SELÇUK ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ
TÜRKĐYE‘DE ÜRETĐLEN FARKLI ÇĐÇEK VE SALGI BAL ÇEŞĐTLERĐNĐN BAZI KALĐTATĐF
VE BESĐNSEL ÖZELLĐKLERĐ
Çiler ÖLMEZ
YÜKSEK LĐSANS TEZĐ
GIDA MÜHENDĐSLĐĞĐ ANABĐLĐM DALI
T.C.
SELÇUK ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ
TÜRKĐYE‘DE ÜRETĐLEN
FARKLI ÇĐÇEK VE SALGI BAL ÇEŞĐTLERĐNĐN BAZI KALĐTATĐF VE BESĐNSEL
ÖZELLĐKLERĐ
ÇĐLER ÖLMEZ
YÜKSEK LĐSANS TEZĐ
GIDA MÜHENDĐSLĐĞĐ ANABĐLĐM DALI
Bu tez 11.02.2009 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oybirliği ile kabul edilmiştir.
Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMĐR Prof. Dr. Adem ELGÜN (Danışman) Üye Üye
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
TÜRKĐYE‘DE ÜRETĐLEN
FARKLI ÇĐÇEK VE SALGI BAL ÇEŞĐTLERĐNĐN BAZI KALĐTATĐF VE BESĐNSEL
ÖZELLĐKLERĐ
Çiler ÖLMEZ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Danışman: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN 2009, 71 sayfa
Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMĐR Prof. Dr. Adem ELGÜN
Bu çalışmada, Türkiye’nin farklı lokasyonlarındaüretilen 8 farklı bal, çam
(Pinus pnea), fiğ (Vicia cracca), akasya+fiğ (Robinia pseudoacacia+Vicia cracca), sedir (Cedrus spp), çakır dikeni (Centaurea solstitialis), pamuk (Gosspium hirsutum), üçgül (Trifolium spp.), gökbaş (Centaurea cyanus) kullanılmıştır. Çalışmada 2006 ve 2007
yıllarında aynı lokasyonlardan hasat edilen balların bazı kalitatif ve besinsel özellikleri belirlenmiştir.Bal örneklerinde kül (% 0.01-0.12), asitlik (18.2-47.5 meq/kg), protein (% 0.60-0.99) glikoz ve fruktoz toplamı (% 51.31-68.30), HMF (1.34-31.28 mg/kg), diastaz (10.9-17.9), pH (3.42-4.66), su miktarı (% 17.1-20.0) ve viskozite (2.48-8.42 pas) değerleri tespit edilmiştir. L*, a*, b* renk analizi sonuçları ise sırasıyla 24.56-34.16, 0.08-0.67 ve 0.60-5.09 aralığında tespit edilmiştir. Bal örneklerinde en yüksek miktarda bulunan mineral Mg olmuştur. Örneklerde en yüksek fenolik madde içeriği Gökbaş balına ait olup, 645.85 mg/100gr olarak bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite sedir balında bulunurken, en düşük aktivite diken balında saptanmıştır. Genellikle koyu renkli balların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi diğer ballara göre daha yüksek bulunmuştur
Anahtar Kelimeler: Bal çeşidi, yıl, lokasyon, antioksidan aktivite, fenolik bileşikler, HMF
ABSTRACT Msc Theis
QUALITATIVE AND NUTRITIONAL PROPERTIES OF DIFFERENT MONOFLORAL AND HONEYDEW
HONEYS PRODUCED IN TURKEY
Çiler ÖLMEZ Selcuk Üniversity
Graduate Scholl of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering
Supervisor : Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN 2009, 71 pages
Jury: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMĐR
Prof. Dr. Adem ELGÜN
In this study, honeys samples of different origin çam (Pinus pnea), fiğ (Vicia
cracca), akasya+fiğ (Robinia pseudoacacia+Vicia cracca), sedir (Cedrus spp), çakır dikeni (Centaurea solstitialis), pamuk (Gosspium hirsutum), üçgül (Trifolium spp.), gökbaş
(Centaurea cyanus) obtained from different locations of Turkey were investigated. Some qualitative and nutritional properties of honey samples collected from the same locations in 2006 and 2007, were determined. Moisture content varied from 17.1 to 20.0 %, pH from 3.42 to 4.66, diastase activity from 10.9 to 17.9, HMF from 1.34 to 31.28 mg/kg, viscosity from 2.48 to 8.42 pas, acidity from 18.2 to 47.5 meq/kg, total glucose of fructose from 51.31 to 68.30 %, protein from 0.60 to 0.99% and ash from 0.01 to 0.12%. The color parameters, namely L*, a*, b* ranged between 24.56-34.16, 0.08-0.67, and 0.60 to 5.09, respectively. The magnesium element had the highest concentrations in honey samples among the other elements analysed. Gökbaş honey samples had the highest phenolic contents (645.85 mg/100gr). While antioxidant activitiy of cedar honey sample was at the highest level, Diken honey sample showed the least antioxidant activitiy . In general, dark coloured honey samples had higher phenolic content levels and antioxidant activity than the light coloured honey samples.
ÖNSÖZ
Bu çalışmada Türkiye‘nin çeşitli bölgelerinden hasat edilen farklı orijinlere ait balların fiziksel ve kimyasal özellikleri dikkate alınarak, bal örneklerinin biyokimyasal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda balın kalitesi hakkında genel bir değerlendirme yapılmıştır. Ayrıca balın antioksidan aktiviteleri tespit edilerek, elde edilen verilere göre farklı orijinlere ait balların sahip olduğu antioksidan aktiviteleri karşılaştırılmıştır.
Çalışmada büyük katkıları olan danışmanım Sn Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN’a, laboratuar çalışmalarından, yazım aşamasına kadar yardımlarını esirgemeyen Arş. Gör. Derya ARSLAN’a, mesleki yaşantımda iş deneyimi tecrübemi kazanmamda, destek gördüğüm Şakir Bal Ve Gıda Mad. Ltd. ŞTĐ Genel Müdürü Şakir SUDA ve oğullarına, tüm yaşamımda sahip olduğum başarılarımın kaynağı aileme teşekkür ederim.
Konya, 2009
Çiler ÖLMEZ
ĐÇĐNDEKĐLER 1. GĐRĐŞ………... 1 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI... 4 3. MATERYAL VE METOT... 9 3. 1. Materyal... 9 3.2. Metot... 9
3.2.1 Fiziksel Analiz Metotları. ...9
3.2.1.1 Renk Tayini. ...9
3.2.1.2 Viskozite...9
3.2.2 Kimyasal Analiz Metotları...10
3.2.2.1 Su miktarı Tayini...10
3.2.2.2 pH Tayini...10
3.2.2.3 Toplam Asitlik Tayini...10
3.2.2.4 Kül Tayini...10
3.2.2.5 Protein...10
3.2.2.6 Glikoz Fruktoz Analizi...11
3.2.2.7 Diastaz Sayısı Tayini...11
3.2.2.8 Hidroksi Metil Furfural (HMF) Tayini...11
3.2.3 Mineral Madde Analiz Metotları...12
3.2.3.1 Mineral Madde Analizi...12
3.2.4 Besinsel Analiz Metotları...12
3.2.4.1 Toplam Fenolik Madde...12
3.2.4.2 Antioksidan Aktivite (Radikal Süpürücü Etki DPPH) ...12
3.2.4.3 Antioksidan Aktivite Analizi (Troloks Eşdeğeri Antioksidan Aktivite) ...13
4.1 Balların Fiziksel Analiz Sonuçları...14
4.2 Balların Kimyasal Analiz Sonuçları ...23
4.3 Balların Mineral Madde Analiz Sonuçları... ...41
4.4 Balların Besinsel Analiz Sonuçları ... ... ...57
5. SONUÇ ve ÖNERĐLER... 63
6. KAYNAKLAR... 65
ÇĐZELGELER LĐSTESĐ
Çizelge.1 Bal Örneklerinin Fiziksel Özellikleri...14
Çizelge 2 Bal Örneklerinin Fiziksel Analiz Sonuçlarına Ait Varyans
Analiz Tablosu...14
Çizelge 3 . Bal Örneklerinin Bazı Fiziksel Analiz Sonuçları Ortalamalarına Ait
Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları...15
Çizelge 4. Bal Örneklerinin Kimyasal Özellikleri...23
Çizelge 5. Bal Örneklerinin Kimyasal Analiz Sonuçlarına Ait Varyans
Analiz Tablosu...24
Çizelge 6. Bal Örneklerinin Kimyasal Analiz Sonuçları Ortalamalarına Ait
Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları...25
Çizelge.7. Bal Örneklerinin Mineral Miktarları ……...41
Çizelge 8. Bal Örneklerinde Mineral Madde Analiz Sonuçlarına Ait Varyans
Analiz Tablosu. ……...43
Çizelge.9 Mineral Madde Đçeriklerine Ait Ortalamalarının
Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları...44
Çizelge 10. Bal örneklerinin toplam fenolik madde ve antioksidan içeriği...57
Çizelge 11. Bal Örneklerinde Fenolik Madde ve Antioksidan Aktivite Analiz
Sonuçlarına Ait Varyans Analiz Tablosu...58
Çizelge.12 Toplam Fenolik Madde Ve Antioksidan Aktivite Ortalamalarına Ait
Tablo 1. Bal Örneklerinin Toplandığı Yerler...9
Tablo 2. Eşdeğer Diastaz Sayısı Tablosu...11
Şekil 1. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre viskozite değişimi…...15
Şekil 1.a Bal örneklerinin viskozite üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi...16
Şekil 1.b Bal örneklerinin viskozite üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...16
Şekil 1c. Bal örneklerinin viskozite üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi ...16
Şekil 1.d Bal örneklerinin viskozite üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi. ...17
Şekil 2.1 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre L* değeri değişimi...18
Şekil 2.2 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre a* değeri değişimi...18
Şekil 2.3 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre b* değeri değişimi...18
Şekil 2.a Bal örneklerinin L değeri üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi...19
Şekil 2.b Bal örneklerinin L değeri üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...19
Şekil 2.c Bal örneklerinin L değeri üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...19
Şekil 2.d Bal örneklerinin L değeri üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...20
Şekil 2.1.a Bal örneklerinin a değeri üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...20
Şekil 2.1. b Bal örneklerinin a değeri üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi...20
Şekil 2.1. d Bal örneklerinin a değeri üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...21
Şekil 2.2.a Bal örneklerinin b değeri üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...21
Şekil 2.2. b Bal örneklerinin b değeri üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi...21
Şekil 2.2.c Bal örneklerinin b değeri üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...21
Şekil 2.2. d Bal örneklerinin b değeri üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...21
Şekil 3. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre % su miktarı değişimi...25
Şekil 3.a Bal örneklerinin su miktarı üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi .. ..26
Şekil 3.b Bal örneklerinin su miktarı üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...26
Şekil 3.c Bal örneklerinin su miktarı üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...27
Şekil 3.d Bal örneklerinin su miktarı üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...27
Şekil 4. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre pH değişimi...28
Şekil 4.a Bal örneklerinin pH üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...28
Şekil 4.b Bal örneklerinin pH üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi ...28
Şekil 4.c Bal örneklerinin pH üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...29
Şekil 5. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre diastaz aktivitesi değişimi. .30
Şekil 5.a Bal örneklerinin diastaz üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi...30
Şekil 5.b Bal örneklerinin diastaz üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...30
Şekil 5.c Bal örneklerinin diastaz üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...31
Şekil 5.d Bal örneklerinin diastaz üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...31
Şekil 6. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre HMF değişimi...32
Şekil 6.a Bal örneklerinin HMF üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...33
Şekil 6.b Bal örneklerinin HMF üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...33
Şekil 6.c Bal örneklerinin HMF üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...33
Şekil 6.d Bal örneklerinin HMF üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...33
Şekil 7. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre % Kül değişimi...34
Şekil 7.a Bal örneklerinin kül üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...35
Şekil 7.b Bal örneklerinin kül üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...35
Şekil 7.c Bal örneklerinin kül üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...35
Şekil 7.d Bal örneklerinin kül üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...35
Şekil 8. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre % protein değişimi...36
Şekil 8.a Bal örneklerinin protein üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...37
Şekil 8.b Bal örneklerinin protein üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...37
Şekil 8.c Bal örneklerinin protein üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...37
Şekil 8.d Bal örneklerinin protein üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...37
Şekil 9. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre toplam asitlik değişimi...38
Şekil 9.a Bal örneklerinin toplam asitlik üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...38
Şekil 9.b Bal örneklerinin toplam asitlik üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...38
Şekil 9.c Bal örneklerinin toplam asitlik üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...39
Şekil 9.d Bal örneklerinin toplam asitlik üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...39
Şekil 10. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre %Glikoz+Fruktoz değişimi...39
Şekil 10.a Bal örneklerinin glikoz+fruktoz üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...40
Şekil 10.b Bal örneklerinin glikoz+fruktoz üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...40
Şekil 10.c Bal örneklerinin glikoz+fruktoz üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...40
Şekil 11. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre Na değişimi...45
Şekil 11.a Bal örneklerinin Na üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...45
Şekil 11.b Bal örneklerinin Na üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...45
Şekil 11.d Bal örneklerinin Na üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...46
Şekil 12. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre Mg değişimi...46
Şekil 12.a Bal örneklerinin Mg üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...47
Şekil 12.b Bal örneklerinin Mg üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...47
Şekil 12.c Bal örneklerinin Mg üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...47
Şekil 12.d Bal örneklerinin Mg üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...47
Şekil 13. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre P değişimi...48
Şekil 14. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre B değişimi...49
Şekil 13.a Bal örneklerinin B üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...49
Şekil 13.b Bal örneklerinin B üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...49
Şekil 13.c Bal örneklerinin B üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...49
Şekil 13.d Bal örneklerinin B üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...50
Şekil 15. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre Cu değişimi...50
Şekil 14.a Bal örneklerinin Cu üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...51
Şekil 14.b Bal örneklerinin Cu üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...51
Şekil 14.c Bal örneklerinin Cu üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...51
Şekil 14.d Bal örneklerinin Cu üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...51
Şekil 16. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre Fe değişimi...52
Şekil 15.a Bal örneklerinin Fe üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...53
Şekil 15.b Bal örneklerinin Fe üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...53
Şekil 15.c Bal örneklerinin Fe üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...53
Şekil 15.d Bal örneklerinin Fe üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...53
Şekil 17. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre Pb değişimi...54
Şekil 18. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre Zn değişimi...55
Şekil 16.a Bal örneklerinin Zn üzerine yılxorijin interaksiyonunun etkisi ...55
Şekil 16.b Bal örneklerinin Zn üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...55
Şekil 16.c Bal örneklerinin Zn üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...56
Şekil 16.d Bal örneklerinin Zn üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...56
Şekil 19. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre toplam fenolik madde değişimi...58
Şekil 17.a Bal örneklerinin toplam fenolik madde üzerine
yılxorijin interaksiyonunun etkisi...59 Şekil 17.b Bal örneklerinin toplam fenolik madde üzerine
yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...59 Şekil 17.c Bal örneklerinin toplam fenolik madde üzerine
çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...59 Şekil 17.d Bal örneklerinin toplam fenolik madde üzerine
yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi...60 Şekil 20. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre
antioksidan aktivite değişimi...60 Şekil 18.a Bal örneklerinin antioksidan aktivite üzerine
yılxorijin interaksiyonunun etkisi...61 Şekil 18.b Bal örneklerinin antioksidan aktivite üzerine
yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi...61 Şekil 18.c Bal örneklerinin antioksidan aktivite üzerine
çeşitxbal interaksiyonunun etkisi...61 Şekil 18.d Bal örneklerinin antioksidan aktivite üzerine
Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların veya Basra (Marchelina
hellenica) adı verilen eş kanatlı böcekler tarafından, bitkilerin canlı kısımlarından
yararlanarak salgıladıkları tatlı maddelerin, bal arıları (Apis Mellifera) tarafından toplandıktan sonra vücutlarında bileşimlerinin değiştirilmesi ve petek gözlerinde depo edilip olgunlaşması sonucunda meydana gelen tatlı bir üründür (Ötleş, 1995).
Bal insanların mağara hayatı yaşadığı on binlerce yıl öncesinde bilinen bir maddedir. Fransa, Đspanya, Mısır ve Türkiye‘de ki arkeolojik bulgular (mağaralara çizilen resimler, hiyeroglifler, çok eski tarihlere ait arı fosilleri, taş levhalardaki arıcılığa ait yazılar vb tarihi buluntular) bu görüşü desteklemektedir. Tarihsel süreç içinde insanlar ağaç kütükleri, toprak veya kil sepet örerek yapılmış kapları kovan olarak kullanmıştır. Günümüzde kullanılan kovanlar oldukça geliştirilmiş olmasına rağmen hala eski tip kovanlar da kullanılmaya devam etmektedir. Arıcılık insanların ağaç kovukları içinde yaşayan arıları öldürmeden balları kullanmalarıyla başlamıştır. Arıcılık ile ilgili bulgular eski dünyaya yayılmış olmakla birlikte, bal arılarının gen merkezinin Orta-Doğu olduğuna dair birçok kanıt bulunmaktadır. Çatalhöyük‘te yapılan kazılarda, arıları nektar toplarken ve peteklerin üzerinde gösteren resimler bulunmuştur. Söz konusu resimlerin yaklaşık 10 bin yıllık olduğu ve bal üzerine ilk yazılı belgelerden binlerce yıl daha eski olduğu bilinmektedir (Akaya, 2004).
Elde edildiği kaynağa göre ballar; çiçek balı ve salgı balı olarak ikiye ayrılır. Çiçek balı, bal arılarının çeşitli bitkilerden topladığı nektarları kullanarak yaptıkları baldır.Üçgül, gökbaş, ayçiçek, akasya, fiğ, pamuk, narenciye, geven vb ballar çiçek balı grubuna dahil olmaktadır. Bunun yanında zehirli bal (deli bal) olarak bilinen genellikle Karadeniz bölgesi sahil şeridinde üretilen bal da çiçek balıdır. Zehirli balın zehirli olmasına etken maddesi andromedotoksin adı verilen alkoloittir. Bu alkoloit, mor çiçekli ormangülü (Rhododendron ponticum l.) ve sarı çiçekli sifin (R. Luteum sweet) bitkilerinde bulunmaktadır. Dolayısı ile bal arıları bu bitkilerden nektar topladığında alkoloitide direkt olarak nektarla alır böylece bala işlerler. Salgı balı ise bitkilerin üzerinde yaşayan Basra
(Marchelina hellenica) adı verilen eş kanatlı böceklerin, bitki üzerinde bıraktığı salgılarının
bal arıları tarafından toplanıp, vücudunda değişime uğratıldıktan sonra bal haline dönüştürülmesi ile meydana gelen baldır.Balın bileşimi arıların kullandığı bitkilerin türüne yani nektarın özelliklerine, iklim şartlarına, arının cinsi ve yaşı gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterir. Bu yüzden sabit bir bal kompozisyonundan bahsetmek zordur.
Bal, %17 civarında bir neme sahip olup kurumaddesinin %95’ini karbonhidratların oluşturduğu asidik bir gıdadır. Balın önemi tat, lezzet ve aroması ile sevilerek tüketilen bir gıda olması ve bazı hastalıkları tedavi edici bir ürün veya katkı maddesi olarak kullanılmasından kaynaklanmaktadır (Ötleş, 1995).
Türkiye’de arıcılık, kovan sayısı bakımından son yıllarda büyük artışlar göstererek dünya sıralamasında üst noktalara gelmiştir. Dünya üzerinde sayısı 11.500’i aşan bitki türünden yaklaşık olarak 10.000 türü Türkiye’de bulunmakta ve bunların çoğu endemik bitki florasını oluşturmaktadır. Türkiye bu derece zengin floraya sahip olmasına rağmen arıcılık faaliyetlerimiz diğer ülkelerle kıyaslandığında hak ettiği yerde değildir (Kayral, 1984).
Türkiye’nin değişik bölgelerinde sahip oldukları floraya bağlı olarak farklı ballar üretilmektedir. Muğla ve yöresinde çam, Akdeniz bölgesi ve civarında narenciye, Karadeniz bölgesinde kestane balı bilinen ballardır. Bu ve diğer bölgelerimizde ise çok farklı çiçek balları üretilmektedir (Kayral ve ark. 1984).
Balın bileşimi; elde edildiği mevsime, nektarın hangi bitkilerden toplandığına ve iklim şartlarına bağlıdır. Balın bileşimini etkileyen en önemli etken, nektarların toplandığı bitki türüdür (Crane, 1975). Balın içeriğini karbonhidratlar, enzimler, su, organik asitler, mineraller, vitaminler, proteinler, aromatik maddeler ve antioksidan maddeler oluşturur (Bogdanov ve ark., 2006).
Bal besleyici değeri yüksek bir gıda olup karbonhidratların hızlı emilimiyle her yaşta insanların tüketebileceği uygun bir üründür. Özellikle sporcular ve çocuklar için düzenli olarak tercih edilen bir gıdadır. Yapılan bazı çalışmalar balın deri yaralarını ve ciddi gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde başarı ile kullanıldığını göstermektedir. Balın bu özelliği antibakteriyel oluşuna, asitli oluşuna, içerdiği hidrojen perokside bağlıdır (Weston, 2000).
Bütün canlıların yaşamlarını devam ettirebilmeleri için bir miktar neme ihtiyaçları vardır. Bakteriler balla temas ettiklerinde nemden yoksun kalır dolayısı ile gelişemez. Đnsan vücudunu etkileyen birçok mikroorganizma balda yaşayamaz. Bal boğazda veya vücudun değişik yerlerinde etkili olabilen mikroorganizmaların gelişmesini engellemektedir. Yani bal, bal arısı Apis mellifera tarafından üretilen geleneksel olarak enerji kaynağı olarak bilinen antimikrobiyal özellikte bir gıdadır (Chen ve ark., 2000).
Bal antibakteriyel özelliği ile ağız, boğaz ve bronş enfeksiyonlarına karşı kullanılmaktadır. Bunun yanında balın bileşenlerinden olan polifenoller, flavanoidler ve fenolik asitler diyetimizde olması gereken doğal antioksidanlardır (Chen ve ark., 2000).
askorbik asit ve değişik enzimler az miktarda bulunmaktadır. Balın kaynağı olan nektar, antioksidan özelliğe sahip tatlı bileşikler ile bitki pigmentlerinin, flavonoidlerin büyük bir kısmını içermektedir (Frankel ve ark. 1998). Balın bileşimi ve antioksidan kapasitesi floral kaynaklara bağlı olarak toplanan nektarlara bağlıdır. Bunun yanında mevsimsel, çevresel faktörler ve proses koşulları balın bileşimi ve antioksidan aktivitesini etkiler (Al Mamary ve ark., 2002).
Yapılan çalışmalar genel olarak koyu renkli bal örneklerinde yüksek kapasitede antioksidan madde olduğunu göstermiştir. (Chen ve ark., 2000). Balın rengi genel olarak karotenoid ve flavonoidlere bağlıdır (Frankel ve ark., 1998).
Đnsanların diyetlerinde doğal ürünlerin yer alması günden güne yaygınlaşmaktadır. Yapay (sentetik) gıda katkı maddeleri insan sağlığı üzerinde negatif etkisinden dolayı son zamanlarda yapılan çalışmalarda antioksidan özelliğe sahip meyve ve yenilebilir aromatik bitki gibi doğal kaynakların serbest radikalleri uzaklaştırıcı olarak kullanılması mümkündür (Wang, 2004). Çoğunlukla bu bitkiler arılar için nektar kaynağıdırlar. Sonuç olarak bitki orijininden bioaktif bileşenler bala taşınır (The National Honey Board, 2003).
Balın bileşiminde var olan fruktozun parçalanması ile açığa çıkan bir bileşik olan HMF miktarı balın kalitesi hakkında gerçek bir kriter özelliğini taşımaktadır. Çünkü hasat sonrası bala uygulanan ısıl işlem sonrasında fruktozun parçalanması hızlanmakta ve HMF miktarı artmaktadır. Dolayısı ile HMF miktarının artması balın kalitesinin düştüğünün göstergesidir (Tosi, 2001).
Tarihte balın ilk kullanım amacının tatlı bir ürün olduğundan damak lezzetini sağlamak olduğu söylenir. Yıllar içinde balın kullanılma alan ve amaçları gelişmiş, değişmiştir. Dünyada üretilen ve piyasada satılan balların büyük bir kısmı “Sofralık Bal” olarak tüketilmektedir. Bal gıda olarak tüketilmesinin yanında ilaç, kozmetik, tütün sanayinde de kullanılır. Ancak bunlardan gıda sanayi bal kullanımında daha önemli bir yere sahiptir. Gıda endüstrisinde balın başlıca kullanım alanları arasında hububat, süt, şekercilik, bebek mamaları sayılabilir (Ötleş, 1995).
Bu çalışmanın amacı, ülkemizin önemli zenginliklerinden biri olan çok farklı kaynaklardan 2006 ve 2007 yıllarında elde edilen 8 çeşit orijinde balların kalitatif ve besinsel özelliklerini belirlemek ve bunların üretim yılına bağlı olarak değişimini ortaya koymaktır. Ayrıca farklı balların ayırt edici özelliklerini de belirlemek çalışmanın bir diğer amacı olmuştur.
2. KAYNAK ARAŞTIRMASI
Dünya’da çok yaygın olarak bal yetiştiriciliği yapılan bal arıları (Apis Mellifera) bulundukları bölgenin florasına bağlı olarak fiziksel ve kimyasal özellikleri birbirinden farklı ballar üretmektedir. Hasat dönemi, hasat sırasında uygulanan işlemler, ısıtma ve depolama koşulları gibi pek çok faktör balın kalite özelliklerini etkilemektedir (Özdemir ve ark. 2000). Bal; besin değeri, lezzeti ve kendine özgü aromasından dolayı tarih boyunca önemli bir gıda maddesi olarak kabul edilmiştir. Ülkemizde pazara arz edilen ballar genellikle salgı balı ve çiçek balı olarak sınıflandırılmaktadır. Salgı balı genellikle Ege ve Akdeniz Bölgelerindeki kızıl çam ormanlarının hakim olduğu yörelerde elde edilmektedir. Çiçek balı ise Doğu Anadolu Bölgesi yaylaları başta olmak üzere ülkemizin hemen her yöresinde üretilmektedir (Özdemir ve ark. 2000).
Özdemir ve ark. (2000), Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesinin arıcılık ünitesindeki 16 koloniyi 4 koloniden oluşan 4 gruba ayırmışlar ve her grubu farklı bölgelere yerleştirmişlerdir. 1. grup bölgede hakim floranın narenciye ve okaliptus olduğu Aksu bölgesine, 2. grup bölgenin hakim florasının değişik türde çiçeklerden oluştuğu Korkuteli bölgesinde bir yaylaya, 3. grup salgı balı üretilen önemli bölgelerden olan Aydın ilinin Davutlar bölgesine, 4.grup ise Akdeniz Üniversitesi kampüs alanına bırakılmış ve şeker şurubu (1:1) ile beslenmiştir. Araştırmada saf olarak üretilen şeker balı ile yaygın olarak üretimi yapılan salgı ve çiçek ballarını ayırt etmek amacıyla HPLC metodu kullanılarak şeker içeriklerini belirlemişlerdir. Yapılan araştırmaya göre bal örneklerinin tamamında en yüksek düzeyde belirlenen şeker fruktoz olup (%39.42-42.20), bunu glikoz (%29.61-33.48) takip etmiştir. Şeker balının ise %33.48 glikoz oranı ile diğer bal gruplarından önemli düzeyde yüksek oranda glikoz içerdiğini saptamışlardır.
Şahinler ve ark. (2000), Hatay yöresinde üretilen yayla balında yaptıkları biyokimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama %0.13 kül, %15.23 su, %66.2 invert şeker, %0.91 protein, 32.3 meq/kg toplam asitlik, 5.73 mg/kg HMF, 17.9 diastaz sayısı ve 6.36 pH tespit etmişlerdir. Aynı araştırmada ayçiçek balınında bazı özellikleri belirlenmiş ve bu balda; %0.5 kül, %18.01 su, %69 invert şeker, %0.9 protein saptanırken, toplam asitlik 40.9 meq/kg, HMF değeri 2.17 mg/kg, diastaz sayısı 17.9, ve pH 5.6 olarak belirlemiştir.
Gidamis ve ark. (2004), Tanzanya’da üretilen çeşitli bal örneklerini 7 ay oda sıcaklığında depoladıktan sonra HMF değerlerini ölçmüşler ve sonuç olarak 40mg/kg dan daha düşük sonuçlar saptamışlardır.
sıcaklık aralıklarında değerleri ölçülmüştür. Başlangıçta optimum pH ve sıcaklıkta çalışmalarını gerçekleştirip diastaz değeri tespit edilmiştir. Daha sonra ise sıcaklık artırılmıştır. Yapılan çalışmada sıcaklığın artması ile birlikte enzimin inaktive olduğu saptanmıştır (Babacan ve ark. 2001).
Sicilya‘da üretilen portakal, okaliptus ve kestane ballarında belirli sıcaklık aralıklarında balların HMF değerleri ölçülmüştür. Bal numuneleri 50-70-100°C’da 1 hafta bekletildikten sonra HMF değerlerinin sıcaklığın artmasıyla beraber arttığı gözlenmiştir. Ayrıca balın HMF miktarındaki artışın balın toplam asitiliğinin artmasıyla ve pH’nın düşmesine bağlı olarak değiştiği kanısına varılmıştır (Zappala ve ark 2000).
Birezilya’da üretilen 12 farklı orijinde bal örneğinin bazı kimyasal özelliklerini belirlendiği bir çalışmada tüm örneklerin su miktarı %20 nin altında belirlenmiştir. HMF değeri ise 2.15-4.12 mg/kg değerleri arasında değişmiştir. Bu sonuca bağlı olarak bal örneklerinin yüksek ısıl işleme tabi tutulmadığının kanısına varılmıştır. Pfund scale kullanılarak bal örneklerinin rengi incelenmiş ve rengin kehribar ile koyu kehribar arasında değiştiği görülmüştür. Örneklerin pH değerleri 3.1–4.05 ile toplam asitlik 3.65–34.3 meq/kg arasında değişmiştir (Azeredo ve ark 2002).
Nanda ve ark. (2003), Hindistan’da üretilen 7 farklı orijinde bal örneğinin kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. Örneklerin su miktarları %13.97-18.65 olarak saptanmıştır. En yüksek su miktarı yonca balında tespit edilmiştir. Toplam asitlik ise, narenciye balı ve ayçiçek balında yüksek bulunmuştur. Asitlik 16.67-32.65 meq/kg aralığında değişmiştir. Mineral madde içeriklerinde ise örnekler birbiriyle kıyaslandığında farklı sonuçlar elde edilmiştir. Bütün bal numunelerinde potasyum yüksek miktarda tespit edilirken, bakır ise düşük miktarda saptanmıştır. Örneklerde potasyum 489.52-932.19 ppm, bakır 1.77-2.99 ppm arasında değişmiştir. Yonca balı kalsiyum ve çinko kaynağıyken, narenciye balı düşük miktarda kalsiyum ve çinko içermektedir.
Anupama ve ark. (2002), Hindistan’da marketlerde satılan ticari bal çeşitlerinden 11 çeşit numune temin ederek kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. Numunelerin su miktarını %17–22 ve pH değerlerini 3.62-5.46 aralığında tespit etmişlerdir.
Çam, kestane, ayçiçeği, kolza, akasya gibi farklı orijin ballarda su miktarı, diastaz aktivitesi, pH, asitlik, renk, HMF ve şeker bileşimleri incelenmiştir. Yapılan araştırmada ayçiçeği ve kolza ballarının diastaz aktivitesinin yüksek olduğu bulunmuştur. Kestane ve çam ballarının pH değerleri 5, akasya, ayçiçek ve kolza ballarının pH değerleri 3’ tür. En yüksek su miktarı kestane balında (%18.79), en yüksek serbest asitlik çam balında (24.24 meq/kg)
tespit edilmiştir. En koyu renkli bal kestane balıyken (62.26 mm Pfund), en açık renkli balın akasya (7.647 mm Pfund) olduğu açıklanmıştır (Devillers ve ark. 2004).
Terrab ve ark. (2004), Fas’ta 98 arıcıdan temin ettikleri bal örneğinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemişlerdir. Yapılan analiz sonuçlarına göre su miktarı %14–21.3, pH 2.25–4.71, HMF 3.2–52.6 mg/kg, diastaz sayısı ise dört numunenin 8 ‘den düşük olarak tespit edilmiştir.
Mendes ve ark. (1998), Portekiz’de marketlerden aldıkları 25 bal numunesinin bazı kalite özelliklerini incelemişlerdir. Yapılan analizlerde su miktarı %13.6–19.2, asitlik 12–38.2 meq/kg, kül %0.1-0.4, diastaz sayısı 2-22, HMF 1.7-471 mg/kg olarak saptanmıştır.
Đsrail’de, 1996 yılında hasat edilen 72 bal örneği kalite açısından incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre pH 3.71–4.19, su miktarı %15–17.8, invert şeker %70.1–79.2, glikoz
%35.9–42.1, HMF 0.32–1.8 mg/kg, diastaz sayısı 5–15 olarak tespit edilmiştir. (Dag, 2005) Ünal ve ark. (2001), Ankara’da tüketime sunulan 35 adet süzme çiçek ve çam
balının bazı kimyasal özelliklerini belirlemişlerdir. Analiz sonuçlarına göre toplam asitlik 8.23-33.21 meq/kg, HMF 11.133-256.27 mg/kg, diastaz sayısı 0-29.4, invert şeker 23.47-89.29, kül %0.11-0.72, su miktarı %13-25 arasında tespit edilmiştir.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde hasat edilen 30 adet ham bal numunesi kalite yönünden incelenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre; nem %14.4-18.6, invert şeker 64.1-76.7, kül %0.06-0.41, diastaz sayısı 10.2-30.2, HMF 0.0-20.4 mg/kg, toplam asitlik 10.0-28.0 meq/kg, pH 3.8-4.5 olarak bulunmuştur (Yılmaz ve ark. 2000).
Portekiz’de üretilen ballarda kül içeriği incelenmiştir. Tüm ballardaki kül içeriği %0,1-0,5 olarak tespit edilmiştir (Mendes ve ark. 1998).
Cezayir’de bazı ticari balların fizikokimyasal karakteristikleri ve fenol içeriği incelenmiştir. Yapılan çalışmaya göre tüm ballar asidik olup, balların su miktarları %14,64-19,04 ve kül içerikleri %0,06-0,54 arasında bulunmuştur. Ayrıca incelenen ballarda 64-1304 mg/100 gr toplam fenol tespit edilmiştir (Ouchemoukh ve ark. 2007).
Özdemir ve ark. (1998), Antalya’ da yaptıkları çalışmada çiçek balı, salgı balı ve şeker balının mineral madde, toplam kül, asitlik ve pH içeriklerini araştırmışlardır. Yapılan çalışmaya göre 27.69-78.97 ppm Na, 127.4-265.6 ppm Ca, 0.47-7.65 ppm Fe, 14.98-43.02 ppm Mg, 0.12-0.96 ppm Mn, 1.090-3.423 ppm Zn, 0.38-1.170 ppm Cu arasında bulmuşlardır. Aynı araştırmada örneklerin kül içeriği %0.06-0.41, asitlik 12.07-27.57 meq/kg, pH 3.6-4.4 olarak saptanmıştır.
Terrab ve ark. (2004), Đspanya’da yaptıkları çalışmada kekik ballarının kimyasal özellikleri ile mineral madde içeriklerini araştırmışlardır. 25 çeşit kekik balının incelenmesi ile tüm balların su içeriği düşük, pH değeri 4,2 civarında, toplam asitlik 50 meq/kg’ın altında olduğu tespit edilmiştir. Đncelenen ballarda dominant mineralin potasyum olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmada 261-1380 ppm K, 256-501 ppm Na, 110-248 ppm Ca, 37-139 ppm Mg ve 26-96 ppm P arasında bulunmuştur.
Đspanya’da üretilen 11 bal örneğinin mineral madde içeriği belirlenmiştir. Yapılan çalışmaya göre koyu renkli bal örneklerinde mineral madde içeriğinin açık renkli bal örneklerine göre daha yüksek oranda olduğu saptanmıştır. Genel olarak bal örneklerinin mineral madde içeriği 639-1845 ppm K, 111-257 ppm Ca ve 63.8-143 ppm P arasında değişmiştir (Fernandez ve ark 2004).
Rashed ve ark. (2003), Mısır’da üretilen narenciye, susam ve yonca ballarının mineral madde içeriğini araştırmışlardır. Elde edilen sonuçlara göre narenciye balı düşük miktarda mineral madde içerirken, yonca balı az miktarda Cd ve Pb, susam balı yüksek miktarda Cd ve Fe içermektedir.
Đsviçre’de 1998-2001 yılarında hasat edilen 95 bal örneğinin mineral madde içeriği belirlenmiştir. Ortalama olarak 23.7 ppm Cd, 28.5 ppm Pb, 36.2 ppm Cr, 123 ppm Mn, 35.6 ppm Fe, 27.3 ppm Ni, 88.8 ppm Cu, 54.5 ppm Zn olarak tespit edilmiştir (Bogdanov ve ark. 2006).
Stankovska ve ark. (2007), Makedonya’da üretilen bal örneğinde atomik absorbsiyon spektrofotometre ile yapılan ölçümde 2.252 mg/kg Zn, 0.696 mg/kg Cu, 1.885 mg/kg Fe, 1.752 mg/kg Mn, 0.004 mg/kg Cd, 29.52 mg/kg Na, 984.9 mg/kg K, 40.11 mg/kg Ca, 18.24 mg/kg Mg tespit etmişlerdir.
Dag ve ark (2005), Đsrail’de avokado balında 24 mineral içeriği üzerine çalışmışlar ve en yüksek elementin potasyum (189-3768 ppm) olduğunu saptamışlardır.
Aljadi ve ark. (2002), Malezya ballarında etil asetat ekstraktını değerlendirmişlerdir. DPPH ile antioksidant özelliklerini belirlemişler ve antioksidan aktivite ile toplam fenolik madde içeriğinin ilişkili olduğu kanısına varmışlardır. Böylece Malezya ballarının antioksidatif özelliğe sahip olduğunu rapor etmişlerdir.
Bertoncelj ve ark. (2007), yedi çeşit Slovenya bal örneğinde toplam fenolik madde içeriğini Folin-ciocalteau prosedürüne göre, antioksidan aktiviteyi ise DPPH metoduna göre belirlemişlerdir. Sonuç olarak farklı ballar arasında toplam fenolik içeriği, antioksidan aktivitenin farklılık gösterdiğini bulmuşlardır. Antioksidan aktivitenin koyu renkli köknar, ladin gibi ballarda daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir.
Baltrusaityte (2007), farklı kaynaklara sahip 35 çeşit Litvanya balında yaptıkları çalışmalara göre antioksidan özelliği ve sahip olduğu fenolik madde içeriğine göre doğal antioksidan olarak diyetlerde bulunması gerektiği kanısına varmışlardır.
Beretta ve ark. (2005), akasya, yonca, karahindiba, karabuğday gibi farklı orijinde balların antioksidan ve toplam fenolik madde içeriğini incelemişlerdir. Yapılan araştırmaya göre akasya, yonca ve karahindiba ballarında toplam fenolik madde içeriği düşük miktarda saptanmıştır. Karabuğday balında ise diğer orijin ballara kıyasla biraz daha yüksek miktarda toplam fenolik madde içerdiği tespit edilmiştir. Antioksidan içeriği ise orijin farklılığından dolayı farklı sonuçların elde edildiğini göstermektedir.
Pulcini ve ark. (2006), okaliptus ve ayçiçeği ballarının toplam fenolik madde içeriklerini araştırmışlardır. Sonuç olarak ayçiçeği balının okaliptus balına göre daha fazla fenolik madde içerdiğini saptamışlardır.
Yemen’de 5 farklı orijinde bal örneğinin toplam fenolik madde ve antioksidan içeriği yönünden incelenmiştir. Yapılan araştırma sonucunda toplam fenolik madde 56,32-246,21 mg/100gr, antioksidan içeriği ise, %6,48-65,44 olarak saptanmıştır. Bu çalışmada en yüksek antioksidan ve toplam fenolik madde içeriğinin akasya balında olduğu gözlenmiştir (Al Mamary ve ark. 2002).
3. MATERYAL VE METOT
3.1 Materyal
Bu çalışmada materyal olarak, Đç Anadolu, Güney Doğu Anadolu, Ege ve Akdeniz bölgelerinde 2006 ve 2007 yıllarında üretilen 2x8 adet bal (gökbaş, üçgül, akasya, fiğ, pamuk, diken olmak üzere çiçek balları ve çam, sedir olmak üzere salgı balları) kullanılmıştır (Çizelge 1). Örnekler, Şakir Bal ve Gıda Mad. Ltd. Ş.T.’nin 1978 yılından itibaren birlikte çalıştığı arıcılarından ve her iki yıl aynı arıcılardan temin edilme şartı ile sağlanmıştır. Örnekler 250 gramlık renkli cam kavanozlarda toplanmış ve analiz yapılıncaya kadar oda sıcaklığında muhafaza edilmiştir.
Tablo.1 Bal Örneklerinin Toplandığı Yerler
3.2 Metot
3.2.1 Fiziksel Analiz Metotları
3.2.1.1 Renk Tayini
Homojenize edilmiş bal numunelerinden 50 g kadar tartılıp cam beher içinde renk ölçümü yapılmıştır. Araştırmada renk Minolta CR 400 (Japonya) model kalorimetre kullanılarak L* (100:beyaz, 0:siyah) ,a* (+ : kırmızı ; - yeşil) ve b* (+: sarı ; -: mavi) değerleri tespit edilmiştir (Anupama, 2002).
3.2.1.2 Viskozite
Araştırmada kullanılacak olan bal numunelerinden 50 g tartılarak 25°C da 1 saat su banyosunda bekletilmiştir. Bal örneklerinin viskozitesi Vibro (SV–10) viskozimetreyle ölçülmüştür (Lazaridou, 2004).
Bal Çeşidi Botanik Đsmi Familya Lokasyon
Akasya+Fiğ Robinia pseudoacacia+Vicia cracca Fabaceae Konya
Çam Pinus pnea Pinaceae Muğla
Çakır Dikeni Centaurea solstitialis Fabaceae Isparta
Fiğ Vicia cracca Fabaceae Konya
Gökbaş Centaurea cyanus Compositae Konya
Pamuk Gosspium hirsutum Melvaceae Diyarbakır
Sedir Cedrus spp. Pinaceae Konya
3.2.2 Kimyasal Analiz Metotları
3.2.2.1 Su miktarı Tayini
Balların su miktarı, araştırmada Atago refraktometer (Japonya) model refraktometre kullanılarak tayin edilmiştir. Bunun için analizde kullanılan bal örneklerinden alınan yeteri kadar bal refraktometrenin prizmaları arasına konulmuştur. Balın optik kırılma indisi okunarak kaydedilmiştir. Kırılma indisinin karşılığı olan % su miktarı tespit edilmiştir (AOAC, 1995).
3.2.2.2 pH Tayini
Her numuneden 10 g bal tartılarak, 50 ml saf su ile seyreltildikten sonra WTW
(Almanya) model pH metre ile ölçülmüştür (Anupama, 2002).
3.2.2.3 Toplam Asitlik Tayini
Analiz örneklerinden 10 g bal tartılarak 75 ml saf su ile seyreltme işlemi yapılmıştır. 0.05 N NaOH ile fenolfitalein indikatörlüğünde titrasyona tabi tutulan bal çözeltisi için harcanan NaOH miktarı tespit edilerek titrasyonda harcanan NaOH miktarına göre hesaplama yapılmıştır. Böylece 1 kg balda mevcut asitlerin toplamı formik asit cinsinden milieşdeğer sayısı hesaplanıp sonuç olarak verilmiştir (AOAC, 1995).
3.2.2.4 Kül Tayini
Yaklaşık olarak 2 g bal kül krozelerine tartılarak 900°C kül fırınında tutulmuştur. Kül fırınında yakılması tamamlanan bal örnekleri hassas terazide tartıldıktan sonra numunelerin kül içeriği hesaplanmıştır (AOAC, 1995).
3.2.2.5 Protein
100’er ml’lik cam balonlara tartılan 1 g örnek üzerine H2SO4 ilave edildikten
sonra, hidrojen peroksit ile yaş yakma yapılmıştır. Yaş yakma yapıldıktan sonra cam balonlar 100 ml seviyesine ultra saf su ile tamamlanmıştır. Daha sonra Kjheldal yöntemi uygulanarak balda protein miktarı belirlenmiştir (Azeredo, 2002).
3.2.2.6 Glikoz Fruktoz Analizi
Araştırmada kullanılan bal örneklerinden 10 g tartılarak, 50 ml asetonitril ve 50 ml ultra saf su ile muamele edildikten sonra 1 saat oda sıcaklığında bekletilmiştir. HPLC ile balın toplam gilikoz ve fruktoz içerikleri belirlenmiştir (Johnsson ve ark. 2000).
3.2.2.7 Diastaz Sayısı Tayini
Analiz numunelerinden 10 g bal tartılarak 100 ml saf su ile seyreltilmiştir. Belli miktarlarda 25 ml’lik tüplere alınan bal çözeltisi konsantrasyonu belli nişasta çözeltisi ile karıştırılıp ve 38°C’da su banyosunda sabit sıcaklıkta 1 saat tutulmuştur. Baldaki diastaz enzimi etkisi ile nişasta hidroliz olur. Bu prensibe göre hidroliz olayından sonra geriye kalan hidroliz olmamış nişasta iyot çözeltisi ile muamele edilerek renkli bir komplekse dönüştürülmüştür. Tüpler 1 numaralı olandan itibaren gözle incelenir. Mavilik gözlenen ilk tüp sınır olarak alınır. Bu tüpten bir önceki deney tüpüne karşılık gelen diastaz sayısı Tablo 2’den okunarak balın diastaz sayısı kaydedilmiştir (AOAC, 1995).
Tüp No Eşdeğer Diastaz Sayısı 1 1.0 2 2.5 3 5.0 4 6.5 5 8 6 10.9 7 13.9 8 17.9 9 23,0
Tablo 2. Eşdeğer Diastaz Sayısı Tablosu
3.2.2.8 Hidroksi Metil Furfural (HMF) Tayini
Bal karbonhidratlarından olan fruktozun balın ısıtılması sonucunda parçalanması ile oluşan HMF miktarı, 10 g bal para toluidin ve barbitürik asit ile muamele edildikten sonra çözeltinin absorbansı 550 nm de spektrofotometrik olarak ölçülmüştür. Cihazda tespit edilen değere göre balın içinde mevcut HMF miktarı hesaplanmıştır (TS 3036).
3.2.3 Mineral Madde Analiz Metotları
3.2.3.1 Mineral Madde Analizi
Yaklaşık 0,5 g bal,15 ml saf HNO3 ilave edilerek MARS 5 mikrodalga fırında
200°C’da yakılmıştır. Çözelti belirli hacme kadar suyla seyreltilmiştir. Hazırlanan konsantrasyonlar Inductivelly Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer (ICP-AES) cihazında okunarak mineral içerikleri tespit edilmiştir (Skujins, 1998).
ICP-AES ‘in çalışma şartları
Alet :ICP-AES (Varian-vista) RF Güç :0,7-1,5kw (1,2-1,3 kw Axial) Plazma gaz oluşma oranı (Ar) :10,5-15 L/d (radyal)
15 L/d (Axial) Auxiliary gaz akış oranı (Ar) :1,5 L/d
Algılama yüksekliği :5-12 mm Kopya etme ve okuma süresi :1-5 s (max,60s) Kopya etme :3 s (max. 100 s)
3.2.4 Besinsel Analiz Metotları
3.2.4.1 Toplam Fenolik Madde
Toplam fenolik madde, Folin –Ciacueltau kimyasalı kullanılarak belirlenmiştir. Bal örneklerinden 5 g tartıldıktan sonra 50 ml saf su ile seyreltilmiştir. Seyreltilen örnekten 100µl ayrı bir tüpe alınıp 1 ml %10 luk Folin – Ciacueltau kimyasalı ilave edildikten sonra 2 dakika karıştırılmıştır. Toplam fenolik madde 20 dakika sonunda spektrofotometrede 750 nm dalga boyunda belirlenmiştir. Standart çözelti olarak gallik asit (0-200 mg/ml ) kullanılmıştır (Bertoncelj ve ark. 2006).
3.2.4.2 Antioksidan Aktivite (Radikal Süpürücü Etki DPPH)
Antioksidanlar DPPH metodu ile belirlenmiştir. 5 g tartılan bal örneği 50 ml saf
su ile seyreltilmiştir. Seyreltilen örnekten 100µl alınarak örnek üzerine, 900µl tampon çözelti ile 2000µl DPPH ilave edilmiştir. Oda sıcaklığında yarım saat bekletilen örneklerde mevcut antioksidan aktivite 517 nm ‘de spektrofotometrede belirlenmiştir (Bertoncelj ve ark. 2006).
5 g tartılan bal örneği 50 ml saf su ile seyreltilmiştir. Seyretiltilen örnekten 50µl
alınarak örnek üzerine,100 µl TPTZ-Fe(II) ilave edilmiştir. 15 dakika oda sıcaklığında beklendikten sonra spektrofotometrede 593 nm de dalga boyunda tespit edilmiştir (Beretta ve ark. 2005).
3.2.5 Đstatistikî analiz metodu
Araştırma, 8x2x3 faktöriyel deneme modeline göre düzenlenmiştir. 8 bal çeşidi, 2 yıl değişimi, 3 analiz tekerrürü olarak kullanılmıştır.
Araştırma sonuçları SPPS 10.0 istatistik proğramı kullanılarak varyans analizi (ANOVA) ile değerlendirilmiş ve bal çeşitleri arasındaki farklılıklar Duncan Çoklu Araştırma Testiyle (Mstat C 1980) tespit edilmiştir (Düzgüneş ve ark. 1987)
4.ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA
4.1 Balların Fiziksel Analiz Sonuçları
Balların fiziksel analiz sonuçları Çizelge 1’de verilmiştir. Varyans analiz sonuçları
Çizelge 2’de, Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 3’de verilmiştir.
Çizelge 1. Bal örneklerinin fiziksel özellikleri
Renk
Viskozite L* a* b*
Bal çeşidi
1.yıl 2.yıl 1.yıl 2.yıl 1.yıl 2.yıl 1.yıl 2.yıl
Akasya+fiğ 4.82±0.00 2.85±0.00 33.16±0.05 25.29±1.09 0.88±0.02 0.07±0.02 8.17±0.46 1.54±0.98 Çam 8.44±0.00 8.40±0.00 24.56±0.12 24.56±0.12 0.11±0.03 0.11±0.03 1.04±0.10 1.04±0.10 Diken 10.60±0.00 3.29±0.00 35.84±0.58 25.36±0.20 0.21±0.04 0.56±0.14 8.49±0.16 0.02±0.01 Fiğ 4.60±0.00 2.54±0.00 32.39 ±0.04 26.99±0.16 0.44±0.03 0.10±0.03 5.98±0.07 0.16±0.16 Gökbaş 3.92±0.00 4.13±0.00 26.75±1.15 24.72±2.25 0.53 ±0.01 0.03 ±0.00 2.24 ±0.27 0.37 ±0.02 Pamuk 6.05±0.00 2.39±0.00 39.47 ±0.08 27.91±0.05 1.00 ±0.01 0.35±0.05 9.84±0.22 0.14±0.02 Sedir 11.38±0.00 5.20±0.00 27.48±0.49 27.21±0.07 0.14±0.08 0.02±0.01 0.87 ±0.15 0.34 ±0.04 Üçgül 1.77±0.00 3.20±0.00 41.21±0.28 27.11±0.34 0.61±0.06 0.13 ±0.03 8.01±0.48 0.22±0.20
Çizelge 2. Bal Örneklerinin Fiziksel Analiz Sonuçlarına Ait Varyans Analiz Tablosu
*p<0.05 seviyesinde önemlidir. ns:Đstatistiki açıdan önemsizdir
Renk
Viskozite L* a* b*
Varyasyon kaynağı
S.D. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F.
Yıl (A) 1 85,302 312108,4* 225,868 429,303* 0,653 290,382* 156,245 1526,452* Çeşit (B) 1 170,294 515000,5* 214,144 407,020* 0,302 134,126* 46,093 450,308* Orijin (C) 5 12,809 59211,111* 47,147 89,611* 0,136 60,650* 11,492 112,274* AxB 1 11,718 70048,444* 138,672 263,572* 0,182 80,966* 64,157 626,792* AxC 5 19,317 2273676* 22,899 43,523* 0,239 106,444* 10,815 105,657* BxC 1 2,214 4539740* 79,025 150,202* 7,004E-03 3,116 ns 0,558 5,453* AxBxC 1 2,633 341555,2* 30,173 57,349* 2470E-02 10,990* 2,331 22,776* Hata 32 0,000 0,526 2,248E-03 0,102
Karşılaştırma Testi Sonuçları
Faktör
n Bal Örnekleri VĐSKOZĐTE
RENK L* RENK a* RENK b* 12 Akasya+fiğ 3.83 g 29.22e 0.47b 4.87b 12 Diken 6.94 d 30.06c 0.38c 4.25c 12 Fiğ 7.11 c 29.69d 0.27f 3.07e 12 Gökbaş 4.02 f 25.73g 0.28e 1.30f
12 Pamuk 4.22 e 33.69b 0.67a 5.09a
12 Üçgül 2.48 h 34.16a 0.37d 4.11d 12 Çam 8.42 a 24.56 h 0.11g 1.04g 12 Orijin Sedir 8.29 b 27.34f 0.08h 0.60h 12 Salgı 8.35a 25.95h 0.09g 0.82g 36 Çeşit Çiçek 6.17d 30.42d 0.40c 3.78c
36 2006 yılı** 6.44A 32.60A 0.49A 5.58A
36
Yıl
2007 yılı** 4.00B 26.14B 0.17B 0.47B
*Aynı harfle işaretlenen ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farksızdır. Bal örneklerinin fiziksel analiz sonuçları P<0.05 seviyesinde önemlidir.
** 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinin 3 tekerrür ortalaması
Viskozite:
Bal örneklerinin viskozite değerleri 1,77- 11,38 pas arasında değişmiştir. En düşük viskozite değerine 2006 örneklerinden üçgül balı sahipken, en yüksek değere 2007 örneklerinden sedir balının sahip olduğu görülmüştür.
1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5
Fiğ Sedir Üçgül Akasya+fiğ Pamuk Diken Gökbaş Çam
V iS K O Z ĐT E ( P a s )
Şekil 1. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre viskozite değişimi
Abu ve ark. (2000), açık ve koyu renkli balları 40-60-80-94°C’da 5-10-20 dakika tutmuşlar ve viskozitelerini ölçmüşlerdir. Yapılan çalışmada açık renkli balların su içeriğinin ısının artmasıyla azaldığı ve viskozitenin ise yalnızca yüksek sıcaklıkta değiştiği görülmüştür. Koyu renkli ballarda ise her sıcaklık derecesinde viskozitenin değiştiği gözlemlenmiştir.
2006 2007
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 fi ğ ü ç g ü l a k a s y a + fi ğ p a m u k d ik e n g ö k b a ş s e d ir ç a m V ĐS K O Z ĐT E ( p a s ) 2006 2007
Şekil 1.a Bal örneklerinin viskozite üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi
3 5 7 9 11 salgı çiçek V is k o z it e (p a s ) 2006 2007
Şekil 1.b Bal örneklerinin viskozite üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi
Şekil 1c. Bal örneklerinin viskozite üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi sedir çam 2 3 4 5 6 7 8 9 fiğ ü ç g ü l a k a s y a + fiğ p a m u k d ik e n g ö k b a ş v is k o z it e çiçek salgı
0,01 2,01 4,01 6,01 8,01 10,01 12,01 2006 2007 V ĐS K O Z ĐT E ( p a s ) sedir çam 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 0 0 6 2 0 0 7 V ĐS K O Z ĐT E (p a s ) fiğ üçgül akasya +fiğ pamuk diken gökbaş
Şekil 1.d Bal örneklerinin viskozite üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi
Şekil 1a’da görüldüğü gibi diken balının viskozite değeri 2006 yılına göre 2007 yılında keskin bir düşüş göstermiştir. Salgı balı ve çiçek balı grubu örneklerinin viskozite değerleri arasındaki değişim yıllara göre pek fark gözetmemektedir (Şekil 1b). Üçgül balının viskozite değeri diğer orijin bal örnekleriyle kıyaslandığında en düşük değerdedir (Şekil 1.c). Şekil 1.d’de görüldüğü gibi çam balının viskozitesi sabit kalırken, sedir balının viskozite değeri 2007 yılında düşüş göstermiştir. Çiçek balı grubunda ise diken balının viskozite değeri 2006 yılına kıyasla 2007 yılında keskin bir düşüş göstermiştir.
Yunanistan’da hasat edilen çam ve portakal çiçeği ballarının viskozitesi ölçülmüştür. Yapılan çalışmaya göre sıcaklık ve nem içeriği değerlerinin viskoziteyle ters orantılı olduğu açıklanmıştır (Lazaridou ve ark.2004). Anupama ve ark. (2002), Hindistan ‘da üretilen 11 bal örneğinin 25°C’da viskozite değerlerini 1.79-13.80 pas arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Bal örneklerinin viskozite değerlerinin, Anupama ve ark. (2002) ‘nin bildirdikleri değerlerle uyumlu olduğu saptanmıştır.
Renk:
Çizelge 1’de görüldüğü gibi tüm balların L* değerleri cinsinden renk analiz sonuçları 24.56-41.21 arasında değişmektedir. Balların a* değeri cinsinden renk analiz sonuçları 1.00 arasında değişirken, b* değeri cinsinden renk analiz sonuçları ise 0.02-9.84 arasında değişmektedir. 20 22,5 25 27,5 30 32,5 35 37,5 40 42,5 45
Fiğ Sedir Üçgül Akasya+fiğ Pamuk Diken Gökbaş Çam
L
Şekil 2.1 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre L* değeri değişimi
0,01 0,11 0,21 0,31 0,41 0,51 0,61 0,71 0,81 0,91
Fiğ Sedir Üçgül Akasya+fiğ Pamuk Diken Gökbaş Çam
a
Şekil 2.2 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre a* değeri değişimi
0,02 1,02 2,02 3,02 4,02 5,02 6,02 7,02 8,02 9,02
Fiğ Sedir Üçgül Akasya+fiğ Pamuk Diken Gökbaş Çam
b
Şekil 2.3 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre b* değeri değişimi
2006 2007 2006 2007 2006 2007
a*, b* değerlerinin tespit edilmesiyle incelemişlerdir. Yaptıkları araştırmada L* değeri cinsinden renk analiz sonuçları 23.77-43.69, a* değeri cinsinden renk analiz sonuçları 3.40-27.83, b* değeri cinsinden renk analiz sonuçları ise 39.11-68.54 arasında değiştiğini rapor etmişlerdir.
Bertoncelj ve ark. (2007), Slovenya ‘da üretilen 7 bal örneğinin renk analizini L*, a*, b* değerlerine göre incelemişlerdir. Araştırma sonucunda L değerleri 39.60-63.53 arasında değişirken, a değerleri 2.82-10.14 arasında değiştiğini ve b değerlerinin ise 17.95-46.45 arasında değiştiği bildirilmiştir.
Varyans analiz sonuçlarına göre, Çizelge 2’de görüldüğü gibi bal çeşitleri dikkate alındığında bal örneklerinin fiziksel özellikleri istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P<0.05).
24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 fi ğ ü ç g ü l a k a s y a + fi ğ p a m u k d ik e n g ö k b a ş s e d ir ç a m L 2006 2007 25 27 29 31 33 35 salgı çiçek L 2006 2007
Şekil 2.a Bal örneklerinin L değeri üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi Şekil 2.b Bal örneklerinin L değeri üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi
sedir çam 20 22 24 26 28 30 32 34 36 fi ğ ü ç g ü l a k a s y a + fi ğ p a m u k d ik e n g ö k b a ş L çiçek salgı
24 25 26 27 2006 2007 L sedir çam 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 2 0 0 6 2 0 0 7 L fiğ üçgül akasya +fiğ pamuk diken gökbaş
Şekil 2.d Bal örneklerinin L değeri üzerine yılxçeşitxbal interaksiyonunun etkisi
Şekil 2a’da görüldüğü gibi üçgül balının L* değeri 2006 yılına kıyasla 2007 yılında keskin bir düşüş göstermiştir. Salgı balı grubunun L değeri her iki yılda da birbirine yakın değerdeyken, çiçek balı grubunun L *değeri yıllar bazında farklılık göstermiştir (Şekil 2.b). Şekil 2.c incelendiğinde en düşük L değerine sahip balın gökbaş balı olduğu görülmektedir. Sedir ve çam balının L* değeri 2006 ve 2007 yılında sabit kalmıştır. Bu durum çiçek balları incelendiğinde tüm orijinde ki bal örneklerinin L* değerinin 2007 yılında azalış gösterdiği görülmüştür (Şekil 2.d). 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 salgı çiçek a 2006 2007 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,91 1,1 fi ğ ü ç g ü l a k a s y a + fi ğ p a m u k d ik e n g ö k b a ş s e d ir ç a m a 2006 2007
Şekil 2.1.a Bal örneklerinin a değeri üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi Şekil 2.1. b Bal örneklerinin a değeri üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi
0 0,1 0,2 2006 2007 a sedir çam 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,91 2 0 0 6 2 0 0 7 a fiğ üçgül akasya +fiğ pamuk diken gökbaş
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 fiğ ü ç g ü l a k a s y a + fiğ p a m u k d ik e n g ö k b a ş s e d ir ç a m b 2006 2007 0,4 1,4 2,4 3,4 4,4 5,4 6,4 7,4 salgı çiçek b 2006 2007
Şekil 2.2.a Bal örneklerinin b değeri üzerine yılxbal çeşidi interaksiyonunun etkisi Şekil 2.2. b Bal örneklerinin b değeri üzerine yılxorijin çeşidi interaksiyonunun etkisi
Şekil 2.1.a incelendiğinde salgı grubu balların a* değerleri yıllar bazında değişime uğramamıştır. Ancak çiçek balı grunun a* değerinin yıllar arasında farklılık gösterdiği görülmüştür. Pamuk balının a* değeri 2006 yılına göre 2007 yılında keskin bir düşüş göstermiştir (Şekil 2.1.b). Şekil 2.1.d ‘de görüldüğü gibi çam balının a* değerinde yıllar bazında bir değişim olmamıştır. Ancak sedir balının a* değeri 2007 yılında düşmüştür. Diken balının a* değeri diğer orijinde ki çiçek ballarına kıyasla 2007 yılında artmıştır (Şekil 2.1.d).
sedir çam 0 1 2 3 4 5 6 fi ğ ü ç g ü l a k a s y a + fi ğ p a m u k d ik e n g ö k b a ş b çiçek salgı
Şekil 2.2.c Bal örneklerinin b değeri üzerine çeşitxbal interaksiyonunun etkisi
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,91 1,1 1,2 2006 2007 b sedir çam 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 0 0 6 2 0 0 7 b fiğ üçgül akasya +fiğ pamuk diken gökbaş
Şekil 2.2.a’da görüldüğü gibi pamuk balının b* değeri 2006 yılına göre 2007 yılında keskin bir düşüş göstermiştir. Salgı balı grubunun b* değeri her iki yılda da birbirine yakın değerdeyken, çiçek balı grubunun b değeri yıllar bazında farklılık göstermiştir (Şekil 2.2.b). Sedir balının b* değeri diğer 8 farklı orijin içinde en düşüktür (Şekil 2.2.c). Şekil 2.2.d’de görüldüğü gibi çam balı dışında tüm bal örneklerinin b* değeri 2007 yılında düşüş göstermiştir.
Balların kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4’de verilmiştir. Varyans analiz sonuçları çizelge 5’de, Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 6’da verilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre, Çizelge 5’de görüldüğü gibi bal çeşitleri dikkate alındığında bal örneklerinin analiz edilen bütün kimyasal özellikleri üzerinde yıl, bal çeşidi, bal orijini faktörleri ve bunlar arasındaki interaksiyonlar istatistikî açıdan önemli bulunmuştur (P<0.05).
Çizelge 4. Bal örneklerinin kimyasal özellikleri
Su Miktarı (%) pH TOPLAM ASĐTLĐK
(meq/kg)
% KÜL
Bal çeşidi 1.yıl 2.yıl 1.yıl 2.yıl 1.yıl 2.yıl 1.yıl 2.yıl Akasya+fiğ 19.00±0.00 18.00±0.00 4.35±0.00 4.21±0.00 35.0±0.00 35.00±0.00 0.04±0.00 0.05±0.00 Çam 16.20±0.00 18.00±0.00 4.66±0.01 4.67±0.01 36.00±0.00 36.00±0.00 0.02±0.00 0.01±0.00 Diken 18.00±0.00 18.00±0.00 3.74±0.00 3.80±0.01 30.00±0.00 25.00±0.00 0.03±0.00 0.04±0.00 Fiğ 20.00±0.00 20.00±0.00 4.28±0.01 4.14±0.00 30.00±0.00 36.00±0.00 0.12±0.02 0.15±0.00 Gökbaş 19.00±0.00 18.00±0.00 4.51±0.01 4.07±0.00 62.50±0.00 32.50±0.00 0.03±0.00 0.02±0.00 Pamuk 18.20±0.00 20.00±0.00 4.24±0.01 3.86±0.01 31.00±0.00 37.50±0.00 0.04±0.01 0.04±0.01 Sedir 19.00±0.00 17.00±0.00 4.54±0.01 4.21±0.01 36.00±0.00 50.00±0.00 0.03±0.00 0.04±0.01 Üçgül 17.00±0.00 20.00±0.00 3.61±0.01 3.74±0.01 19.00±0.00 17.50±0.00 0.06±0.00 0.06±0.00 % GLĐKOZ+FRUKTOZ PROTEĐN (%) Bal çeşidi
1.yıl 2.yıl 1.yıl 2.yıl
Akasya+fiğ 65.56 ±0.04 67.29±0.09 0.70±0.00 0.80±0.00 Çam 52.03±0.03 52.25±0.45 1.00±0.00 0.75±0.00 Diken 68.19±0.06 68.18±0.02 0.80±0.00 0.80±0.00 Fiğ 61.85±0.38 65.27±0.05 1.06±0.00 0.93±0.00 Gökbaş 69.32±0.04 67.29±0.07 0.80±0.00 0.80±0.00 Pamuk 63.16±0.05 66.81±0.01 0.80±0.00 0.68±0.00 Sedir 49.70±0.02 52.93±0.03 0.60±0.00 0.60±0.00 Üçgül 63.80 ±0.02 64.20±0.02 0.80±0.00 0.87±0.00 DĐASTAZ HMF (mg/kg) Bal çeşidi
1.yıl 2.yıl 1.yıl 2.yıl
Akasya+fiğ 13.9±0.00 17.9±0.00 17.85±0.00 3.45±0.00 Çam 13.9±0.00 10.9±0.00 20.57±0.03 42.00±0.00 Diken 10.9±0.00 13.9±0.00 24.00±0.00 5.73±0.03 Fiğ 13.9±0.00 17.9±0.00 12.38±0.01 5.18±0.00 Gökbaş 17.9±0.00 17.9±0.00 21.36±0.04 3.87±0.03 Pamuk 10.9±0.00 13.9±0.00 13.28±0.04 4.41±0.00 Sedir 17.9±0.00 17.9±0.00 2.30±0.00 0.38±0.00 Üçgül 10.9±0.00 10.9±0.00 35.13±0.00 2.30±0.00
Çizelge 5. Bal Örneklerinin Kimyasal Analiz Sonuçlarına Ait Varyans Analiz Tablosu
% Su Miktarı p.H. Toplam Asitlik Kül
Varyasyon
kaynağı S.D. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F.
Yıl (A) 1 1,337 254,1845* 0,334 5174,158* 5,495 254,1845* 1,870E-03 99,724*
Çeşit (B) 1 43,740 2243128* 2,001 30983,806* 1155,094 2243128* 3,154E-02 1682,000*
Orijin (C) 5 3,178 676284,5* 0,274 4247,135* 566,481 676284,5* 9,196E-02 4904,370*
AxB 1 0,240 118584,5* 3,760E-02 582,258* 33,844 118584,5* 5,042E-04 26,889*
AxC 5 2,278 41159,116* 9,521E-02 1474,249* 299,081 41159,116* 2,484E-03 132,459*
BxC 1 0,540 8665284* 1,021 15808,065* 90,094 8665284* 4,538E-03 242,000*
AxBxC 1 0,240 4248143* 1,504E-03 23,290* 15,844 4248143* 1,042E-04 5,556*
Hata 32 0,000 6,458E-05 0,000 1,875E-05
Protein % Glikoz+Fruktoz Diastaz HMF
Varyasyon
kaynağı S.D. K.O. F. K.O. F. K.O. F. K.O. F.
Yıl (A) 1 0,189 354,105* 15,317 663,624* 6,497 141311,3* 236,918 232082,5* Çeşit (B) 1 4,015E-02 195,874* 871,697 37766,428* 18,375 50143,292* 39,475 38669,731* Orijin (C) 5 1,354E-02 7225,684* 25,827 1118,965* 62,275 3000,806* 507,668 497307,3* AxB 1 7,727E-03 1946,947* 5,227E-02 2,264* 18,375 2807,258* 1329,379 1302249* AxC 5 0,284 774,479* 8,479 367,374* 6,475 50493,000* 27,823 27255,035* BxC 1 7,594E-02 4730,947* 0,220 9,550* 0,375 142122,6* 600,600 884343,0* AxBxC 1 0,000 1017,179* 1,667E-05 0,001* 0,375 482786,4* 899,640 881280,1*
Hata 32 2,308E-02 0,000 1,021E-03
Çizelge 6. Bal Örneklerinin Kimyasal Analiz Sonuçları Ortalamalarına Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları
Faktör n Bal Örnekleri SU MĐKT ARI pH TOPLAM ASĐTLĐK KÜL PROTEĐN GLĐKOZ +FRUKTO Z DĐASTAZ HMF 12 Akasya+fiğ 18.5c 4.28d 35.0d 0.04c 0.70d 66.42b 15.9b 10.65 e 12 Diken 18.0d 3.77 g 27.5g 0.03 d 0.80 b 63.56e 12.4c 14.86c
12 Fiğ 20.0a 4.21 e 33.0 f 0.13 a 0.99a 63.56e 15.9b 8.7g
12 Gökbaş 18.5c 4.51 b 47.5 a 0.02
e 0.80c 68.30a 17.9 a* 12.61 d
12 Pamuk 19.1b 4.29 c 34.2e 0.04 c 0.74c 64.98c 12.4c 8.8f
12 Üçgül 18.5c 3.42 h 18.2h 0.06b 0.80b 64.00d 10.9d 18.71b
12 Çam 17.1e 4.66 a 36.0 c 0.01f 0.80b 52.14f 12.4 c 31.28a
12
Orijin
Sedir 18.0d 4.05f 43.0b 0.03d 0.60e 51.31g 17.9a* 1.34h
12 Salgı 17.55d 4.35c 39.5d 0..02e 0.70d 51.72f 15.15b 16.31b
36
Çeşit
Çiçek 18.76b 4.08f 32.56f 0.05b 0.80b 65.13c 14.23b 12.38d
36 2006 yılı** 18.3B 4.24A 34.93A 0.15B 0.80A 61.70B 13.7B 18.35A
36
Yıl
2007 yılı** 18.6A 4.08B 33.68B 0.16A 0.77B 63.02A 15.5A 8.41B *Aynı harfle işaretlenen ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farksızdır. Bal örneklerinin kimyasal analiz sonuçları p<0.05 seviyesinde önemlidir.
** 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinin 3 tekerrür ortalaması
% Su Miktarı:
Bal örneklerin % su miktarı değerleri %16.20 ile %20.00 arasında değişmiştir. En düşük su miktarı değerine 2006 örneklerinden çam balı sahipken, en yüksek su miktarı değerine 2007 örneklerinden fiğ, üçgül ve pamuk ballarında belirlenmiştir (Şekil 3).
16 17 18 19 20 21
Fiğ Sedir Üçgül Akasya+fiğ Pamuk Diken Gökbaş Çam
% S U M ĐK T A R I
Şekil 3. 2006 ve 2007 yıllarına ait bal örneklerinde yıllara göre % su miktarı değişimi
Ünal ve ark. (2001), Ankara’da tüketime sunulan süzme bal örneklerinde yaptıkları araştırma sonucuna göre su miktarı oranlarının %13.5 ile %17.4 arasında değiştiğini
2006 2007
