12 Nisan 1998
PORTRE
İSTA N BUL 'DAKİ HACI ABDULLAH LOKAN TA SIN IN SAHİBİ ABDULLAH KO RUN , LE ZİZ YEM EKLERİYLE O LDUĞ U KADAR, Ü N LÜ M ÜŞTERİLERİYLE DE TA N IN IYO R
Beyoğlu'udaki Ağa Cami
sokağında kendi halinde
bir lokanta. Kırk yıldır aynı
yerde müşterilerine hizmet
veriyor. Abdullah Korun ise
otuz yıl kadar önce garson
olarak geldiği bu
lokantanın şu anda sahibi.
Hacı Abdullah'ın şeref
defterinde ise hemen
herkesin imzası var.
Abdullah bey, (sağdaki) ortakları İle tarihi Türk yemeklerini müşterilerine sunuyor. Kuzu etleri 'karnavat Trakya'dan, danalar 'Biga'dan. Kekik Siirt, kırmızı biber Antep, tereyağı Urla, zeytinyağı Edremit'ten geliyor.
de H acı baba ona "ay ak ta kalıp fazla yorulma, daha yeni iyileştin, bu kış vestiyere b a k " diyor. Abdullah da öyle yapıyor. Hazi randan sonra tekrar "posta alı y o r." M asalara bakm aya devam ediyor. Bu yıllara dair hatırladığı bazı rakamlar şöyle: Diyelim he sap 885 kuruş tutuyor. Müşteri 10 lira veriyor. Bırakılan 115 kuruş bahşiş ise inanılm az m üthiş bir para.
1976'da Hacı Salih çeşitli hasta lıklar ve yaşlılık nedeniyle dükka nını oğlu Abdullah'a devrediyor. Oğul Abdullah Movit 1982'ye ka dar lokantaıun işletmesini yürütü
yor. M al sahibi bir gün dükkanı satacağım belirtiyor. Tam bu sıra da lokantaıun devamlı müşterile rinden Ferit İntiba isindi biri dev reye girerek A bdullah Korun'la ortak olarak burayı almak istedi ğim söylüyor.
ORTAKLIK SAĞLANIYOR
Dükkanı eşyaları ile birlikte 1982'de dokuz milyona satın alıyor lar. Ferit bey içki satmaya karar ve riyor ve lokantaıun adnu "Osmanlı H ünkar" olarak değiştiriyor. Ab dullah içkili bir ortamda çalışmak istemediği için 1983'ün Şubat ayın da ayrılarak Karaköy’de Yeni Top- kapı lokantasında çalışmaya başlı yor. Ferit bey ise bu arada dükkanı değiştirmeyi sürdürüyor. Yerlere kırmızı halılar, duvarlara kırmızı perdeler koyuyor. Geceleri fasıl he yeti bulunduruyor. Ama eski müş terilerini kaybetmeye başladığı gibi, yeni müşteriler de edinemiyor. Bu nun üzerine tekrar Abdullah'ı çağı rarak içkiden vazgeçtiğini, işin başı na geçmesini, artık hiçbir şeye ka rışmayacağım vurguluyor.
Abdullah bey tekrar dönüyor ve lokantanm adı Hacı Abdullah oluyor. Sarsıntı geçiren işletmenin tekrar eski rayına oturması ise üç yılı buluyor. Sabah yediden gece nin onbirlerine dek çalışıyorlar. Abdullah, dükkanın bulunduğu katı Ferit beyle birlikte satm alarak kazanca ve mülke yüzde 50 ortak oluyor. Ferit bey hiçbir işe karış mıyor. 1994'de ise bütün hisseleri ni Abdullah'a devrediyor. Abdul lah bey, üç arkadaşı ile ortaklık kurarak lokantayı alıyor. Limited şirkette Fahri Gündüz, M ehm et Gülen ve Rasim Akçan da var. Yıl lar içinde bütün borçlarım ödeyip 1994'de düze çıkıyorlar.
Lokantanm yoğurdu ünlü. Bir de Abdullah Tatlısı var. M eyveli muhallebiyi andırıyor. Kuzu etleri 'karnavat' Trakya'dan, danalar 'Bi ga'dan. Kekik Siirt, kırmızı biber Antep, tereyağı U rfa, zeytinyağı Edrem it'ten geliyor. Kavanozda sattıkları ballar Siirt, Pervari'den. Hemen girişte sağda büyük cam bir kavanoz göze çarpıyor. Kava nozda da 1972 yılında konm uş kuşkonmaz sebzesi. Gerektiğinde buradan kuşkonmaz alınıp çorba ya da yemek yapılabiliyor. Deği şik renkli sular içinde çeşitli seb zeler var. Kavanozlar, 110 derece de büyük kazanlarda yarım saat, 45 dakika kaynatılıyor.
KEKİK SİİR T'TEN
Abdullah bey, dışarda yediğin de nereleri mi seçiyor? Beyoğlu, Lades; Sirkeci, Borsa ya da Konya- h; Fatih, Ziya Şark Sofrası; Üskü dar, K anaat; Beykoz, Hasır... İki projesi var, gerçekleştirmek istedi ği. Birincisi, iyi bir yerde bir şube açm ak. Ama işine gönül verm iş insanları bulm akta zorlanıyor. İkincisi ise Türk m utfağı ile ilgili kitap yazm ak. K itap için Başba kanlık Arşivi'nden, Süleymaniye Kitaplığından çeşitli bilgileri foto kopi halinde derlemiş.
Dükkana her gün yaklaşık 400 müşteri geliyor. Aralarında pek çok ünlü var. Alman milletvekili Cla- udia Roth, Hüseyin Üzmez, Tayyip Erdoğan, Milli Eğitim Müdürü Naci Akay, Halk Ekmek Genel Müdür Mehmet Hadi Tunç, Fatih Altaylı, Aziz Üstel, Ahmet Kekeç, Turgut Kazan, Aykut Edibali, Hüseyin Ha- temi, Çoşkun Aral, Ayla Algan... Lokantanm İnternet bağlantısı oldu ğunu da belirtelim, http:/www.es- cortnet.com / hadabdullah.
Abdullah
KUZU incik patlıcanlı. ! Dört kişilik. Evvela dört parça
incik almıyor. 3 tane kemer patlıcan. 250 gr. tereyağ. Tuz, karabiber, iki baş soğan, bir kaşık tuz. Salça için yanm kaşık biber ve yanm kaşık domates salçası. Kuzu etini tencereye koyun. Biraz yağ ilave edip 1 baş soğanla kızartıyorsunuz. 10 dakika kadar. Salça ve bir kaşık unu koyup kanşünn. Dört su bardağı su koyun. Orta ateşte 30,40 dakika pişirin. Yol yol
soyduğunuz pathcanlan | uzunlamasına şerit şerit kesin. Bolca zeytinyağında kızartın. Kızardıktan sonra
yağlı kağıta koyun. Kağıt, ; yağı çekiyor. Her bir inciği | bohça seklinde dört patlıcan
yaprağma sarın. Üzerine domates ve sivri biber ilave
edin ve açılmaması için ; üzerinden bir kürdan batlım. I
Tenceredeki salçayı tepsinin altına yayın. Fınnda orta dereceli ateşte 15 dakika
bekletin. Servis yapın. Y
Bey'den
patlıcanlı
uzu incik
HACI ABDULLAHIN
ŞEREF DEFTERİNDEN
Abdurrahman D ilip ak Allah'ın yarattıklarını insanlara güzel bir şekilde sunan mutfak ö tü rü m ü z ü koruyup geliştiren Ha a Abdullah'a teşekkür ediyorum.
Bekir Yıldız; Maddeyi ikinci plana iten bir anlayış.
Bülent Osman: (II. Abdulhamid ve Gazi Osman Paşa'nın torunu) Yetmiş yıl sonra memleketime döndüğümde bulduğum Türk mutfağı.
Cengiz Çandan İstanbul'u İstanbul yapan köklü Türk Osmanlı geleneği ve kültürüdür. Hacı Abdullah işte o silinmeyen ve silinmeyecek izlerden biri.
Erol Yaran İstanbul'da lezzetli yemek nerede yenir, diye bize soranlara hiç düşünmeden Hacı Abdullah deriz. Fehmi Koru: Ankara'da yaşadığım ve
buraya çok seyrek geldiğim için şikayetçiyim.
Halil Ergun: Vazgeçemeyeceğim bir alışkanlık.
Haşan Pulun Perhizi unutturuyor. Pişirenlerin, sofraya getirenlerin ellerine sağlık.
Haşan Osmanoğlu: (Sultan 2. Abdülhamid'in torunu) İlk defa ziyaret ediyorum. Çok memnun kaldım. Hilmi Yavuz: İnsanın akşamlan
buraya gelirken kendisini sanki evine geliyormuş gibi
hissetmesi ne bahtiyarlık. Ihsan Kalkavan: Yemekleri yerken
büyük keyif aldık. Uzun yıllardan beri Türk Mutfağı'm en güzel biçimde sunan bir müessese. Nevzat Yalçmtaş: Tarihi
yemeklerimizi devam ettiren ve helalinden iş yaptıran
kardeşlerimize teşekkür ediyorum. Nurettin Sözen: Yakın dostlarla yenen
ev yemeği. Burada gerçek ev yemekleri yedik. Ortam beni yıllar öncesüıe götürdü.
Necmettin Erbakan: Personeli nefis yemeklerden dolayı tebrik ediyorum. Orhan Pamuk: Babaannemin
evinde yediğim geleneksel Türk yemekleri. Benim bir ikinci babaannemin evi.
Yalçın Pekşen: Beyoğlu'na her çıkışta uğruyorum.
Yavuz Özkan: Burada kendimi evimde hissediyorum.
Yılmaz Duru: Bereket sofralarında nasibimizi aldık.
Tarık Sipahi
B
eyoğlu'nda Ağa Cam i so kağında kendi halinde bir lokanta. Yıllardır aynı yer de m üşterilerine hizm et veriyor. Öğleden sonra sa kin bir saatte yönetim kurulu baş kanı A bdullah Korun'la buluşu yoruz. M unis ve dikkatli bakışlı, tem iz alınlı. Fotoğraf çekilirken "acaba ceket giysem m i" diye bize soruyor. Abdullah Korun, 1949'da Siirt’te doğuyor. Küçük yaşlarda babasını kaybediyor. 1951'de ilk kez annesiyle birlikte İstanbul'a geliyor. İki üç ay kalıp tekrar m em lekete dönüyorlar. 1962'de bu kez ağabeyi ile gelerek Nişan taşı'ndaki bir kasabın yanma çırak olarak işe giriyor. Dülckanın sahi bi Eğinli, adı Saffet Bulduk. O günlerden hatırladığı, evlere gö türdüğü et paketleri karşılığında aldığı on kuruşluk bahşiş.1963'te N urosm aniye'deki Ca- ğaloğlu Lokantası'nda çalışmaya başhyor. Yaz geldiğinde ise öteki ağabeyi m em leketten gelip onu köye götürüyor. M ahsulün top lanm asına ve ev işlerine yardım etsin diye. Bir, iki yıl köyde kalı yor. Ama bu arada büyük şehir yaşantısını özlediğini fark ederek 1966'da tekrar İstanbul'a geliyor.
İş ararken Beyoğlu'nda Ağa Ca m ii'nin yanm daki sokaktaki bir lokantaya rastlıyor. İçeri giriyor. Lokantanın adı: Hacı Salih. Göz lüklü Hacı bey kasada, hesap alı yor. Etraf çok kalabalık. İnsanlar sıranın kendilerine gelm esi için ayakta bekliyor. Genç Abdulah da sıraya giriyor. Onun amacı sipariş vermek değil, konuşmak. Derken kasaya yaklaşıp Hacı Bey'e iş ara dığım söylüyor. "N e iş yaparsın" diye soruyor H acı Bey. Etten, mutfak ve müşteri hizmetlerinden anladığını belirtiyor. "P eki, Usan biliyor m usun" diye soruyor Hacı Salih. "Hayır, ama öğrenirim" di yor Abdullah. Ve aralarında şu di yalog geçiyor: "P e k i n erelisin?" "Siirt'liyim ." "B en de Siirt'liyim. N eresinden?" "Şirvan'ın Dişlinan köyünden. Yürüyerek Şirvan'a iki saat uzaklıkta."
SİGORTALI OLMAK
"P eki, İbrahim paşayı tam yor musun?" "Evet, dayım ." "Doğru söyle." Hacı Salih, başka isim ler sayıyor, Abdullah hepsini biliyor. Ü stelik Abdullah'ın dedesinin, Hacı Salih'in babasma Çanakkale savaşında yaralandıktan sonra baktığı ortaya çıkıyor. Ve işe almı yor Abdullah. D ört gün çalıştık tan sonra da Hacı Salih ona posta verilmesini istiyor. Posta, masala rın sorumluluğunu alma işlemi. O zamanlar dört masaya iki garson bakıyor. Abdullah, o günden son ra işine garson olarak devam edi yor. Ve sigortah oluyor.
Tam işler yoluna girm işken, Yıldız'da bir trafik kazasma uğru yor. Dört ay yatakta alçılar içinde ağabeyinin ve Ihlam ur Deresi'n- deki teyzesinin evinde kalıyor. Hacı Baba ise onu hiç ihmal etmi yor. Para büe gönderiyor. Dört ay
sonra tekrar görevine
döndüğün-Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
* 0 0 1 5 0 2 7 9 6 0 0 6 * FOTOĞ RA F: Ç ET İN KO R KM A Z
