SUCUKLARIMIZIN İHTivA ETTICiİ KALSIYUM VE FOSFOR MİKTARLARI trZERINOE ÇALıSMA
Doç.Dr. Salgın Hast. ve .Bakteriyoloji
Müt.
A. Cemal Omurtag Dr. İrfan Tezcan
Besinkontrol Müt. Mustıifa Başdurak Besinkontrol Müt. H. Servet Şeriel 'ÖNSÖZ
Bugün, ileri memleketlerde gıdaların sağlık yönünden 'kontrolları yanında muhtelif gıda maddelerinin günlük rasyonları için' ihtiva ettik-leri mineral maddeettik-leri temin etmek bakımından kimyevi kompozisyon-larının analizlerine de büyük önem verilmektedir.
Memleketimiz gıda maddeleri arasında yerli et müstahzarlarımız-dan sucuklarda, do).{uların neşviineması ve hayatın idamesi için lüzum-lu olan kalsiyum ve fosfor miktarlarının tayini modern beslenme pren-sipleri bakımından önem taşımaktadır.
Memleketimiz sucuklarının bugüne kadar kalsiyum ve fosfor mik-tarlarını tayin eden bir araştırmaya tesadüf edilememiştir. Buradaki analizler için standart metodlar kullanılmıştır.
LITERATÜR BİLGISİ
İnsan ve hayvan beslenmesinde Ca, Na, Zn, l, Cu, P, K, S, F, Mg, Fe, Mn, Co ve Clı gibi mineral (*) elementlc;r esas yer işgal ederler.
Bunların yanıbaşında, hayvan doku ve usarelerinin analizlerinde iz miktarda Al, Si, As, Br, Ba, Rb, Ni ve Se'da bulunmaktadır.
Her nekadar yukardaki mineral maddelerden herbirinin insan vücudundaki hususi fonksiyonları tamamiyle aydınlatılmamışsa da, be-şeri beslenmede, minerallerle alakah bir çok hadiseler tesbit edilmiştir.
İnsan vücudunun gelişmesi ve fonksiyonları için mineral madde. le~e ihtiyaç vardır. Yine hücre aktivitesinin her safhası mineral mad. deler vasıtasiyle olmalitadır.
Memelilerin beslenmesinde esas olan minerallerden kalsiyum, neş vünema, şekillenme ve kemikle dişlerin idamesi, kanın pıhtılaşabilme-si için lüzumludur. Ayrıca kalb hareketlerinin tanzimine, vücuttaki asit-bas dengesinin idamesine ve nöromüsküler sistemin taharrüş
kabi-liyetinin kontroluna yardım eder.
-Fosfor ise, kemik, diş ve vücudun katı dokularımn yapısı ve ida-mesi için esastır. Her hücrede esas element olarak bulunur. Vücuttaki asit-bas dengesinin tanzimine, ya~ ve karbonhidratların metabolizma-sınahizmet eder.
Mineral maddeler besinlerde organik ve inorganik şeldllerde bulu-nur. İnorganik bileşiklerin başlıcaları Na,Ca,K ve Mg'un klorürleri, karbonatları, sülfatları ve fosfatlarıdır. Organik bileşikler çok kom-pleksdir (3),
Na, K, Cl, Ca ve Mg, hücrelerde bilhassaanorganikiyonlar halin-de bulunur. P ve Fe hücrelere anorganik iyonlar şekıinde (mesela
++
Fe ve HP04 olarak) girer ve ancak hücre içinde 'organik bileşiklere
de~işir. Anorganik tuzlar halinde r~zorbe edilen maddelerin metaboliz-masına mineral metabolizma denir.
Bütün hayat olayları, muayyen anorganik iyonların muayyen bir konsentrasyonda bulunmasına ba~lıdır. Her anorganik maddenin doku-larda ve beden sıvılarında konsantrasyonu, sinirsel ve e.ndokrin regü-lasyon mekanizmalariylesabit tutulur. Bununla beraber hücrelerin bü-tün morfolojik ve fonksiyonel de~işmeleri, anorganik maddelerin mik-tar de~işmeleriyle beraberdir.
Karma besinde % 4 kadar anorganik maddeler vardır. Anorgani~ maddeleri ihtiva etmiyen bir gıda rejimi a~rbozukluklar husule geti-rir. Buna mukabil anorganik maddelerin fazla miktarda verilmesi de, aym derecede zararlıdır.
Ca, Mg, P04 ve a~r metallerin iyonları organizmada çözünmemiş
veyahut proteine ba~lı bir şekilde bulunduklarıİıda, vücutta oldukça büyük bir miktarda depo edilebi1irler._
Anorganik iyonlar, insan ve hayvan organizmasım rezorbe, edildik-leri sekilde terkederler. Halbuki .organik maddeler insan . ve hayvan tarafından fazla enerji ihtiva eden organik bileşikler halinde itrah edilir (4).
Anorganik minerallerden kalsiyum bir çok bitkisel besinlerde kal-siyum tuzları halinde bulunur ve yalmz kısmen rezorbe edilebilir. Bazı sebzelerde bol miktarda bulunan oksalik asit ve hububatta bulunan fitin kalsiyum ile çözünInez tuzlar teşkil eder ve .kalsiyum rezorbsiyo-nuna mani olur. Hayvansal besinlerden bilhassa süt ve sütten yapılmış (peynir, yogurt gibi) gıdalar fazla miktarda kalsiyum ihtiva eder. Be-sinlerle alınan total kalsiyum miktarı günde 1- 2 gr. kadardır.
Kahil insanların kalsiyum ihtiyacı günde 0.5 gr. yani Kg. başına 7 mgr. kadardır. Kalsiyum ihtiyacı gebelikte ve laktasyonda artar. Bü-yüme esnasında Kg. başına lazım olan kalsiyum miktarı kahil insanla-rınkinden daha fazladır (4).
Günlük olarak alınması icabeden kalsiyum miktarı Tablo (1). de gösterilmistir (3). Kalsiyum Gr.
..
Erkek (70 Kg.) 'Kadın (56 Kg.)Gebelik (Son yarısı) Laktasyon
12 yaşına kadar çocuklarda 1 yaşından az
1-3 yaşında 03 Kg.)
4-6
»
(19 Kg.)7-9 » . (25 Kg.) 10-12» (34 Kg.)
12 yaşından büyük çocuklarda Kız' 13-15 yaşında (49 Kg.) » 1~20 » (54») Erkek 13-15 » (47») » 16-20 » (64») 0.8 0.8 1.5 2.0 1.0 1.0 1.0 Lo. 1.2 1.3 1.0 1.4 1.4 Tablo (1): Günlük olarak alınması icap eden Ca miktarı:
(PILCHER, R.W. (1949) : The Canned Food Reference Manual, American Can Company. Third Ed. Page 112 Tablo II'den alınmıştır).
.
Anorganik minerallerden fosfor, organizmada daima fosforik asit bilesikleri halinde bulunur. Bunların bir kısım alkali fosfatları
.
. seklin-, de doku sıvılarında çözünmüş halde mevcuttur. Di~er bir kısmı iseprak alkali tuzları şeklinde iskeletin teşekkülüne iştirak eder. Bir smıda organik fosfor halinde bulunur.
Besinlerdeki fosfor kısmen anorganik ve kısmen de organik fosfor klindedir. Bilhassa süt, peynir, yoğurt, kaşar fazla miktarda fosfat tiva eder. İnsanın günlük ihtiyacı 1 gr. kadardır. Gebelik ve laktas-n eslaktas-nasılaktas-nda bu miktar mühim derecede artar. Kemiklerilaktas-n teşekkülü in fazla miktarda fosfat hlzım oldugundan büyüme esnas~nda fosfor
tiyacı daha fazladır (4).
Günlük fosfor miktarı asgari olarak, kadınların laktasyon ve ge-lik devirlerindeki diyetlerinde bulunan kalsiyum miktarına eşit 01-aIldır. Bu husus çocuklar için de aynıdır. Kahillerde fosfor miktarı,
lsiyum miktarının tahminen 1.5 misli olmalıdır. Kalsiyum ve protein-zengin olan gıdalar, fosfor için de en iyi bir kaynak teşkil ederler.
Beslenmede dokuların gelişme ve idamesi için lüzumlu olan iyum ve fosforun yabancı et ve et müstahzarIarında bulunan mik-rlan .aş~gıda gösterilmiştir O(6 ).
.( Yenebilen 100 gramında miligram cinsinden)
Kalsiyum BIGIR Zayıf II Orta yağlı 10 Yağlı 9 Çok yağlı 8 DOMUZ Zayıf 8 Orta yağlı 7 Yağlı 6
KUZU
Zayıf 10 Orta yağlı 9 Yağlı 8 KARACİGER Sığır (çiğ) 7 » ( pişmiş ) 8 Buzağı (çiğ) 6 Tavuk (çiğ) 16 Domuz (çiğ) 10Koyun ve kuzu (çiğ) 8
Fosfor 170 150 132 94 151 117 84 191 157 93 358 486 343 240 362 364 55
Kalsiyum Fosfor BÖBREK Sıgır (çiğ) 9 221 Domuz (çiğ) 11 246 Koyun (çiğ) 13 237 SOM BALlGl Çiğ 289 Pişmiş 417 ptst BALlGl Çiğ 13 211 Pişmiş, ızgara yapılmış 14 26'7 RtNGA BALlGl Atlantik (çiğ) 256 Göl (çiğ) 12 152 Dwnanlanmış 66 254 , Pasifik (çiğ) sosts Bologria 9 112 JAMBON Çiğ 9 168 Pişmiş 11 238
ORTA YAGLI BACON Çiğ (kalın veya
ince dilim) 13 108
Izgara yapılmış,
tavada kızartılmış 25 255
Konserve edilmiş 15 94
Kanada çiğ bacon'ı 13 210 Tablo (2): Muhtelif hayvan ve organlarındaki Ca ve P miktarlan
(W ATT, A.J. and MERRlLL, A.L. (1950): Composition o Foods Raw, Processed, Prepared. United States Depart-ment of Agriculture, Agriculture Handbook No: 8, Tabı (1), den alınmıştır.)
Tütsülü sucuk Salam 10 280 Jambon Schwartegnage 10 . 250 Viyana ve Frankfurt sucukları 9 190 Sı~r sucu~ 9 200 Domuz sucu~ 6 130
Tablo (3) Muhtelif et ve mamullerindeki Ca ve PıOs miktarları : (HEUPKE, W. und ROST, G. ( ) : Was Enthalten Unsere Nahrungsmitteı. Umschau Verlag, Frankfurt Am Main. S. 98'den alınmıştır).
Kalsiyum - fosfor metabolizması bozuk oldu~ zaman kemik ~k. külü fena olur. Gelişim çagında olanlarda raşitizm ve kahillerde osteo-malasi husule gelmektedir.
Hususi
KıSıMMATERYAL
7/1/1958 - 4/3/1958 tarihleri arasında Ankara piyasasından temin edilmiş 50 adet halka sucuk materyal olarıı-k kullanılmıştır.
METOD
Nümunelerdeki kalsiyum ve fosfor tayini için U.S. Dept., Agr., B.' A.I., Meat Insp. Division Laboratuvarlannda (5) 1951 de kullanılmakta olan metod ile, LEPPER ve arkadaşlanmn-(2) bildirdikleri metod
tat-bik edilmiştir. .
Sıra Gıdamn Nümunenin alındı~ Kalsiyum Fosfor
No. Nev'i tarih %mgr. %mgr.
1 Halka sucugu 7/1/1958 9.5' 166 2 » » 7/1/1958 11.0 191 3 » », 9/1/1958 11.5 137 4 » » 9/1/1958 10.8 156 5 » » 6/2/1958 9.5 157 6 » » 6/2/1958
ı
1.8 174-57•
Sıra Gıdanın Nümunenin alındıgı Kalsiyum Fosfor
No. Nev'i tarih %mgr. %mgr.
7 » » 12/2/1958 11.0 97 8 » » 12/2/1958 . 10.2 158 9 » » 12/2/1958 10.5 138 10 » » 12/2/1958 11.0 114 11 » » 12/2/1958 13.2 172 12 » » 12/2/1958 10.6 153 13 » » 12/2/1958 11.7 135 14 » » 12/2/1958 11.9 142 15 » » 15/2/1958 11.5 158 16 » » 15/2/1958 11.2 175 17 » » 15/2/1958 11.7 162 18 » » 15/2/1958 11.6 168 19 » » 22/2/1958 12.5 167 20 » , » 22/2/1958 12.7 175 21 » » 22/2/1958 12.5 165 22 » » 22/2/1958 13.5 174 23 » » 22/2/1958 11.1 163 24 » » 23/2/1958 10.0 144 25 » » 23/2/1958 11.5 179 26 » » 23/2/1958 11.2 161 27 » » 24/2/1958 10.0 175 28 » » 24/2/1958 9.0 157 29 » » 24/2/1958 13.5 144 30 » » 24/2/1958 10.0 140 31 » » 24/2/1958 11.5 121 32 » II 24/2/1958 12.5 153 . 33 » » 24/2/1958 12.0 140 34 II II 26/2/1958 11.0 175.5 35 .J II 26/2/1958 10.6 162 36 II II 26/2/1958 11.2 182.5 37 II II 26/2/1958 10.0 189.5 38 » II 26/2/1958 10.7 174 39 II II 28/2/1958 9.9 186.5 40 » II 28/2/1958 10.5 175.5 41 II II 28/2/1958 11.2 179 42 II » 28/2/1958 10.8 186 43 II II 1/3/1958 10.5 152 44 » II 1/3/1958 10.6 155 45 » » 3/3/1958 10.0 145 58
.
ra Gıdanın Nev'i
Nümunenin alındı~ Kalsiyum
tarih % mgr. Fosfor %mgr. » » 3/3/1958 11.0 » » 3/3/1958 10.4 » » 3/3/1958 10.5 » » 4/3/1958
i
1.5 » » 4/3/1958 12.0blo (4) Denemeye alınan sucuklann Ca ve P miktarları.
NETleE
150 152 149 162 165Denemeye alınan 50 adet halka sucuk nÜffiunesinde kalsiyum as-ri % 9 mgr., azami % 13.5 mgr., ortalama % 11.1 mgr., fosfor asgari
97 mgr., azami % 189.5 mgr. ve ortalama % 158.8 mgr. olarak tesbit ilmiştir.
MÜNAKAŞA
Yerli sucuklarımız, yabancı sucuklara nazaran daha az fosfor ih--a etmesine mukabil, kalsiyum bakımından yabancı sucuklara naza.
az bir üstünlük göstermektedir. ÖZET
Ankara piyasasmdan temin edilen 50 adet halka sucuğu nümune-, rinde:
1 - Ortalama olarak % 11.1 mgr. nisbetinde kalsiyum tesbit edil. iştir.
2 - Ortalama olarak % 158.8 mgr. nisbetinde fosfor tesbit edil-'ştir.
SlJMMARY
In this study of the calcium and phosphor content of 50 samules market halka sucuk (a native dry meat product) were determined
the methods of A.O.A.C. (2) and U.S. Bureau of Animal Industry eat Inspection Division (5).
According to this study the avarage of the ca1cium content was .1 % mgr. and average of the phosphor content was 158.8 % mgr.
Aknowledgement :
The authors take pleasure to express their appreciations to the embers of the Meat Inspection Division of the Bureau of Animal In.
stry in Washington 25 D.C., U.S.A.
LtTERATVR
1 - HEUPKE, W. und ROST, G. ( - ): Was Enthalten Unsere Nahrung
mitteL. Umsehau Verlag, Frankfurt Am Main. S: 98.
2 - LEPPER, H.A. ve arkadaşları (1950) : Offieial Methods of Analysis of th Assosiation of Official Agrieuıtural Chemists. Seventh Ed., Assosiation o Offieial Agricuıtural Chemists, Washington 4.D.C.
3 - PILCHER, R.W. ve arkadaşları (949) : The Canned Food Referene Manual, Third Ed., Rogers-Kellogg-Stillson, Ine. U.S.A. S.: 107-131. • 4 - STARY, Z. (951): Biyokimya, Cilt: 1, İstanbiıl Matbaası Cağaloğlu, İstan
buL.
5 - U.S., Dept. of Agr., Bureau of Animal Industry, Meat Inspeetion Division Meat Inspeetion Laboratories' (1951): Çalışma ~otları, Washington 25, D.C ~ - WATT, B.K. ve arkadaşları (950): Compasition of Foods-Raw, Processed
Prepared, U.S. Department of Agriculture, Agricuıture Handbook No: 8 Washington, D.C.
