Beslenm e ve D iyet Dergisi / J. N utr. and. Dict., 21(1): 53-60, 1992
ÇEŞİTLİ PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN İSTAVRİT VE M EZ G İT BALIKLARININ BAZI BESİN ÖĞELERİ
İÇERİKLERİNE ETKİSİ
Uzm. Arş. Gör. F. P ın ar TUNCER* / Doç. Dr. N ev in AKTAŞ**
İsta v rit ve m e z g it b alık ların ın çeşitli şe k ille rd e pişirilm esi s ır a s ın d a iç e rd ik le ri bazı besin ö ğ e le rin d e o rta y a çıkan k a y ı p l a r ı n s a p t a n m a s ı b u a r a ş t ı r m a n ı n a m a c ın ı o lu ş tu rm a k ta d ır. A ra ştırm a d a üç değ işik p işirm e y ö n te m i k u lla n ılm ış tır. B unlar ız g a ra , b u ğ u la m a ve d e rin y a ğ d a k ız a rtm a y ö n te m le rid ir. Ç iğ ve p işm iş balık e tle rin d e su, p ro tein , yağ so d y u m , m a g n ez y u m , kalsiyum , p o ta sy u m ve fo sfo r analizleri y apılm ıştır. A ra ştırm a b u lg u la rın a g ö re çiğ ista v rit balığı etleri incelenen tüm besin öğeleri bakım ın d an çiğ m e z g it b alığ ı e tle rin e k ıy a sla d a h a y ü k se k d e ğ e re sa h ip tir. B alıkların üç değişik yön tem le pişirilm esi so n u n d a p r o te in , s o d y u m , p o ta sy u m y a ğ k a p s a m la rın d a k i k a y ıp b u ğ u la m a y ö n te m in d e d iğ e r y ö n te m le re göre d ah a yü k sek o ran d a ; m agnezyum , kalsiyum , fosfor kayıpları ise ız g arad a pişirilen etlerd e en yüksek oran d a b u lu n m u ştu r. Su kaybının ise d erin y ağ d a k ızartılan etlerd e en yüksek o ran d a o ld u ğ u belirlenm iştir. Bu b ulgular her iki balık çeşidinde de aynıdır.
* A. Ü. Z iraat Fakültesi Ev Ekonomisi Y. O. Beslenm e A. B. D. A raştırm a Görevlisi * ’ A. Ü. Z iraat Fakültesi Ev Ekonomisi Y. O. Beslenme A. B. D. Ö ğretim Üyesi
GİRİŞ
B alıklar d o n m a n o k ta s ı n d a k i A n ta r ti k a s u l a r ı n d a n s ıc a k tr o p i k a l s u la r a ; y u m u ş a k tatlı s u l a r d a n , y u m u r t a l a r ı n ı n y ü z m e s i iç in y e te r li tu z lu lu k ta k i sulara k a d a r çok g en iş y a y ılm a alanı g ö s te r e b ile n ; k e n d i ü rey eb ilen , k en d i bak ım v e b eslen m esin i y a p ab ilen ; b u ö z e l lik l e r in d e n d o la y ı d a d iğ e r h a y v a n s a l b e sin lere kıy asla d a h a u c u z o la n b ir b e s in - d e r (1, 2).
Ü lk em iz, a d a la rın ın k ıy ıları d a d a h il o lm a k ü z e r e 8333 k m k ıyı şerid in e, 151.000 k m 2'lik b ir d e n iz ilgi a la n ın a sah ip tir. Ü l k e m i z d e k i şi b aşın a d ü ş e n yıllık b alık tü k e tim i ise y a k laşık 10.5 k g 'd ır . Bu m i k tar Is p an ya'd a 50 kg, P o rte k iz 'd e 42 kg, F ra n s a 'd a 20 kg, Y u n a n i s t a n 'd a 15 kg k a d a r o lu p ü lk e m iz d e k i tü k e tim e g ö re o ld u k ç a y ü k s e k t i r (3, 4). Balık etleri k im yasal y a p ı b a k ı m ı n d a n , d iğ e r e tle rle a y n ı d e ğ e r l e r e sahiptir. Örneğin, bir d e n iz balığı olan u s k u m r u n u n lOOg'da 20 g p r o te in v arken, yağsız sığır etinin 100 g 'd a 17.5 g, o rta y a ğ lıs ın d a 16.0 g, y ağ lı sığır etinde 15.0 g, ko y u n e tin in 100 g 'd a ise 17.1 g p ro te in v a r d ı r (5).
Balık e tle rin d e k i e l z e m a m i n o a s it m i k ta r l a r ı d a s ığ ır e t l e r i y l e h e m e n h e m e n ay n ıd ır. F latta v alin , iz o lö y sin , lö y sin gibi b a z ı a m i n o asitler balık etinde sığır etin e g ö re d a h a y ü k s e k o r a n d a b u l u n m a k t a d ı r . Ayrıca balık p ro tein lerin d e d o ğ a d a az r a s tla n a n lizin (% 9.0) v e m e tio - n in (% 3.2) oranları d a y ü k s e k d ü z e y d e d i r ki, b u iki a m in o a s itç e fak ir olan tahıllarla b eslen e n lerin d iy e tle r i n d e b alığ a y e r v e r m e le r i s o n d e rece y a rarlıd ır (6, 7). Balık etleri y a ğ m ik ta rı b a k ı m ı n d a n % 2.5 o r a n ı ile k o y u n eti ve s ığ ır e t i n d e n d a h a d ü ş ü k b ir d e ğ e r e s a h i p t i r . Dolayısıyla d a enerji d eğ eri (98 k k a l / 100 g) d iğ e r etlere g ö r e e n d ü ş ü k d ü z e y d e d ir . Bu ö z e lliğ in d e n d o la y ı za y ıfla m a rejimi y a p m a k is t e y e n lere balık eti yem eleri ö n e rilm e k te d ir. Böylece h e m enerji d e ğ e r i d ü ş ü k o la n b ir besin o la ra k kilo a lm a y ı ö n le m e k te , h e m d e y ü k s e k b e s in d e ğ e r i n e s a h ip o ld u ğ u için iyi b ir b e s le n m e s a ğ l a m a k t a d ı r (8). Balık y a ğ la r ın ın d iğ e r b ir ö zelliğ i d e d o y m a m ı ş y a ğ a s itle r in c e z e n g i n ve k a rış ık trig liserid ler ş e k lin d e o lm a s ıd ır . Böylece k a lp v e d a m a r h a s talık ların ı ö n le m e d e f a y d a lıd ır la r . B alıklar iç e rd ik le ri m i n e r a l m a d d e o r a n ın ın y ü k sek liğ i ile d e d ik k a ti çe k e rle r (9). A y rıc a b a l ı k l a r d a h a m y a ğ d a eriyen A, D, E, K v itam in leri v e h e m d e s u d a e r iy e n t ü m B g ru b u vitaminleri d e b u lu n u r.
Bu a ra ş tırm a , b alık e tle r in in b a z ı b e s in ö ğ e le ri m i k ta r ı v e çeşitli y ö n te m le r l e p iş ir m e ile; b u b e s in ö ğ e l e r in d e m e y d a n a g e l e b i l e c e k d e ğ e ş ik lik le r i o r ta y a k o y m a k a m a c ı ile p l a n l a n m ı ş t ı r . Bu a m a ç l a a r a ş tı r m a m atery ali o la ra k a lın a n is ta v r it ve m e z g it b a lık la r ı çiğ d u r u m d a y k e n ve ızgara, b u ğ u l a m a , d e r in y a ğ d a k ız a r tm a y ö n t e m l e r i y l e
PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE BALIKLARIN BESİN ÖĞELERİ İÇERİKLERİ 55
pişirilerek su, p ro tein , yağ, s o d y u m , potasyum , m a g n e z y u m , kalsiyum , fosfor içerikleri incelenm iştir.
A R A ŞT IR M A Y Ö N T EM İ VE ARAÇLARI
D iğ er d e n i z b a lık la r ın a k ıy a sla u c u z olan d o la y ıs ıy la d a h alk t a r a f ı n d a n d a h a f a z la t ü k e t i l e n i s t a v r i t v e m e z g i t b a l ık la r ı a r a ş tır m a n ın m a te ry a li o la ra k alınm ıştır.
Balık ö rn e k le ri O c a k ayı iç in d e K a ra d e n iz 'd e a v la n a n , av la n m a sonrası u y g u n k o şu lla rd a am b alajlan an ve A nkara Balık P azarı'na sevk edilen p a rtile rd e n tesad ü fi ö rn e k le m e ile h e m istavrit h em d e m e zg it ten 24'er a d e t o la ra k alm m ıştır(lO ). Bu b a lık la rd a n 12’şer tanesi çiğ o la ra k an a liz e d ilm iş ve k o n tr o l g r u b u o la ra k d e ğ e rle n d irilm iştir. K alan 12'şer tanesi 4 ’er te k erriirlü olm ak ü z e re ızgara, b u ğ u la m a ve d erin y a ğ d a k ız artm a y ö n te m le riy le pişirilmiş ve analiz edilmiştir.
A r a ş tır m a y a a l m a n is ta v r it b a lık ların ın o r ta la m a b o y u z u n l u ğ u 14.50 ± 0.1 cm, ağırlıkları 34.91 ± 0.59 g, m ezgit balıklarının ise ortala m a boy u z u n lu ğ u 18.17 ± 0.14 cm ağırlıkları 74.36 ± 2.84 g'dır.
Pişirm e Y öntem leri:
Balıklar, p iş irilm e iş le m le rin d e n önce p u lu , başı, iç o rg an la rı ve yüzgeçleri TSE'nin "Balık İşlem e Teknolojisi ve P azarlam ası-T erim ler ve T an ım lar" s t a n d a r d ı n a g ö r e te m iz le n m işle rd ir (11). D ah a sonra pişirm e işle m le rin de d e r in y a ğ d a kızartm alarda, istavrit için 300 mL , mezgit için 350 mL, y a ğ kullanılmıştır. Herbir kızartm a so n u c u n d a yağ değiştirilm iştir. Yağ sıcaklığı 1 5 0 ° C ’ye g e ld iğ in d e p iş irm e işlem ine başlanm ıştır. Pişirm e süresi h er iki balık için d e 8 dk'dır.
Izg arad a p iş irm e d e , elektrikli ızgara kullanılm ıştır. M ezgit balığı 15 d k ’da, istavrit balığı 7 d k ’da optimal pişm eye ulaşm ıştır.
Buğulama y ö n te m in d e, istavrit için 93 g, mezgit için 124 g saf su kul lanılmış, p işirm e te n ceren in ağzı kapalı tu tu lm u ş tu r. P işm e süresi, is tavritte 7 dk, m ezg itte 15 dk'dır.
K ullanılan yağ, su m ik tarı ve pişm e süreleri ö n d e n e m e y ap ılarak b e lirle n m iş tir.
K im y a sal A n a liz Y ön tem leri:
K imyasal an a liz le rd e h o m o je n iza sy o n u n sağ lan m ası için h e m çiğ, h em d e pişirilmiş olan b alık lar kılçıklarından ay rıld ık tan sonra derisi ile birlikte 2 k ez k ıy m a m a k in a s m d a n geçirilm iştir. H e r seferin d e spatü l ile iyice karıştırılmıştır. Bu işlem den so n ra ö rn ek alın arak a n a lizler y a p ılm ıştır.
Ç iğ v e ü ç a y r ı y ö n te m le p işirilm iş b a lık e t l e r i n i n s u iç e r ik le r in in te s p itin d e Less ta ra f ın d a n önerilen yol iz le n m iş tir (12). T o ta l a z o t k a p s a m l a r ı , K je l d a h l y ö n t e m i ile (12, 13), y a ğ m i k t a r l a r ı S o x h l e t y ö n te m iy l e b e lir le n m iş tir (12-14).
M in e ra l m a d d e ta y in in d e ise ö r n e k le r H N O3+ H C I O4 k a r ış ım ı ile y a ş y a k m a y a tabi t u t u l d u k t a n son ra, m a g n e z y u m v e k a l s i y u m a to m ik a b s o rb s iy o n sp ck trofo to m etresi ile, s o d y u m , p o t a s y u m fleyrn fo to m e trik y ö n te m ile fosfor v a n a d o m o lib d o f o s f o r ik sarı r e n k y ö n t e m i ile s p e k tr o - f o to m e tr e d e ta y in edilm iştir(13).
A n a liz le r s o n u c u n d a e ld e e d ile n v e r il e r in d e ğ e r l e n d i r i l m e s i n d e t testi, v a r y a n s a n alizi v e D u n c a n testleri k u l l a n ı l m ı ş v e g e r e k li y e r le r d e a r it m e t ik o r t a l a m a l a r alın m ıştır.
BU LG ULAR ve T A R T IŞ M A
Ç iğ istav rit ve m e z g it balığı e tle r in in 10 g r a m ı n d a b u l u n a n s u , p r o tein, y a ğ , s o d y u m , m a g n e z y u m , k a l s i y u m v e f o s f o r m i k t a r l a r ı T a b lo l ' d e v e rilm iştir. T ab lo 1: Ç iğ İsta v r it v e M e z g it B a lık la r ı E t le r in in B a z ı B e s in Ö ğ e le r i K a p sa m ı (D e ğ e r le r y a ş a ğ ır lık ü z e r in d e n i f a d e e d ilm iş t ir ) . B esin Ö ğ e le ri İ s t a v r i t M e z g i t Su
(g/ıoog)
68.57 71.55 P ro te in (g/lOO g) 17.99 15.91 Y ağ (g/lOO g) 6.39 0.45 S o d y u m (m g/ 1 0 0 g) 124.78 92.92 M ag n ezy u m ( m g/ 1 0 0 g) 21.80 16.19 K a l s i y u m (m g/ 1 0 0 g) 19.80 19.20 P o ta s v u mJ ( m g/ 1 0 0 g) 259.70 248.33 Fosfor (m g/ 1 0 0 g) 316.82 263.57 T a b lo l ’d e n iz le n e b ile c e ğ i gibi 100 g i s t a v r i t b a l ı ğ ı e t i n d e b u l u n a n o r t a l a m a s u m i k ta r ı 68.57, a y n ı m i k ta r m e z g i t b a l ığ ı e t i n d e b u l u n a n o r- t a l a m s u m i k t a r ı ise 71.55 g 'd ır . B a lık la rın su k a p s a m l a r ı a r a s ı n d a k i b u f a r k lılık i s t a t i s t i k s e l b a k ı m d a n ö n e m l i b u l u n m u ş t u r ( p < 0 .0 5 ). Bu f a r k lı lık m e z g i t b a l ı ğ ı n ı n a z y a ğ l ı ( b e y a z e tli) b a l ı k ç e ş i d i g r u b u n a g i r m e s i n d e n , d o l a y ı s ı y l a d a d a h a ç o k su i ç e r m e s i n d e n k a y n a k l a n m a k t a d ı r .PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE BALIKLARIN BESİN ÖĞELERİ İÇERİKLERİ 57
Tablo l 'd e n d e g ö r ü ld ü ğ ü gibi istavrit balığı eti proetin, yağ, s o d y um , m a g n e z y u m , fosfor m ik tarları b ak ım ın d an mezgit balığı etin d e n d a h a z e n g i n d i r . B u l u n a n b u f a rk lılık la r is ta tis tik se l o l a r a k d a ö n em lid ir (p<0.01). K alsiyum ve p o ta sy u m m iktarları b a k ım ın d a n h e r iki balık için b u lu n a n d eğ erler arasindaki fark ise önem siz olarak s a p ta n m ış tır (p>0.05).
T a b lo 2 ’d e ise ız g a r a , b u ğ u l a m a ve d e r in y a ğ d a k ız ır tm a y ö n te m leriy le pişirilen istavrit ve m ezgit balığı etlerindeki bazı besin öğeleri m ik ta r la r ın d a p iş m e s o n u n d a k i k ay ıp y ü zd eleri verilm iştir. B ulu n an k ay ıp o ra n la rın ın p işirm e y ö n tem lerin e göre farklılıklarının ö nem liliğ i h e r iki balık çeşidi için kendi a ra sın d a d eğ e rle n d irile re k h a rfle rle işa re tle m e y a p ılm ıştır.
T a b lo 2: Ç e ş itli Y ö n te m le r le P iş ir ilm iş İ s ta v r it ve M e z g it B a lık la n E tle r in in B azı B e s in Ö ğ e l e r i n d e G ö r ü le n K a y ıp la r (%)*
B e s in Ö ğ e le r i
İ s t a v r i t M e z g i t
Izgara Buğulam a K ızartına Izgara Buğulama K ızartm a
Su 29.85b I5.54a 54.50c 44.09b 24.88a 47.32b
P ro te in 5.73b 7.2SC -1.06a 2.70b 3.83° -1.00a
Yağ 8.14b 17.21C -2.97a 8.89b ı ı . ı ı b -444a
S o d y u m 14.63b 29.16C 13.52a 14.61b 39.38c 557a
M a g n e z y u m 15.14b 14.31b 6.19a 33.35b 30.27b 22.24a
K alsiy u m 3.67b 2.27° 1.87a 36.46c 26.82a 29.06b
P o ta s y u m 10.25b 16.79c -5.83a 10.22b 16.61c -6.17a
F o sfo r 15.03c 9.98 6.22a 22.63c 17.37b 10.84a
* A ynı sa tırd a , aynı h arflerle g ö ste rilen d e ğ e rle r ara sın d ak i farklar istatistiksel ola rak önem sizdir.
P işirm e yön tem lerin e göre su kaybı oranları her iki balık çeşidinde d e ay n ı sıralam ay ı g ö s te r m e k te d ir . En fazla su kaybı d e r in y a ğ d a k ız a r tm a y ö n te m in d e açığ a ç ık m ış tır. Bunu ız g a ra d a p iş ir m e ve b u ğ u la m a y ö n te m le riy le p iş ir m e d e g ö r ü le n su kayıpları izlemiştir. Pişirme yöntem lerine göre su kaybı o ran ların d a görülen fark önemli b u lu n m u ş t u r (pcO.Ol). Farklılıklar istavrit balığı etlerinde her üç pişirm e y ö n te m i için önem lidir. M ezg it balığı etlerind e ise farklılığı y aratan pişirm e yöntem i buğulam a'd ır.
Tablo 2 pro tein kaybı b a k ım ın d a n incelendiğinde gerek istavrit ge rekse m ezgit balıklarının b u ğ u la m a ve ızgara yöntemleri ile
pişirilme-leri s o n u n d a b ir m ik ta r p ro te in kaybı o ld u ğ u , d e r i n y a ğ d a k ı z a r t m a d a b ir k ay ıp o lm a d ığ ı g ö r ü lm e k te d ir . H e r iki b alık ç e ş i d i n d e d e e n fazla k ay ıp b u ğ u la m a y ö n te m in d e o lm u ştu r. Pişirm e y ö n te m le r i n e g ö r e b e lir le nen protein k ay ıp ları arasın d a k i fark önem li b u l u n m u ş t u r ( p <0.0 1).
K olsarıcı v e E r t a ş (15), h a z ı r s ığ ır k ı y m a s ı n d a n h a z ı r l a n m ı ş k ö ftelerin h a ş l a m a y l a p iş ir i lm e s i s ır a s ın d a p r o t e i n k a y b ı n ı n f a z la o ld u ğ u n u saptam ışlar ve b u n u n d a kollagen b a ğ d o k u s u n u n jelatinleşerek erir hale gelm esi ve erir p ro te in le rin h a ş la m a s u y u n a g e ç m e s i n e d e n i ile olabileceğini a ç ık la m ış la r d ır. Bu b u lg u a r a ş t ı r m a n ı n b u l g u l a r ı y l a da paralellik g ö s te r m e k te d ir .
Yağ m ik ta r la r ın d a p iş ir m e s o n u c u n d a g ö r ü le n k a y ı p l a r ı n p iş ir m e y ö n te m le r in e g ö r e s ır a l a m a s ı h e r iki b a lık ç e ş id i i ç i n d e a y n ı d ı r . İstavritte % 17.21, m e z g it % 11.11 o ran ı ile e n fazla k a y ı p b u ğ u l a m a y ö n te m in de g ö rü lm e k te d ir. Izg arad a p iş irm e d » göfiülım y a £ Hajfc>f“t>ranı istavrit ve m e z g it b alık ları e tle r in d e b irb irin e y a k ı n o l u p , sırası île % 8.14 ve % 8.89'dur. D erin y a ğ d a kızartılm ış etlerin h e r iki ç e ş id i n d e d e y a ğ o r a n la r ın d a k a y ı p d e ğ il, a r tış s a p ta n m ış tı r . G ali ve a r k a d a ş l a rının (16), "Balık f ile to la r ın ın y ağ , m in e r a l, p r o x i m a t e i ç e r ik le r in e d ö rt pişirm e y ö n te m in i n etkisi" k o n u lu a r a ş t ı r m a l a r ı n d a , file to la rın ın d erin y a ğ d a k ız a r tm a y ö n te m in d e bir k ısım y a ğ a s itle r in i e m e r e k y a ğ iç e rik le rin in a r tt ığ ı n ı s a p t a m ı ş l a r d ı r . A r a ş t ı r m a d a b e l i r l e n e n y a ğ m ik tarınd ak i artışın n e d e n i n in d e Gali ve a r k a d a ş l a r ı n ı n s a p t a d ı ğ ı n e denle o ld u ğ u söylenebilir. P iş irm e y ö n te m le rin e g ö r e y a ğ k ay b ı o r a n larında g ö rü le n fark ö n em li b u l u n m u ş t u r (p<0.01). F a rk lılık la r is ta v r it balığı etlerinde h er üç p işirm e y ö n te m i için ö n e m lid ir. M e z g it balığı e t lerin d e ise farklılığı y a r a t a n d e r in y a ğ d a k ız a r tm a y ö n t e m i d i r .
S o d y u m k a y ıp la rı a ç ıs ın d a n Tab lo 2 i n c e le n d i ğ in d e , h e r iki b a lık çeşidi içinde aynı s ır a la m a n ın o l d u ğ u g ö r ü lm e k te d ir . En fazla k a y b ın o ld u ğ u y ö n tem b u ğ u la m a ile pişirm e y ön te m id ir v e b u n u ız g a ra ve d e r in y a ğ d a k ı z a r t m a y ö n t e m l e r i i z l e m e k t e d i r . P i ş i r m e y ö n t e m l e r i arasın d ak i farklılıklarda % 1 d ü z e y i n d e önem li b u l u n m u ş t u r (pcO.Ol). S o d y u m u n en fazla b ir çeşit s u d a p işirm e y ö n te m i o la n b u ğ u l a m a ile p iş ir i lm e s ı r a s ı n d a k a y b o l m a s ı m u h t e m e l e n b i r k ı s m ı n ı n s u y a g eçm esin d en k a y n a k la n m a k ta d ır . A ktaş (17), ta v u k b u t v e g ö ğ ü s e tle ri nin pişirilm esi s ır a s ın d a en fazla s o d y u m k a y b ın ın b a s ın ç lı te n c e r e d e suda k a y n a tm a şe k lin d e p iş ir m e d e m e y d a n a g eld iğ i s a p ta n m ış tır .
M a g n e z y u m m ik ta r la r ın d a p işirm e ile o lu ş a n e n fazla k a y ı p h e r iki balık çeşid in d e d e ız g a r a d a p işirilen lerd e m e y d a n a g e lm iş o lu p , k a y ı p o ranları ista v ritte % 15.14, m e z g itte % 33.35'dir. P iş ir m e y ö n t e m l e r i n e g öre m a g n e z y u m k a y ıp ları a ra s ın d a k i farklılıklar ö n e m li b u l u n m u ş t u r
PİŞİRME YÖNTEM LERİ VE BALIKLARIN BESİN ÖĞELERİ İÇERİKLERİ 59
(p<0.01). H e r iki b a lık çeşidi içinde ız g ara ve b u ğ u la m a yöntemleri ara s ın d a k i fark ın ö n e m siz o ld u ğ u ve farklılığı y ara ta n y ön tem in derin y a ğ d a k ız a r tm a o l d u ğ u saptanm ıştır.
P işirm e y ö n te m le rin e göre k alsiy u m m ik ta r ın d a m e y d a n a gelen en fazla k a y ı p h e m is ta v r it h e m m e z g it b a lığ ı e t le r in d e ız g a ra d a p iş irilen lerd e sa p ta n m ış tır. Bunu istavrit balığı etlerin d e % 2.27 oranı ile b u ğ u la m a y a p ıla n la r ve % 1.87 o ran ı ile d e r in y a ğ d a kızartılanlar iz lem e k ted ir. M e z g it balığı etlerinde ise b u sıra d e rin y a ğ d a kızartma ve b u ğ u l a m a şe k lin d e d ir. K alsiy u m k a y ıp la rı a ra s ın d a k i farklılıklar ö n em li b u l u n m u ş t u r (p<0.01). Farklılıklar m e z g it balığı etlerinde her üç p i ş i r m e y ö n t e m i için ö n e m lid ir . İ s ta v r it b alığ ı e tle r in d e ise farklılığı y a r a t a n p iş irm e y ö n te m i ız g aradır.
Tablo 2, p o ta s y u m m iktarın d ak i kayıp açısın d an incelendiğinde her iki b alıkta d a sıra la m a n ın aynı o ld u ğ u g ö rü lm e k te d ir. En fazla potas y u m k a y b ı b u ğ u l a m a y ö n te m in d e açığa çık m ıştır. Bunu ız g arad a p iş irile n le r iz le m e k te d ir. D erin y a ğ d a k ız a rtıla n balık etlerinin p o ta sy u m m ik ta rla rın d a ise artış var gibi g ö r ü n m e k te d ir ve bu örnekleme g ire n b a lık la r ın p o t a s y u m k a p s a m la rı a r a s ın d a k i v a r y a n s m b ü y ü k o lm a s ın d a n k a y n a k la n ıy o r olabilir. P işirm e y ö n te m le rin e göre potas y u m m ik ta r ın d a k i k ay ıplar arasınd a g ö rü le n fark önem li b u lu n m u ştu r (p < 0 .0 l). H e r iki balık çeşidin d e d e farklılıklar üç p işirm e yöntem i için önem lidir.
Fosfor m ik ta r la r ın d a p işirm e ile o lu ş a n k a y ıp la r Tablo 2'de veril miştir. Tablo in c e le n d iğ in d e h e m istavrit h e m m e zgit balığı etlerinde e n fa zla fo s f o r k a y b ı n ın ız g a r a y ö n t e m i ile p i ş i r m e d e o ld u ğ u g ö rü lm ek ted ir. Bunu b u ğ u la m a ve d erin y ağ d a kazırtm a yöntemleri ile p işirilenler izlem ektedir. Pişirme yön tem lerin e göre fosfor kaybı o ran la rın d a g ö r ü le n fark önemli b u lu n m u ş tu r (p<0.01). Farklılıklar her iki balık çeşid in d e d e üç pişirm e yöntemi için önemlidir.
SUMMARY
THE EFFECT OF SOME NUTRIENT CONTENTS OF HORSE MACKERAL A N D WHITING FISHES COOKED WITH
DIFFERENT METHODS
T uncer, F. P., Aktaş, N.
The objective o f this research work is to find out the lo sses occured in n utrient c o n ten ts o f horse m ackerel and w h itin g fish es cook ed w ith different m eth o d s. The cooking m ethods u sed w ere broiling, sim m ering and d e e p fat fry in g raw and cook ed fish m ea ts w ere a n aly zed for
d e te r m in in g w ater, fat, pro tein , s o d iu m , m a g n e s iu m , calcium , p o t a s s i u m a n d p h o s p h o r u s contents of the m eats. The re s u lts o b ta in ed s h o w e d th a t ra w h o rs e m ackerel fish m e a t is richer in all n u tr i e n ts s tu d ie d t h a n r a w w h itin g fish m eat. A m o n g the co o k in g m e t h o d s the losses in p r o t e i n , fat, s o d iu m a n d p o ta ssiu m co n ten ts w e re h ig h e st in s im m e r in g w h e r e a s th e g r e a t e s t losses in m a g n e s i u m , c a l c iu m a n d p h o s h o r u s c o n t e n t s occu re d d u r in g grilling. The g reatest loss in w a te r c o n ten t is c a u s e d b y d e e p fat frying m e th o d . T h e d iffe re n c e s a m o n g th e c o o k in g m e t h o d s fro m the v iew p o in t of n u tr ie n t losses w e re ta k e n the so m e for b o t h fish v a r i e t i e s .
K A Y N A K L A R
1. B aran, I., T im ur, M.: Ic h th y o lo g ic Balık Bilim i, A n k a ra Ü iv crsitcsi V e te rin e r F akültesi Y ayınları: 392, D ers K itabı, A n k a ra 1983.
2. Ergneç, L.: Balıkların Bileşimi ve Besin D eğeri, Et ve Balık E n d ü strisi D e rg isi, 3 (16): 8-13, 1978.
3. İçm ez, F.: Su Ü rü n le ri Ü re tim in i A r ttır m a ve K re d ile rin i Y ö n le n d i r m e S em pozyum u, S: 24, A nkara, 19S2.
4. A non.: 1982 Yılı T ürkiye Su Ü rünleri E k onom ik A ra ştırm a sı, T arım O rm a n ve K öy İşleri Bakanlığı Su Ü rü n leri D airesi B aşkanlığı N o: 12, A n k ara, 19S3.
5. A ıu v a rd , K.: S ü ss\v a sse rfisc h c a ls K a lo r ie n n a r m e K ost Z e its c h n ift F ü r D ie B inanfischerci Der. DDR.: 23-25, 1974.
6. T o lg a y , Z.: P a la m u t B a lığ ın ın (S a rd a s a rd a ) K im y a sa l T e rk ib i Ü z e r i n d e A r a ş tır m a la r , A n k a r a Ü n iv e r s ite s i V e te r in e r F a k ü lte s i Y a y ın la r ı 187, Ç alışm alar: 89, A nkara, 1965.
7. D urukan, 1., Tokgös, M.: D eniz B a lık ların d an S ilahlı K u v v etlerin B e sle n m e s in d e Y aralan m a , T.C. G e n e lk u rm a y A ra ş tır m a v e G e liş tirm e D aire si B a ş k a n lığ ı, A rge Etüd No: E-5/23, A nkara, 1970.
8. A ras, S., Yanar, M.: İnsan B esle n m esin d e D en g e U n s u ru O lara k Balık Eti, Et v e Balık E ndüstrisi D ergisi 8(45): 9-14, 1986.
9. G ö ğ ü s, A.K.: Balık işle m e T ek n o lo jisi, A n k a ra Ü n iv e rs ite s i Z ira a t F a k ü lte s i T eksir No: 65, A nkara 1981.
10. D ü zg ü n eş, O., Kesici, T., G ü rb ü z , F.: İstatistik M e to d la rı I, A n k a ra Ü n iv e rs ite s i Z ira a t F akültesi Y ayınları: 861, D ers K itabı: 229, A n k a ra 1983.
11. A non., T.S. 3908. A nkara 1983.
12. Less, R.: Food A nalysis A n aly tica l a n d Q u a lity C o n tro l M e th o d s for th e F o o d M an u factu rer and Bayer (Ed. L eonard H ill Books) 3rd ., L ondon, 1975.
13. A non.: Official M e th o d s Of A n aly sis of T he A sso c ia ttio n of O fficial A n a ly tic a l C hem ists, II Jid. 10153., 1970.
14. A k y ıld ız, R.: Y em ler Bilgisi L a b o ra tu v a r K ıla v u zu , A n k a ra Ü n iv e rsite si Z ira a t F akültesi Y ayınları: 895, U y g u la m a K ılavuzu. 23, A n k a ra , 1984.
15. E rta ş, II., K olsarıcı, N .: P işirm e Y ö n te m le rin in S ığ ır H a z ır K ıy m a E tle rin in Bazı Besin Ö ğeleri Ü zerin e Etkisi, G ıd a 11(6) 311-318, 1980.
16. Gall, K.L., O t well, W.S., K ob u rg er, J.A., A p p la d e rf, H.: Effect» of F o u r C o o te n g M e th o d s on the P roxim cte M in eral a n d F atty A cid C o m p o sitio n o f Fish F illets, Journal of Food Science 48(4): 1068-1074,1983.
17. A k taş, N.: Ç eşitli Y ö n tem lerle P iş irm e n in T a v u k E tle rin in Bazı B esin Ö ğ e le ri K a p s a m la rın a E tkisi, A n k a ra Ü n iv e r s ite Z ir a a t F a k ü lte s i Y a y ın la rı: 1051, Bilim sel A ra ştırm a lar ve İncelem eler: 560, A n k a ra , 1988.
