T.C.
BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
TURİZM İŞLETMECİLİĞİ ANABİLİM DALI
GASTRONOMİ TURİZMİNDE YERLİ ZİYARETÇİLERİN
YÖRESEL YİYECEKLERE YÖNELİK
UNUTULMAZ DENEYİMLERİNİN DAVRANIŞSAL NİYETLERİ
ÜZERİNE ETKİSİ: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Zeliha Duygu ÖLMEZ
T.C.
BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
TURİZM İŞLETMECİLİĞİ ANABİLİM DALI
GASTRONOMİ TURİZMİNDE YERLİ ZİYARETÇİLERİN
YÖRESEL YİYECEKLERE YÖNELİK
UNUTULMAZ DENEYİMLERİNİN DAVRANIŞSAL NİYETLERİ
ÜZERİNE ETKİSİ: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Zeliha Duygu ÖLMEZ
Tez Danışmanı Prof. Dr. Düriye BOZOK
iii
ÖN SÖZ
Bu çalışmanın ortaya çıkmasında ve ilerleyen süreçte kıymetli vaktini ve bilgisini benden esirgemeyen, elini her zaman omzumda hissettiğim, desteklerini, yardım ve önerilerini sakınmayan, bugüne gelmemde emeğini ve hakkını asla ödeyemeyeceğim, yalnızca akademik hayatta değil her zaman yolumu ışığıyla aydınlattığı için değerli hocam Prof. Dr. Düriye Bozok’a gönülden teşekkürlerimi sunarım.
Çalışmanın beni zorlayan süreçlerinde yüzümü gülümseterek elimden tutan ve ne zaman ihtiyaç duysam kapılarını sonuna kadar bana açık tutan Sema Gür’e, araştırmanın analiz kısmında yardım ve desteklerini esirgemeyen Doç. Dr. İbrahim Kılıç’a, çalışmanın başından itibaren beni sabırla dinleyerek elinden gelen tüm yardımı yapan, görüş ve önerileriyle beni yönlendiren hocam Nilgün Karaman’a teşekkür ederim. Alan araştırması sırasında sorularımı yanıtlayarak her türlü desteği gösteren ve beni doğruya yönlendiren Yard. Doç. Dr. Turgay Bucak hocama teşekkürlerimi sunarım. Ders dönemim boyunca edindiğim bilgiler sayesinde yolumun aydınlanmasına yardımcı olan ve tez sürecimi kolaylaştıran Doç. Dr. Ahmet Köroğlu hocama, Doç. Dr. Bayram Şahin hocama teşekkürlerimi bir borç bilirim. Ayrıca lisans eğitimim ve yüksek lisans eğitimim boyunca beni önerileri ve görüşleri ile destekleyen, beni sabırla dinleyerek yol gösteren hocam Prof. Dr. Cevdet Avcıkurt’a teşekkürlerimi sunarım.
Bu çalışmanın her aşamasında yardımıma koşan ve hiçbir fedakarlıktan kaçınmayan İzzet Duman ve Kaan Uysal’a çalışma hayatıma kattıkları değerden dolayı teşekkür ederim. Son olarak benim bugünlere gelmeme sebep olan, düştüğüm anlarda her zaman yardımıma koşan, gülümseten, asla yalnız hissettirmedikleri ve her an bir nefes kadar yanımda oldukları için ve bana hep güvendikleri için aileme teşekkür ederim.
iv
ÖZET
GASTRONOMİ TURİZMİNDE YERLİ ZİYARETÇİLERİN YÖRESEL YİYECEKLERE YÖNELİK UNUTULMAZ DENEYİMLERİNİN DAVRANIŞSAL NİYETLERİ ÜZERİNE ETKİSİ: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ
ÖLMEZ, ZELİHA DUYGU
Yüksek Lisans, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Düriye BOZOK
2017, 149 Sayfa
Gastronomi turizmi günden güne büyüyerek ve güçlenerek birçok destinasyonun öne çıkmasında etkili rol oynayan kilit bir faktördür. Ziyaretçileri yörelere çekmekte önemi yadsınamayacak kadar büyük olan gastronomi turizmi, destinasyon bağlamında yeni pazarların oluşmasına neden olmaktadır. Bu sayede hem ekonomik açıdan girdi sağlayarak destinasyon ekonomisine katkı sağlamakta hemde istihdan yaratılarak işgücünün artmasını sağlamaktadır. Yörelerde yiyecekler kendilerine özgü gelenek, görenekleriyle ve çeşitli ritüellerde yer alması nedeniyle büyük bir öneme sahiptir. Bu durum geçmişten günümüze hala güncelliğini korumakta ve nesilden nesile yiyecekler aracılığıyla aktarılmaktadır. Her destinasyon sahip olduğu yöresel yiyecek değerlerini gerek festivaller, restoranlar, pazarlar ve gerekse ritüeller aracılığıyla ziyaretçilere sunmaktadırlar. Bu durum ziyaretçilerin ilgisini çekerek yöreye ziyaret etme niyetlerini şekillendirmektedir. Bu sayede bir rekabet ortamının oluştuğu gastronomi turizmi destinasyonları, ziyaretçi beklentilerini karşılamaya yönelik bir takım faliyet ve girişimlerde bulunmaktadırlar. Müşteri beklentilerinin karşılanması ve deneyimin en üst düzeyde hissettirilmesi müşteri memnuniyeti yaratacağından turislerin istek ve beklentilerinin en doğru şekilde ortaya çıkarılması ve o yönde çalışma yapılması gerekmektedir. Yöresel yiyecek deneyimleri yaşamak amacıyla bir destinasyona gelen ziyaretçilerin beklentilerini analiz ederek ve bu deneyimlerin olumlu ve olumsuz boyutları çerçevesinde iyileştirmeler yapmak destinasyonlar bazında önem arz etmektedir. Dolayısıyla bu durum turistlerin unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerinin yaşandığı destinasyonlara tekrar ziyaret etme, tavsiye etme ve deneyimlerinden olumlu bir şekilde söz etme şeklinde davranışsal niyetlerine yansıyacaktır.
v
Bu çalışma, Türkiye’nin ilk yavaş şehri olan Seferihisar yöresini ziyaret eden yerli ziyaretçilerin yöresel yiyecek deneyimlerini unutulmaz kılan etkenlerin neler olduğu ve bu deneyimlerin davranışsal niyetlerine olan etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Böylece yerli ziyaretçilerin zihninde, bir deneyimi diğerlerine göre önemli kılan, akla ilk gelen ve unutulmaz bir deneyim olması yönündeki çeşitli unsurların tespitiyle destinasyonun gastronomi turizmi adına gelişimine katkı yapması hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda yerinde yapılan gözlem ve anketler ile birlikte uzman görüşlerinede başvurularak çevirisi yapılan ölçek yardımıyla anket formu oluşturulmuştur.
Yapılan araştırma sonucunda yerli ziyaretçilerin unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerinin sekiz faktör altında toplandığı, yerli ziyaretçilerin yaşadıkları yöresel yiyecek deneyimlerinin olumlu olması ve konu itibariyle unutulmaz bir deneyim olmasının davranışsal niyetlerine yüksek bir oranda etki ettiği yapılan T-Testi, tek yönlü varyans analizi, korelasyon ve regresyon analizleri sonucunda tespit edilmiştir. Yerli ziyaretçilerin unutulmaz bir yöresel yiyecek deneyimi yaşadıklarını hissettiklerinde bu deneyimi tekrarlamak isteyecekleri, yöreyi tavsiye etme ve yaşadıkları deneyimden olumlu bir şekilde bahsederek davranışsal niyetlerine olumlu bir şekilde yansıyacağı sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Gastronomi Turizmi, Yöresel Yiyecek, Unutulmaz Deneyim,
vi
ABSTRACT
THE IMPACT ON THE BEHAVIORAL INTENTIONS OF THE MEMORABLE EXPERIENCE BASED ON LOCAL FOOD IN
GASTRONOMIC TOURISM: SEFERİHİSAR
ÖLMEZ, ZELİHA DUYGU
Master’s Thesis, Departman of Tourism Management Advisor: Prof. Dr. Düriye BOZOK
2017, 149 Pages
Growing and strengthening day by day, gastronomy tourism is a key factor playing an effective role for many destinations to become prominent. Gastronomic tourism, which is incontrovertibly important to attract visitors to the regions, promotes new markets to be created in the context of destination. In this respect, it contributes both to the economy of the destination by providing economic input and to the increase of the labour force by creating employment. Foods in the regions have a great importance because of their unique traditions, customs and various rituals. This attitude continues to be relevant from past to present and is passed down from generation to generations through foods. Each destination presents its own local food values to visitors through festivals, restaurants, markets and rituals. Attracting the visitors’ interest, this situation shapes their intentions to visit the locality. Gastronomic tourism destinations, where a competitive environment exists on this basis, have a number of activities and initiatives to meet visitor expectations. Since meeting customer expectations and making them feel the highest level of experience will create customer satisfaction, it is necessary to reveal the desires and expectations of tourists in the most accurate way and to study in that direction. Then, it becomes more of an issue to analyze the expectations of the visitors who come to a region to live local food experiences and to make improvements in the framework of the positive and negative aspects of these experiences, on the basis of destinations. Therefore, this will be reflected in the tourists’ behavioral intentions in the form of talking positively about their experience, recommending, and visiting the destinations once again where memorable local food experiences are lived.
vii
This study was carried out in order to determine the factors which make the local food experiences of the local tourists visiting Seferihisar, Turkey’s first slow city, memorable and the effects of these experiences on their behavioral intentions. Thus, it is aimed to contribute to the development of the destination in favour of gastronomy tourism by identifying various elements in the mind of the local visitors which makes an experience more important and memorable when compared to others, and which ensures that it is first to come to mind. In accordance with this purpose, with the aid of the translated scale questionnaire form was created by employing on-site observations and questionnaires as well as expert opinions.
Consequently, through the conducted analyses, the T-Test, One-wat ANOVA, correlation and regression analysis was identified that the memorable local food experiences of the local visitors were collected under eight factors, that the local food experiences of the local visitors being positive and due to the subject, being memorable affected their behavioral intent at a high rate. It was also concluded that if the local visitors feel that they lived a memorable local food experience, they would like to repeat this experience, they would recommend the destination and they would talk about their experience in a favouring way; hence it would affect their behavioral intent positively.
Key Words: Gastronomic Tourism, Local Food, Behavioral Intentions, Memorable Experience, Seferihisar.
viii İÇİNDEKİLER ÖN SÖZ ... iii ÖZET ... iv ABSTRACT ... vi ÇİZELGELER LİSTESİ ... xi
ŞEKİLLER LİSTESİ ... xii
1. GİRİŞ... 1
1.1. Araştırmanın Problemi ... 3
1.2. Araştırmanın Amacı ve Alt Problemler... 3
1.3. Araştırmanın Önemi ... 4 1.4. Varsayımlar ... 5 1.5. Sınırlılıklar... 5 1.6. Tanımlar ... 6 2. İLGİLİ ALAN YAZIN... 7 2.1. Kuramsal Çerçeve ... 7
2.1.1. Gastronomi Kavramı ve Gelişimi ... 7
2.1.2. Gastronomi Turizmi Kavramı ... 10
2.1.2.1. Gastronomi Turizminde Yöresel Ürün Stratejisi ... 12
2.1.2.1.1. Turistik Ürün Olarak Yöresel Yiyecekler ... 15
2.1.3. Turistlerin Yöresel Yiyecekleri Tüketimine Etki Eden Faktörler... 18
2.1.3.1. Turistler Açısından ... 20
2.1.3.2. Destinasyonda Sunulan Yiyecekler Açısından ... 26
2.1.3.3. Destinasyondaki Çevre Açısından ... 32
2.1.4. Yöresel Yiyecek Deneyiminin Müşteri Deneyimi Açısından Ele Alınması ... 43
2.1.4.1. Deneyim Kavramı ... 43
2.1.4.2. Müşteri Deneyimi Kavramı... 48
2.1.4.2.1. Müşteri Deneyimi Alanları ... 51
2.1.5. Gastronomi Turizminde Yöresel Yiyecek Deneyimi ... 54
ix
2.1.6.1. Davranışsal Niyet ve Yöresel Yiyecek Deneyimi İlişkisi ... 62
2.1.7. Seferihisar’ın Yöresel Yiyecek Deneyimi Potansiyeli ... 63
2.1.7.1. Seferihisar’ın Yavaş Yiyecekleri ... 65
2.2. İlgili Araştırmalar ... 66
2.2.1. Yöresel Yiyecek Deneyimi ve Davranışsal Niyetlerle İlgili Araştırmalar 66 3. YÖNTEM ... 71
3.1. Araştırmanın Modeli ve Hipotezler ... 72
3.2. Evren ve Örneklem ... 75
3.3. Veri Toplama Aracı ve Teknikleri ... 76
3.4. Verilerin Analizi ... 77
4. ARAŞTIRMANIN BULGULARI ve YORUMLAR ... 79
4.1. Yerli Ziyaretçilerin Demografik Özelliklerine İlişkin Bulgular... 79
4.2. Yerli Ziyaretçilerin Görüşlerine İlişkin Bulgular ... 81
4.3. Güvenilirlik Analizine İlişkin Bulgular ... 84
4.4. Faktör Analizine İlişkin Bulgular ... 84
4.4.1. Açıklayıcı Faktör Analizine İlişkin Bulgular... 85
4.4.1.1. Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Ölçeğine İlişkin KMO ve Barttlet’s Küresellik Testi ... 85
4.4.1.2. Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi İlişkin Açıklayıcı Faktör Analizi ... 86
4.4.1.3. Davranışsal Niyet Ölçeğine İlişkin KMO ve Bartlett’s Küresellik Testi ... 90
4.4.1.4. Davranışsal Niyet Ölçeğine İlişkin Açıklayıcı Faktör Analizi... 90
4.5. Yerli Ziyaretçilerin Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Boyutlarına İlişkin Görüşlerinin Demografik Özelliklerine Göre Karşılaştırılmasına Yönelik Bulgular ... 91
4.5.1. Yerli Ziyaretçilerin Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimlerine İlişkin Görüşlerinin T-Testi Analizi ve Sonuçları... 91
4.5.2. Yerli Ziyaretçilerin Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimine İlişkin Tek Yönlü Varyans Analizi ve Sonuçları ... 94
4.6. Yerli Ziyaretçilerin Davranışsal Niyetlerine Yönelik Görüşlerinin Demografik Özelliklerine İlişkin Karşılaştırılmasına Yönelik Bulgular ... 104
4.6.1. Yerli Ziyaretçilerin Davranışsal Niyetlerine İlişkin T-Testi Analizi ve Sonuçları ... 105
x
4.6.2. Yerli Ziyaretçilerin Davranışsal Niyetlerine İlişkin Tek Yönlü Varyans
Analizi ve Sonuçları... 106
4.7. Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyiminin Davranışsal Niyetlere Olan Etkisine İlişkin Bulgular ... 109 5. SONUÇ ve ÖNERİLER ... 117 5.1. Sonuç ... 117 5.2. Öneriler ... 123 KAYNAKÇA ... 127 EKLER ... 149
xi
ÇİZELGELER LİSTESİ
Çizelge 1. Deneyim Tanımları ... 76
Çizelge 2. Yerli Ziyaretçilerin Demografik Özelliklerine İlişkin Bulgular ... 78
Çizelge 3. Yerli Ziyaretçilerin Demografik Özelliklerine İlişkin Bulgular ... 81
Çizelge 4. Davranışsal Niyet Ölçeğine İlişkin Frekans, Yüzde Dağılımlar ile Aritmetik Ortalama ve Standart Sapma Değerleri ... 82
Çizelge 5. Davranışsal Niyet Ölçeğine İlişkin Frekans, Yüzde Dağılımlar ile Aritmetik Ortalama ve Standart Sapma Değerleri ... 84
Çizelge 6. Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Ölçeğine İlişkin Açıklayıcı Faktör Analizi Sonuçları ... 85
Çizelge 7. Davranışsal Niyet Ölçeğine İlişkin KMO ve Bartlett’s Küresellik Testi Sonuçları... 89
Çizelge 8. Davranışsal Niyet Ölçeğine İlişkin Açıklayıcı Faktör Analizi Sonuçları... 90
Çizelge 9. Cinsiyet ile Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Boyutlarına İlişkin Bulgular ... 91
Çizelge 10. Medeni Durum ile Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Boyutlarına İlişkin Bulgular... 92
Çizelge 11. Yaş Değişkeni ile Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Boyutlarına İlişkin Bulgular... 94
Çizelge 12. Meslek Durumu ile Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Boyutlarına İlişkin Bulgular... 96
Çizelge 13. Gelir Düzeyi ile Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Boyutlarına İlişkin Bulgular... 99
Çizelge 14. Eğitim Düzeyi ile Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Boyutlarına İlişkin Bulgular... 101
Çizelge 15. Cinsiyet ile Davranışsal Niyetlerine İlişkin Bulgular ... 103
Çizelge 16. Medeni Durumları ile Davranışsal Niyetlerine İlişkin Bulgular... 104
Çizelge 17. Yaş Değişkeni ile Davranışsal Niyetlerine İlişkin Bulgular ... 105
Çizelge 18. Meslek Durumu ile Davranışsal Niyetlerine İlişkin Bulgular ... 105
Çizelge 19. Gelir Düzeyi ile Davranışsal Niyetlerine İlişkin Bulgular... 106
Çizelge 20. Eğitim Düzeyi ile Davranışsal Niyetlerine İlişkin Bulgular ... 107
Çizelge 21. Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi ve Alt Boyutları ile Davranışsal Niyetler Arasında ki İlişkiye Ait Korelasyon Matrisi ... 108
Çizelge 22. Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Alt Boyutları ile Davranışsal Niyetler Arasında ki İlişkiye Ait Çoklu Doğrusal Regresyon Analizi... 110
Çizelge 23. Unutulmaz Yöresel Yiyecek Deneyimi Alt Boyutları ile Davranışsal Niyetler Arasında ki İlişkiye Ait Basit Doğrusal Regresyon Analizi ... 112
xii
ŞEKİLLER LİSTESİ
Şekil 1. Turizmde Yiyecek Tüketimini Etkileyen Faktörler ... 20 Şekil 2. Gastronomik Kimlik Modeli ... 34 Şekil 3. Müşteri Deneyim Alanları ... 52
1
1. GİRİŞ
Küreselleşmenin teknoloji, siyasi, sosyolojik, ekonomik ve çevresel gibi pek çok boyutta getirdiği değişimler seyahat ve turizm konuları üzerinde de etkisini göstermiştir. Farklı kültürlerin mutfaklarındaki yiyecek ve içecekler konusunda bilgiyi edinme kolaylığı, merak güdüsüyle birleşince deniz- kum- güneş ve kültürel amaçlı seyahatlere katılan turistlerin beklenti ve taleplerinde de değişimi sağlamıştır. Artık turistler gidecekleri ülkelerin, bölgelerin ve yörelerin yiyecek ve içecekleriyle daha fazla ilgilenmekte ve farklı lezzetlerle tanışmak istemektedirler. Hatta sadece bu amaçla yapılan seyahatler, gastronomik rotaların belirlenerek oluşturulduğu turlar oldukça rağbet görmektedir. Ayrıca gastronomik amaçlı seyahatlerin; ülke, bölge ve yörelerin tanıtımının sağlanması, turistlerin kalış sürelerinin uzatılması, yeme-içmeye ayrılan harcamaları arttırmasının yanı sıra ilgili diğer alışverişlerin de (ev yapımı ürünler, yöresel bitkiler, yiyecekleri tanıtıcı kitap, broşür vb. materyaller) yapılmasıyla yöreye ekonomik girdiyi arttırıcı etkisi bulunmaktadır. Bu yönüyle gastronomi turizmi, bir ülkede bölgeler arası gelişme farklılığını gidermede önemli bir araç, bir kalkınma stratejisi olmaktadır.
Literatürde yöresel yiyeceklerin tadılması ve üretim aşamalarını gözlemleme isteği ile turistlerin bir destinasyonu tercih etme niyetleri arasındaki ilişkiyi araştıran çalışmalar göze çarpmaktadır. Bu çalışmalardan McKercher, Okumus ve Okumus (2008)’ un yaptıkları bir çalışmada turistlerin yöresel yiyecekleri tatmak için daha fazla ödeme yapmaya niyetli oldukları, birçok gastro-turist için destinasyon seçimini etkileyen birincil nedenin destinasyonlarda bulunan çeşitli yöresel yiyecekleri deneyimlemek olduğu ve yöresel yiyeceklerin tadılmasının yanı sıra üretim aşamalarını da gözlemleme isteğinin önemli olduğu tespiti yapılmaktadır. Yine yöresel yiyeceklerin turizmde ön plana çıkmasının bir destinasyonda oluşturulacak alternatif turizm çalışmalarının sürdürülebilirliğine, turistik destinasyonların gelişmesine ve tanıtımına olumlu katkı sağladığı birçok çalışmada vurgulanmaktadır (DuRand ve Heat, 2006; Kivela ve Crotts, 2006; Fox, 2007; Yüncü, 2010: 28; Lin, Pearson ve Cai, 2011; Akgöl, 2012; Kesici, 2012; Gökdeniz, Erdem, Dinç ve Uğuz, 2015).
2
Günümüzde yöresel yiyecekler, turistler açısından sadece yeme-içme ihtiyacını gidermenin ötesinde deneyimlemek istedikleri yöresel kültürün önemli bir parçası haline de gelmiş bulunmaktadır (Hjalager ve Richards, 2003; Horng ve Tsai, 2012). Dolayısıyla turistler yöresel yiyecek tüketimini, destinasyondaki farklı gelenekleri öğrenmek ve değişik tatları denemek gibi bir kültürel faaliyet çerçevesinde eğlenceli bir araç olarak görmektedir (Fields, 2002; Kivela ve Crotts, 2006; Hall, Sharples, Mitchell, Macionis ve Cambourne, 2003). Gastronomi turizmi de, yöresel yiyeceklerin sunulmasıyla o yöreye ait kültürel kimliği ve mirası yansıtmakta ve böylece destinasyonların birbirinden ayrışmasında anahtar bir faktör olmaktadır (Long, 2004; Shenoy, 2005; Deveci, Türkmen ve Avcıkurt, 2013; Şahin ve Ünver, 2015: 64). Aynı zamanda destinasyonların rekabet avantajı elde etmesi noktasında artık etkili bir strateji olarak görülen yöresel yiyecekler birçok yazarın araştırmasına da konu olmaktadır (DuRand vd., 2003; Henderson, 2009; Kim vd., 2009; Çalışkan, 2013: 41).
Bu deneyimleri yaşamak amacıyla bir destinasyona giden turistlerin deneyimlerini belirlemek ve bu deneyimlerin olumlu ve olumsuz boyutları çerçevesinde iyileştirmeler yapmak destinasyonlar bazında önem arz etmektedir. Aynı zamanda turistlerin unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerinin yaşandığı destinasyonlara tekrar ziyaret etme, tavsiye etme ve deneyimlerinden olumlu bir şekilde söz etmelerine neden olduğu da görülmektedir. Dolayısıyla yaşanılan unutulmaz bir yöresel yiyecek deneyiminin turistlerin davranışsal niyetlerine olumlu bir şekilde yansıyacağı ve bu nedenle destinasyonların yeniden ziyaret edilme noktasında önemli derecede kazanç elde edeceği öngörülmektedir.
Literatürde yöresel yiyecek deneyiminin ele alındığı fakat bir deneyimi unutulmaz kılan etkenlerin neler olduğu üzerinde durulan çalışmaların yetersizliği gözlemlenmiştir. Bu nedenle bu çalışmada, Türkiye’nin ilk yavaş şehri olan Seferihisar yöresini ziyaret eden yerli ziyaretçilerin yöresel yiyecek deneyimlerini unutulmaz kılan etkenlerin neler olduğu ve bu deneyimlerin davranışsal niyetlerine olan etkisi araştırılmaktadır. Böylece yerli ziyaretçilerin zihninde, bir deneyimi diğerlerine göre önemli kılan, akla ilk gelen ve unutulmaz bir deneyim olması yönündeki çeşitli unsurların tespitiyle destinasyonun gastronomi turizmi adına gelişimine katkı yapması hedeflenmiştir.
3
Çalışma beş ana bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde, araştırma problemi, araştırmanın amacı ve alt problemler, önemi, varsayımlar, sınırlılıklar belirtilmiştir. İkinci bölümde çalışmanın kavramsal çerçevesi üzerinde durulmuş, üçüncü bölümünde çalışmanın araştırma süreci, yöntemi, veri toplama aracı ve teknikleri ile analizi değerlendirilmiştir. Dördüncü bölümünde, araştırma bulguları ve yorumlara, son bölümde ise, araştırmanın sonuçları ve önerilerine yer verilmiştir.
1.1. Araştırmanın Problemi
Bir yöresel yiyecek deneyimini turistlere olumlu bir şekilde yaşatan destinasyonlar, hem tanıtımları açısından hem de ağırladığı turistlerin destinasyonu tekrar ziyaret etmelerini sağlama açısından yöresel yiyecek deneyimini unutulmaz kılacak unsurların ne olduğunu bilmek durumundadırlar. Çünkü olumlu olarak hatırlanan yöresel yiyecek deneyimleri turistlerin davranışsal niyetlerini etkileyen anahtar bir faktör olabilmektedir. Öte yandan olumlu olabileceği gibi, yaşanan ve hatırlanan olumsuz deneyimler de söz konusudur. Dolayısıyla bu noktada ürün iyileştirme ve güçlendirme çalışmaları önemli olmaktadır (Adongo vd., 2015).
Araştırma ile ilgili alan yazın incelendiğinde, turistler bağlamında yöresel yiyecek deneyimleri üzerine birçok çalışma yapıldığı ancak unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerinin davranışsal niyetler üzerinde etkisi olup olmadığı ve bu deneyimleri diğerlerinden ayırarak unutulmaz kılan etkenlerin neler olduğu üzerinde durulmadığı görülmektedir. Bu nedenle, “yerli ziyaretçilerin unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerinin davranışsal niyetleri üzerinde anlamlı bir etkisi var mıdır” sorusu bu araştırmanın problem cümlesini oluşturmaktadır.
1.2. Araştırmanın Amacı ve Alt Problemler
Araştırmanın amacı; Seferihisar’a gelen yerli ziyaretçilerin, yöresel yiyecek deneyimlerini unutulmaz kılan etkenleri belirlemek ve deneyimlerinin davranışsal niyetlerine olan etkisini incelemektir. Ayrıca araştırmada, yerli ziyaretçilerin unutulmaz yöresel yiyecek deneyimini oluşturan alt boyutlar ile davranışsal niyetleri arasında ki ilişkinin yönü ve kuvveti tespit edilmeye çalışılmıştır.
4
Araştırmanın problem cümlesine yönelik olarak aşağıdaki hipotez oluşturulmuştur.
H1: Yerli ziyaretçilerin unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerinin davranışsal niyetleri üzerinde anlamlı bir etkisi vardır.
Araştırmanın alt problem cümleleri ise aşağıdaki gibidir.
Yerli ziyaretçilerin;
1. Unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerine ile davranışsal niyetlerine ilişkin görüşleri nelerdir?
2. Unutulmaz yöresel yiyecek deneyimleri ile davranışsal niyetlerine ilişkin görüşleri demografik özelliklerine göre anlamlı bir farklılık gösterir mi?
3. Unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerinin davranışsal niyetleri üzerinde anlamlı bir etkisi var mıdır?
4. Unutulmaz yöresel yiyecek deneyimleri ve alt boyutları ile yerli ziyaretçilerin davranışsal niyetleri ve alt boyutları arasında anlamlı bir ilişki var mıdır?
1.3. Araştırmanın Önemi
Büyük ölçekli oteller yerine butik otellerin inşa edildiği, yöresel kültüre sahip çıkarak sakin yaşam tarzının benimsendiği, gürültü kirliliğine ve trafiğe karşı yoğun önlemlerin alındığı Cittaslow (Yavaş Şehir)’ların Türkiye’deki ilk şehri Seferihisar’dır. SlowFood (Yavaş Yiyecek Hareketi) devamı olarak karşımıza çıkan Cittaslow yiyeceklerin yalnızca beslenme ihtiyacını gidermek için bir araç olarak görülmesine karşı bir tepki olarak değil şehirlerin aynılaşmasına ve otantikliğinin kaybolmasına karşı da bir hareket olarak ortaya çıkmıştır (Pajo ve Uğurlu, 2015: 65). Bu amaçla oluşturulan “yavaş şehir manifestosu” yavaş şehirlerde hem yerli halkın yaşam kalitesini yükseltmek için hem de genel olarak yaşamı yavaşlatmak için benimsenmiştir. Yavaş yiyecekler ve yavaş şehirler, turistlere, küreselleşmiş yiyecek çeşitleri yerine 'gerçek' olan yöresel yiyecekleri başka şehirlere nazaran daha fazla deneyimleme imkânı sunmaktadır (Richards, 2002: 7). Seferihisar hem Türkiye’nin ilk Cittaslow şehri olması hem de, farklı seyahat motivasyonları yanı sıra yöresel
5
yiyecek deneyimi yaşamak, yöresel yiyecek malzemelerini satın almak, yörede düzenlenen festivallere katılmak, yöresel yiyeceklerin tarihini öğrenmek, yöresel pazarlardan alışveriş yapmak gibi nedenlerle de sıkça ziyaret edilen bir ilçedir. Bu amaç doğrultusunda yaşanılan deneyimler olumlu olabileceği gibi olumsuzda olabilir. Dolayısıyla olumlu davranışsal niyetlerin oluşabileceği bir ortamın yaratılması yöre açısından önem arz etmektedir.
Bu noktadan hareketle çalışma, Seferihisar destinasyonuna gelen yerli ziyaretçilerin unutulmaz yöresel yiyecek deneyimlerini belirleyerek destinasyona olası bir sonraki seyahat için karar verme niyetlerinde etkili olan olumlu ya da olumsuz etkilerin belirlenmesi hususunda önem arz etmektedir. Çalışmanın, elde edilen bulgular doğrultusunda ilgili taraflara getirilecek öneriler açısından yöreye katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Diğer taraftan literatürde “unutulmaz yöresel yiyecek deneyimi” ile “davranışsal niyetler” konularına dayalı olarak yapılmış birçok çalışmanın var olmasının yanı sıra bu çalışmada her iki ölçüt çift yönlü olarak değerlendirilmiş ve daha sonra birbiri arasındaki ilişki bakımından analiz edilerek kapsamlı bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Böylece çalışmanın ilgili literatüre katkı yapması da hedeflenmiştir.
1.4. Varsayımlar
Araştırmanın temel varsayımlarından birincisi, yerli ziyaretçilerin anket formunu doğru ve içtenlikle yanıtlamış oldukları, ikincisi ise araştırma evreni içerisinde yer alan ve ulaşılan örneklemin araştırma evreninin tamamını temsil ettiği, üçüncüsü ise araştırmada veri toplama aracı olarak kullanılmış olan ölçeğin konuya ilişkin bütün sınırları kapsadığı varsayılmıştır.
1.5. Sınırlılıklar
Yapılan bu araştırmanın kavramsal çerçevesini oluşturan bölüm, ulaşılabilen kaynaklar ile sınırlıdır. Bu çalışmanın araştırma alanını; 2016 yılı Ekim ve 2017 yılı Mart ayı arasında Seferihisar yöresinde ulaşılabilen yerli ziyaretçiler oluşturmaktadır. Ayrıca çalışma, yöresel yiyecek deneyimi yaşayan ve ilgili ankete gönüllü olarak
6
katılan yerli ziyaretçiler ile sınırlandırılmıştır. Araştırma kapsamına alınan yerli ziyaretçilerin yöresel yiyecek deneyimleri ve davranışsal niyetlerinin araştırılması nedeniyle yerli ziyaretçilerin Seferihisar’da en az bir kere yöresel yiyecek deneyimi yaşamış olmaları gerekmektedir. Araştırmanın Seferihisar yöresine yöresel yiyecek deneyimlemek üzere gelen ve en az bir kez deneyim yaşamış yerli ziyaretçilerle sınırlandırılmış olması araştırmanın en önemli sınırlılığını oluşturmaktadır.
1.6. Tanımlar
Gastronomi Turizmi; daha önce yaşanmamış bir yemek deneyimini yaşamak, yeni kültür ve gelenekleri öğrenmek için turistlerin bir başka ülkeyi, bölgeyi ve yöreyi ziyaret etmesi olarak tanımlanmaktadır (Hall ve Mitchell, 2000: 447).
Yöresel Yiyecek; bir yöre sınırları içerisinde yetiştirilerek ya da özel olarak orada hazırlanarak ortaya çıkarılan yiyecekler olarak tanımlanmaktadır (Çela, Knowles-Lankford ve Lankford, 2007).
Deneyim; en az hizmetlerin mallardan farklı olduğu kadar hizmetlerden de farklı olan taklit edilmesinin ya da benzerinin bulunmasının güç olduğu ekonomik sunu türlerinden dördüncüsü olarak tanımlanmaktadır (Pine ve Gilmore 2012: 31).
Davranışsal Niyet; müşterilerin, belirli bir hizmet işletmesi bağlamında bir hizmeti aynı hizmet işletmesinden yeniden edinmesi ile ilgili bireysel alınmış karar ve değerlendirmelerdir (Hellier, Geursen, Carr ve Rickard, 2003).
7
2. İLGİLİ ALAN YAZIN
2.1. Kuramsal Çerçeve
Bu bölümde; ilgili literatürde gastronomi ve gastronomi turizmi kavramlarının ele alınışı, yöresel ürün stratejileriyle turistlerin yöresel yiyecek deneyimleriyle bütünleşen kavramlar açıklanmaya çalışılacaktır.
2.1.1. Gastronomi Kavramı ve Gelişimi
İnsanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için en temel ihtiyaç olan yemek yemenin gerekliliği, insanlık tarihi kadar binlerce yıllık geçmişe dayanmaktadır (Belge, 2001). Zevk veren yemek tüketimi ve yemek pişirme olarak bahsedilen gastronomi üzerine araştırma eksikliğinin bulunduğu yıllarda, M.Ö. 4. Yüzyılda yaşayan Archestratus, gastronomi fikrini ilk şekillendiren yazarlar arasında gösterilmektedir. Yazarın lüks yaşam sanatı şeklinde adlandırdığı ve “lezzet zevki” (Hedypatheia) diye ifade ettiği kelime, esas olarak midenin hazzı (delights of the belly) ile ilgili olmakla birlikte çoğu zaman gastronomi olarak tercüme edilmiştir. Bundan iki yüzyıl sonra Athenaeus isimli yazar ise, tarihçilerin, şairlerin ve filozofların yemek yeme şekilleri, içki içilen bardakların biçimleri, yemek yenilen ortamda bulunan müzik aletleri ve gıda gemilerinin boyutları gibi yemek yenilen yerlerin ve dış çevre etkenlerinin yemek yeme ile ilişkisini açıklayan konular ve mekânlar üzerinde çalışmıştır. Bununla birlikte hem antik Yunan’da hem de Roma imparatorluğunda birçok yazarın eserleri de yemek çatısı altında gastronomiden ayrı bir şekilde incelenmiştir. Ortaçağda İtalya’da araştırmalara bakıldığında yeme ve içme hakkındaki bilgi arayışı sistematik bir şekilde gelişmiştir (Scarpato, 2002a: 52).
Gastronomi çağının ilk modern araştırması olarak, 1472 yılında Platine tarafından yazılan “De honesta voluptate et valitudine” isimli kitap kabul edilmektedir. Kitabın amacı ise, yemek yeme ve pişirme nedenlerini, doğal gıdaları
8
tüketmenin neden zevk verdiğini açıklamak ve hatta bugün gastronominin de nihai amacı olan, iyi bir yaşam planını hazırlamaktır (Scarpato, 2002c: 4).
Gastronomi sözcüğü ise, ilk defa resmi olarak 1801 yılında Fransız yazar Jacques Berchoux tarafından yazılan bir şiirde ortaya çıkmıştır. Yazar, gastronomiyi en iyi yiyecek ve içecek zevkinin karşılığı olarak ifade etmiştir. Sözcük 1835 yılında popüler hale gelmiş ve Fransız Akademisinin “ iyi yemek sanatı” olarak sözlüğüne girmiştir (Scarpato, 2002a: 53). Ancak o günden bu yana popüler olmasına rağmen gastronominin tanımının yapılmasını amaçlayan çalışmalarda, karşılığının tam olarak bulunamadığı da ifade edilmektedir (Santich, 2004: 17).
Literatüre bakıldığında ilk kapsamlı çalışma olarak, Jean Anthelme Brillat-Savarin tarafından yazılan ve 1825 yılında yayımlanan "Lezzetin Fizyolojisi" adlı kitap olduğu görülmektedir. Kitapta, gastronominin temel ilkelerinin belirlenmesi ve gastronominin diğer bilimler arasında yerini alabilmesi amaçlanmıştır (Scarpatio, 2002c: 4). İlgili yazın alanında sıkça adından söz edilen Brillat-Savarin (2009)' a göre gastronomi; insanların, beslenmeyle ilgili her şey hakkında en iyi bilgiye ulaşabilmesidir. Amacı, mümkün olan en iyi yiyeceği önererek insan sağlığının korunmasını ve insan neslinin sürdürülebilirliğini sağlamaktır. Bu amaca, belirli kurallara göre tarif edilen yiyeceğe dönüşebilecek her şeyi avlayarak, tedarik ederek ve hazırlayarak ulaşılmaktadır.
Kivela ve Crotts (2006)’a göre de gastronomi; iyi yemek yeme, sağlıklı olan ve iyi bir düzene sahip, tadı ve lezzeti hoş mutfak, yemek nizamı ve düzenidir. Yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) kelimelerinin birleşiminden oluşmaktadır (Hatipoğlu, Batman ve Sarıışık, 2009). Gastronomi, anlamı ve kapsamı bakımından sanatsal, tarihsel bilgiler ve bilimsel unsurlar ile yoğrulan yiyecek ve içeceklerin kendilerine özgü değerleriyle özelliklerinin detaylı olarak anlaşılması, uygulanması ve gelişiminin sağlanarak günümüze uyarlanması çalışmalarını içerisinde barındıran bir bilim dalı olarak da tanımlanmaktadır (Ünlü ve Dönmez, 2008: 2; Deveci, Türkmen ve Avcıkurt, 2013: 30).
Gastronominin yiyecek ve içeceklerden kaynaklanan zevk veya haz ile ilgili olduğu ifade edilmektedir (Richards, 2002: 17). Dolayısıyla gastronominin ana temasının insan olduğu görülmektedir. Gastronomik değerler, kültürel, coğrafi, toplumsal, sosyal ve aynı zamanda yeme içme özellikleri gibi birçok temele dayalı
9
olabilmektedir (Gillespie ve Cousins, 2001:2). Bir diğer ifadeyle, damak tadına hitap etme ve yemek yeme isteği gibi haz alma niyetlerini karşılamak amacı ile deneyimlemenin, tarihi, kültürel, emek ve bir takım alışkanlıklar nezdinde istek ve beklentilere uygun olarak uyumlu bir şekilde buluşması olarak da tanımlanmaktadır (Yenipınar ve Gölgeli, 2015: 316; Mil ve Denk, 2015: 2).
Geniş anlamı ile gastronomi, insan refahı ve beslenmesini ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimi şeklinde tanımlanmıştır (Cohen ve Avieli, 2004: 733). Bir başka tanıma göre ise gastronomi, “yiyeceğin seçilmesi, hazırlanması, servis edilmesi ve yiyecekten zevk alma sanatı’’dır (Britannica Consise Encylopedia, 2006: 740; Kivela ve Crotts, 2005: 41). Santich’ e (2004: 17) göre ise gastronominin odak noktası yalnızca yiyecek ve içecekler değildir. Bunun yanı sıra yiyecek ve içeceklerin nerede, nasıl, ne zaman ve neden yenilip içildiğini açıklamayı konu alan bir bilimdir.
Gastronominin işlevi; ana unsurlara dayanarak, yiyecek maddesi haline dönüştürülmesinde bütün malzemeleri arayan, tedarik eden ve hazırlayan ilgililere yol göstermektir (Kemer, 2011: 5). Gastronominin üretim ve tüketim boyutları bakımından sınıflandırılmasıyla elde edilen özellikler şu şekildedir (Baysal ve Küçükaslan, 2007: 7-10):
Üretim Boyutu Bakımından Gastronomi
En iyi şekilde yemek hazırlama, pişirme, sunma ve kusursuz masa hazırlama bilim ve sanatı,
İyi yemek yeme ile ilgili faaliyetler,
Yemek pişirme ve aşçılık ile ilgili prensip ve faaliyetlerdir. Tüketim Boyutu Bakımından Gastronomi
İyi yiyecek tüketiminden haz duymak,
İyi yemek yeme tüketiminde abartılı davranış göstermek, Lezzetli ve lüks yiyeceklere karşı tutkunluk ve düşkünlüktür. Üretim ve Tüketim Boyutu Bakımından Gastronomi
Yiyecekleri hazırlama, pişirme ve servis etme süreci,
Yemeğin sunumu ve tüketiminin kurallara uygun olarak ve ilgili araç gereçler kullanarak gerçekleştirilmesi sanatı,
10
Menüde yer alan yemeklerin satış kapasitesi
Farklı bölge veya ülkelerin mutfak kültürlerini bilmenin yanı sıra gelenek ve göreneklerini de öğrenerek; iyi yiyecek yeme bilim ve sanatı,
Damak tadı, yemek yeme isteği gibi zevklerin, kültür birikimi, yetenek, tarihi bilgi, emek ve özveriyle uygun bir şekilde beğeniye sunulmasıdır.
2.1.2. Gastronomi Turizmi Kavramı
Gastronomi turizminin akademik olarak tanımı ilk defa Lucy M. Long tarafından 1998 yılında yapılmıştır. Long (1998: 181)’ de gastronomi turizmini, farklı bir mutfak kültürüne ait olan yiyeceklerin hazırlanması, sunulması ve tüketilmesi ile birlikte tariflerini, mutfağının özelliklerini, öğün sistemlerini, yemek yeme şekillerini keşfetmek amacıyla gerçekleştirilen turizm çeşidi olarak tanımlamıştır. Yazarın “Culinary Tourism” isimli kitabı ise 2003 yılında çıkmıştır. Bu kitap hem turizm hem de yemek konusunda ki anlayışı geliştirmeye yönelik yeni bir bakış açısı kazandırmak amacıyla ele alınmıştır (Long, 2004; Allen ve Albala, 2007: 111). Gastronomi turizmi; farklı kültürler tarafından hazırlanan ve sunulan yemekler ve yerel alanda yetişen ürünlerle hazırlanan yemeklerle, ilgi çekici pişirme yöntemleri ve tamamen keyifli ve kaliteli bir yemek deneyimi kazanma ile ilgilidir. Aynı zamanda gastronomi turizmi kavramı, genel olarak koku ve tat duyusu ile ilişkili turizmi tanımlamak için kullanılmaktadır (Ignatov, 2003: 3).
Wolf (2006: 5), gastronomi turizmini, "hazırlanmış yiyecek ve içecek aramak ve bundan kaynaklanacak olan haz için seyahat etmek" olarak tanımlamaktadır. Bu, unutulmaz yemek deneyimi, sadece 'iyi yemek' için bilinen bir mekânda değil, bilinmeyen yol kenarında bir kafede ya da her hangi bir yerde yaşanabilmektedir. Gastronomi turizmi, farklı kültürlere onlar için yeni olan kokuları, lezzetleri ve yiyecekleri tanıtmakta ve öğrenme fırsatı sunmaktadır.
Kirshenblatt – Gimblett (2004)’a göre gastronomi turizmi, seyahat güzergâhlarında, şarap üretim alanlarında, restoranlarda veya festivallerde, duyusal deneyimler aracılığıyla, yemek kitaplarını okumak, yemek kitabında ki tariflere göre
11
yemek pişirmek veya turizm malzemelerini (örn: tur reklamı, dergiler) incelemek gibi çeşitli aktiviteler şeklinde görülebilmektedir (Shortridge: 2004; Everett, 2005: 97).
Shenoy (2005: 13) gastronomi turizmini; turistin gittiği noktadaki faaliyetlerinin yöresel yiyecek ile ilgili olması, yöresel yiyecek deneyiminin seyahat davranışını etkileyen önemli bir neden olması, yöresel yiyecekleri satın alma ve benzersiz yiyecek üretimi yapan bölgelerde yemek deneyimi yaşamak gibi faaliyetler olarak tanımlamaktadır. Gastronomi, turizm deneyiminin en önemli parçası olmakla birlikte temel bir seyahat motivasyonu olma özelliğini de taşımaktadır (Hall ve Sharples, 2003: 10). Gastronomi turizminin temel motivasyon faktörü ise özel bir yemeği tatmak veya bir yemeğin hazırlanışını görmek amacıyla, yiyecek üreticilerini, yemek festivallerini, restoranları ve özel alanları ziyaret etmektir ( Ryu ve Jang, 2006).
Gastronomi turizmi, hızla büyümenin, yeni kültürlerarası görüşlerin, ekonomik ve toplumsal kalkınmanın beslendiği önemli bir niş ve bileşen olarak görülmektedir (Ignatov, 2003: 4). Günümüzde her ne kadar yeni bir kavram gibi görünse de gastronomi turizmi eski bir geçmişe dayanmaktadır. Binlerce yıl önce bile tüccarların farklı yiyecek ve içecekleri aramak, ticaret yapmak ya da evlerine getirmek için yurt dışına çıkmışlardır. Ayrıca baharatlar, şaraplar, meyveler ve diğer yiyecek ve içeceklerin ise genellikle geçmişte para birimi olarak kullanıldığı da bilinmektedir (Wolf, 2006).
Hall vd., (2003) yılındaki çalışmalarında gastronomi turizmini aşağıdaki şekilde özetlemektedirler:
• Turistler tarafından tüketilen ve yerel kültürün bir parçası olarak kabul edilmekte olan,
• Bölgesel turizmi tanıtmada önemli bir araç,
• Bölgesel tarımsal ve ekonomik gelişmeye katkıda bulunan, • Rekabet bakımından hedef pazarlamada önemli bir etken olan, • Küreselleşme ve yerelleştirmenin bir göstergesi olan,
12
• Belirli beklentileri ve tercihleri olan turistler tarafından tüketilen ürün ve hizmetlerdir.
Gastronomi turizmi insanların yiyeceklerle ilgili deneyimlerini ve konusu yiyecek olan her şeyi genel açıdan tanımlayan bir kavramdır (Karim ve Chi, 2010: 532). Gastronomi turizminde amaç, turistler için yemek hazırlamak değil, turistlerin yöresel yiyeceklerle deneyim yaşamalarını sağlayabilmektir (Hjalager ve Corigliano, 2000). Gastronomi turizminin en önemli öğelerinden birisi de gastronomi turistidir. Horng ve Tsai (2010) gastronomi turistini; farklı yiyecek ve içecek deneyimleri arayan ve seyahatlerini bu yönde gerçekleştiren turist olarak tanımlamaktadır. Gastronomi turistleri için yiyecek tüketimi sadece sıradan bir tüketim eylemi olmayıp yöresel mutfak, yöresel yiyecek ve deneyimin yaşandığı yerde ki yöresel kültür ile ilgili derinlemesine bilgi sahibi olabilecekleri faaliyetler olarak ifade edilmektedir (Kivela ve Crotts, 2005: 43).
Turistlerin yöresel yemekleri deneyimlemek ve seyahate gidilen o yerin yöresel yeme içme kültürü hakkında bilgi edinmek amacıyla yaptıkları seyahatler gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmektedir (DuRand ve Heath, 2006; Kivela ve Crotts, 2006). Turist deneyiminin başlıca ögesi olarak değerlendirilen yöresel yiyecekler, geçmişten günümüze değerinin artmaya başlaması, bu nedenle turistler kadar birçok sektör ve disiplinin de üzerinde yoğunlaştığı görülen bir konu haline gelmiştir. Ek olarak yöresel yiyeceklerin çekim gücü ile ekonomiye kazandırdığı canlılığın etkisi sosyal ve kültürel boyutta önem kazanarak işletmelerinde dikkatini çekmiştir (Hall ve Sharples, 2003: 1-4). Dolayısıyla gastronomi turizminin giderek artan önemi ve gastronomi turizminde yemek konusunun önemli bir yeri olduğunun çeşitli yönlerini göz önünde bulundurarak, yiyeceklerin turizm pazarlama stratejilerine nasıl katkıda bulunabileceğine odaklanmak, günümüz araştırmalarında büyük bir önem kazanmaktadır (Steinmetz, 2010).
13
Son yıllarda yöresel ürünler, hükümetler, iş dünyası ve akademisyenler tarafından turizm ürününün ayrılmaz bir parçası olarak tanınmaya başlamıştır ve destinasyonların birbirinden farklılaşması için bir araç olarak önemi her geçen gün artmaktadır. Turizmde ilgili tüm paydaşlar için yöresel ürünler “yer” hissi yaratmada ve destinasyonda ki çekiciliğin arttırılmasına yardımcı olmaktadır (Hall ve Mitchell, 2006; Haven-Tang ve Jones, 2006). Birçok ülke yemeklerini, turizm pazarlamalarını güçlendirmek için destinasyonun çekim kaynağı olarak kullanmaktadır (Lin vd., 2011: 30). Avustralya, Belçika, Danimarka, Fransa, İtalya, İspanya ve Almanya gibi ülkeler gastronomi turizmini ülke sınırlarının içerisinde yer alan belirgin seyahat noktalarına adapte etmeye çalışmışlardır. Örneğin, Avustralya hükümeti bu düzenleme ile kendi sınırları içerisinde ki destinasyonlarda bulunan yöresel yiyeceklerin ve şarapların, bölgelerin gelişimine turistlerin yeniden ziyaret etmesinde etkili olması nedeniyle önem vermiş ve bu doğrultuda bir strateji izlemişlerdir. Bu strateji yiyeceklerin yetiştirildiği, üretildiği ve servis edildiği yerlere özgün ve isminin korunması ile geleceğinin de garanti altına alınması gibi bir takım maddelerden oluşan etiket, pul, reklam ve posterler yardımıyla “bu ülkeye özgüdür” mesajının verilerek yöreye aitliğin ortaya konma ve bilinirliği arttırma amacıyla yürütülmektedir (Cambourne ve Macionis, 2003: 269; Hall, Mitchell ve Sharples, 2003; 34-35). İngiltere’de bulunan Cornwall bölgesi, kırsal kalkınma konularında kendini geliştirmiş bir turizm bölgesidir. Bölge turizmden daha fazla gelir elde edebilmek için yerel halkı yöresel yiyecekler konusunda teşvik ederek yöresel yiyecek festivalleri ve yarışmaları düzenlenmiş ve bölgenin turizm gelirini yöresel yiyecekleri kullanarak arttırmayı başarmıştır. Uygulanan bu strateji ile bölgeye gelen turistlerin festival ve yarışmalara katılımı sağlanarak, yeniden ziyaret etme ve kalış süresini uzatma yönünde de başarılı olunmuştur (Everett ve Aitchison, 2008: 158). Sims (2009) ‘da yöresel ürünlerin turist deneyimine özgünlük kattığını ve turistlerin destinasyon tercihlerinde etkili olduğunu, Steinmetz (2010)’de gastronomi turizmi yönündeki faaliyetlerin ve yöresel ürünlerin bir destinasyonda bulunmasının turistlerin kalış sürelerini uzatmaları yönünde etkili bir rol oynadığını belirtmektedir. Gastronomi turizmi kapsamında yöresel ürünleriyle turistleri çeken bir güce sahip destinasyonlar, yöresel ürün stratejileri ile gastronomi turizmi bağlamında gelir elde etme ve tanıtımını sağlama başarısını yakalayan destinasyonlar olarak karşımıza çıkmaktadır. Batı Avrupa’da gelir düzeyi yüksek olan turistlerin İtalya’nın Toscano
14
bölgesine, keçi peyniri yemek ve şarap içmek için (Yergaliyeva, 2011: 98), Fransa’ya düzenlenen şarap festivallerine katılmak için gitmeleri, İtalya’da bulunan Portofino ve CinqueTerre bölgelerine yapılan şarap ve gurme turlarıyla (Aslan, Güneren ve Çoban, 2014: 5) adını duyuran destinasyonlar buna örnek verilebilir. Bu örnekler ışığında yöresel yiyeceklerin doğrudan veya dolaylı olarak turistleri bir bölgenin yöresel yiyeceklerini ve mutfağını deneyimlemeye teşvik etmede üstün bir rol oynadığı söylenebilmektedir (Lin, Pearson ve Cai, 2011: 38). Bu duruma bağlı olarak birçok araştırmacı da, yiyeceklerin bir turizm pazarlaması ve tanıtım aracı olarak kullanılabileceğini belirtmektedirler (Frochot, 2003; Boyne ve Hall, 2004; Du Rand ve Heath, 2006; Hashimoto ve Telfer, 2006; Fox, 2007). Gastronomi turizmi, yiyecek üreticileri için ek bir satış noktası oluşturmakta ve bu bağlamda yöresel olarak üretilen yiyecek ürünleri ile ilgili harcamalar, yerel ekonomileri canlandırmaya ve yöresel ürün üreticilerini teşvik etmeye yardımcı olmaktadır (Boyne, Hall ve Williams, 2003).
Yöresel ürünler, hem destinasyonların çekim güçlerini arttırmak hem de yöresel ürün endüstrisine fayda sağlamak için önemi giderek artan kalkınma odaklı bir strateji olarak görülmektedir (Boyne, Williams ve Hall, 2002; Telfer ve Hashimoto, 2003). Günümüzde kültürünü, doğal yapısını ve geleneksel dokusunu koruyan, geleneksel yöntemlerle hazırlanmış yöresel yiyeceklerine önem veren yöreler turistlerin destinasyon tercihlerinde önemli rol oynamaktadır (Bozok ve Kahraman, 2015: 89). Dolayısıyla gastronomi turizminde yöresel yiyecekler ve ürünler, destinasyonların pazarlanmasında önemi yadsınamayacak bir araç olarak gösterilmekte ve bu noktada (Povey, 2011: 234) yöresel ürünler, deniz veya kar gibi doğal çekicilik yaratması mümkün olmayan destinasyonlar için farklılık yaratan bir turistik ürün yaklaşımı olarak düşünülmektedir (Kivela ve Crotts, 2006).
Günümüzde artık gastronomi turizmine katılmak niyetiyle birçok turist seyahat etmektedir (Long, 2004). Yöresel ürünleri deneyimlemek niyetiyle bir destinasyon ziyaretinde bulunan turistler aslında o destinasyona özgü yiyecekleri deneyimlemek niyetindedirler (Smith ve Costello, 2009). Dolayısıyla yöresel yiyecekler bir ülkeye veya bölgeye özgü olmalarından ötürü destinasyonları birbirinden farklılaştırmada ve destinasyonların pazarlanmasında önemli bir rol üstlenmektedirler (Cohen ve Avieli, 2004). Örneğin ülkelere özgü mutfaklar (Çin,
15
Fransız, İtalyan, Türk, Meksika, vb.) ulusal bağlamda markalaştırılmış olduğundan, turistlerin yiyecek stilleri ile bir destinasyon arasında olumlu bir ilişki kurmalarına fırsat yaratmaktadırlar (Okumus, Okumus ve Mckercher, 2007: 253).
Yüzyıllar boyunca, özellikle Avrupa’ nın Akdeniz bölgelerinde, yemek ve şarap destinasyonlarının gelişim göstermesi, turistlerin yöresel olarak nesiller boyu yetiştirilen ürünleri, hazırlanan yöresel yiyecekleri deneyimlemek için kırsal alanlara doğru seyahat ettiklerini göstermektedir (Alonso ve Yi, 2011). Yiyecekler, turizm bölgeleri ile bölgesel kalkınma arasındaki ilişkilerin başlıca bileşenlerinden birisi olmaktadır. Bir yörenin veya bölgenin refah seviyesinin artması, yöresel yiyecekler ile bağlantılı olmasından ötürü yöresel yiyeceklerin bilinirliğinin artırılması için restoran menülerinde yer alması gerekmektedir. Bu durum hem turistler açısından yiyeceklerin bilinirliğine ve tüketimine hem de yöre halkının ve yörenin bölgesel açıdan kalkınmasına olumlu bir etki yaratacağı belirtilmektedir. Öte yandan menülerin yöresel yiyecekleri içermesi destinasyonların turistler tarafından tercih edilmesinde de potansiyel bir güç oluşturmaktadır (Dash, 2014: 273). Gastronomi turizmi kapsamında yerel ürünleri geliştirme şansı yüksek olan kaynaklara sahip destinasyonlar; yaratıcı mutfak şefleri, zengin kırsal alan alt yapıları, şarap üretim alanları, eşsiz tarımsal ürünleri bünyelerinde barındırmaktadır. Aynı zamanda destinasyonlarda yöresel ürün stratejisi olarak mevsime uygun olarak kurulan sebze, meyve ve hayvansal ürünlerin yer aldığı üretici pazarları, yöresel yiyecek festivalleri gibi etkinlikler esnasında yöresel ürünleri deneyimleyen ve bu deneyimden memnun kalan ziyaretçiler destinasyonların tanıtımının yanında yöresel ürünlerin tanıtımında da etkili bir rol oynamaktadırlar (Akgöl, 2012).
2.1.2.1.1. Turistik Ürün Olarak Yöresel Yiyecekler
Günümüz turistinin bilgi ve beklentilerindeki artış sebebiyle, turistlerin ilgilerinin çekilebilmesi için ne istediğinin bilinmesi ve istediği turistik ürünlerinin sunulması bir gereklilik olarak karşımıza çıkmaktadır. Turistik ürün diğer endüstri dallarının konusu olan ürünlerden farklı olarak, yalnızca mal ya da sadece hizmet değildir. Turistik ürünün yapısından kaynaklanan çeşitlilik, kavram üzerinde fikir
16
birliğine varılmış bir tanımın yapılmasını zor hale getirmektedir. Bu nedenle, turizm uzmanlarınca yapılmış birçok turistik ürün tanımı vardır.
Turistik ürün, “insanların seyahat ve geçici konaklamalarından doğan gereksinimlerini karşılayabilecek nitelikte olan mal ve hizmetler veya mal ve hizmetler karışımı veya çoklu mal ve hizmetlerin karışımından oluşan bir paket” olarak tanımlanmaktadır (Olalı, 1993: 148). Oral (1988), turistik ürünü “turistin seyahati boyunca yararlandığı konaklama, yeme-içme, ulaştırma, eğlence ve diğer birçok servislerin bileşimi” şeklinde tanımlamaktadır. Hacıoğlu (2015)’na göre ise turist açısından, evini terk etmesiyle başlayan evine dönmesine kadar devam eden süreçte yararlandığı tüm hizmet ve edindiği deneyimler birer turistik ürün olmaktadır (Örneğin: Restoranların yemekleri, ünlü bir şefin yaptığı yemekler birer turistik üründürler).
Bir turistik ürünü oluşturan unsurlar üç başlık altında toplanabilmektedir (Hacıoğlu, 2015: 41);
Turistleri çeken bir ülkenin veya bölgenin doğal, kültürel, tarihi, sanatsal varlıkları ve değerleri,
Konaklama hizmeti veren işletmeler, seyahat acentaları, eğlence merkezleri,
Ulaşım hizmetleri.
Yiyecek-içecekler, konaklama, iklim, ulaşım, manzara ve etkinlikler gibi önemli çekicilik özellikleri arasında yer almakta ve turizm ürünü oluşturan önemli unsurlardan biri olmaktadır (Hjalager ve Corigliano, 2000: 281). Turizm sektörünün birincil bütünleyicisinin yiyecek-içecek faaliyetleri olduğu (Arslan, Erdoğan, Konuksal, Kubilay, Kurt ve Yağdıran, 2002: 155; Kesici, 2012) ve bu açıdan bakıldığında, bölgesel kalkınma anlayışının en önemli unsurlarından biri olan turizmin, yöresel ürünlerin turistik ürün olarak ön plana çıkmasını sağlayan önemli bir sektör olduğu ifade edilmektedir (Barutçugil, 1989). Bu nedenle yöresel yiyecekler, turizm alanında hizmet sunan uygulayıcılar için önemli bir turistik kaynak olarak değerlendirilmektedir (Kim, Lee ve Yoon, 2012; Wang, 1999).
Küresel ve yerel anlamda, yiyeceğin, turizm hareketi içindeki önemi son zamanlarda dikkatleri üzerine çekmekte olduğu (DuRand, Heath ve Alberts, 2003:
17
98) ve yöresel yiyeceklerin, turistler açısından bir pazar oluşturduğu sürecede turizmin güç kazanacağı ifade edilmektedir (Boyne, Hall ve Williams, 2003: 134). Aynı zamanda bir bölgenin yiyeceklerinin, turistlerin yaşadıkları deneyimler üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu ifade edilmektedir (McKercher, Okumusve Okumus, 2008). Toplumlar arasındaki kültürel farklılıklardan doğan yöresel yiyeceklerin uyandırdığı tatma ve deneyimleme merakı turistleri değişik yiyeceklerin bulunduğu bölgelere seyahat etmelerine ve bu tatları deneyimlemelerine neden olan temel bir itici güçtür (Deveci, Türkmen ve Avcıkurt, 2013: 29). Birçok araştırmanın sonuçlarında da, yöresel yiyecek ve içeceklerin, ziyaret edilen alanın özgün niteliğine katkıda bulunan önemli bir çekicilik unsuru oldukları belirtilmektedir (Aslan, Güneren ve Çoban, 2014; Güneş, Ülker ve Karakoç, 2008; Nummedal ve Hall, 2006). Dolayısıyla yöresel yiyecekler bir bölgenin turizminin sürdürülebilirliği konusunda önemli bir rol üstlenmektedir (Sims, 2009: 326).
Yöresel yiyeceğin tanımının yapıldığı alan yazın incelendiğinde Schwartz (2011), coğrafi bir açıdan yöresel yiyeceğin tanımının yapılmasının zor olduğunu, bir tanımın yapılması halinde ise hammadde kaynağı ve üretildiği alan açısından karmaşık bir anlam ifade edeceğini, bu nedenle tam olarak tanımının yapılamayacağını belirtmektedir. Kang ve Rajagopal (2014) yöresel yiyecek kavramının, yöre, bölge veya şehir sınırları içerisinde üretilen ürünleri ifade etmek için kullanıldığını belirtirken, Kim, Eves ve Scarles (2009) yöresel yiyecek ve içeceklerin, yalnızca belirli bir bölgede üretilen ve yetiştirilen ürünler olmayıp, malzemelerin bir bölümünün ya da tamamının dışarıdan tedarik edilmesiyle hazırlanan ve bir bölgeye ait olarak adlandırılan yiyecekler ve içecekler olduklarını ifade etmektedirler. Jahromy ve Tajik (2011)’e göre ise yöresel yiyecekler; baharat, meyve-sebze, bitki gibi malzemeler ile şarap, peynir, yemek gibi üretim gerektiren ürünleri de kapsayan geniş bir yelpazeye sahiptir.
Günümüzde giderek artan bir şekilde, yöresel yiyecekler turizm merkezlerini güçlendirmek için kalkınma girişimlerinde kullanılmakta (Boyne, Williams ve Hall, 2002) ve bu durum ise yerel alandaki üreticiyle turizm endüstrisi arasında gelir getirici bağlantılar oluşturulmasında önem arz etmektedir (Hall, Sharples, Mitchell, Macionis ve Cambourne, 2003). Yöresel yiyecek arayışındaki turistlerin istek ve beklentilerini karşılayan ve memnuniyetlerini sağlayan destinasyonlar gastronomi
18
turizmi açısından diğer destinasyonlara alternatif olarak farklı bir pazar dilimine sahip olabilmektedirler (Kivela ve Crotts, 2005: 40). Böylelikle turistlerin yöresel yiyecekleri tüketmesi destinasyonların ekonomik açıdan güç kazanmalarına sebep olmaktadır (Hashimoto ve Telfer, 2006: 35). Dolayısıyla destinasyonda ki ekonomik açıdan güçlenme yerel ekonominin de kazanç sağlamasına neden olabilmektedir. Bu nedenle bir destinasyonun sahip olduğu yöresel yiyecekler, rekabet avantajının sağlanabilmesi açısından da önemli bir unsur olmaktadır (Yüncü,2010).
2.1.3. Turistlerin Yöresel Yiyecekleri Tüketimine Etki Eden Faktörler
Dünyada yıl içerisinde düzenlenen etkinlikler ve yörenin geleneğini, göreneğini, kültürünü, yaşayış tarzını ve ekonomik hayatının seyrini yansıtan yöresel yiyecekler, önemli bir turistik potansiyel olarak görülmektedir (Fields, 2002). Yöresel yiyecekler, hem turizm faaliyetlerinde önemli bir turistik çekicilik unsuru olmaları (Yurtseven ve Kaya, 2011) hem de gastronomi turizminin temel ürününü oluşturmaları nedeniyle turistler tarafından yöresel yiyecekleri tatma olgusu son yıllarda yoğun ilgi görmektedir (Quan ve Wang, 2004: 303; Sharma, Gregoire ve Strohbehn, 2009: 56).
Artık insanlar yalnızca açlık hislerini gidermede değil, aynı zamanda yiyecekleri tatma sürecinde farklı deneyimler yaşamak amacıyla evlerinden dışarıda yiyecek tüketmektedirler. Bu nedenlerden dolayı yemek yeme fizyolojik bir ihtiyaçtan çok sosyal bir ihtiyaç haline gelerek turistlerin yiyecek tüketiminde belirleyici bir etken olabilmektedir (Kargiglioğlu ve Akbaba, 2016: 89).
Turizmde tüketimin önemli bir şekli olan yiyecek tüketimi, ağırlama ve turizm literatüründe büyük oranda ihmal edilmiştir (Cohen ve Avieli, 2004). Bu ihmalin altında yatan neden ise, yiyeceklerin turistlerin günlük yaşantısında, yalnızca tüketimlerini destekleyici bir deneyim olduğu düşüncesinden kaynaklanmaktadır (Quan ve Wang, 2004). Günümüzde bu ihtiyacın ortaya çıkardığı eksikliğin giderilmesi açısından turizmde yiyecek hizmeti (Nield, Kozak ve LeGrys, 2000; Sheldon ve Fox, 1988), yöresel yiyecek tüketimi (Kim, Eves ve Scarles, 2009; Ryu ve Jang, 2006; Torres, 2002), turizmde gastronomik deneyimler (Chang, Kivela ve
19
Mak, 2011; Kivela ve Crotts, 2006) ve turistlerin yiyecek tercihi ve seçimi üzerine (Chang, Kivela ve Mak, 2010; Torres, 2002) çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Son yıllarda ise önemle üzerinde durulan konulardan biri olan yöresel yiyecek tüketimi, turizm literatüründe ve destinasyonlarda turistlerin yiyecek tüketimine etki eden faktörleri ve altında yatan nedenleri incelemek üzerine çeşitli araştırmalar yapılmaktadır (Kim, Eves ve Scarles, 2009; Mak, Lumbers, Eves ve Chang, 2012; Ryu ve Jang, 2006; Yurtseven ve Kaya, 2011).
Yiyecek tüketimi, kültürel, sosyal, psikolojik ve duyusal faktörlerin karar verme sürecinde rol oynadığı karmaşık bir davranış olarak kabul edilmektedir (Köster, 2009). Yiyecek tüketimini etkileyen birçok faktörün bulunduğunu açıklamaya yönelik çalışmalar mevcuttur (Booth ve Shepherd, 1988; Eertmans, Baeyens ve Van den Bergh, 2001; Fotopoulos, Krystallis, Vassalo ve Pagiaslis, 2009; Furst, Connors, Bisogni, Sobal ve Falk, 1996; Khan ve Hackler, 1981). Yiyecek tüketimi konusunda yapılan araştırmalarda genel olarak, bu faktörlerin bireysel, yiyecek ve çevre olmak üzere üç geniş kategoriye ayrıldığı belirtilmektedir (Meiselman, Mastroianni, Bullers ve Edwards, 1999; Randall ve Sanjur, 1981).
Yiyecek tüketiminde; yiyecekler başlı başına lezzet, aroma, doku ve görünüm gibi duyusal özelliklere katkıda bulunurken, destinasyon çevresi de kültürel, sosyal, ekonomik ve hizmet alanı bileşenlerinin oluşturduğu alanın etkilerini kapsamaktadır. Ayrıca bireysel faktörler de, sosyo-kültürel ve fizyolojik olarak yiyecek tüketimi davranışı üzerinde doğrudan veya dolaylı şekilde etkili olmaktadır. Bu üç geniş kategori arasında, 'bireye' ilişkin faktörler, yiyecek tüketimindeki farklılıkların açıklanmasında son derece önemli kabul edilmektedir.
Nitekim öneminin literatürde de sıklıkla vurgulandığı, yiyecek tercihlerini etkileyen faktörleri birey, yiyecek ve çevre olarak üçe ayıran Randall ve Sanjur'un (1981) teorik modelinden yola çıkılarak Mak vd., (2012) tarafından yapılan çalışmada turizm literatüründe turistlerin yöresel yiyecek tüketim eğilimlerini doğrudan ya da dolaylı şekilde etkileyen faktörlerin benzer şekilde üç ana kategoriye ayrılarak incelendiği görülmektedir. Mak vd., (2012)’ nin turizmde yiyecek tüketimini etkileyen faktörleri kategorize etmiş olduğu model Şekil 1’de gösterilmektedir.
20
Yiyecek Tüketiminde Etkili Faktörler
Destinasyondaki Çevre Gastronomik imaj/kimlik (destinasyonda algılanan gastronomik kimlik) Pazarlama iletişimi kanalları (internet, el kitabı, televizyon programları)
Bağımlı etkiler (zaman, yer, kiminle birlikte bulunulduğu) Hizmet
karşılaması(beklenen hizmet kalitesi)
Hizmet alanı (tüketimin yapıldığı ortamı oluşturan fiziksel unsurlar)
Mevsimsellik (sezon, destinasyonun sıcaklığı)
Şekil 1. Turizmde Yiyecek Tüketimini Etkileyen Faktörler
Kaynak: Mak, A.H.N., Lumbers, M., Eves, A. ve Chang, R.C.Y. (2012). Factors Influencing Tourist Food Consumption. International Journal of Hospitality Management, 31, s. 930.
2.1.3.1. Turistler Açısından
Kültürel ve Dini Nedenler
Birçok araştırmacı, yiyecek tercihlerini etkileyen faktörler içerisinde kültürel etkilerin belirleyici bir rol oynadığını öne sürmüşlerdir (Su, 2015: 16). Kültür,
Turist
Kültürel ve dini nedenler (helal et tüketmek) Sosyo-demografik faktörler
(sosyo- ekonomik durum) Yiyeceklere yönelik kişisel faktörler (yeni bir yiyeceği denemekten kaçınma ve yiyecekte çeşitlilik arayışı) Maruz kalmak ve geçmişe dayalı yiyecek deneyimleri
Motivasyon faktörleri Fizyolojik faktörler (açlık, susuzluk, tokluk)
Destinasyondaki Yiyecek Duyusal özellikler (lezzet, güzel koku, doku, görünüm)
Yiyecek içeriği (malzemele r, baharatlar ve soslar)
Yiyecek hazırlama ve pişirme yöntemleri ile mutfak türü
(ulusal, bölgesel ve yöresel)
Yiyecek potansiyeli (tür, çeşitlilik, seçenekler)
21
insanların neyi ve nasıl yiyecek tükettiğinin önemli bir belirleyicisi olmakta (Rozin, 1996: 86) ve nasıl yiyecekler tüketeceklerine karar vermelerine yardımcı olan bir özellik, tutum, davranış ve değer kümesi olarak tanımlanabilmektedir. Aynı zamanda kültür, bir toplumun tüketeceği yiyeceklerin kabul edilebilir olmasınada ve tüketilecek yiyecek türlerinin belirlenmesinde rol oynayan önemli bir faktör olmaktadır (Mak vd., 2012: 929). Kültür, bir toplumda yiyeceklerin ve yiyecek kalitesinin duyusal özelliklere göre de uygun olup olmadığını belirlemektedir (Prescott, Young, O’Neill, Yau ve Stevens, 2002: 489). Kültürel farklılıklar nedeniyle, bir kültürde lezzetli yiyecek olarak düşünülen şey, başka bir kültürde kabul edilemez bir yiyecek olabilmektedir. Örneğin, kurbağa Çin’de, ipek böceği Kore’de ve karıncalar Kamboçya’ da sıkça tüketilmektedir. Fakat bu yiyeceklerin birçoğu diğer toplumlarda tüketimi kabul görmeyen yiyeceklerdir. Dolayısıyla kültürel etkiler toplumsal farklılıklara neden olmaktadır.
Dini inançların, yiyecek seçimi ve tüketimini etkileyen önemli bir belirleyici olduğu düşünülmektedir. Çeşitli dini kısıtlamalar, sabit kurallar yiyeceklerin tercih edilmesinde veya edilmemesinde katı bir tercih sisteminin olmasına neden olmaktadır (Khan ve Hackler, 1981: 139). Bazı yiyeceklerin mensubu olunan dinin kuralları gereğince tüketimlerinin yasak olması, belirli hazırlama yöntemlerinin bulunması ve zorunlu olması (helal ve koşer yiyecekler gibi) veya oruç tutma gibi dini ritüellerinin uygulanması (örneğin, Ramazan Ayı) yiyecek tüketimini biçimlendiren etmenlerdir (Packard ve McWilliams, 1993: 10). İnançlar ve inançların gerektirdiği yiyecek türlerinde ki kısıtlamalar yalnızca turistlerin günlük hayatlarını etkilemekle kalmadığı gibi turizm bağlamında da önem arz etmektedir. Örneğin bir Müslüman turist grubu yiyecek tüketimlerinde helal veya haram olmasına dikkat etmekte ve nereye seyahat edilirse edilsin yalnızca helal yiyecekleri tüketmek zorunda oldukları ifade edilmektedir (Bon ve Hussain, 2010: 49).
Sosyo-Demografik Faktörler
Sosyo-demografik faktörler, genellikle bir kişinin sosyo-ekonomik ve demografik durumunu yansıtacak şekilde yaş, cinsiyet, medeni hal, eğitim düzeyi, mesleki durumu, evde ki kişi sayısı ve geliri gibi göstergeleri içermektedir (Mak vd
