23 MAYIS 1991
YAZIL
Kahve, eski zamanda
romatizma, ateş düşürme
böbrek tası düşürmede
kullanılırdı, bir ilaç gibi...
Kahve
Ekmek
ve ısıZt
| Yazan: Erdoğan T O K M A K Ç İÖ Ğ L U
.
Haber, kısa süre sonra Moka’da yayı lır. Mokalılar "kahve” adını verdikleri bu taneleri toplamaya giderler. Çok yararlı özellikleri olduğuna inandıkları için büyük bir hırsla bol bol kullanmaya başlarlar. O zaman, Moka hükümdarı, Şazili dervişini çağırır. Derviş, artık her yerde "Şeyh Ömer” diye anılmaktadır. Ona değerli ar mağanlar verir ve kahveyi bulduğu dağın eteğinde kendisi için bir de tekke yaptırır. Söylendiğine göre, bu tekke bugün de ye rinde durmaktadır.
KAHVE İLE TANIŞMAMIZ
Kahveyi uzun yıllar sadec Araplar kul landı. Bu içecek yüz yıl içinde Suriye, Mısır, Iran ve Hindistan’a yayıldı. Türkiye' ye. İstanbul'a ise kahve, Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 1554/1555 yılında girdi. Peçevi'nin yazdığına göre, bu yıl, biri Halepli öteki Şamlı iki Suriyeli Hükm ve
Şems adlı kişiler İstanbul’a gelerek Taht- el Kal'a'da (günümüzdeki Tahtakale) iki kahvehane açtılar. Bu lezzetli içeceğin ca zibesi, önce müderris, kadı gibi ilmiye sınıfından olanları çekti...
Yemen’ den gelip
Turk kahvesi lüks otellerde tarihi bir dekor içinde ve eski giysili kızlar tarafından sunuluyor
KAHVE + KAHVEHANE
İstanbul’da açılan iki kahvehane, ilmi ye sınıfı mensupları için saatlerce oturula cak bir mekân haline geldi. Kimi dama ya da satranç oynayarak, kimi sohbet- muhabbet ederek vakit geçirmeye başla dılar Bu sohbet-muhabbetler zamanın sorunları üzerine değil, sanat, bilim ve
K
KAHVE ağacının kavrulmuş çekirdeğinin öğütülmesin den elde edilen çeşitli kahve türleri, öteki birçok ülkede olduğu gibi bizde de günlük yaşamımızın hemen hemen ayrılmaz bir parçası haline geldi.Kahvenin, başta bizim içegeldiğimiz, Batılıların "Türk kahvesi" dedikleri kahve
olmak üzere bir yığın çeşitleri var: Alafran
ga siyah kahve (kaynatılarak süzülüp içi
len koyu renkteki kahve suyu), ekspres
kahvesi (sıkıştırılmış kahve tozu içinden basınçlı buhar geçirilmek suretiyle hazır
lanan kahve), Neskafe, sütlü kahve,
kremalı kahve vb...
Türk kahvesinin literatürü de bir hayli
geniş: Dibek kahvesi; sade, az şekerli, or
ta, şekerli kahve; yandan çarklı kahve; kahve cezvesi, kahve telvesi, kahve dibe ği, kahve fincanı, kahve kaşığı, kahve tabağı, kahve tepsisi vd... Bir de kısaca kahve dediğimiz kahvehaneler var ki, on lar konumuzun biraz dışında kalıyor...
Kahve, Türk atasözlerine, türkülerine, destan ve manilerine de bol miktarda gir miş: “ Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”, “Kadifeden kesesi / Kahveden ge lir sesi”, “Gönül ne kahve ister ne kahve hane / Gönül ahbap ister, kahve bahane”
vb...
Kahve, eski zamanlarda romatizma, ateş düşürme,‘böbrek taşı düşürmede kula- nılırdı, bir ilaç gibi... Günümüzde ise keyif verici bir içki olarak tüketilmektedir. Kahve nin uyku giderici, baş ağrısını azaltıcı, sindirimi kolaylaştırıcı ve özellikle afyon al
kaloitleriyle zehirlenmelerde panzehir
etkisinin olduğu bilimsel olarak kanıtlan mıştır.
KAHVENİN ORTAYA ÇIKISI
“Resmi tarih” kahvenin ortaya çıkışı hakkında ne der, bilemeyiz... Olur ya,
ş e y h ü lis la m E b u s s u u d E f e n d i, K u r a n d a k a h v e ile
ilg ili t e k k e lim e b ile o lm a m a s ın a r a ğ m e n ,
k ö m ü r le ş m e d e r e c e s in d e k a v r u la n h e r ş e y in
is la m d a y a s a k v e h a r a m o ld u ğ u y o lu n d a f e t v a
v e rd i...
18'inci yüzyılda bir kahvehane ve müşterileri.
"Kahve ilk defa Orta Asya’da TOrkler tara fından bulunmuştur” diyebilir... “Resmi tarih" bir kenara, tarihçi “Ahmet Efendi” ,
kahveyi Ebu l-Hasan Ali Bin Abdullah Ab- dülcebbar el-Şerif el-Zarcili'nin kurduğu bir tarikat olan Şaziliye'ye mensup bir Şa
zili dervişinin Arabistan'daki Moka’da
bulduğunu (1258) yazar. Ahmet Efendi'nin -b ir efsane de olması mümkündür- verdiği
bilgiye göre, tekkesinden kovulan ve Küh-ı
Evsâb denilen yere sürülen bu derviş, bu kuş uçmaz kervan geçmez yerde, açlıktan bitkin bir halde dolaşırken, bütün o bölgeyi kaplayan bir çeşit ağacın tane biçimindeki
meyvelerini kaynatıp içer. Uç gün süreyle sadece bu suyu içerek yaşamayı başarır. Bu sırada arkadaşlarından ikisi, onu me rak ederek kendisini bulmak için sürgün yerine gelirler ve ona yardım etmek ister ler. Bu arkadaşların ikisi de uyuz hastalığı na yakalanmışlardır. Dervişin, hayatını borçlu olduğu içeceği merak ederek tadar ve kokusunu beğenirler. Ve arkadaşlarıyla birlikte kaldıkları sekiz gün içinde bu içe ceği kullanmayı sürdürürler; sekiz gün sonunda hastalıklarından kurtulduklarını görünce, buldukları bu şifayı, içtikleri suya (kahveye) hamlederler...
İYİ HABER
edebiyat üzerineydi. Peçevi, kahvehane lere karşı gösterilen olağanüstü rağbet
karşısında, “imam, şeyh, müezzin” gibi en
masum eğlencelere bile karşı olan bazı din adamlarının, bu büyük rağbet karşısın da dehşete düştüklerini, bu içeceğe bu nedenle cephe aldıklarını, kahvehanelere gidip kahve içenleri münkir ve mücrim ilan ettiklerini yazar... Bu gibi tutucu din adam larının takındıkları tavır, sonunda ulema
sınıfını da etkiledi. Şeyhülislam Ebussuud
Efendi, belki kalpten inandığından değil, ancak toplumsal nedenlerle onlardan ya na çıktı. Kuran da bu içecekle ilgili tek kelime bile olmamasına rağmen, kömür leşme derecesinde kavrulan her şeyin İslamda yasak ve haram olduğu yolunda fetva verdi...
Hemen herkesi hayrete düşüren bu fetva, aydın fikir adamları tarafından tartı şılır oldu. Uzun tartışmalardan ve eleştiri lerden sonra padişah fetvayı onaylama yınca, fetva da haliyle halk üzerinde fazla etkili olmadı. Olmadığı gibi İstanbul'da elli kadar kahvehane daha açıldı. Daha sonra ki padişahlar, II. Selim (1566-1574) ve III. Murat (1574-1595) dönemlerinde ise kent teki kahvehane sayısı 600'ü geçmiş, kahve tiryakilerinin sayısı ise bir hayli artmıştı.
BATILI GÖZÜYLE KAHVE VE BİZ
18. yüzyıl başlarında İstanbul'da İsveç
Maslahatgüzarı olarak görev yapan d’-
Ohsson, kahve ve Türkler ile ilgili olarak şunları anlatır:
“ Doğu’nun bu İçeceğe karşı olan tut kusu her türlü tahminlerin üstündedir. Devletin bütün kademelerinde, erkekler, kadınlar, çocuklar, sadece kahvaltıda de ğil, öğle yemeğinden sonra, akşam yemeğinden sonra, günün her saatinde hiç tereddütsüz kahve içerler. Nerede olursa olsun, ister bir devlet büyüğü, ister Müslüman, ister Hıristiyan olsun, ister ev de, ister dükkânda, ister dairede, ister mağazada bulunsun; İster köyde, ister şe hirde bir ziyarete gittiğiniz zaman, ev sahibi size mutlaka kahve ikram eder. Eğer ziyaret uzun sürerse, bir müddet sonra bir kahve daha, hatta biraz sonra bir üçüncü kahve daha gelir. Ancak, şurası var ki, Türkiye'de kahve fincanları küçük tür, onların üç dört fincanı bizim bir finca nımızı ancak doldurur. Kahve fincanları el yakmasın diye daima bir tabak içinde su nulur. Bunlara "zarf" denir. Zarflar umumiyetle bakırdan ya da gümüşten ya pılır. İleri gelenlerinki altındandır ve çok defa değerli taşlarla süslenmiştir. ( " Z a r f
tan, fincanı çevreleyen madensel çerçeve, kafes kastediliyor). Müslümanlar kahveye ne süt, ne krema, hatta çoğu zaman ne de şeker atarlar. Bu gibi şeylerle bu içeceğin kendine özgü lezzetini bozmak istemez ler. Memleketin her yerinde Moka kahvesi tercih edilir. Çünkü hazırlanması daha ko laydır. Taneler kavrulduktan sonra mermer, tunç ya da tahta bir havanda dö vülerek pudra haline getirilir. Bu dövül müş kahveyi pişirmek için, kalaylı bakırkan yapılmış cezvelerdeki su kayna maya başlarken, küçük bir kahve beş ya da altı kaşık konur. Bundan sonra köpürüp kabardıkça ateşten almaya dikkat edilir. Köpürüp kabarmalar sonunda su İle kahve tamamen meczolunca, kahve pişmiş de mektir. Kavrulmuş ya da dövülmüş kahve ler deriden yapılmış torba ya da kutularda saklanır. Bunların ağzı da kahvenin koku sunun kaçmasını önlemek için sıkı sıkıya kapatılır. Kahve, ne kadar tazeyse, o kadar lezzetli olur; öyle ki, büyük evlerde her gün taze kahve kavrulur... Ayrıca, taze kahve satan sayısız dükkânlar vardır. Bun ların dışında, İstanbul'da ve imparatorlu ğun diğer büyük kentlerinde, sadece kahve kavurma ve dövme işiyle uğraşan büyük mağazalar açılmıştır. Çoğu kişi kah velerini bu mağazalara götürür ve çok az bir para karşılığında kavrulmuş, dövülmüş ve elekten geçirilmiş olarak geri alırlar. Bu tür mağazaların yöneticilerine "tah mis" denir ki, Fransızca tamis (elek) sözcüğü bu sözcükten gelmektedir.”
SÜRECEK
i
ı
