Beslenm e ve Diyet Dergisi / J.Nutr. and. Diet.,20:187-197,1991
H IZ L I-H A Z IR Y E M E K S İS T E M İ (F A S T -F O O D ) Ü Z E R İN D E B İR Ç A L IŞ M A
Dr. Fatma SAĞLAM*
Bu a ra ştırm a A n k ara’da Yöntem, Se-San ve Çağ (Tersanelerine de vam eden 16-18 yaş grubu toplam 600 öğrenci üzerinde yapılm ıştır. Boy uzunluğuna göre en uygun ağırlığın tanım lanm asında beden kitle indeksi (BKİ) stan d ard ı kullanılm ıştır. Toplam o larak denek lerin %39.7 si zayıf, % 58.0’ı norm al, % 2 3 hafif şişm andır. H er iki g ru p ta şişm an öğrenciye rastlan m am ıştır. Ö ğrencilerin büyük bir çoğunluğu okul kantinlerinde ve kafeteryalarda ayaküstü beslenm e ile ihtiyaçlarını k arşıla m ak tad ırlar. Bu sistem de tüketilen yiyecekle rin başlıcaları, soslu ham burger, döner, patates kızartm ası, çikola ta ve gofrettir. İçeceklerden de kolalı içecekler, süt, ayran az m ik ta rd a da taze meyve suyu ve konserve meyve suları tüketilm ekte dir.
G İR İŞ
G ü n ü m ü zd e insanlar gelişen teknolojiye, kentleşm eye kadın ve e rk e ğin işhayatına ortak katılım ına, iş tem posunun yoğunluğuna bağlı olarak b eslen m elerin e daha az zam an ayırm aktadırlar. Fast-food sistem i günü ev den uzak geçiren insanların hem dam ak zevklerine hem de zam an pro b lem lerin e çözüm getirm ektedir. G ıda endüstrisi de zam an darlığından doğan bu so ru nlara hızlı yiyecek hazırlam a tekniklerini ve fast food servislerini ge liştirerek çözüm aram aktadır.( 1,2).
188 S a ğ la m , F. T ürkiye p azarın a da giren bu sistem in esası sınırlı m enü ile S t a n d a r d
y ö n tem lerle hazırlanm ış yiyeceklerin servisidir (3,4). Bu sistem insan h ay a tın ı kolaylaştırıcı olum lu özellikler yanında sodyum, k o lestero l ve yağ (ö zel likle doym uş yağ) tüketim i bakım ından yüksek, buna karşın toplum um uzda
yetersizliği yaygın olarak görülen dem ir, kalsiyum bazı v itam in ler ile posa bakım ından yetersizdir. Bu durum insan beslenm esini ve dolayısıyla insan sağlığını teh d it etm ekle birlikte "fast-food" tüketim i yaygınlığını sü rd ü rm e k tedir.
Son yıllarda halkım ızın başta yem ek tercihleri olm ak ü zere günlük y a şam şekli hızla değişm ektedir. Eskiden tüketilen köfte-piyaz, lah m acu n y e rin e şimdi, pizza, ham burger, döner, p a tates kızartm ası tü rü n d en b e sin ler tüketilm ektedir. Büyük bir olasılıkla ileri de öğle yem ekleri bir h a m b u rg e r veya pizza ile geçiştirilecektir.
Sağlıklı ve dengeli beslenm enin ancak besleyici ve güvenilir b esin lerle sağlanabileceği bir gerçektir. T üketim e sunulan besinler ve y em ek ler in san sağılğı açısından herhangi bir risk taşım am alıdır (5). E pidem iyolojik a r a ş tırm alar tüm kanser hastalıklarının % 35 ’ini besin ve b eslen m e ile ilgili fa k tö rlere bağlam aktadır. Kalp ve dam ar hastalıklarının da önem li o ra n d a (% 27) beslenm e ile ilgisi olduğu bilinm ektedir(4).
Bu araştırm a toplum um uza adı k ad ar hızlı giren fast-food sistem in in özelliklerini, gençler arasında bunların tüketim sıklığını ve b eslen m ey e olan etkilerini araştırm ak amacıyla planlanıp yürütülm üştür.
t
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI
A raştırm a 16-18 yaş grubu öğrencilerin devam ettiği Y öntem , Se-S an ve Ç ağ dersanelerin d e 309’u kız, 291 ’i erkek, toplam 600 öğrenci ü z e rin d e yürütülm üştür. Bu araştırm ad a öğrencilerin fiziksel ve sosyo e k o n o m ik d u rum ları, kaç öğün beslendikleri, kahvaltı yapm a durum ları, ev dışın d a y e m ek yedikleri yerler ve tükettikleri besinler anket form u uy g u lan arak s a p tanm ıştır. D eneklerin boylarına göre olm aları gereken vücut ağırlıkları, B e den K itle İndeksi (BKİ) ne göre değerlendirilm iştir(6).
T o plan an verilerin değerlendirilm esinde dağılım lar ve y ü zd eler k u lla n ılm ış tır^ ).
BULGULAR VE TARTIŞMA
Tablo l ’de öğrencilerin yaş, cinsiyet, BKİ ve öğün sayılarına göre dağı lım ları görülm ektedir.
H IZ L I-H A Z IR Y E M E K S İS TE M İ (FA S T-FO O D ) Ü Z E R İN D E BİR ÇALIŞM A 189
Tablo 1: Ö ğrencilerin Yaş, C insiyet, BKİ ve Ö ğün Sayılarına Göre D ağılım ları
D eğişkenler Erkek Sayı % Sayı Kız % Toplam Sayı % 1- Yaş (yıl) . 16 35 12.0 80 25.9 115 19.2 17 166 57.1 175 56.6 341 56.8 18 90 30.9 54 17.5 144 24.0 2- B K İ(kg/m 2) S 20 (zayıf) 83 28.5 155 50.2 238 39.7 20.1-24.9 (N orm al) 195 67.0 153 49.5 348 58.0 25-29.9 (H afif şişman) 13 4.5 1 0.3 14 2.3 3- Ö ğün Sayısı Bir 1 0.3 5 1.6 6 1.0 İki 39 13.4 57 18.5 96 16.0 Üç 173 59.5 204 66.0 377 62.8 D ört 60 20.6 37 12:0 97 16.2 Beş ve Üzeri 18 6.2 6 1.9 24 4.0
T ab lo ’1 de görüldüğü gibi öğrencilerin ortalam a % 80.8’i 17-18 yaşları arasın d ad ır. Bu dönem büyüm e ve gelişm enin hızlı olduğu adölesan d ö n e m idir. Büyüme ve gelişme hızına paralel olarak öğrencilerin enerji ve besin gereksinim leri de artm aktadır. Beden kitle indeksine göre öğrencilerin % 3 9 .7 ’si zayıf, % 58.0’ı norm al ağırlıkta %2.3 ü ise hafif şişm andır. H e r iki gru p ta şişm an öğrenciye rastlanm am ıştır.
Y üksek öğrenim e devam eden kız öğrencilerin başarı ve beslenm e du rum ları arasındaki ilişki konulu bir araştırm ada boya göre ağırlık durum u incelendiğinde de % 79.5 oranında öğrenci norm al ağırlıkta, % 20.5’i ise şişm an ve hafif şişm an bulunm uştur(8).
Şişmanlık h er iki cins için hiperinsülinem i, diabete eğilim, kan basın cında artm a ve kan lipidlerinin yükselmesi gibi birtakım bozukluklara da n ed en olm aktadır (9,10). Toplam olarak deneklerin %62.8 i günde üç öğün tüketm ektedir. Bir iki öğün tüketen denek sayısı % 17.0 dır. Y eterli
190 S a ğ la m . F. ve dengeli beslenebilm ek için günlük diyetin 3 eşit öğün halinde tü k e tilm e si g e re k lid ir(ll). G ünlük diyetin 2 öğünde tüketilm esinin veya öğü n lerin eşit aralıkta olm am asının m etabolizm ayı aksatacağı b ild irilm ek ted ir(1 2 ).
A raştırm aya katılan öğrencilerin % 65.5’i sabah kahvaltısı y a p m ak ta ve içecek olarak da % 48.8 oran ın d a çay, % 13.9 o ra n ın d a da süt tü k e tm e k tedirler. Meyve suyu, ıhlam ur tü rü içecekler daha az tü k etilm ek ted ir. Ö ğ rencilerin % 74.5’i sabah kahvaltısında peynir, y um urta, zeytin, yağ, bal, r e çel tü rü besinleri tüketm ektedir. Sabah kahvaltasında d om ates, m eyve su yu türü besinleri kullananların o ranı % 14.4’dür. Ö ğ ren cilerin % 4 .8 ’i d e sabah kahvaltısında sosis, sucuk, salam türü besinleri tü k e tm e k ted ir. Y a p ı lan çalışm alar sabah kahvaltısı yapılm asının öğrenim ve aktivitenin d e v am lılığı üzerinde önem li rolünün olduğunu ortaya k o y m ak tad ır(1 2 ). T ab lo 2 ’de öğrencilerin ev dışında yem ek yediği y erlere g ö re dağılım ları g ö rü l m ektedir.
Tablo 2 : Ö ğrencilerin Ev D ışında Yemek Y edikleri Y erler.
Yemek Yenen E rkek Kız Topl am
Yer Sayı % Sayı % Sayı %
Okul Kantini 76 26.1 90 29.1 166 27.7
Kafeterya 77 26.5 106 34.3 183 30.5
Kafeterya + Okul kantini 66 22.7 75 24.3 141 23.5
Pastane 5 1.7 8 2.6 13 2.2
Lokanta 34 11.7 10 3.2 44 7.3
Evden getiren 10 3.4 3 1.0 13 2.1
D iğer (hepsi) 23 7.9 17 5.5 40 6.7
Toplam 291 100.0 309 100.0 600 100.0
Tablo 2 ’de görüldüğü gibi öğrencilerin % 2 7 .7 ’si okul kan tin i % 30.5 i’de kafeteryaları tercih etm ektedir. H e r iki yerde yem ek yiyen öğren ci sa yısı % 23.5’dir. P astan e ve lo k an taları tercih eden öğrenci sayısı azdır. Y a pılan bir çalışm ada başkaları ile birlikte yenen yem eklerin k a rb o n h id ra t, yağ, p ro tein ve toplam enerji değeri, yalnız yenen y em ek lerd en d a h a y ü k sek bulunm uştur(13).
Tablo 3’d e öğrencilerin ev dışında en sık tü k ettik leri hazır b e sin ler gö rülm ektedir. Ö ğrenciler ev dışında daha çok h am burger, d ö n er, sandviç, p a tates kızartm ası, lahm acun, pide, tost, yaş pasta, tatlı, çikolata, g o fret tü rü besinleri tü ketm ektedirler. Y apılan bir çalışm ada o rta ö ğ ren im d ek i öğ ren cilerin % 2 5 ’inin öğle yem eklerini okul ö n lerin d en aldıkları sim it,
lah-H IZ L I-lah-H A Z IR Y E M E K S İS TE M İ (FA S T-FO O D ) Ü Z E R İN D E BİR Ç A LIŞM A 191 m acun, dön erli sandviç, pasta, gofret, çikolata yiyerek geçirdikleri sa p ta n m ıştır. İçecek olarak da çoğunlukla koka-kola pepsi-kola, gazoz gibi m e şru b atlara g öre besleyici değeri yüksek ve, kolay olması n ed en i ile ayranı te r cih ettik leri saptanm ıştır(14).
A m e rik a d a yapılan bir araştırm ad a da halkın h er on y em ek ten birini "fast-food" resto ran ların d a yedikleri saptanm ıştır. Bu da yılda kişi başına yaklaşık 200 dolar harcandığını g ö sterm ek ted ir (5). G elecek te bu rakka- m ın artış göstereceğide tahm in edilm ektedir.
1989’da yapılan bir araştırm ada fast-food resto ran ların d a yetişkinlerin % 7.7 sinin kahvaltı, % 48.9’unun öğle yemeği, % 31.6’nın ise akşam y em e ği yedikleri saptanm ıştır( 15).
K o n g ar ve Berksoy (1 6 )’un İstanbul halkı üzerinde yaptığı bir a ra ştır m ada ailenin dışarda yem ek yem e için tercih ettikleri y erler açısından k e bapçı ve pizzacıların, "Mc Donald"s, VVimpy" gibi fast-food d ü k k an ların d an d ah a fazla tercih edildiği saptanm ıştır. Tablo 3 ’de görüldüğü gibi öğrenci ler soslu ham burgeri sade ham burgere göre daha fazla tercih etm işlerdir.
Y apılan çalışm alar servis edilm e ölçüsü ve eklenen katkı m ad d eleri ile b irlikte bir ham burgerdeki yağ m iktarının 13-45 g. arasında değiştiğini gös term ek ted ir. Evde yapılmış bir ham burger katkı m addeleri olm aksızın 23 g
yağ içerm ektedir(15).
-G en el olarak besin analizi raporlarının incelenm esinden anlaşıldığına göre bu tü r yem eklerin sodyum, kolesterol ve yağ m iktarı (özellikle doy muş yağlar) diğer besin öğeleri yoğunluğuna göre daha fazladır. Sodyum hi pertansiyon, kolesterol ve doymuş yağ asitleri ise kalp d am ar hastalıkları açısından arzu edilm em ektedir. Y apılan araştırm alar kalp -d am ar h astalık larında beslenm enin rolünün % 27 olduğunu gösterm ektedir(4).
G ıd a m addelerinin yüksek sıcaklık derecelerinde işlenm esi sırasında bazı am ino asitlerin glikoz veya riboz gibi indirgen şek erlerle reaksiyona girm eleri (m aillard reaksiyonu) sonucunda bu am ino asitlerin besleyici d e ğerin d e kayıplar meydana gelm ektedir. A m inoasitlerden özellikle lizin, his- tidin, arginin ve m etionin bu reaksiyonlar sonucu önem li kayıplara uğ ra m aktadırlar. Patateslerin kızartılm ası sırasında m eydana gelen esm erleşm e reaksiyonları da bu değişikliğin bir örneğidir. P atateste bulunan serbest am ino asitler fenialanin, m etionin, tirozin, alanin, lizin, glutam ik asit, gluta- min, asp artik asittir. Patatesteki am inoasitlerin m iktarlarında m etionin sül
T ab lo 3: Deneklerin B az ı B e sin le ri T ük et im S ık lı ğ ı ve M ik ta rı 192 S a ğ la m . F. O o o o o o O O o o O o o o O o 0 0 0 0 E K O o o o o o O O o o o o o o o o 0 0 0 0 İD o o o o o o O O o o o o o o o o 0 0 0 0 O . o *— — O s — O s — o — a s — o s — a s — a s — a s — a s — 0 00 O S O a s o a s o . a s o a s o a s o O S o O S o a s 0 O s O c m m c m m c m r o csj m c m r o csj r o c m r o c m r o c m r o c m r o c c o — m o — m o o a s O CM — L O a s s û 0 0 L O C O L O s o *«r O O r * . a s r * - ^ a s a s v r » — o a s — L O a o 0 r - c o 3 ) 0> E 4 J r -* r » . ^ r - r o a o o o l o CSJ L O L O S O ı n •«»- ı n L O L O * T Csj 0) c m o O s û o s o s o o - « r r - o d S Û <Ts o m — •— — s û o s a o c m m — L O v û ı n ı n a o s û S û OO «3 - L O ı n -«t- r - m r o 00 3 I— CM CM CM CM \ •**- o c o r o CM 0 0 s û CO c sj r o L O OO ^3- r o ^ a s CM — <*r s û 4-> K A y d a A d e CM — r o r o s û s û OO I— r - — s û r - r o c m c m r o 00 a s c m m — c o r - m — o o o — — CM 25 24 21 35 19 24 o r » r » - csj > « r 00 CM CM r - — <D T * - CM r - c m O s — s û r^> L O 0 0 CO s û m c m r - ■— s û •a 4 J . . • • . . e a j * a o < c — r o — ı n — CM CM s © c o a o ^3“ m m r o ı n s û a o m c m L D — OO **r o L O > 0 O s r - a s 2 5 2 7 1 3 1 5 - - 1 0 1 7 1 8 2 7 a s a o r — s û s û cr> 1 1 o o a s CM s û OO O S — LO l o a s — m r - c m K 4-> 0J * o c m — o o * r - m csj r-* — m o — * T CM — L O 10 — L D L O L O 1 1 — a s — ı o — r o CM r j - m s û c m r - ı n s û ■ o c m o o «o 4-> «* . CSJ — CM İD I K un r o l o r - o s L O O s m — c m r - s û 00 r o o S û .CSJ a s 0 a> ■ o s o — r - O s CM CM s û m 2 6 2 0 1 7 . 1 0 . o o O N o 0 r - c o 0 — 00 1 9 3 5 5 1 6 1 r - o s 4 8 4 9 7 7 6 2 5 0 3 3 2 5 2 4 2 7 3 1 3 1 5 3 2 6 3 1 — ^ c o o o s o m m l o r o a s ^ c o m O O s CM — ı n c m ^ r o i - 4-3 - a ) l/> " O ı o c c c m r o o s r o o o ı o — 0 0 CM T j - S Û O — C O — L O 00 a s 3 — « O o 0 0 CT-N s û CSJ c m •«r s û ı o — r o s û OD CM 14 20 a s r~- c m m •*r ■»3- csj r o s o r o l o a s t CM CSJ 4 •<«j- m O O ' ı r— o 1 1 i r o s û L O 0 CO ^ O s O O 4-3 « a> ■ o O o — CM O o — o r » l o O S û — CM 0 0 <D ■ o c ' r o a s CSJ 1 c m r o 1 1 ı — 2 2 1 7 2 9 2 1 s û 3 2 3 4 . 3 L D CSI n o o s CM CSJ r - r o CM CO O s OO CM CM — ı n 00 o 1 1 4-3 % < 0 ) •O s û ı n 1 0 1 2 0 0 L O — ~ ~ s û f-* CM 0 i n I O s û O ' — CM a s s û O o 1 1 s û - « r o o s û S û 0 r-*» L O O S 0 0 CM — co L , r o ( _ 0 ) CM — * (A <0 E 4-> r o — CM r o * ı - . m 4-3 e 00 1 ro «e f O ' 4- » (D a t v < - O ) J £ c a> j c c U JC C c . QJ -i £ C c 0 J C c 4- ) J C C ı _ e c n q j — U O ) — C T ) «l i — IO (D — O ) — * a q j — <D — ra a j — ro a j — u - ÛJ — f s»- T3 3 ^ - a 1_ " O N JC t 3 J C ' O — - o ^ T 3 >CT) " O 1— J C " O 0 ■© 3 ( _ <0 p t _ ro D L İD — (O t _ ro n _ ı _ ro t _ ro 0 ı _ ro 1 i - ro O 1_ *° L_ a ı c 1 3 U ^ E ta X E u ^ ro 3 C Û L d ^ ın ai 4-3 ^ U J İ C İ/i <u 4-> l * j s e L . 1 U J ^ e D U ro L U * £ Q _ L U ^ 1 0 > ro u j ^ 4-3 (A ro Q _ 1 L U ^ ro 4-3 ro 4 ) ıo <0 <D E 4-3 • ü 0 </> * o </) 4-> 4-3 C s z (/) c 0 JC 4 ) 10 o (D ra : 0 ra O ra ra ■— OÛ 0 0 0 0 0- a_ O _I t— co >- c_>
H IZ L I-H A Z IR Y E M E K S İS TE M İ (F A S T -F O O D ) Ü Z E R İN D E BİR Ç A LIŞM A 193 O O O o o o o o o o O o — a> O csı m — o csı co — O-' o CSJ CO — CTn cr> o c n j m CM f-sÛ O O ^ m m L D CM co o o d <y^ ■«r r-» CM CM Ü >0X1 | ön e
I
: S H — vO CM C O f— c m m — vO m c m — m r o c m — v£> CM — O O CM — 2 5 6 ea fiû — ır> L D s D ro i— o co o r— c o CM CM CNJ ^ CNJ O r- cd £ S es H L T ) O CO LD 0 “\ CM m r*» m — CM CO I o ON CSJ CNJ CM <N» — <D ^ E O 4> O 3 CO .— sû r— m ■o #S B = Su b a r d a ğ ı194 S a ğ la m . F föksit ve aspartik asit hariç kızartm a işlem i sısarısında o rtalam a % 50-85 oranlarında kayıplar m eydana gelm ektedir (17). P atates k ızartm ası ise sık lıkla tüketilen bir yiyecektir.
D erin yağda kızartm a fast-food işletm elerinde sıklıkla kullanılan p iş ir m e yöntem idir. A raştırm alar fast-food ürünlerinin tüketilm esi ile alın an y a ğın % 40-50 sinin fast fo o d ’da uygulanan derin yağda k ızartm a işlem iyle ü rünlerin absorbe ettikleri yağdan geldiğini gösterm ektedir (4,15). F a st fo- od resto ran ları sıklıkla derin yağda kızartm a için bitkisel sıvı yağ k u llan m aktadır. A ncak bu yağlar hem uzun süre yüksek ısı d e re c e le rin e m aru z kaldıklarından hem de pişirm e sırasında yiyecek parçacık ları b iriktiği için daha doymuş yağ haline gelm ektedirler (15). D erin yağ k ız artm a ların d a ü rü n d e ve kızartm a yağında ortaya çıkan polim erizasyon ve siklohekzan di- m er ve m onom er türevleri, hidroperoksitlerin toksik etk ileri la b o ra tu v ar koşullarında tesbit edilm iştir. K ızartm a sırasında oluşan serb est yağ a sitle
ri, oksidasyon sonucu oluşan peroksitleri siklohekzan m o n o m er ve d in le rle rinin toksik etkileri deney hayvanlarında büyüm e geriliği m u tajen ik etk i ve ölüm şeklinde ortaya çıkm ıştır(4).
Bunun yanısıra kızarm ış yiyecekler özellikle kızarm ış p a tatesin göğüs, kolon ve m ide kanserleri ile kızarm ış ve ızgara yapılm ış etlerin p a n k re a s kanseri ile yakından ilişkili olduğu saptanm ıştır (18). E pidem iyolojik a ra ş tırm alar tüm kanser hastalıklarının % 35 ini besin ve beslenm eye bağlı fa k törlerin oluşturduğunu g österm ektedir(4).
G enellikle fast-food ürünleri protein, k arb o n h id rat ve B kom pleks v ita m inleri sağlasalar bile çoğu enerji, sodyum, yağ ve kolesterol b ak ım ın d an oldukça yüksek bir yoğunluğa sahiptirler. Bununla birlikte bu ü rü n le r diyet posası, kalsiyum ve C vitam ini bakım ından yetersizdirler(15).
F ast-food restoranlarında salam , sosis gibi et ürü n leri sıklıkla kullan ıl m aktadır. Salam, sosis gibi et türevlerinde ise koruyucu o larak n itra t ve nit- rit’ler kullanılm aktadır. Son yıllarda n itrat ve nitritlerin çok m ik tard a a lın m asının sağlığa zararlı olduğu ve besinlerde kullanılm asının sın ırla n d ırılm a sı gerektiği ileri sürülm üştür. C vitam ini ise besinlerle alınan n itrit ve n itr a t ların kanser yapıcı nitrosam inlere dönüşm esini önlem ekde dolayısıyla k a n ser oluşum riskini azaltm aktadır. H albuki fast-food re sto ra n ların d a tü k e ti len besinler genellikle C vitam ini bakım ından yetersizdir( 19,20).
H IZ L I-H A Z IR Y E M E K SİS TE M İ (FA S T-FO O D ) Ü Z E R İN D E BİR ÇALIŞM A 195 m ektedir. Ö ğrenciler arasında kolalı içecek tüketim i süt-ayrana göre daha yüksektir. Kolalı içeceklerin süt ayran yerine daha fazla tercih edilm esi bes leyici ve geleneksel içeceklerimiz açısından üzücüdür. G ençler arasında k o lalı içecekler gittikçe daha çok tercih edilm ektedir. D iğer içecek türlerini tercih e d en lar daha düşük oranlarda bulunm uştur. A raştırm am ızda ö ğ ren ciler arasınd a taze meyve suyu tüketim i konserve meyve suyuna kıyasla d a ha yüksek o ran lard a bulunm uştur.
310 kolej öğrencisi üzerinde yapılan araştırm ada deneklerin çoğunluk la kolalı içecekleri tercih ettikleri saptanm ıştır(21). Bu araştırm ad a da b en zer sonuç elde edilm iştir. Gençlerin uyguladığı birtakım yanlış beslenm e uy gulam aları, süt ve ayran yerine kola ve gazoz içmek, yum urta yerine biskü vi, gofret, çikolata gibi boş enerji kaynaklarını tüketm ek çok m iktarda çay tüketm ek sayılabilir.
K utluay (22), 16-19 yaş grubu öğrencilerin % 24.79 nun protein yön ü n den yetersiz beslendiğini bulmuştur. Bazı araştırıcılar gençlerde A ve C vi tam inlerinin tüketim düzeylerinin az olduğunu bulm uşlardır(20). Bu çalış m anın sonuçları daha önceki çalışm alardan elde edilen bulguları destekle m ektedir.
SONUÇ VE ÖNERİLER
G ünüm üzde insanlar toplum koşullarının ve teknolojinin gelişm esine bağlı olarak beslenm e alışkanlıklarını değiştirirken mikrobiyolojik, toksiko- lojik ve besin öğeleri içeriğini bilm em ektedirler. Bu ned en lerd en dolayı fast-food işletm elerinde kısıtlı ve yetersiz m enü sunarken sundukları ü rü n lerin özelliklerini değiştirm eye ve geliştirmeye çalışm aktadırlar. Bu am açla özellikle kam uoyunu buna bağlı olarakta fast-food işletm elerinin dikkatini çekm esi amacıyla tüketiciler bilinçlendirilmelidir. T üketicilerin bilinçlendi rilm esi de öncelikle çocukların ve gençlerin aile içinde daha sonra da okul da yapılacak etkin beslenm e eğitimi ile bilinçlendirilm esiyle başarılabilir.
Fast-food işletm eleri geliştirdikleri yeni ürünlerine meyve ve sebze çe şitlerine de yer vererek yetersiz olan posa ve vitam in içeriklerini de a rttır a bilirler. Boş kalori olarak nitelendirilen kolalı içecekler yerine de rek lam larla daha çarpıcı hale getirilerek kalsiyum ve vitam in içerikleri yüksek olan süt, ayran ve taze meyve sularını içecek olarak ürünlerle birlikte se r vis edilm elidir. Bunlarla birlikte fast-food işletm eleri gerek resto ran ların d a
gerekse ürünlerinin hazırlanm ası, pişirilm esi v e servisinde sanitasyona dik kat etm elidirler.
B öylelikle çağım ızın b eslen m e şekli olan fast-food veya ayaküstü b e s len m e sistem i bu özellikleri taşıyan ürünleri sunarak hem yeterli d en geli b eslen m eyi hem de sağlıklı hayatı insanlara sunacaktır.
SUMMARY
A STUDY ON FAST F p O D S
Sağlam, F.
Several factors have contributed to th e p h e n o m en a l grow th o f th e fast-food industry. In general fast foods provide a d e q e u a te am o u n ts of p ro tein carbohydrates and B-complex vitam ins, m ost have a high n u trien t den- sity to r calories, sodium , fat and chalesterol. In ad d itio n th e se m eals ten d to be low in dietary fiber, vitam in C, B^and calcium . T his study was carried on 600 students ranging in ages 16 to 18 years. 39.7 % o f th e se stu d en ts w ere thin, 58.0 % on stan d art w eight and 2.3 % mild obese.
M ost of the students eat th e ir foods in school c an teen s and cafeterias. T he fast foods th a t th e stu d en ts frequently e at ou t o f h o m e a re h am b u rg er with sauce, döner (bread with grilled m eat), fried p o ta to e s and chocalates. They usually drink cola drinks, ayran and som etim es fresh fruit juices.
KAYNAKLAR
1- Schutz, H.G., Judge, D.S.: Changing N eeds and Life Styles in D eveloped C ountries, Pro- ceeding of tha X III th. International Congress of N utrition, p: 862, USA, 1987.
2- Önem , F.E.: Konserve ve Salça Sanayi Türkiye 3. G ıda Kongresi, 4: 143-149, A nkara 1982 3- ANON: "Basından Seçmeler" Tüketici Bülteni, 2 (14): 4-7, A nkara, 1991
4- Yıldız, F.: "Fast-Food" Sistemi ve Tüketici Kimya M ühendisleri Odası, 140:30-35, A nkara, 1991
5- Pala, M., Saygı, Y.B.: C atering ve Türkiye’de Uygulamaları; Kalite Risk ve G elecek P ers pektifi, D iabet Yıllığı 5, İstanbul-1988.
6- Simopoulas, A.P.: H ealth Im plications of Overweight and Obesity, N utrition Review, 43:
33, 1985 .
7- Sümbüloğlu, K.: Sağlık Bilim lerinde A raştırm a Teknikleri ve İstatistik, M atiş Yayınları, A nkara, 1987.
8- Sağlam, F., Yurttagül, M.: Yükseköğrenim e Devam E den Kız Ö ğrencilerin Başarı ve Bes lenm e D urum ları A rasındaki İlişki, Beslenm e ve Diyet Dergisi, 16:17-24, 1987.
9- Krotkiewski, M., B jörntorp, P., Sjöstrom , L., Smith, U.: Im pact of Obesity on M etabolism in M en and W omen, J Glin. Invest, 72: 1150-1162, 1983
H IZ L I-H A Z IR Y E M E K S İS TE M İ (FA S T-FO O D ) Ü Z E R İN D E BİR ÇALIŞM A 197 • 10- B jöm torp, P.:Regional P attem s of Fat Distribution : H ealth Implications. A nn. Intern.
M ed. 103: 994-5, 1985.
11- Ü nver, B.: Y em ek Yeme Sıklığının Sindirim Sistemi ve M etabolizmaya Etkisi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 4:2, 1975.
12- İlçin, E., Töksöz, P., M ete, Ö., Çelik, Y.: Farklı Sosyo Ekonom ik Düzeyde Bulunan iki İl kokulda Okuyan Çocukların Beslenme Durumları Ü zerinde Bir Araştırm a, Beslenm e ve Diyet Dergisi, 16 (1): 19, 1987.
13- D ecastro, J.M ., D ecastro, E.S.: Spontaneous M eal Pattem s of Hum ans Influence o f the Presence o f O ther People. Am.J.Clin.Nutr. 50:239, 1989.
14- T üm erdem , Y., Özsüt, H., Emekli, U ., Tulunay, G., Ayhan, B.: A dolesans D önem inde Ö ğrenim deki G ençlerin Beslenme Durum larını Etkileyen Yöresel ve Sosyoekonomik— K ültürel Etkinliklerinin Araştırılması, D iabet Yıllığı, 4, İstanbul, 1985.
15- Shields, E., Young, E.: Fat in Fast Foods-Evolving Changes, N utrition Today, M arch / A pril. 1990.
16- Kongar, E., Berksoy, T.: İstanbul Halkının Günlük Yaşam Biçimi ve Tüketim D avranışla rı A raştırm ası, İstanbul Ticaret Odası Yayını / 19, İstanbul, 1990.
17- Cabı, O. : İşlem ede M eydana Gelen Gıda Kayıplan ve G ıdaların Katkılarla Zenginleşti rilmesi, Türkiye 3. G ıda Kongresi, 4: 298-320, Ankara, 1982.
18- Joseph, L., A rthur, M.: Fried Foods and The Risk of Colon Cancer, Am. J. of Epidem i-ology, 128 (5): 1000-6, 1988.
19- Baysal, A.: Beslenme, H.Ü. Yayınları A /61, Öztek M atbaası, A nkara 1990. 20- Baysal, A.: G enel Beslenme, Hatiboğlu Yayınevi, A nkara, 1987
21- M ahm ood, A., Khon, P.H. : Observation on Beverage Preferences of College Students at Specific Tim e, J. Am. Diet. Assoc., 77: 56, 1980
22- Kutluay,T.: A nkara Kız Lisesi 16,19 Yaş G rubu Öğrencilerin Kahvaltı Alışkanlığı ile Sağ lık ve Başarı D urum u İlişkileri Ü zerinde Bir Araştırma, H.Ü. Sağlık Teknolojisi Y.O. B eslenm e ve Diyetetik Bölümü Doçentlik Tezi, Ankara, 1979.
23. Hodges, R.E. Krehl, W A .: Nutritional Status of Teen-agers in Iowa, Am. J. Clin. N utr. 17: 200, 1965.
