Doğu’nun bir kokusu olsa, herhalde buram buram
kahve kokardı. Doğu’nun bir kimlik işareti kahve... Ba- tı’ya doğru uzayan serüveninde türlü türlü biçimlere gir di. Geçtiği yollar boyunca konukseverlik ilkelerini ve bu ilkelerin ışığında günlük davranış biçimlerini, me kânlarını, simgelerini; sözün kısası ‘her dem taze’ bir kahve kültürü yarattı.
Kahvenin acısı ‘mırra’, yalnızca Güneydoğu yöresine özgü, özellikle de Urfa’ya. Mırra kelimesi Arapça’dan geliyor, acı anlamına gelen ‘mur’dan türetilmiş. Mırra, günlük yaşamın önemli bir parçası bu yörede. Sokaklar da adımbaşı semaveriyle dolaşan kahvecilere rastlarsı nız. Kahve mütevazıdır,
bir köşede sessizce yu du m lanır ama mırra farklıdır. Törenler eşli ğinde sunulur. Konuk kabulünde, sıra gecele rinde, düğünlerde, e ğ lencelerde, dini nikâh ta, ta ziy e e v le rin d e , sünnetlerde, bayramlar da. Bir zamanlar zen ginlerin konağında özel kahveci tutulur, konuk lar ö y le ağırlanırm ış. Bugün bile özel günler de kahve yapan 20-30 kah ve ustası var Ur- fa ’da. Kim i babadan oğula bu işi sürdürü yor.
I f any aroma w ere especially associated with the East it would be that of coffee. In coffee's journey westwards over the centuries it has taken many different forms and acquired a unique symbolic role in the etiquette of hospitality. Coffee culture has thus become an inextricable part of social life. Bitter coffee known as mirra, a word deriving from the Arabic mur meaning bitter, is a speciality of the southeastern region of Turkey, above all o f Urfa. Here mirra is an important part of daily life, and at every step you come across street vendors carrying samovars of coffee. If you think of coffee as an ordi nary beverage to be quietly sipped in a comer, then you must rethink your ideas when it comes to mirra. This coffee is a
ceremonial drink served at formal social gather ings, at weddings, cir cumcision celebrations, on religious feast days, and in the homes of the bereaved when offering condolences. W ealthy households in the past em p lo yed a co ffee maker whose sole job was to roast, grind and m ake co ffee fo r the family and their guests. Even today there are an estim ated tw e n ty o r possibly th irty m aster coffee makers in Urfa who are employed on special occasions, and
Kahve mütevazıdır, bir köşede sessizce yudumlanır. Ama mırra farklıdır, törenler eşliğin de sunulur. / If you think of coffee as an ordinary beverage to be quietly sipped in a corner, then you must rethink your ideas when it comes to mirra.
6 8
Mırra, özel bir kahveden yapılmıyor. Her çeşit kah ve uygun, ancak kaliteli olması şart. Ama en az üç kişi ister başına; biri suyu karıştıracak, biri içine ağır ağır kahve dökecek, diğeri de maniler okuyacak. Ö n ce y e şil çek ird ek
kahve, büyükçe bir kahve tavasında iyiden iyiye kav
ruluyor. H a fif
ateşte, uzun saplı
özel bir kaşık ile durmadan karıştırılıyor bir yandan. Kahve habbesi tam pişince us talar rengine bakıp öyle “Tamam” diyor. Kavurma işi bittikten sonra sıra kahvenin dövülmesine geliyor. Bunun için sert ağaç tan yapılan ‘dibek’ denen havanlar kullanı lıyor. Kavrulmuş kahve, dibek kolu ile iyi ce dövülüyor. Kahvenin tanecikleri Türk kahvesinden biraz daha iri olmalı. Kahvenin dibekte dövüleni makbul, ama bugün dibek yerine kahveyi iri çeken değirmenlerle kahve makinesi de kullanılıyor. Mırra kıvamını bulunca ya kadar defalarca köpürtülerek kaynatı lıyor, emeğin âlâsı da kaynatma işinde Kahve telve haline gelinceye kadar suyla
kayna-whose trade is often passed down from father to son. Any type o f good quality coffee may be used to make
mirra, but at least three people are required: one to stir the water, one to slowly pour the ground coffee into the pot, and the other to recite ballads. First, however, the beans are roasted in a large coffee pan over a low heat while being constantly stirred with a special long-handled spoon. The master coffee maker can
tell when the coffee is perfectly roasted by th e co lo u r. T h e n it pounded in a large m o rtar m ade o f hard w o o d until the grains are slightly larg e r than th at used fo r ordinary Turkish coffee, which is more powdery in texture. Although coffee mills are often used today fo r c o n v e n ie n ce , co ffee : pounded in a m ortar is still reckoned the best.
tıldıktan sonra arı su ile tekrar karıştırılarak bir şerbet hazırlanıyor. Mırraya özel yapılmış, işlemelerle süslü bir güğüm yarısına kadar bu şerbetle dolduruluyor ve içine yine iki-üç kilo kadar kahve konulup tekrar kay natılıyor. Taşmaması için ateşe yaklaştırılıp uzaklaştırı larak bir süre daha kaynayıp kıvama gelince ateşten alınıyor. Kahve, soğuduktan sonra dibine çöken çöke lekle karışmasına meydan vermeden ‘mutbak’ denen ikinci bir güğüme aktarılıyor ve üzerine yeniden şerbet katılıyor. Bu karışım tekrar iyice kaynadıktan sonra tor tusu ile karıştırılmadan mutbağa aktarılıyor. Mutbaktaki kahve bir müddet daha kaynatılıyor. Ateşten alınıp da iyice soğuduktan sonra farklı boylarda, mırraya özel, ağız kısımları kapaklı güğümlerin en büyük olanına boşaltılıyor. Son olarak da en büyük boydaki çinko cezveye. Cezveye boşaltılan pekmez katılığındaki mır- ra, içine konulduğu fincanın kenarını boyayacak hale geldiyse kıvamını bulmuş demektir. Bu işlemi eskiden kömür ateşinde tam yedi kez yapan kahveciler varmış. Mırra şeker istemiyor; ‘Sarhoş ayıltan’ diye anılması belki de bu yüzden. Mırraya kimi zaman güzel koku versin d iy e zen
cefilgil-Having been slowly added to the water, the coffee Is brought to the boil several times, so that a froth forms and the cof fee becom es th ick , and it is in this process that expertise really counts. This is then mixed with fresh water and some poured into a special decorated metal pot so as to half fill it. Tw o or th re e kilos m ore co ffee are added, and the pot brought to the boil, placing it on the heat and taking it aw ay alte rn a te ly so that it does not boil over. W hen ready it is left to get cold so that the coffee grounds fall to the bottom of the pot, and th e co ffee poured off into a sec ond pot known as a mutbak. More o f the intial coffee and water < mixture is added at this stage, and then the coffee is
Kavrulma içi bittikten sonra kahve taneleri sert ağaçtan yapılma ‘dibek’ denilen havanlarda iyice dövülür (üstte). / After the beans have been roast
boiled again and poured off into another pot, leaving the remaining grounds behind. It is then boiled again, left to get cold, and poured into special mirra jugs with lids. By now the coffee has the consistency of molasses and is so dark that it will stain a coffee cup. In the past this process of boiling and pouring into another jug or pot was repeat ed seven times, and a charcoal fire was used. Sometimes cardamom is added as a flavouring.
W hen required the coffee is heated up, either in a long- handled copper coffee pot known as a cezve or in a cop per jug, and poured into cups. Even the pouring has its own ceremonial. The coffee maker holds the cup in one hand and the pot in the other. Around his neck or in his pocket are cloths for wiping the cups. He serves the peo ple present in order of age, from oldest to youngest, and each person is served tw ice. O nly a small amount is poured into each cup at a time. It should not be allowed to get cold, as the flavour is lost, but nor should it be drunk so hot that it scalds the mouth. O ne should first tip the cup to one’s mouth and let the coffee lightly touch the palate, and then drink it slowly in two or three sips, swivelling the cup 45 degrees each time.
No sugar is added to mirra, which is so strong that it is regarded as a failsafe cure for drunkenness and is known colloquially as ‘sarhoş ayıltan' (‘that which brings brings a drunk to his senses'). Strict rules of protocol apply to mirra in Urfa. If someone from a family that has never served it before becomes prosperous and decides to seive mirra, he must first invite the dignitaries of the area to his house for a banquet to celebrate the granting of permission.
Kahve tanelerinin kavrulması (üstte). Mirra, özel sarı bakırdan üzeri işleme lerle süslü ibriğe ya da cezveye konulup ısıtıldıktan sonra servis edilir (sağda). / Roasting the coffee beans (above). Mirra is heated in a decorated jug or pot made of special yellow copper before being served (right).
lerden ıtırlı bir bitki olan kakule de ekleniyor. Daha sonra mırra, özel sarı bakırdan üzeri işlemelerle süslü ibriğe ya da cezveye konup ısıtılıyor.
Mırranın yapılışı kadar sunumu ve içimi de ayrı bir şö len. Kahvecinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği vardır. Boynunda veya cebinde de fincan ları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğnı, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Sadece tek içimlik dolduruluyor fincana. Birinci içimden sonra kahveci aynı fincana aynı miktar mırrayı koyup tekrar uzatıyor. Kahve gibi yavaş içilirse soğuyor ve tadı kaçı yor; erken içilirse damağı yakıyor. Önce hafif damağa değdirilerek tadına bakıp; sonra iki-üç yudumda, finca nı kendi ekseni etrafında 45 derece döndürerek yavaş yavaş içmek gerek.
Ayrısı gayrisi yok, herkes aynı küçük kulpsuz, ters çev rilmiş kesik koni biçiminde fincanla içiyor mırrayı. İk ram edenin mutlaka yüzüne bakılıyor, bir yudum
alın-72
Cezveye boşaltılan pekmez katılığındaki mırra, içine konulduğu fincanın kenarını boyayacak hale geldiyse kıvamını bulmuş demektir. / After the boiling process the coffee acquires the consistency of molasses and is so dark that it will stain a coffee cup.
diktan sonra fincan eline geri veriliyor. Yanılıp da finca nı yere koyan kabalık etmiş sayılıyor. Ya fincanın derin liği kadar altın koyacaktır içine ya da ikram eden genci evlendirme sözü verecektir. Bu geleneğin nereden gel diği kesin değil, ama bir rivayet şöyle diyor: Bir ağanın odasında oturan zengin bir misafir ağanın kahvecisine bahşiş vermek istemiş. Fakat ağaya karşı ayıp olmasın diye bir bahane aramış. Mırrayı içtikten sonra fincanını kahvecinin eline değil, yere bırakmış. Kahveci de finca nı yerden almış. Misafir kahveciye “Kusura bakma unut tum, fincanı yerde bıraktım” deyip onun gönlünü almak için fincana altın doldurmuş. O gün bugündür, bu hikâ yeyi duyan kahveciler fincan yere kondu mu “Ya finca nımı altın doldur, ya da beni evlendir” diye bahşiş ister olmuş.
Urfa geleneklerine gövre mırranın kuralları kesin. Bir ai lenin konuklarına mırra sunması için de özel şartlar ge rekiyor. Daha önce hiç mırra sunmamış bir ailenin ço cuğu gün gelip de hali vakti yerine gelip de mırra ver mek isterse usülüne uygun olarak komşu yörenin ileri gelenlerini evine davet etmek zorunda. Destur (izin)
büyük bir yemek şöleniyle kutlanıyor. •
* Benan Kapucu, yazar.
Mirra cups are of a special type, and no one would dream of drinking it from anything else. These are tiny cups in the form of inverted truncated cones, without handles. Good manners require that the person who is served should look into the face of the person who serves the coffee, and when finished should hand the cup back To place the cup down is regard ed as impolite, and the forfeit is either to fill the cup with gold or to promise to arrange the marriage o f the young man who offered the cup! H ow this custom originated is unknown, but the following story is related on the subject. One day a rich guest In the house of a landowner decided to tip the coffee maker, but sought to do it in such away that his host would not take it as a slur on his hospitality. After drinking his mirra, he placed the cup on the floor instead of handing it back to the coffee maker, who bent down to pick up the cup. The guest apologised for not handing it back, and as an expression of his regret filled the cup with gold coins. Thereafter, if anyone placed their cup on the floor, the coffee maker demanded that they fill the cup with gold or arrange their marriage. So if you are in Urfa and are invited to drink mirra, remember there is a high price to pay for forgetting
local manners! •
* Benan Kapucu is a writer. 74
