B eslenm e ve Diyet D e rgisi / J. N utr. and Diet., 15 : 71 - 83, 1986.
S O S Y O EKONOMİK YÖNDEN FARKLI SEMTLERDE YAŞAYAN
EV KADINLARININ BESİN HAZIRLAMA, PİŞİR M E VE SAKLAMA YÖNTEMLERİNİN SAPTANMASI
D yt. M uhterem ATEŞ* / Dyt. E m re BALLAR* / D oç. Dr. G ülden PEKCAN**
Sosyo-ek on om ik k o ş u lla n fark lı se m tlerd e y a şa yan top lam 300 ev k ad ın ın ın y em ek h azırlam a, p işirm e ve sak lam a yön tem leri sa p ta n m ıştır. A ilelerin b esin h azırlam a olan ak ların ın yeterli old u ğu b u lu n m u ştu r. A ncak ailelerin b esin h azırlam a ve p işirm e y ö n tem lerin d e, y an lışlık lar yap tık ları sa p ta n m ıştır. A ilelerin
% 83.1'i kurubaklagillerin, % 76.9’u pirin cin ısla tm a su
yunu, % 87.5'i m akarnanın, % 75.5’i kurubaklagillerin, %59.7’si .ise p a ta tesin h a şla m a su ların ı atm ak tad ır. Y e m ek ler p işirilirk en % 49.2 oranında su d a p işirm e,
% 37.5 oran ın d a yağda kavurm a y ö n tem i k u llan ılm ak ta dır. E v k ad ın ların ın % 44.7’si kızartm a yağım iki kez k u llan m ak tad ır. Y em ek ler % 80.8 oranında b u zd olab ın da sak lan m ak tad ır. A ilelerin % 85.8’i k ış için b e sin ha- zn-lam aktadır.
G İRİŞ
T eknolojik gelişm eler ve sana}rileşme, besinlerin daha çok sü reçlerden geçerek insanlara ulaşm asına yol açm aktadır. Günüm üz de besin bahçeden toplandığı gibi m utfaklarım ıza gelm em ekte, b aşk a yerde h asat edildikten ve birçoğu çeşitli işlem lerden geçtik ten so n ra bize u laşm ak tad ır. B ütün bu değişm eler insan ların besin tü rü n ü seçmede, yenecek m ik tarları saptam ada, besinlerin h azırlan m asında, pişirilm esinde ve saklanm asında nelere d ikkat etm eleri gerektiği konusunda bilinçli olm alarını zorunlu kılm aktadır.
(*) Diyetisyen.
72 Ataş, M., Ballar, E., Pekcan, G. B esinlerin hazırlanm ası, pişirilm esi ve saklanm asındaki tem el ilk eler bilinm ediği d u ru m lard a besin öğelerindeki kayıplar çok faz la o lm ak tad ır. B unun sonucunda vücudum uz için gerekli olan besin öğeleri az alın m ak ta veya hiç alınam am akta böylece yetersiz ve dengesiz beslenm e soru n ları ile insanlar karşı karşıya kalabilm ek te d ir (1). H er to plum un iste r köy, iste r teknolojik yönden gelişmiş k entsel yaşam düzeyinde olsun, sağlık ve beslenmeye yararlı uygu lam a ve alışkanlıkları olduğu gibi, zararlı uygulam a ve alışkanlık
la rı da o lm ak tad ır (2). "
Beslenm e işleri büyük ölçüde kadının sorum luluğundadır. Bu yalnızca kadının çocukla olan biyolojik ilişkisi ve geleneksel ev ka dınlığı rolünden dolayı değil, besin üretim inde önemli rol oynama- sm dandır. Bu nedenle kadının aile içindeki d urum u ailenin beslen m e d u ru m u n a y an sım ak tad ır (3).
Bu araştırm a toplum um uzda yem ek hazırlam a, pişirm e ve sak lam adaki rolün büyük çoğunluğu ev kad ın ların d a olduğu için sosyo ekonom ik yönden farklı sem tlerinde yaşayan 300 ev kadının besin tüketim sıklıkları ile, yem ek hazırlam a, pişirm e ve saklam ası sıra sında uyguladıkları yöntem leri sap tam ak am acıyla planlanm ış ve y ü rü tü lm ü ştü r.
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI
^ A raştırm a, A nkara ilinde sosyo-ekonom ik koşulları yönünden yüksek, o rta ve kötü olm ak üzere g ru p lan d ırılan sem tlerde yaşayan toplam 300 ev kadını üzerinde 15 Ocak - 15 Ş ubat 1986 ta rih le ri a ra sın d a yapılm ıştır. Ö rneklem Devlet İsta tistik E n stitü sü tara fın d a n sosyo-ekonom ik düzeye göre gruplandırılm ış sem tler arasın d an se- , çilm iştir. Yüksek sosyo-ekonom ik düzeydeki Em ek ve Y ukarı Ay
ran cı sem tlerinden 120 aile (% 40.0), o rta sosyo-ekonom ik düzeydeki D em etevler den 60 aile (% 20.0) ve düşük sosyo-ekonom ik düzeyde ki Y ahyalar sem tinden 120 aile (% 40) seçilerek çalışm a y ü rü tü l m ü ştü r.
Yem ek hazırlam a, pişirm e ve saklam a yöntem lerini ev k ad ın la rın ın yaptığı d ü şü n ü lerek ara ştırm a , ev k ad ın ları ile görüşülerek so ru ş tu rm a yöntem i ile y apılm ıştır. Aile h ak k ın d a genel bilgiler, ailelerin b esin tü k etim sıklıkları, besin hazırlam a, pişirm e yöntem leri, besin a rtık la rı kış için b esin h azırlam a o lan ak ları so ru kağı d ın d a y er alm ıştır.
HAZIRLA M A, P İŞ İR M E V E SAKLAMA YÖ N TEM LERİ 73 V erilerin Değerlendirilm esi : Tüm verilerin dağılım ları ve yüz- deleri bulunm uş ve khi-kare önem lilik testi ile istatistik sel değer lendirilm esi yapılm ıştır (4).
BULGULAR VE TARTIŞMA
I. Aile Hakkında Genel Bilgiler
Sosyo-ekonomik düzeyi yüksek olan ailelerde, birey sayısı 3 ve a ltın d a o lanların oranı % 41.7 dir. Düşük sosyo-ekonom ik düzeyde ki ailelerin birey sayısı 6 ve üzerinde olanların o ranı ise % 27.5 dir. Sosyo-ekonom ik düzeylere göre ailelerin birey sayıları a ra sı fark istatistik sel olarak önemli b u lu n m u ştu r (Tablo 1). Ailedeki birey sayısı a rttık ç a bireye düşen gelir daha da azalm aktadır. Böylece kalabalık ailelerde besin sağlanm ası güçleşm ektedir (1). Türkiye 1974 - Beslenm e Sağlık ve Gıda Tüketim i A raştırm asında (5), şe h ir ve köy ken tte kalabalık aile (7 ve üzeri kişi) o r a n ı'% 23 - 24, köy lerde ise b u oran % 37.9 bu lu n m u ştu r.
T ab lo 1 : A ilelerin B irey S a y ısu ıa Göre D ağılım ı.
Y ü k sek Orta D üşük T oplam
K işi S a y ısı S ayı % Sayı % S ayı % S ayı %
3 v e altı 51 4!.7 17 27.4 23 19.2 90 30.0
4 - 5 66 55.0 33 55.0 64 53.3 163 54.3
6 v e üzeri 4 3.3 10 16.6 33 27.5 47 15.7
T o p la m 120 100.0 60 100.0 120 100.0 300 100.0
x2 : 32.494 p < 0.01
T a b lo 2 : E v K ad ın ların ın E ğ itim D urum larına G öre D ağılım ı.
Y ü k sek Orta D üşük
E ğ itim D urum u S a y ı % Sayı % S a y ı %
O k u r -y a z a r değil 1 0.8 2 3.3 25 20.8 O kur - yazar 2 1.6 2 3.3 16 13.3 İlk o k u l 31 25.8 35 55.0 64 53.4 O rta - lise; 60 50.0 21 35.0 15 12.5 Y ü k sek o k u l 26 21.8 2 3.4 — — T o p la m 120 100.0 60 100.0 120 10P n
74 Ate?, M., Sallar, E., Pokcan, G. Tablo 2’de görüldüğü gibi yüksek sosyo-ekonomik düzeydeki ev k ad ın ların ın % 50.0 si orta-lise, % 21.8 i ise yüksekokul bitirm iştir. Ev kad ın ların ın o rta sosyo-ekonom ik düzeyde % 3.3 ü, düşük sos yo-ekonom ik düzeyde ise '% 20.8 i okur-yazar değildir.
A raştırm a k ap sam ın a giren ev kad ın ların ın yaş o rtalam aları ve sta n d a rt sapm aları, sosyo-ekonom ik düzeye göre, yüksekte 31.6 ±
3.0, o rta d a 32.3 ± 11.4 ve d ü şü k te 33.3 ± 10.1 yaş o larak sap ta n m ıştır.
II. Ailelerin Beslenme Alışkanlıkları :
Ailelerin besin tü k etim sık lık ları Tablo 3’de görülm ektedir. Sosyo ekonom ik düzeye göre ailelerin beslenm e alışkanlıkları de ğerlendirildiğinde önem li fark lılık la r olduğu gözlenm iştir. Özellik le süt, yoğurt, et, yeşil y ap rak lı sebzelerin ve taze meyve tü k etim i n in d ü şük sosyo-ekonom ik düzeyde günlük tüketilm esi gereken sık lık düzeyinde olm adığı s a p ta n m ıştır (1).
T a b lo 3 : A ilelerin B e sin T ü k etim S ık lığ ı ( %)
S o s y o
-B e sin
E k o n o m ik D üzey
H iç
T ü k etm ey e n H erg ü n G ünaşırı
H aftad a B ir 15 G ünde B ir Ayda B ir S ü t Y 1.6 60.0 25.8 11.0 1.6 ____ O 1.7 50.0 26.7 21.6 — D 10.0 32.5 35.8 16.7 4.2 0.8 Y oğu rt Y — 50.9 42.5 5.0 0.8 0.8 O — 43.3 28.3 28.3 — — D — 26.7 46.7 20.0 5.8 0.8 P eyn ir Y — 87.5 8.3 4.2 — — O — 96.7 — 1.7 1.7 — D — 77.5 20.8 1.7 — — Y u m u rta Y — 56.8 31.6 10.8 0.8 — . O — 58.3 31.6 8.4 1.7 — D — 45.8 33.3 19.2 1.7 -K .B ak lagil Y 3.3 0.8 4.2 60.9 21.6 9.2 O — 3.3 5.0 38.3 38.3 15.0 D 1.7 — 4.2 47.5 39.1 7.5
HAZIRLAM A, P İŞ İR M E VE SAKLAMA Y Ö N TEM LERİ 75
T ablo 3’ü n devam ı S o sy o
E k on om ik H iç
B e sin D üzey T ü k etm eyen
E t, balık , tavuk Y — O — D — Y .y a p . seb ze Y — O 1.7 D 0.8 P a ta tes Y — 0 1.7 D —
D iğer seb zeler Y 5.0
0 13.5 D 5.8 T u ru n çgil Y — 0 — D — D iğer m ey v eler Y — O — D 1.7 E k m ek Y — 0 — D — D iğ. ta h ıl ürün. Y 7.9 O 3.8 D 0.8 Ş e k e r Y — 0 — D — R eçel Y 5.8 0 3.3 D 5.8 P ek m ez Y 59.1 O 65.0 D 51.7 H ergün G ünaşırı H aftad a B ir 15 G ünde B ir Ayda B ir 44.2 29.2 24.2 1.6 0.8 36.7 31.6 26.6 — 5.0 11.7 18.3 51.7 10.0 8.3 30.0 40.9 25.8 3.3 — 21.7 15.0 58.3 3.3 — 2.5 15.8 65.8 15.0 — 6.6 40.9 46.7 5.8 — 8.4 30.0 53.3 6.6 — — 31.7 54.2 14.2 — 12.5 33.3 38.4 8.3 2.5 3.3 15.0 51.7 15.0 1.7 1.7 4.2 73.3 11.7 3.3 80.9 10.8 7.5 — 0.8 76.6 21.7 1.7 — — 45.8 37.5 15.8 0.9 — 64.3 23.3 10.0 1.6 0.8 58.4 30.0 11.6 — 20.0 34.2 41.6 2.5 — 96.7 2.5 0.8 — — 100.0 — — — — 100.0 — --- — — 1.5 10.6 48.7 17.5 13.8 1.3 17.1 45.4 17.8 14.6 0.6 8.8 53.1 28.2 8.5 96.8 1.6 0.8 0.8 — 96.6 3.3 — — — 96.7 3.3 — — — 78.4 5.8 4.2 3.3 2.5 86.7 10.0 — — — 92.5 2.5 — — — 16.1 1.6 10.8 6.6 5.8 13.3 6.7 3.3 8.4 3.3 26.7 3.2 11.7 5.0 1.7
76 Atej, M ., B allar, E., Pekcan, G T ablo 3’ü n d evam ı S osyo- E k o n o n ıik B esin D üzey BİÇ
T ü k etm ey en H ergü n G ünaşırı
H aftad a B ir 15 G ünde Ayda B ir B ir Margarin Y 2.5 76.7 10.0 10.0 0.8 — 0 11.7 83.3 — 5.0 — — D 0.8 992 — — — —
B itk ise l y ağ Y 1.6 53.4 27.5 13.3 4.2 —
0 5.0 58.3 10.0 21.7 5.0 — D 12.5 34.2 8.3 28.4 13.3 3.3 T ereyağ Y 31.0 51.6 3.3 5.0 3.8 3.3 0 51.7 30.0 5.0 5.0 3.3 5.0 D 75.8 20.0 - 0.8 • 1.7 1.7 Zeytin Y 6.6 76.8 10.8 4.2 1.6 — 0 5.0 58.4 31.6 1.7 3 3 — D 0.8 1 9 2 13.3 4.2 1.7 0.8 Bisküvi Y 25.8 8.3 15.1 25.8 15.1 10.0 0 43.3 16.7 3.3 25.0 6.7 5.0 D 59.2 2.5 5.8 21.7 8.3 2:5 K olalı içecek Y 38.5 1.6 3.3 28.3 12.5 15.8 0 69.9 — — 10.0 6.7 13.3 D 81.7 -- --- 2.5 2.5 13.3 Y = Y ü k sek O O rta D = D üşük III. B e s i n H a z ı r l a m a , P i ş i r m e , S a k l a m a Y ö n t e m l e r i
T ablo 4 : E v K a d ın la rın ın B e sin H azırlam a O lan ak ların a G öre D ağılım ı
B e sin H a z ırla m a O lanakları Y ü k sek
B u lu n a n O lanak (%) O rta D ü şü k T op lam Ayrı m u tfa k 100.0 100.0 99.2 99.7 Fırın 96.7 95.0 65.8 85.8 D ü d üklü ten cere 97.5 93.3 85.0 91.9 B u zd olab ı 98.4 98.3 92.5 96.4 T eld olab ı 20.8 21.7 44.1 28.9 E vd e akarsu 100.0 100.0 100.0 100.0 B ü ta n g a z 40.0 100.0 100.0 80.0 H avagazı 60.8 --- 20.3
H AZIRLAMA, P İŞ İR M E VE SAKLAMA YÖNTEM LERİ 77 Tablo 4 de ev kadınlarının besin hazırlam a olanakları görül m ektedir. Ulusal düzeyde (5), ailelerin teldolap kullanm a oranı '% 39.5, buzdolabı kullanm a oranı %41.5, ayrı m utfağı olanların oranı
% 70.3, evlerinde akarsuyu bulunm ayanların oranı ise % 34.1 dir. Evinde fırın bulunan aile oranı % 31.3 dür. En çok kullanılan yakıt ise bütangaz olarak saptanm ıştır. Bu çalışm ada elde edilen bulgu la r ailelerin besin hazırlam a olanaklarının Türkiye geneline göre iyi olduğunu gösterm ektedir.
Y urttagül ve Yücecan (6) işçiler üzerinde yaptıkları a raştırm a da çoğunlukla yemek pişirm ede % 85.4 oranında bütangazm kulla nıldığını bulm uşlardır.
T ablo 5 : E v K adınlarının Y em ek Y apım ında K ullandıkları T encere T ürlerinin D ağılım ı.
Y üksek O rta D üşük
T en cere Türü Sayı % Sayı % S ayı %
D üdüklü 18 15.0 10 16.7 7 5.8 A lüm inyum 40 33.9 33 55.0 76 63.4 B akır 5 4.1 6 10.0 19 15.8 T eflon - çelik 55 46.0 6 10.0 6 5.0 E m aye 2 1.6 5 8.3 12 10.0 T op lam 120 100.0 60 100.0 120 100.0
Sosyo-ekonomik düzeyi yüksek olan g rupta yemek yapım ında tencere olarak % 46.0 oranında teflon ve çelik kullanılm aktadır (Tablo 5). K arakapıcı ve Sağlam (7), Şanlı Urfa yöresinde yaptıkları a ra ştırm a d a yemek pişirm ede kullanılan kapların çoğunlukla bakır ve alüm inyum olduğunu saptam ışlardır. Son yıllarda çelik tencere ü retim in in ülkem izde artm ası, daha sağlıklı oluşu ve reklam ların etkisiyle sosyo-ekonomik düzeyi yüksek ailelerde tercih edilm e ne denidir. Düşük ve o rta sosyo-ekonomik g rupta ise sırasıyla % 63.4 ve % 55.0 oran ın d a en fazla alüm inyum tencere kullanılm ası ucuz olm asına bağlı olabilir.
78 Ateş, M., Ballar, E., Pekcan, G
T ablo 6 : E v K ad ın ların ın B esin H azırlam a ve P işirm e Y öntem lerine
Göre D ağılım ı. ____________
P işirm e,
H azırlam a Y ön tem i M ak am a
Y anlış U ygulam a (%) Y. Yap. K. B ak lagil P a ta tes Sebze
Pirinç Pilavı
Isla tm a suyunu döken Y — 80.0 — — 76.6
O — 85.0 — — 76.6 D — 84.2 — — 77.5 D oğradıktan sonra Y — — 25.0 14.1 — yıkayan O — — 28.3 28.3 — D — — 23.3 14.2 — H aşlam a su yu n u d öken Y 85.0 75.0 50.8 25.8 41.6 O 88.3 73.3 75.0 41.6 28.3 D 89.2 78.3 53.3 28.3 32.5 K avurarak p işiren Y 8.3 31.6 53.3 70.8 55.0 O 16.6 75.0 70.0 83.3 75.0 D 6.7 66.7 61.7 84.2 65.0
Yağı yakarak ek leyen Y 50.8 35.0 43.3 33.4 59.2
O 70.0 60.0 56.6 63.3 68.3
D 53.3 57.5 60.8 61.6 75.0
Ev kadınlarının besin hazırlam a ve pişirm e yöntem lerinde bazı önem li yanlışlıklar yaptıkları sap ta n m ıştır (Tablo 6). Ev hanım ları nın büyük çoğunluğu kurubaklagillerin, pirincin ıslatm a ve haşlam a suyunu dökm ektedir. Islatm a ve haşlam a suyunun dökülm esi ile B grubu vitam inler ve m adensel m addelerde kayıplar olm aktadır.
K uru fasulyenin konserveye işlenm esi sırasında vitam in kaybı % l l - 9 5 , tiam in kaybı % 60-72, n oh u tu n işlenm esi sırasınd a olu şan vitam in kayıpları ise sırasıyla % 12 -73 ve % 17 - 83 olarak b elir tilm ek ted ir (8). Pirinç pişirilirken b uharlaşm a ile yaklaşık % 5 o ra n ın d a tiam in k aybetm ektedir. Suyla kaynatm ada ise tiam in kaybı, pH = 9 -1 0 da % 60 - 70, pH = 4,5 da ■% 5 - 8, iyi suda % 36.0, distile suda ise kayıp % 0 olarak b u lu n m u ştu r (9).
M akarna bol suda p işirilir ve pişm e suyu a tılır ise tiam in kaybı
% 7.05-9.82 o ra n ın d a d ır (10). Soysal (11), a raştırm asın d a deneklerin
% 89.0’un u n m ak arn an ın h aşlam a suyunu attık la rın ı bu lm u ştu r. Yü cecan (12), yeşil yapraklı sebzelerin hazırlanırken önce yıkanm ası, so n ra kesilip, sıcak k arışım a a tıla ra k susuz pişirilm esiyle vitam in C kaybını en az (% 25.7) düzeyde b u lm u ştu r. En fazla kayıp (% 88.1) bol su d a p işirildikten so n ra suyunun sıkılıp atılm ası ile o lu şm ak ta
HAZIRLAMA, P İŞ İR M E VE SAKLAMA YÖN TEM LERİ 79 dır. Sebze ve meyvelerin bol suda pişirilm esi ve suyunun atılm asıyla % 90 - 95 oranında riboflavin ve folik asit, % 5 - 28 o ran ın d a A vita m ini kaybı o lm ak tad ır (12).
Tablo 7'de görüldüğü gibi ev kadınlarının sıklıkla kullandıkları p işirm e yöntem i % 49.2 oranında suda pişirm e ve % 37.5 oranında yağda kavurm adır. Değişik pişirm e yöntem leri besinlerde bazı kim yasal bileşikler oluşturm akta, b u n lar da organizm ada m u tajen ik et ki yapm aktadır. 5 dakika kızartm a, 35 dakika ızgara, 48 saat kay n atm ak la dana etinde m utajenite o luşm aktadır (13).
T ablo 7 : E v K adınlarının Sık lık la K u llan d ık ları P işirm e Y ön tem lerin in D ağılım ı. P işirm e Y ön tem i Y ü k sek S ayı % Orta S ayı % D üşük S a y ı % K ızartm a 8 6.6 10 16.7 8 6.7 H aşlam a 12 10.0 2 3.3 2 1.6 Izgara 6 5.0 — — 1 0.8 S u d a p işirm e 65 54.3 35 58.3 59 49.2 Y ağda kavurm a 20 16.6 13 21.7 45 37.5 S u su z p işirm e 9 7.5 — — 5 4.2 T op lam 120 100.0 60 100.0 120 100.0
T a b lo 8 : E v K ad ın ların ın K ızartm a Y ağım K u llan ım S a y ısı D ağılım ı.
Y ük sek Orta D üşük
K u lla n ım S a y ısı S ayı % S ayı % Sayı %
1 44 36.8 18 30.0 13 10.8
2 56 46.6 25 41.7 53 44.2
3 20 16.6 13 21.7 49 40.9
4 v e üzeri — — 4 6.6 5 4.1
T o p la n ı 120 100.0 60 100.0 120 100.0
Ev kad ın ların d an % 44.7'si kızartm a yağım iki kez kullanm ak tad ır. D üşük sosyo-ekonomik düzeyde ise üç kez k ullananların o ra n ı % 40.9 d u r (Tablo 8). K ızartm a az ve derin yağda olm ak üzere iki şekilde yapılm aktadır. Derin yağda kızartm a, k ırın tıların az olm ası besinin h e r ta ra fın ın düzgün şekilde kızarm ası ve az yağ çekmesi ne
80 Ateş, M., Ballar, E., Pekcan, G. deniyle daha uygun b ir yöntem dir (1). Az yağda yapılan kızartm a la rd a az yağ kullanılır ve besinin bü tü n yüzeyi yağ ile kaplanm a dığı için uzun sürede pişer ve daha fazla yağ çeker. Yağ m ik tarı nın az olm ası nedeniyle yağ kolaylıkla yanabilir (14).
T ablo 9 : E v K ad ın ların ın Y em ek lerin i S a k lad ık ları Y erlere G öre D ağılım ı.
Y ü k sek O rta D üşük
Sak lam a Y eri S a y ı % S ayı % S ayı %
B uzdolabı 117 97.5 56 93.3 97 80.8
T eldolabı — — — — 5 4.2
A çıkta ü stü kapalı 3 2.5 4 6.7 18 15.0
T op lam 120 İOO.O 60 İCO.O 120 10C.0
Toplam 300 ailenin % 90.0 i yem eklerini buzdolabında sakla m a k ta d ır (Tablo 9). B esinlere uygulanan işlem lerin yanısıra, besin lerin saklanm asında h a ta la r da besin öğeleri kaybına yol açabilm ek tedir. Ü stü kapalı o larak buzdolabında kısa süre saklam a en uygu nudur.
Tablo 10'da görüldüğü gibi ailelerde ekm ek ve yem ek tü k eti m inde a rtık b ıra k ıp b ıra k m a d ık ları sorulduğunda ekm ek ve yemek artığının % 27.5 ve % 27.5 o ran ın d a yüksek sosyo-ekonom ik düzey deki ailelerde hiç olm adığı sap ta n m ıştır. A rtıkların -büyük çoğun luğu ise te k ra r kullan ılm ak tad ır. Güneyli ve a rk ad aşları (15), evler deki ekm ek artığının fırın ve b ak kaldan daha az olduğunu sap ta m ışlardır.
T ab lo 10: A ilelerin E k m ek v e Y em ek A rtığı B ırak m a D urum ları.
A r t ı k (%)
E k m e k ________Y e m e k _______
Y ü k sek O rta D ü şü k Y ü k sek Orta D üşük
A rtık o lm a z 27.5 13.3 5.0 27.5 15.0 20.0
T ekrar k u llan ırım 65.9 80.0 85.0 65.9 76.7 76.7
A tarım 6.6 5.0 0.8 6.6 6.6 —
H ayvan a veririm — 1.7 9.2 — 1.7 3.3
Sosyo-ekonom ik düzeyi yüksek olan ev k ad ın ların ın % 87.5 i (105 kişi), o rta o lanların % 81.7 si (49 kişi) ve düşük o lan ların %
HAZIRLA/AA, P İŞ İR M E VE SAKLAMA YÖNTEM LERİ 81
83.3 ü (106 kişi) kış için besin hazırlam aktadır. Kış için hazırlanan besinlerin dağılımı Tablo 11'de görülm ektedir. Tüm aileler olanak ları içerisinde kış için besin hazırlam aktadır. En sık yapılan ise sebze kurutm a, turşu, reçel ve tarhanadır.
T ablo 11 : K ış İçin B esin H azırlam a O lanaklarının D ağılım ı.
E v e t <%) B e s i n Y üksek Orta D üşük Un 8.5 16.3 18.8 B ulgur 18.0 18.4 31.1 Tarhana 67.6 77.5 91.5 E rişte 36.2 57.1 51.8 K uskus 1.9 2.0 — Peynir 15.2 6.0 1.9 Ç ökelek 9.5 — — E t kavurm a 9.5 10.2 1.9 Sucuk 22.0 14.2 2.8 S eb ze kurutm a 62.8 57.1 83.0 » konserve 47.6 69.4 51.8 » turşu 85.7 89.8 95.3 M eyve kurutm a 10.5 12.2 18.0 » konserve 11.4 2.0 4.7 R eçel 96.2 94.0 95.3 M arm elat 56.2 30.6 27.4 P ekm ez 11.4 6.0 24.5 SONUÇ VE ÖNERİLER
Ailenin beslenm esi büyük ölçüde ev kadınının sorum luluğun d adır. Ev kadınının beslenme bilgisi aile bireylerinin beslenm e du ru m ların ı etkilem ektedir. Beslenme bilgisi yetersiz olduğunda ev kadını birçok yanlış uygulam alar yapabilm ektedir. Bu nedenle özel likle ev kadınının besin g ru p la n , besinlerin seçimi, satın alınm ası, hazırlam a, pişirilm esi ve saklanm ası konularında eğitilm eleri ge rekm ektedir. Bu eğitim de beslenm e dalında eğitim görm üş kişilere ve kitle ileşim ara ç la n n a önemli görevler düşm ektedir.
82 Ateş, M ., B o llar, E., Pekean, G. SUMMARY
FOOD PREPARATION, COOKING AND STORAGE METHODS USED BY HOUSEW IVES LIVING IN D IFFERENT
SOCIO-ECONOMIC STATUS
Ateş, M., Ballar, E., Pekean, G.
Food p re p a ra tio n , cooking and storage m ethods used by 300 housew ives living in differen t socio-econom ic sta tu s w ere inves- tigated. The food p re p a ra tio n facilities of th e fam ilies \vere found to be satisfactory, b u t in food p re p a ra tio n and cooking m et hods m any e rro rs w ere occu rred by th e fam ilies. Soaking w a te r of grain legum es (83.1 %) and rice (76.9 %), cooking w a te r oı m acaroni (87.5 %), grain legum es (75.5 %) an d po tato es (59.7 %) w ere discar- ded. Boiling (% 49.2) and frying (% 37.5) w ere the m ostly used m et hods in cooking. 44.7 % of the housewiv£s w ere using th e frying oil twice. 80.8 % of cooked m eals w ere sto red in refrig erato rs. 85.8 % of the fam ilies w ere processing food fo r w inter.
I
K A Y N A K L A R
1 — B a y sa l, A .: B e sle n m e . H . Ü . Y ayın ları, A - 13, A nkara, 1983.
2 — B aysal, A . : K e n tle şm e v e M ev sim lere G öre B e sle n m e D u ru m u n d a D e ğişm e ler. B e sle n m e ve D iyet D erg isi, 4 : 20, 1975.
3 — B a y sa l, A . : B e sle n m e S o ru n la rın ın S o sy a l, K ü ltü rel, E ğ itim ve E k o lo jik E tm e n le r le İlg ili N ed e n leri v e Ç özüm Ö nerileri. B e sle n m e v e D iyet D erg isi, 1 0 : 5 0 , 1981.
4 — S ü m b ü lo ğ lu , K . : S a ğ lık B ilim le r in d e A raştırm a T ek n ik leri v e İ s ta tis tik . M atiş Y ayın ları, Çağ M atb aası, A nkara, 1973.
5 — K ok sal, O . : T ü rk iye 1974 B e sle n m e , S a ğ lık , G ıda T ü k etim i A raştırm ası R aporu. H a c e tte p e Ü n iv e r site si, A nkara, 1977.
6 — Y u rttagü l, M., Y ü cecan , S . : M o b ily a İşin d e Ç alışan İşç ile r in B e slen m e A lışk a n lık la rı. B e sle n m e v e D iy e t D ergisi, 14 : 43, 1985.
7 — K a ra k a p ıcı, N „ S a ğ la m , F . : Ş a n lıu r fa Y ö resin in B e sle n m e v e Y ö resel Y e m e k A lışk an lık ları. B e s le n m e v e D iyet D erg isi, 14: 127, 1985.
8 — C abı, O . : İşle m d e M eyd an a G elen G ıda K ayıp ları v e G ıdaların K a tk ı la r la Z en g in le ştir ilm e si, M im ograf. H . Ü. G ıda M ü h en d isliği E ölü m ü .
HAZIRLAM A, P İŞ İR M E V E SAKLAMA Y Ö N TEM LERİ 83 9 — P riestly, R. J . : V itam in s, E ffec t o f H ea tin g on F ood S tu ffs, L ondon,
1979.
10 — S eçk in , R . : B azı D urum B uğday Ç eşitlerin in ö ğ ü tm e ve M akarnalık K a litesi Ü zerine A raştırm a. A. Ü. Ziraat F ak ü ltesi Y a y ın la n , Ankara, 1976.
1 1 — S o y sa l, G .: Ankara İli Ç evresinde Oturan K adınların B e slen m e B ilg i lerin in S ap tan m ası. H. U. B eslen m e ve D iy etetik B ölü m ü , B ilim Uz m an lığı Tezi, Ankara 1979.
12 — Y ü cecan, S . : B esin lerin H azırlanm ası, P işirilm esi ve işle n m e si Sıra sın d a M eydana G elen K ayıplar, T oplu Gıda T ü k etim i Y apılan K uru lu şlard a İn san Gücü V erim liliğin i A raştırm aya Y ön elik B e slen m e Tek n ik leri, MPM Y ayınları, 325 : 214, 1985.
13 — B aysal, A., G üneyli, U., K eçecioğlu, S., B ozkurt, N., A ksoy, M .: D iyet E l K itabı. H. Ü. Y ayınları, ile r i M atbaası, Ankara, 1983.
14 — S acır, H . : K ızartm a Y aparken Y ağlarda O luşan D eğ işik lik ler ve Bu Y ağların B eslen m e ve S ağlığa Olan E tkileri. B e slen m e v e D iyet Der g isi, 3 : 185, 1972.
15 — G üneyli, U., ve arkadaşları : F ın n , 'B ak k al B ayilerin d e M eydana Gelen E k m ek isr a fı v e A partm anlarda Çöpe A tılan E k m ek K ayıpları, is r a f ve K ayıpların N ed en leri ve ö n le m le r . B esle n m e ve D iyet D ergisi,
