Ekmeklerdeki Demirin İnsanlarda Kullanılması
ve Bunu Etkileyen Bazı Etmenelr
Dr. M ualla AYKUT (Ş E N Y Ü Z) * / Prof. D r. A yşe B A Y S A L **
GİRİŞ
Demir yetersizliği anemisi Türk Toplum unun en önem li beslen me sorunlarından biridir. Genel olarak okul öncesi yaş grubu ç o c u k ların ve doğurganlık dönemindeki kadınların yarısı a ne m iktir. Demir yetersizliği anemisinin en önemli nedeni diyetin ku lla n ıla b ilir dem ir yönünden yetersizliğine bağlanm aktadır. Türk halkının tem el besini buğdaydır. Buğday en çok ekmek şeklinde tü ke tilm e kte d ir. Yılda b i rey başına 200 kg. civarında buğday tü ke tilm e kte d ir. B irey başına ekmek tüketim i günlük ortalam a 402 gram dır. Buna göre gün lük enerjinin yarıya yakını ekm ekten sağlanm aktadır. (1).
Türk halkı genel olarak iki tip ekm ek tü ketm ektedir. B unlardan biri genellikle kentlerde tüketile n mayalı somun ekmeği, diğeri m a yalandırılmadan yapılan yufkadır. Ekmek yapım ında g e n e llikle biri
% 80 randımanlı, diğeri tam buğday olm ak üzere iki tip un kullan ıl- maktadır.
Ekmeğin dem ir içeriği, özellikle tam buğday unundan yapılanın oldukça yüksektir. Türk halkının diyeti ortalam a günlük, birey başı na 15 mg. civarında dem ir sağlam aktadır (1). Tam buğday unundan yapılan ekmek içeren diyetlerin d e m ir içeriği daha da y ü k s e k tir (2). Diyetteki dem irin gereksinm eyi karşılayabilecek m ikta rla rd a o lm a sına karşın dem ir yetersizliği anem isinin sık görülm esi ta h ılla rın çok kullanılm asına bağlanm aktadır. İçerd ikle ri fitik a s it nedeniyle ta h ıl lardaki, özellikle tam buğday unundan yapılan yu fka d a ki dem irin emilme oranının düşük olduğu rapor e d ilm iştir (3.4.5.6). Yine dem ir yetersizliği anem isini önlem ek için bazı ülkelerde ta h ılla rın
de-( ' ) Kayseri Gevher Nesibe Tıp Fakültesi Toplum H ekim liği Bölümü Ö ğ re tim Gö revlisi.
m irle zenginleştirilm esi uygulaması yapılm aktadır. Bunun yanında ülkemizde değişik türdeki ekmeklerin fitik asit içe rikleri ve bunun dem ir em ilim ini ne derecede olumsuzlaştırdığı bilinm ektedir. Diyeti oluşturan besin öğeleri birbirinin kullanımını etkilem ektedir. Tipik T ürk diyetindeki demirin emilim oranı da bilinm em ektedir.
Bu araştırm a, halkın çok kullandığı değişik tü r ekm eklerin yer aldığı diyetlerdeki demirin genç kadınlarda kullanılm a durum unu ve bu durumu etkileyen bazı etmenlerle, % 80 randımanlı undan ya pılan ekmeğe demir eklenmesinin yararlılık derecesini saptam ak am acıyla yapılmıştır.
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ ve ARAÇLARI
Diyet : Doğal besinler kullanılarak Laboratuvarda tip ik bir T ürk diyeti hazırlanmıştır. Diyetin enerji değeri deneklerin yaşı, vü c u t cüssesi ve fiziksel aktivitelerine uygun olacak şekilde a ya rla n m ıştır, Buna göre 4 denek 2100, 2 denekte 1950 ka lo rilik diyet alm ış lardır. Diyet, 15 gramı hayvansal kaynaklı olmak üzere günlük 55 gram protein içerm ektedir. Hayvansal protein kaynağı olarak 3 de neğe sü t ve türevleri yanında yumurta, 3 üne de süt ve türevleri ya nında et verilm iştir. Diyette 6 tü r ekmek kullanılm ıştır. İlk 7 günlük uyum dönem inde çarşı ekmeği yedirilm iştir. Bunu izleyen diğer 7 şer günlük deney dönemlerinde sırasıyla: (1) Laboratuvarda % 80 ra n dımanlı unla yapılan mayalı somun ekmeği, (II) aynı undan yapılan yufka, (III) tam buğday unundan yapılan mayalı somun ekmeği, (IV) aynı undan yapılan yufka ve (V) 5 mg dem ir/100 gr ekm ek dü zeyinde dem ir sülfatla zenginleştirilm iş % 80 randımanlı mayalı som un ekmeği kullanılmıştır. Böylece mayalandırma ve unun kepe ğinin ayrılm a derecesinin demirin kullanılma durum una etkisi sap tanm aya çalışılmıştır. Kullanılan ekmeklerin protein, dem ir ve fitik asit içerikleri tablo 1 de gösterilm iştir.
Tablo : 1 — Ekm eklerin Protein, D em ir, Nem ve Fitik A s it İçeriği. D eney Ekmek Protein Dem ir Nem Fitik a 9 it (m g /1 0 0 gr) dönem leri türü (g r/1 0 0 gr) (m g /1 0 0 gr.) % Yaş ağ ırlık Kuru ağırlık Uyum I Çarşı ekmeği % 80 randımanlı 7.18 1.26 37.9 52.28 84.17 undan ekm ek 7.15 1.66 36.9 0 0 II % 80 randımanlı yufka 7.53 2.61 34.6 145.58 222.59 III Tam buğday unu ekmeği 7.49 2.11 40.6 295.54 597.55 IV Tam buğday unu yufka 9.23 , 4.68 29.1 404.45 570.49
V D e m irle zenginleştirilm iş % 80 randımanlı
4 2 EKMEKLERDEKİ DEMİRİN KULLANILMASI
Ekmek Türü dışında diyetin bileşimi aynıydı ve deneklerin besin gereksinm elerini yeterli ve dengeli şekilde karşılayacak şekilde a y a r
lanmıştır.
Denekler : Yaşları 19 - 23 arasında olan altı Beslenme ve Diye te tik bölümü öğrencisi bu araştırmanın deneklerini o lu ştu rm a kta y dı. Araştırm a öncesi yapılan tıbbi muayenede deneklerin sağlıklı o l dukları saptanmıştır. Araştırm a süresince denekler doğal çalışm ala rını sürdürm üşlerdir.
Araştırma süresi : Araştırm a, yedişer günlük altı dönem i ka p samıştır. Birinci uyum döneminde deneklere Laboratuvarda hazırla nan diyetle b irlikte çarşı ekmeği verilm iştir. Diğer beş dönem de ta b lo 1 de gösterildiği şekilde Laboratuvarda hazırlanan -diyetle b irlik te değişik türde ekmek kullanılm ıştır. Her dönemde şu an a lizle r için örnekler to p la n m ış tır: (1) Diyet ve gaitada azot ve dem ir, (3) Mens- trüasyon materyalinde demir, (4) kanda hem oglobin, dem ir ve dem ir bağlama kapasitesi.
Analiz için örneklerin toplanması ve hazırlanması: Her dönem de yumurtalı ve etli diyetlerden birer örnek pla stik kapaklı ağzı geniş, litrelik cam kavanozlarda toplandıktan sonra blenderde 1 kg için 125 mİ % 37 lik H idroklo rik asitle hom ojen hale g e tirilm iş tir. Bundan 250 mİ lik cam kapaklı, kahverengi 2 şişeye örnek alınarak analize değin saklanm ıştır.
Diyette kullanılan tüm ekmek türlerinden 150 gm. a lın a ra k aynı şekilde a sitleştirile rek homojen hale g e tirilip örn e kle r alınm ıştır.
G aitalar parafinli karton kutularda toplanm ıştır. Farklı dönem lerdeki gaitaları ayırm ak için her dönem başlangıcında deneklere sabah kahvaltısından on dakika önce ra dyolizotopik incelem elerde kullanılan toz baryum sü lfa tta n 50 gr. bir çay bardağı su ile ka rıştı rılara k ve rilm iştir. Toplanan g a ita la r diyet uygulam ası sonuna değin dondurulm uştur. Dondurulm uş g a ita la r kaptan a yrılacak durum a değin bekletildikten sonra 1000 g r için 1000 m l/% 37 lik h id ro lo rik a sitle a sitle ştirile re k blenderle hom ojene edilip örnek alınm ıştır.
Günlük id ra rla r b irkaç mİ toluen konm uş p la stik kapaklı, geniş ağızlı cam kavanozlara toplanm ıştır. Deneklerce to p la n a n 24 s a a tlik id ra r safsu ile belirli hacim e g e tirilip her İt. için 10 mİ. % 37 lik h id ro klo rik asitle a sitle ştirile re k örnek alınm ıştır.
Deneklere m enstürasyon dönem leri için verilen p e tle r k u lla n ıl dıktan sonra pla stik to rb a la rla topla nıp % 20 lik h id ro lo rik a s itle iy i ce ezildikten sonra örnek alınm ıştır.
Her dönemin birinci günü sabah kahvaltısından önce denekler den 15 mİ. kan alınmıştır. Kanlar 5000 devirde 10 dakika santrifüj ecfilerek ayrılan serum analiz için tüplere alınmıştır. Tüm örnekler analiz edilinceye değin dondurulmuştur.
Kimyasal analiz yöntemleri : Örneklerdeki dem ir ortofenantrobin ayıracı ile spektrofotom etrik olarak yapılm ıştır (7,8). Protein ta y i ninde Kjeldahl yöntemi kullanılmıştır (9). Fitik asit (10), serum dem i ri ve dem ir bağlama kapasitesi (11) spektrofotom etrik yöntem lerle saptanm ıştır. Hemoglobin Dirabkin çözeltisi kullanılarak sıyanmet- hem oglobin yöntem iyle saptanm ıştır (12).
Araştırm ada saptanan hemoglobin, serum demiri, dem ir bağ la ma kapasitesi dem ir ve proteinin emilme m iktar ve oranlarının dönem ortalam aları arasındaki ayrıcalıkların önem kontrolü variyans
analizi ve t testi ile yapılmıştır (13). BULGULAR
Araştırm a süresince deneklerde hiç bir klinik belirti gözlen m em iştir. Deneklerden biri bir kg. ağırlık kazanmış, 3 ünde 0.5 - 1.5 kg. arasında ağırlık kaybı olmuştur. Deneklerden dördünde a ra ştır ma süresince artı azot dengesi sağlanmıştır. Bir denekte ikinci ve üçüncü, diğer birinde üçüncü ve dördüncü dönemlerde eksi azot dengesi görülm üştür (Şekil 1). Tüm bu dönemler fitik asit içeriği yüksek olan yufka ve tam buğday unundan yapılan ekm eklerin yen diği dönem lerdir.
Kan analiz sonuçları tablo 2 de verilm iştir. Tam buğday unun dan yapılmış ekmeğin yedirildiği üçüncü dönemde hemoglobin ve se rum dem iri en düşük düzeyde bulunmuştur. Demir bağlama kapasi tesi için bulunan değer tam buğday ekmeği verilen üçüncü dönem de diğer dönemlerden önemli ölçücfe yüksek bulunmuştur.
Tablo 2 : O rtalam a Hemoglobin, Serum D em ir ve D em ir Bağlama Kapasitesi Düzeyleri
Dönem ler
Hemoglobin Serum dem ir D em ir bağlama kapasitesi (g /1 0 0 m İ) (^ g /1 0 0 m İ) (p.g/100 m İ)
Başlangıç Uyum
I. % 80 randımanlı ekmek II. % 80 randımanlı yufka III. Tam buğday
IV. Tam buğday unu V . Z enginleştirilm iş ekmek
13.06 12.87 12.94 13.20 12.75 13.32 13.43 95 93 94 100 85 103 108 290 290 235 261 323 295 263
4 4 EKMEKLERDEKİ DEMİRİN KULLANILMASI
Demir alınımı ve emiiimi tablo 3 de gösterilm iştir. Demir alınımı en düşük o lara k çarşı ekmeği yedirilen uyum dönem inde bulunm uş tur. Beklendiği gibi dem ir alınımının en yüksek olduğu dönem dem ir le zenginleştirilm iş ekmek yedirildiği dönemdir. Demir em ilim oranı % 22.1 ile % 36.8 anasında değişm ektedir. Tam buğday ekm eği ye dirilen üçüncü dönemdeki dem ir emilim oranı aynı süreçle yapılmış % 80 randımanlı un ekmeği yedirilen birinci döneme a it değerden önemli ölçüde düşük bulunmuştur.
T a b lo : 3 — Deney Dönem lerinde D em ir A lınım ve Em iiim i
Alınan G aitada atılan Emilen Dönem ler (m g /g ü n ) (m g /g ü n ) (m g /g ü n ) %
Uyum 17.32 12.89 4.43 25.6
I. % 80 randımanlı un ekmeği 18.50 11.95 6.65 35.7 II. % 80 randımanlı yufka 21.35 14.57 6.78 31.7 III. % 80 Tam buğday unu ekmeği 19.81 15.43 4.38 22.1 IV. Tam buğday unu yufka 27.50 17.26 10.24 36.2 V. Zenginleştirilm iş ekmek 33.15 21.31 11.84 36.8
Hayvansal protein kaynağı olarak et veya yum urta yenm esi d e mir emilimini etkilem em iştir. A raştırm a süresinde m enstürasyon d e mir kaybı denekler arasında ayrıcalık g ö sterm iştir. B ir denek hiç menstürasyon görmemiş, diğerlerinde bu yolla dem ir kaybı 2.6 mg la 13.6 mg. arasında değişm iştir.
TARTIŞMA
Diyetteki dem irin emilim oranının % 22.1 le % 36.8 arasında değiştiği bulunm uştur. FAO - WHO uzm anlar grubu raporunda (14), enerjinin % 10 - 25 i hayvansal kaynaklardan sağlandığında d iy e tte ki dem irin emilme oranının ortalam a % 15 olduğu b e lirtilm iş tir. Bu araştırm ada enerjinin % 1 4 - 1 5 i hayvansal ka yna klardan s a ğ la n masına karşın diyetteki dem irin em ilm e oranı çok daha yüksek b u lunm uştur. Bir araştırm ada (15), pirinç, buğday unu, ve s ü t karışım ı diyetteki dem irin emilim oranının % 7.5 ile % 25.6 arasında d e ğ iş ti ği bulunm uştur. Bu araştırm ada aynı dönem de dem ir em iiim i bir denekte % 20.,2 iken diğer b ir denekte % 41.3 tür. Bu v e rile r dem ir em ilim deki bireysel .ayrıcalıkların önem ini b e lirtm e kte d ir. M evsim e uygun, doğal besinler kullanıldığından bu araştırm a da ye d irile n d i yetin a skorbik asit değeri oldukça yü k s e k tir (günlük b irey başına 141 mg.) Bazı a ra ştırıcıla r diyete a sko rb ik a s it eklenm esiyle dem ir em ilim inin a rttığın ı işa re tle m işle rd ir (16, 17). Bu a ra ştırm a d a d iye
tin a skorbik asit değerinin yüksek oluşunun demir emilimine olum lu etki ettiğ i söylenebilir.
Tahıllarda bulunan fitik asidin demir emilimini azalttığı rapor e d ilm iş tir (4, 6, 18). Bu araştırmada hiç fitik asit içermeyen ekmek kullanıldığında dem irin emilim oranı, 295.54 mg/100 gr düzeyinde f i tik a s it içeren tam buğday unundan yapılan ekmek yedirildiği dönem den önem li derecede yüksek bulunmuştur. Buna karşın 404.45 mg/100 gr. düzeyinde fitik asit içeren tam buğday unu yufkası yedirilen dö nem deki dem ir emilim oranı ile fitik asit içermeyen ekmek ku lla nılan dönem deki demirin emilim oranı arasında önemli bir ayrıcalık bulunam am ıştır. Tam buğday unundan yapılan yufkanın dem ir iç e ri ği d iğer ekm eklerden önemli ölçüde yüksektir. Bunun nedeninin sı cak saç üzerinde ince hamur pişerken saçtan ekmeğe demirin geç miş olabileceğ i sanılmaktadır. Aynı şekilde % 80 randımanlı undan yapılan yufkanın dem ir içeriği aynı undan yapılan somun ekm eğin den daha yüksektir. Pişirme kaplarından ve sudan besilere demir karıştığı bilinm ektedir. Yine demirin basit dıffuzyonla'da em ilebildiği ve alınan dozun artmasıyla emilimin de arttığı belirtilm ektedir (19).
Alınan dem ir miktarlarının yüksek olduğu son iki dönemde se rum dem ir ve hemoglobin düzeyleri diğer dönemlerden daha yüksek tir. Ö zellikle tam buğday unundan yapılan ekmeğin kullanıldığı üçün cü dönem de dem ir emilim oranı en düşük düzeydeyken serum dem ir düzeyi norm al değerin altına düşmüştür. Bu dönemde demir bağlam a kapasitesi yüksektir. Bu sonuçlar dem ir emilimi ile se rum dem ir, hemoglobin ve demir bağlama kapasitesi düzeyleri a ra sındaki ilişkile ri göstermektedir.
Bazı araştırm a sonuçları diyette kepek m iktarının artm asıyla protein ve enerjinin kullanılma oranının düştüğünü belirtm ektedirler (20). Bu araştırm ada, deneklerden ikisi fitik asit içeriği yüksek alan ekm eklerin kullanıldığı dönemlerde eksi azot dengesi gösterm işler dir. Bu dönem lerde gaita ile diğer dönemlere göre daha çok protein atıldığı gözlenm iştir. Bu bulgular daha önce başka yerlerde yapılan a raştırm a bulgularını desteklemektedir.
Bu araştırm adan sağlanan bulgular, diyette hayvansal protein kaynağı olarak et veya yum urta kullanmanın dem ir em ilim ini e tkile m ediğini gösterm ektedir. İzotopla yapılan araştırm alarda yum ur ta dem irinin kullanılma oranının düşük olduğu bulunm uştur (21). Bu araştırm ada diyetin tümüyle doğal besinlerden oluşması, birey üze rinde «ilaçlı besin» şeklinde stresin bulunmaması ve dem ir emilimini kolaylaştırıcı etkenlerin diyette yer alması bulgular arasındaki bu ayrıcalığı açıklayan etmenler olabilir.
4 6 EKMEKLERDEKİ D E M İR İN KU LLA N ILM A S I
SONUÇ VE ÖZET
Bu araştırm ayla ülkemizde sıklıkla tüketilen ve dem irle zen g inle ştirile n ekm eklerin kullanıldığı diyetteki dem irin 6 genç kadın da kullanılm a durumu saptanm ıştır. İncelenen ekm ek tü rle ri şu n la r dır : (1) % 80 randımanlı undan yapılmış somun ekmeği, (2) % 80 randımanlı undan yapılmış yufka, (3) tam buğday unundan yapılm ış somun ekmeği, (4) tam buğday unundan yapılm ış yufka ve (5) de m ir sü lfa tla zenginleştirilm iş % 80 randımanlı undan yapılan somun ekm eği. Diyet proteininin ortalam a % 2 5 - 2 6 sı, enerjinin ise % 14
15 ı hayvansal kaynaklardan sağlanm ıştır. Diyet; kış m evsim ine uygun, doğal, halkın çok tü ke ttiğ i besinleri içe rm ekte ve her y ö n den deneklerin gereksinm esine uygun bileşim dedir. D iyet b iri uyum dönemi olmak üzere yedişer günlük altı dönem de uygulanm ıştır. Uyum döneminde bazal diyetle birlikte çarşı ekmeği, d iğ e r dönem lerde sırasıyla yukarda belirtilen ekm ekler kullanılm ıştır. D iyet uy gulanan her dönemde idrar, gaita ve diyette dem ir ve protein ; ek meklerde demir, protein ve fitik asit; m enstürasyon p e tle rinde de mir; kanda demir, hemoglobin ve dem ir bağlam a kapa sitesi s a p ta n mıştır.
Araştırm a sonuçları şöyle özetlenebilir : Ekm eklerin dem ir, p ro tein ve fitik a sit içe rikleri kullanılan unun kepeğinin ayrılm a d e re cesine ve ekmek yapım süresine göre değişm ektedir. Tam buğday unundan yapılan kepekli ekm ekler bu öğeleri daha yüksek miktar-, larda içerm ektedirler. M ayalandırm a fitik a sit m iktarını a z a ltm a k tadır. Laboratuvarda % 80 randımanlı undan yapılm ış ekm ekte fitik asit bulunamam ış aynı undan yapıldığı bilinen çarşı ekm eğinde ise b ir m ikta r fitik a s it bulunmuştur". Saç üzerinde p işirile n yu fka e k meklere saçtan dem ir karıştığı ve bunun em ildiği kanısına v a rılm ış tır. Çeşitli ekm eklerin kullanıldığı diyetlerden dem irin e m ilim oranı
% 22.1 ile % 36.8 arasında değişm ektedir. D iyetteki d e m ir m ikta rı a rttıkça , emilen m ikta rla rd a a rtış olm aktadır. F itik a s it m ikta rı fazla olan tam buğday unundan yapılan ekm ek yenen dönem de d iy e t de m irinin em ilim oranı diğer dönem lerden daha düşük bu lu m u ştu r. Bu dönemde serum dem ir ve hem oglobin değerleri d iğ e r dönem lerden düşük, dem ir bağlam a kapasitesi ise yüksek düzeyde b u lu n m u ş tur. D iyette fitik asit m iktarının artm asıyla p ro te in in ku llan ılm a oranında bir azalm a olm aktadır. Hayvansal p ro te in in e tte n veya yum urtadan gelm esine bağlı dem ir em ilim ind eki a y rıc a lık önem siz bulunm uştur. A raştırm a süresince d en ekle rin m e nstüra syonda ka y b e ttik le ri dem ir m iktarı 2.6 mg ile 13.6 mg. arasında d eğ işm
ekte-dir. Tam buğday unundan yapılan yufka ekmeklerde fitik asitin fazla olm asının dem ir m iktarının da yüksek olması nedeniyle dem ir yönün de beslenm eye olumsuz etkisinin önemsiz sayılabileceği sonucuna varılm ıştır. Ancak fitik asidin protein, kalsiyum ve çinkonun kulla
nımını da olumsuzlaştırdığı düşünülerek bu konularda araştırm ala rın yapılm ası yararlı olacaktır.
S U M M A R Y
İn this study absorption of ıron ın six women aged 1 9 - 2 3 from typ ca l Türkish diet contained breads descriebed below was deter- m ined : (1) Regular marked yeast bread, (2) Regular yeast bread m ade m the laboratury from % 80 extracted flo u r vvithout usıng yeast leavening, (4) Regular yeast bread made from w hole vheat flo u r, (5) Yufka from vvhole vvheat flour, (6) Iron fo rtifie d bread from % 80 extracted flour, Fortification ıs made by usıng ıron fe rro su lp h a te in the level of 5 mg iron/100 gr bread. Anımal foods supplied 15 g of 55 gr doily protein intake. Three subjects were fed eggs and other meats beside milk and milk products as sources o f animal protein, one type of bread was fed together w ith the basic diet in each of six 7 - day experimental period. İn each 7 - day period, hemoglobin, serum ıron, ıron - binding capa- city, ıron ın diet, feces, urine and mensturation peds were analyzed. N itrogen balance of each subject was also determined during experim entel periods.
Iron content of the breads made from vvhole vvheat flo u r vvas s ig n ific a n tly lovver than the diet contained bread made from % 80 higher level of ıron th a t yeast leavened breads. Iron absorption from the d ie t vvas ranged from 22.1 % to 36.8 %. Percentage of ıron absorbed from the diet contained vvhole vvheat bread vvas sig- sig n ific a n tly lovver than the diet contained bread made from % 80 extra cte d vvheat flour. Highest absorption of dietary ıron vvas found in the feeding periods ın vvhich yufka from vvhole vvheat flo u r and ıron fo rtifie d bread vvas used.
Serum ıron and hemoglobin levels were increased as ıron intake increased. Iron - binding capacity and serum ıron level vvere below than the normal value vvhen ıron absorption vvas lovvest. Usıng eggs o r meats as source of anim alprotein did not affe cte d the abso rp tion of dietary ıron. lf a diet contain high level of ıron (around 27 mg daily) and ascorbic acid (140 mg) and adequate in othervvise, advarse effe ct of phytic acid on ıron utilization m ight n o t be too Important.
4 8 EKMEKLERDEKİ D E M İR İN K U LLAN ILM ASI
K A Y N A K L A R
1. Türkiye'de Beslenme. Ulusal Beslenme — Sağlık ve Besin Tüketim i A ra ş tır ması Raporu : Hacettepe Üniversitesi Ankara. 1977.
2. Uzel A. Kayseri ilinin Tomarza ilçe m erkezi ve altı köyünde b eslenm e duru mu ve eğitim i araştırm ası, Doç. Tezi H acettepe Ü niversitesi 1970.
3. Hussain. R., W alker, R.B., Layrisse, M ., Clark, P., Finch, C. A. : N u tritiv e value of food ıron. Am erican J. Clinical N utrition, 16 : 464, 1965.
4. Haghshenass, M ., M ahloudji, M ., Reinhold, J.G., M oham m adi, N.: Iron deficiency in Iranian population associated w ith high intakes of Iron. A m erican J. Clinical Nutrition. 2 5 : 1143, 1972.
5. Reinhold, J .G .: High phytate content of rural Iranian bread. A possible cause human zinc deficiency. Am erican J. Clinical N utrition 2 4 : 1204, 1971. 6. Elvvood, P.C., Benjamin L.J., Fry, F.A., Eakings, J.D., Brovvn D.A ., Dekock, P.C.
and Shak, J . U . : Absorption of iron from chapatti made from w h e a t flour. Am erican J. of Clinical Nutrition, 23 : 1267, 1970.
7. ICNN D : Manual fo r N utrition Surveys. National Instute o f H ealth, Bethead, M d. Second ed. 1963.
8. A .O .A .C . O fficial M ethods o f Analyses. 9 tn ed. P. 159, 1960.
9. Scale, F.M . and Harrison, A.P. : Boric acid m odification o f th e kjeldahl method for crop and soil analysis. Journal Indian Englneering C h em istry. 12 : 350, 1920. 10. Oberleas D. M odified method of Early, E. B. and Türk, A.A . M eth o ds Biochem.
Analysis 2 0 : 87. 1971.
11. Schade, A.L. Oyama, İ., Reinhart, R.W. and M ille r, J.B. Proc. Soc. Exper. Biol. Med. 8 7 : 443. 1954.
12. Dacie, J.V. and Levis, S .M . : Practical Hem atology. G rune and S tratton Inc. New York. 36 : 1963.
13. Kutsal, A., M uluk, 2 .: Uygulamalı Tem el İstatistik. H. Ü. Y ay ın ları, A - 2 , 1975. 14. Joint F A O /W H O Expert C om m ittee: Requirm ents of ascorbic acid, vitam in
D, vitam in B,3 fo late and ıron, W H O Technical Report S eries, No : 452, Geneva, 1970.
15. M erry, M . Senchak, J., How e, M : Clark, H.E. : Iron absorption by adults fed m ixtures of, rice m ilk and vvheat flour. J. o f A m erican D ie te tic s A ssocla-. tionssocla-. 6 2 : 272, 1972ssocla-.
16. Sayer, M .H . Lynh, S.R. Jacops. P., Charlton, R.W. Rotvvell, T.H., W a lk e r, R.B. and M ayet, F . : The Effect o f ascorbic acid supplem ention on th e absorption o f iron in m aise, vvheat and soya, Brits J. Hem atology, 24 : 209, 1973. 17. C allender, S.T. VVarner, G .T .: Iron absorption from bread, A m eric an J. Clinî-
cal Nutrition, 21 : 1170. 1968.
18. Adam s, E.B. Iron deficiency anem ia among young Indians, South. A frican M edical Journal, 4 7 : 724, 1973.
19. B e d e n .- J .C .: Present knowledge of ıron and copper, P resent Knovvledge ın Nutrition. 3 th ed. The N u trition Foundation. IN C . N e w Y o rk, 1967. 20. Callovvay D.H. ve Kretach, M.J. Protein and energy u tilization in men given
a Rural Guatem alan d ie t and egg form ulas w ith and vvithout added o at brain A m erican Journal of Clinical N utrition 31 : 118, 1978.
21. C allend er, S.T., M arney, S.R. VVarner. G .T .: Eggs and Iron absorption. British journal o f Hem atolgy, 19 : 657, 1970.
