"Ağırlama" ustası Ahmet Çapa

(1)

Ahmet Çapa, sahibi olduğu “Şamdan”lam

pahalı değil, aksine çok ucuz olduğunu söylüyor

BEĞENİLEN M U TFAĞ IN SIRRI

"Avrupa'nın ünlü restoranlarında Türkiye'de olduğu gibi 20-30 (eşit yemeği birden bulamazsınız. Çünkü o zaman lezzet ve kalite kayboluyor. Şamdan'ı aç tığımızdan bu yana aynı titizliği koruyoruz. Yemek çeşitlerimiz ise üç aşağı beş yukarı hep aynıdır".

S

AMDAN adlı lüks gece ku

lüplerinin, restoranlarının sa-

• hibi

Ahmet Çapa,

son 1$ yıl

da İstanbul’un yemek ve eğlence ha

yatında yenilik getirdi. Genç işadamı

bugün şöhreti yurt sınırlarını aşan

“ Etiler Şamdan”

ve Nişantaşı’ndaki

"P ark

Şamdan” larla ayrı bir olay ya

rattı. Önce İspanyol dergilerinde, ar

dından ünlü Cosmopolitan dergisinde

Şamdan kulüpleri hakkında uzun ve

övücü yazılar yazıldı. Ahmet Çapa bu

işe nasıl başladığının hikâyesini bakı

nız nasıl anlatıyor:

“ Babam Bedii Çapa ünlü Bal Mahmut’un ortağıydı. Şirketleri if las edince annem Fikret Şenes’le ba bam ayrıldılar. Bana da, ‘sen başının çaresine bak’ dediler. O yıllarda an neannemle büyükbabam sağdı. Ba na bir İsviçre uçak bileti aldılar. Çınar Oteli’nin Fransız müdüründen de, bana İsviçre'de bir iş dolayısıyla da bir nurs bulmasını rica ettiler. Bir sanayicinin oğluyken, babamın para sının kalmaması yüzünden kendimi otelci olarak buldum. Otelcilik 1960 yıllarında pek beğenilen bir meslek değildi. Hatta beğenilmek ne kelime, otelcilik yapanlar yerilirdi. Bana en yakın arkadaşlarım bile, ‘yapacak iş bulamadın da gittin meyhaneci mi oldun’ diye çok takdmışlardır. Çün kü turizm anlayışı o zamanlar mey hanecilikten başka bir şey değildi. Çok şükür ki, günümüzde bu anla yış artık değişti.”

ULUDAĞ’DAKİ KARŞILAŞMA

Ahmet Çapa İstanbul’da çeşitli tu

rizm şirketlerinde çalıştıktan sonra

Kervansaray gece kulübüne girmiş.

Burayı çok ciddî bir turizm kuruluşu

olarak bulan Ahmet Çapa, Kervan

sarayca mesleğiyle ilgili olarak çok

şey öğrendiğini saklamıyor. Ahmet

Çapa olayın bundan sonrasını şöyle

anlatıyor:

“ 1966'larda Kervansaray müesse- seieri sahibi İbrahim Halil Doğurtkan beni Oriental’da büyük bir yetkiyle başa geçirdi. Burada kısa zamanda kendimi gösterdim. Ama gönlümde yatan aslan kendime ait bir yerin sa hibi olmaktı. Sonra bir gün arkada şımla birlikte Uludağ'da bir diskotek açtık. Uludağ’da eğlence falan yok tu. Biz "İsviçre Fondue” sü yapma ya başladık. Uludağ’da yoğurtlu kebap ve ıspanaktan başka bir şey bulamayanlar bize gelmeye başladılar. Prenses Hanzade bile müşterilerimiz arasmdayth. Çok iyi iş yaptık ama so nunda iflas ettik.

Yemek konusundaki

ana İlkemiz

şamdan a gelen

m üşterilerim iz

nereden alışveriş

ediyorsa, bizim de

oradan alışveriş

etm em izdir."

"Ticari kafamız yoktu. Fakat yıl madık. Bu arada çocukluk arkada şım Metin Fadılboğlu karşıma çıktı. O da, karısıyla birlikte Uludağ’da Be ceren Oteli’nin altında bir butik aç mıştı. Birlikte “ Scotch" diskoteği kurduk. Geienğer bize başka gözle bakmaya başladılar. "A ğıriam a"yı bilenler o kadar azdı ki, biz de bun lar arasında kendimizi gösterdik.”

DİSKOTEK ÜZERİNE

Uludağ'da kazandığı başarıdan

sonra tekrar İstanbul’a dönen Ahmet

Çapa, Sait Halim Paşa Yalısı’mn iş

letmesini Amerikalılardan almış. Ah

met Çapa bu konuya büyük önem

veriyor:

"S ait Halim Paşa Yahsı’nda çok önemli bir şey oldu. Türkiye’de Ba ldı anlamda ilk kez İstanbul'da dis kotek hadisesi yemekle birieşip bir ciddiyet kazandı. Bunu da biz yap tık. Yani disko müziğiyle dansta eri lir, yemek de yenir. Bu arada "Klüp 33” açıldı. O da ayn bir ekoldü. O yıllarda Avrupa'da bile restoranh bir rfiskotek yoktu. Sonra “ Tiffany” ola yı geldi. Tiffany şöyle oldu. O yıllarda çok sevdiğimiz müşterilerimizden bi rinin desteğiyle açtığımız "Tiffany” de umulanın üzerinde iş yaptı.”

Ahmet Çapa, Şamdan’ın temeli

ni oluşturan bu başarılı denemelerin

den sonra yeni bir yer açmak istemiş.

Uzun araştırmalardan sonra Etiler’-

deki ilk Şamdan’m yerini bulmuş.

Olayın gerisini kendisinden dinleyelim:

"E tiler'de bir lokanta açma fik rimiz öğrenildiği zaman hemen her kes bizimle alay etti. Burasının iş yapamayacağım söylediler. Ama biz bunlara kulak asmadık ve Etiler Şam dan'ı açtık. Çünkü bizim amacımız bu işin bir meyhanecilik olmadığım, bir turizm olayı olduğunu vurgula maktı. Şimdi bütün özel sektör bi zim öncülük ettiğimiz yoldan turizm ve ağırlama işine girmeye hazırlanı yor.”

Ahmet Çapa, 4o yaşında, iş ha

yatının basamaklarını büyük bir sü

ratle çıkan bir işadamı.

Bugün yamnda kardeşi

Celal Ça pa

ve Tifîany’den arkadaşları

Meh met Tuna

da olmasına rağmen gene

de işinin başından bir gün bile ayrıl

madığını söylüyor.

Çapa, Şamdan mutfağının özelli

ğini şöyle anlatıyor:

"Ben Şamdan olayım başlatırken bizle beraber olan bir aşçıbaşına Av rupa’dan aldığım bilgiyi verdim. Onunla birlikte bazı yemekler hazır ladık. Ama bu yemekleri hazırlarken şunu düşündük. Her ne kadar bir ye mek Avrupa yemeğiyse de, biraz Türk lezzetinde olması gerekir. Bu gün İngütere’ye gidip de, bir hambur ger yerseniz muhakkak şekerlidir. Fransız yemekleri ise asla sossuz ol maz. Biz Türklerde ise bunun tam tersidir. Zeytinyağlıya şeker koyar, ama etini de tuzlu sever. Bizim mut fağımızı ben daha çok

Fransız-İtalyan mutfağı olarak görürüm. Da ha doğrusu Akdeniz diyelim.”

Ahmet Çapa’mn mutfaktaki lez

zet olayı konusundaki düşünceleri de

şöyle:

"Bizim yemek konusundaki ana ilkemiz Şamdan’a gelen müşterileri miz nereden alışveriş ediyorsa, bizim de oradan alışveriş etmemizdir. Ya ni balığı nereden alıyorsa, bonfileyi hangi kasaba ısmaıtyorsa, ben de ay nı yerlerden aldım.”

Ahmet Çapa istediği kalitede et ve

yiyecek malzemesi bulmanın zorluğu

karşısında ilk olarak Şamdan’da yer

kapasitesini çok kısıtlı tutmuş. Sonra

da mönüyü sınırlamış. 10 yemekten

fazla çeşitte yemek vermemiş. Böyle-

ce kaliteyi sağlamış.

Şamdan’m en ünlü yemekleri han

gisidir, diye yönelttiğimiz bir soruya

Ahmet Çapa şu yanıtı veriyor:

"Eriştesidir. Biz bunu İtalya'dan getirttiğimiz bir makinede yapıyoruz. Hamuru kendimiz açarız.”

Her çeşit içkinin bulunduğu barı

nın yamnda hayli kaliteli şaraplarıy

la da ünlü. Çapa:

“ Türkiye’de çok iyi şaraplar var ama çok kötü şaraplar da var” diyor. Biz hiçbir müşterimize şu şarap çok pahalıdır öyleyse iyidir diye empoze etmiyoruz. Her marka şarap bizde var. Müşteri seçimini kendisi yapı yor.”

ŞAMDAN AİLESİ

Şamdan gece kulüplerinde bugün

tam 80 kişilik bir personel kadrosu bu

lunduğunu ve aileleriyle birlikte

500-600 kişilik bir aile olduğunu söy

lüyor. Ahmet Çapa:

"Şam dan’da personeli puan usu lüne göre çabştınnz. Ama bir garso nun geliri hiçbir zaman 100 bin liranın altına düşmez”

diyor.

Bunun yanında aşçılarımızın maaşları çok yüksektir.”

Şamdan’ın ve Şamdan ailesinin

yanında bir Şamdancılar olayı var.

Ahmet Çapa bunu da şöyle anlatıyor:

"Biliyorsunuz Avrupa’da özel ku lüpler var. Bizde sosyal kulüplerin kurulması çok zor. Halka açık olan yeriere ise herkes girer. İşte Şamdan’a gelenler kendilerini sanki oranın üye leriymiş gibi hissediyorlar. Aynen bir zamanlar Kulisçiler, Ziyacılar oldu ğu gibi. Çünkü Şamdan’da tanıdık larını görüyorlar, içkilerini içiyorlar,

iyi bir yemek yiyorlar ve kendilerini evlerindeymiş gibi rahat hissediyorlar. Burası bir kulübe dönüşmüştür.”

ŞAMDAN SOSYETE

KULÜBÜ DEĞİLDİR

Bir de Şamdan’ın çok pahalı bir

lokal olduğu, bir sosyete kulübü ol

duğu konusu var. Bu yaygın fikrin

yanlışlığını Ahmet Çapa şöyle yanıt

lıyor:

“ Gerçekten de, çok yerde ‘Şam dan bir sosyete lokali, Şamdan sos yetenin buluştuğu restoran ve Şamdan İstanbul'un en pahalı kulübü’ gibi sözler söyleniyor. Bir ke re ben bu sosyete lafından ne denil diğini anlamıyorum. Sosyete demek kültürlü, akil başında insanlar mı de mek, yoksa parah insanlar mı demek. Burada parah insanlar kastediliyor- sa parah insanlar, Şamdan'dan çok daha başka yerlere gidiyorlar. Şam- dan'a gelenler kamuoyuna duyurul duğu gibi o kadar parah insanlar değffler. Evet kültürlü ve toplum için de muayyen bir yeri olan insanlar.

"Turizm ve ağırlama

eskiden pek

bilinm iyordu. Hatta

bana arkadaşlarım

yapacak iş

bulamadın da

meyhaneci mi oldun'

diye çok

takılm ışlardır, çok

şükür günümüzde bu

anlayış artık değişti.”

■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Bunun yanında ben zaman zaman dostlarımı bazı başka lokallerde ağır larım.

“ Ben ağırladığım lokallerle Şam dan arasında bir kıyaslama yaptığım zaman Şamdan'ın pahalı değil, ucuz bir lokal olduğunu görüyorum. Yap tığımız servis, verdiğimiz yemek ve yarattığımız atmosferin yanında Şam dan asla pahah bir lokal değildir.”

EN PAHALI YEMEK

Ahmet Çapa, Şamdan’daki en pa

hah yemeğin balık olduğunu söylüyor.

Çapa:

“ Balık piyasaya göre değişir. Lü ferin 500 lira olduğu zaman vardır, 1000 lira olduğu zaman vardır. Bu nun haricinde bizim en

pahah

yeme ğimiz 1500 ile 1750 lira arasında değişen et yemeklerimizdir. Ama siz kalkıp da Fransız şampanyasını ille şu markadan içeceğim derseniz o zaman ödeyeceğiniz fatura da ona göre de ğişir. Aslında biz kimseyi alakart ye meğe zorlamıyoruz. Siz Şamdan’a girip 2000 liraya da çıkabilirsiniz, is tediğiniz kadar da harcayabilirsiniz.”

Ahmet Çapa, yalnız Park Şam

dan’a yaptıkları yatırımı başka bir iş

sahasına yatırsalar daha çok kâr ede

ceklerini yana yakıla anlatıyor. Çapa:

"B u kadar yıldır bu işi yapıyo rum hâlâ kendi malım olan bir ka tım bile yok. Annemin katında oturuyorum. Bir de arabam var. Ama bu bana yetiyor”