Türkiye’de Üretilen Bazı Bisküvi ve Benzeri Tahıl Ürünlerinin İçerdikleri Yağların Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Bir Araştırma

Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Dieî 30(3): 5-15,2001

TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BAZI BİSKÜVİ ve BENZERİ TAHIL

ÜRÜNLERİNİN İÇERDİKLERİ YAĞLARIN YAĞ ASİTLERİ BİLEŞİMİ

ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Prof. Dr. Cahide Y A Ğ M U R *, Dr. Ayman M AZAHREH**

Ö Z E T

A B S T R A C T

Araştırma, 3 firm a ya ait toplam 38 iiriin üzerinde yapıl­ mıştır. Ürünlerin yağ asitleri değerleri analizle, d o y ­ muşluk durumları ise hesaplanarak bulunmuştur. Yağ asitleri, değişik firm alara ait örneklerin ortalaması ola­ rak; kaproik asit (C6: 00) %0.09 ± 0.20, kaprilik asit (C8: 00) %0.12 ± 0.24, kaprik asit (CIO: 00) % 1 .35 ± 4.12, laıırik asit (C12: 00) % 1 .02 ± 1.58, palmitik asit (C16: 00) %25.12 ± 5.34, palmitoleik asit (C16: 01) %0.13 ± 0 .0 3 , stearik asit (C18: 00) %8.10 ± 3 .8 2 , ela- idik asit-traııs (C18: 01T ) %9.12 ± 4.64, oleik asit (C18: 01) %38.55 ± 3 .5 1 , linoleik asit-trans (C18: 02T) %0.64 ± 0.28, linoleik asit (C18: 02) %12.48 ± 5.77, araşidik asit (C20: 00) %0.56 ± 0.11, linolen'ık asit (C18: 03) % 1 .05 ± 0.89, gadoleik asit (C20: 01) %0.18 ± 0.20, behenik asit (C22: 00) %0.31 ± 0.18, erıısik asit (C22: 01) %0.06 ± 0.03 ve lignoserik asit (C24: 00) %0.89 ± 0.04 olarak bulunm uştur. Firmalara ait örnek­ lerin ortalama olarak yağ asitleri doymuşluk oranları, toplam doymuş yağ asitleri (SFA) %38.432 ± 9.601, toplam tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) %46.930 ± 6.414, toplam çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA)

% 14.243 ± 6.738, cis-doynıamış ya ğ asitleri (cis-UFA) %52.428 ± 8.378, trans-doymanıış yağ asitleri (trans UF A) %8.737 ± 9.058 olarak belirlenm iştir. SFA % 3 1.297 ± 4.042 ile % 54.403 ± 21.641, M U F A %37.950 ±5.121 ile %52.253 ± 6.2 2 0 , PUFA %5.373 ± 0.900 ile %22.867 ± 1.78, cis-UFA % 4 7 .283 ± 2 .6 6 6 ile %63.627 ± 3.46 ve traııs-UFA % 1 .727 ± 2.255 ile % 1 1.697 ± 6.430 arasında bulunmuştur. SFA, MUFA, PUFA, trans-UF A değerleri firm a la r arasında: SFA, PUFA, cis-UFA değerleri ürünler arasında önemli ö l­ çüde farklı bulunm uştur. Yağ asi ti kompozisyonu olarak SFA oranı yüksek; UFA'lardan M UFA oranı yüksek, PUFA oranı ise düşiik bulunmuştur. Ayrıca yağın ya p ı­ sında trans-yağ asitlerinin de bulunduğu belirlenmiştir. A n a h ta r Sözcükler: Bisküviler, tahıl ürünleri, yağ asit­

leri

A Study on the Composition o f Fatty Acids o f Som e

Biscuits a n d Biscuit-Like-Cereal Products Produ-

ced in Turkey

This study was carried oııt on 38 different prodııcts o f three different fir m s based in Turkey. Fatty acids con- tents o f prodııcts \vere evalııated by aııalysis, Saturati- on iııdex \vere evalııated by calculation. The anıoıınt o f fa tty acids \vere as follow s; kaproic acid (C6: 00) 0.09

± 0.20%, kaprilic acid (C8: 00) 0.12 ± 0.24%, kapric acid ( C 10: 00) 1.35 ± 4 .1 2 % , laııric acid ( C 12: 00) 1.02 ± 1.58%, palmitic acid (C16: 00) 25.12 ± 5.34%, palmi- toleic acid (C16: 01) 0.13 ± 0.03%, stearic acid (C18: 00) 8.10 ± 3 .8 2 % , elaidic acid-trans (C18: 01T) 9.12 ± 4.64%, oleic acid (C18: 01) 38.55 ± 3.51%, linoleic acid-trans (C18: 02T) 0.64 ± 0 .2 8 % , linoleic acid (C18: 02) 12.48 ± 5.77%, arachidic acid (C20: 00) 0.56 ± 0.11%, linolenic acid (C18: 03) 1.05 ± 0.89%, gadoleic acid (C20: 01) 0.18 ± 0.20%, behenic acid (C22: 00) 0.31 ± 0.18%, erıısic acid (C22: 01) 0.06 ± 0.03% and liııgoseric acid (C24: 00) 0.89 ± 0.04% and the total sa- turated fa tty acids (SFA) 38.432 ± 9.601% total mono- unsatııratedfatty acids (MUFA) 46.930 ± 6.414%, total polyunsatıırated fa tty acids (PUFA) 14.243 ± 6.738%, cis-ıınsaturated fcıty acids (cis-UFA) 52.428 ± 8.378%, trans-ıınsatıırated f a t y acids (trans-UFA) 8.737 ± 9.058%. It was fo ıu ıd that proport'ıon o f SFA 31.297 ± 4.042% to 54.403 ± 2 1 .6 4 1 % , M U FA 37.950 ± 5.121% to 52.253 ± 6.220%, PUFA 5.373 ± 0.900% to 22.867 ±

1.78%, cis-UFA 47.283 ± 2.666% to 63.627 ± 3.46% and trans-UFA 1.727 ± 2.255% t o 11.697 ± 6.430%. SFA, MUFA, PUFA, traııs-UFA \vere foıuıd to be signi- ficantly different benveen conıpanies. SFA, PUFA. cis- UFA levels \vere significantly different benveen the pro- ducts. ît \vas fo u n d that the levels o f SFA and MUFA \vere high, PUFA \vas lo\v. Fıırthermore, trans-UF A w er e \vas detectedin fats.

Key Words: Biscuits, cerecıl prodııcts, fa tty acids

* Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

** Al-Balqa Applied University Nutrition Food Technology

6

YAĞMUR C. MAZAHREH A.

G İ R İ Ş

Bisküvi ve benzeri tahıl ürünleri dü n y a çapında insan­ ların hoşuna giden yiyeceklerdir. Şekli ve tadı değişik çeşitleri ile ra f ömrü uzun, taşınması ve kullanılışı k o ­ lay olduğundan dolayı bunlara olan ilgi sürmektedir. T ü rk iy e ’de kişi başına yıllık bisküvi tüketimi kentler­

de oldukça yüksek, kırsal kesim de ise çok düşüktür. Ortalama 3-4 kg/yıl kabul edilm ektedir (1).

Yağlar, enerji yönünden en konsantre kaynağı teşkil ederler. B ileşim lerinde esansiyel niteliğe sahip çeşit­ li yağ asitlerini de içerirler. Esansiyel yağ asitleri, horm onlar ve prostaglandinlerin ön maddeleridir. D o ğ ad a 4 0 ’tan fazla yağ asiti vardır (2, 3). Y iy e c e k ­ lerdeki yağ miktarı kadar yağın bileşimindeki yağ asit türleri de önemlidir (2).

Günlük diyetteki toplam yağ miktarının yüksek ve örüntüsünün de doym uş yağ asitlerinden zengin ol­ ması kalp-dam ar hastalıkları yönünden b ü y ü k önem taşır. Diyetteki doymuş yağ asiti oranı artıkça, kanda düşük dansiteli lipoprotein (LDL) miktarı a rtm ak ta­ dır. Kanda L D L oranının artması, kalp -d am ar hasta­

lıkları riskini de artırmaktadır (4,5).

Yağ oranı yüksek olan bisküvi ve benzeri ürünlerin günlük beslenmede fazla m iktarda yer aldığı d u r u m ­ larda diyetle alınan toplam yağ m iktarındaki artış y a ­ nında yağın bileşimindeki yağ asitleri örüntüsü de önem kazanmaktadır. Bu nedenle, yiyeceklerin bile­ şimlerinde bulunan yağların yağ asiti örüntülerinin belirlenmesi, tüketicilerin diyetlerindeki yağ asiti türleri arasındaki dengeyi koruyabilm eleri, teknoloji açısından da üreticilerin yönlendirilmesi bakım ından yararlı olacaktır.

Bu araştırma, değişik yaş grupları tarafından sıklıkla tüketilen bisküvi ve benzeri tahıl ürünlerinin içerdik­ leri yağın yağ asiti kom pozisyonunu belirleyerek, fir- malararası ve ürünlerarası farklılıkları saptam ak amacıyla planlanmıştır.

ARAŞTIRMA YÖNTEMİ ve ARAÇLAR

• •

Örnekler

T ü rk iy e ’de 3 firmaya ait birbirinin benzeri bazı tür bisküvi, kraker, kek, bar ve gofretler ile özel amaçlı tahıl ürünleri kullanılmıştır. Ü rünler firmalardan d i­ rekt alınmıştır. Ö rnekler firmalardan birbirini takip eden 3 ayrı vardiyadan temin edilmiştir. Örnekler çe­ şitleri veya farklı üretim günlerine göre ayrılarak, soxlıelel cihazı ile dietil eter kullanılarak yağı ekst- rakte edilip analizlerde kullanılmıştır.

• •

Örneklerin analize hazırlanması:

H e r ç e şit ö r n e k ­ ten en az 300 g alınarak, W a r in g b l e n d e r k u lla n ıla r a k ö ğ ü tü lm ü ş ve h o m o je n hale g e tirilm iştir. P o lietilen torbalara d o ld u r u lm u ş ve azot gazı a ltın d a k a p a tı l­ mıştır. T o rb a la r ışık g e ç i r m e y e c e k ş e k ild e a l ü m i n ­ y u m folyo ile sarılm ıştır. D e rin d o n d u r u c u d a -1 8 ° C de analize k a d a r m u h a f a z a e d ilm iştir. A n a liz için bir gece ö n ce b u z d o la b ın a a lın a ra k ö rn e k le r ç ö z d ü r ü l- m üştür.

Yağ Asitleri Tayini

U luslararası S ta n d a r d iz a s y o n Ö r g ü tü (IS O ) ve U l u s ­ lararası T e o rik ve U y g u la m a lı K i m y a Birliği (IU- P A C ) ’nin standart m e tila s y o n işle m le ri a y n ıd ır ve katalizör olarak m e to k s it y e rin e p o t a s y u m h id r o k s it kullanılır. G a z likit k ro m o to g ra f is i ( G L C ) ile h a y ­ vansal ve bitkisel y ağ ların k o m p o z i s y o n l a r ın ı n b e lir ­ lenmesi genellikle b o rtriflo rü r m e ta n o l ( B F 3 - m e ta - nol) m e to d u y la yapılır (6). Ö r n e k le r B F 3 - m e t a n o l karışım ıyla esterleştirild ik ten s o n r a , G L C ’de (H P 6890 m o d el)

%

metil esterleri d a ğ ılım ı h a lin d e integ- ratör yardım ı ile s a p ta n m ış tır (7).

İstatistiksel Değerlendirm e

Ü rünlerarası yağ asiti d o y m u ş lu ğ u y ö n ü n d e n fa rk lı­ lıkların b u lu n u p b u lu n m a d ığ ın ın b e lirle n m e s i a m a ­ cıyla varyans analizi y a p ılm ış , b u lu n a n s o n u ç la r a D u n c a n çoklu k a rşıla ş tırm a testi u y g u la n a r a k o r ta la ­ m a la r gru p lan d ırılm ıştır. A n a liz le r d e S P S S for win- d o w s pak et p ro g ra m ı k u lla n ılm ıştır.

BU L G U L A R ve T A R T IŞ M A

F irm alara ait örn ek lerin yağ asitleri k o m p o z i s y o n u A , B, C firm a sırasıyla T a b lo 1, 2, 3 ’te g ö r ü l m e k t e ­ dir. T ab lo 4 ’te ise 3 değ işik f ir m a y a ait ö rn e k le rin o r ­ talaması o larak yağ asitleri bileşim i v e rilm iştir.

T ab lo 1 ’de g ö rü ld ü ğ ü gibi A f ir m a s ın a ait ü rü n le rd e ; kaproik asit % 0 .0 4 , kaprilik asit % 0 .0 2 , k a p rik asit % 0 .1 5 , laurik asit % 0 .4 4 , p a lm itik asit % 2 1 .5 1 , pal- m itoleik asit % 0 .1 3 , stearik asit % 9 .2 8 , elaid ik asit- trans % 15.38, oleik asit % 3 9 .4 4 , linoleik asit-trans % 0.7 0 , linoleik asit % 10.01, araşidik asit % 0 .5 4 , li- nolenik asit % 1 .28, g a d o leik asit % 0 .1 5 , b e h e n ik asit % 0.33, erusik asit % 0 .0 7 ve lig n o se rik asit % 0 .1 7 olarak bulu n m u ştu r.

B firm asına ait ürünlerde; k ap ro ik asit % 0 .1 6 , k a p r i­ lik asit % 0.24, kaprik asit % 2 .5 5 , laurik asit % 1 .5 1 , palmitik asit % 2 6 .0 2 , p a lm ito le ik asit % 0 .1 6 , stearik asit % 8 .3 6 , e la id ik a s it-tra n s % 4 . 5 3 , o le ik asit % 3 5 .3 8 , lin o leik a s it- tr a n s % 0 . 7 2 , lin o le ik asit % 15.02, araşidik asit % 0 .6 2 , linolenik asit % 1 .0 4 ,

T Ü R K İ Y E ’D E Ü R E T İ L E N B A Z I B İ S K Ü V İ v e B E N Z E R İ T A H I L Ü R Ü N L E R İ N l N İ Ç E R D İ K L E R İ Y A Ğ L A R I N Y A Ğ A S İ T L E R İ B İ L E Ş İ M İ Ü Z E R İ N E B l R A R A Ş T I R M A S O U ° CN CN u o CN ZT u ° S O u ° a oo 3ÖÛ C3 CQ O o > >> c3 00 U c c o 4—1 < r t >* oo U 00

Ü

oo o vO U o N C O CQ o > CN O H o ı o oo Ü ° oo . U o vO _ u ° £ o u ° CN Ü OO S o U ° o o o 02 r-m CN vO vO — CN O) m 00 r » CN un m o r> Tf CN CN CN O] ■—] —; —; CN CN Ol CN _{• +1} O_• O O O O O O o o d Ö d d d d d o o r - 00 r - m o un un r » r - CN r~- m oo r - 2 o o p o o p —i _o p p _o p — p ©_{• +1} • d d d d d d d d d d d d d © e*-* oo m vO _o CN o CN _o CN ın CN r - r - m m un rn p rn CN cn CN cn cn rn _{n +1} d d d d d d d d d d d d d d d un »o ■—■ CN ON m o CN ON co •—| '—| vq CN O _o p _o (N — _o CN o — d d d d d d d d d d d ır. 'J5 p İÜ 3 O _G O CL C/3 r— c p_M ,2 CL :Z3 'J'. O > -t— > zn O Öû û m CN o vO CNı n p r - unun ONCN ONr - ON ONcn CNO ovq Or - r -_{r -} o 00_CN• d d 1 d d r—' T—1 d d d d o ON un rn unrn so sOun ONOO unrn m oo VOr-; CNvq ON un unr - _tr>•■rr d d d d d d d d d d d d d d d o 6 .4 4 6 .2 9 0 .2 9 9 .8 0 4 .4 3 2 4 .2 1 18. 37 14.33 14. 40 2 .8 9 3 .5 9 7 .3 1 8 .3 6 11.93 17 .4 7 10 * 0 1 un 'O ONm o rn m ooCN r^j CN 00 00 mp \DO ON"3- _• d d d d d d d d t—1 ^—ı d d o tj -cn CNun CNcn r -ON un oooo "3"oo unp rn unp ONON T fr r m vd m d cnm c^i d Omn m r^< d VsD d d^î- m o \m o \ oo vO r-" r - un vO _'O un vO o — 00 ON un un _{CN ON} CN —^ oo r-- un rn _n un — un /__■ _{m d ON CN OO U~ı} CN CN —■ m —< C'l xl — > :ZJ C/2 r3 4— » co > :3 C/2 O X) O CQ — o ı -Uİ o D-. O un > :Z3 j*: cr. ~r D 00 u-GJ c3 3 _C O o > o 00 o ’c W<J c rf f+4 *sj i 5 C T3 00 c — c U-% w oı _ı^ o CL O ir. u. O o c/y m o o c/> S :5 "f o o \ J '. >ş t ur, 30 P^İ ID - +ı +ı +ı 2 +ı +ı +ı +1 rt o rf Tf IT) m o r^, m o_vO m OO _ 00 00 un o m m 00 Tf OO r - CN ON >4^ _{00 un} — _{r -} . m vO un "İ- CN +| ON 00 OO w ' ^ t 00 r-* _— '*$■_CN 00 ON r - vO • ON • Tf ON l , ON VO oo _{Ol 00 T f "3" O} un ON p p O p CN — — _{• +1 •} d d d d d d d d d d d d _° 00 o CN un vO ON _{OO r -} oo CN r - O ON r"- un O p vO OO r^ı rn p cn vO un 00 _»'l +1 w' CN vd m — _{un un d oo r - r^i} — . On" _{o i} — *—« B CN r-ı CN OJ m Ol ^■1 _{CN OJ Ol CN CN} r* i oo _CN r- ON _CN o vO un Ol un un OO 3 ; o cn un rn _{CN '- t vO ro cn un S} rn _{+1 •} d d d d d d d d d d d O d d ,— , ON r^, OO ON OO r - __, O oc VO ,—. m cn p '—; p 1—; p ■—1 p ■—; CN 1—; p CN _• +1 ■ d _s-' d d _° d d _° d _° o c^ı , Ol 04 r-ı r- ON r^< CN p w p _o P _{o o o} p p p I I I p O_{• +1} ° o d _° d d d _° un CN m un un m rf CN p _o O _o p _{o o} on _{o P P} 1 I 1 1 O_{• +1} o d d d d d d +1 C/2

8

YAĞMUR C, MAZAHREH A. & 1 tv? rv k •S > •>»« >5 }öjQ e2 •*•* *> »7 »«m «* CQ -u; ir. * N< ÛCJ **Nrf tN? Ö 2C -rf Ö CC cn2 U"-a oo )CÛ Cû O o > >* oo U jj •i— * v: < 3xP «. ' J >■ oı _ oı •=; U w o o ı ~ U ° u c ° o U ° 22 w u ° 00 £— U o oo Ü1 - t Oo ~ o U ° u ° o ^ u s Ol^ Gs U S 0C r - ' Ü C S § O s: o c C û o o ~ ;

il

^ ' ^ t ' r t ' r t ' r t m C r) 0 G G \'r t'^ \O

— : — : o — : — : ^ oı — P ~ !^> +1 oı I t, c\ rı c\ h rt ıo oc c O O O O O O O O 0 0 0 0 . r \ - l - * * •■ • • _ ■ w * • • o \ o <*■> +! > r ı i / ı o \ — \ f r O ’t r l rs' 0 ( N ^ •/) — — Ol — — Ol Tt Tt O Ol ro Tf +1 in o o o o o o o ö oi d d d ' o ın un c n — ■ Tt m Tt m o oı ır> ır> - - r ı - - ( N ^ r j - o c s n M xı V) ___ • • • • • • • • • • • I 1 I I O O O O O O O O C N O O O O oı — 'Ooor*'', c \ u n c N O \ c n o o T f C N C N ' O O u n m T t — — un oo o • • • * • • • • • • • 4 O O O O O CN — — o o — ^ o o ' O T t o o o N u n o o d o ö o o ’ " " " Tt fN r- \o o o o o — o o «O VOj y . ^ S 2 2 » OO OC On 'T t OO T Tt o — m o ı — r - o oo — Ol CN (N — ■ vo t Tt 00 cn »o 1! vp o r-: t ır> o * o o o ı — on rı Ti in « O H ^ ^ f i - r j ö N b o v o ^ ö h o — o o o o ö o o ö r-i o — o r-- cn r-o _O oı o_ON ö ö vo m O oo oo Tt o CN Oİ • . -. —; ' : ‘ « ı • • r ı ^ ■ ^ j O ' t ı n ^ ı v s o d ^ ^ v o o o rl ’—1 ^ c rı m

*—' \o \o

m ö d o 6 d d o d ° ' ' * * * O C?N, _ 00 C~, Ti o* oo ~ 20 t o \C oc cn _ C N O O v O ' O O ' ^ t ' O ' ^ f O CT'I r, N °0 O M a O vO ^ VC ' <-<-> oı m .— . — oı ol oı

ı cn rı • • • o o o r J d rı_rı T rı T o o O_{’t O}' '■Z3 -İd -Ti lc o o o n v. i' > <—* _{■m J •Z3} > -İd -İd /* \ t; .5/3 ÇJ _-İd 15 15 J2 c/; • *—« 15 ₃₂ 1^_«■m o_r- o « O c.o • ^ C/S a. Cû cTî r ı _IO, O ■-o U Jut CJ O > o ^ =î O -o • W C3 X) O -Uf +1 +1 m o \ VC +1 lri OSC °® • . ^ p M O N - M O ^ O O O n ,, On ^ S ^ 3 t i r P o r ^ d r ^ o d r o ı r < +l ^ rl ^ ^ °î Ti +ı _ rr Ln oo r~] ı/^ı <—« [>» ▼—f* ı o ^ ı ı ^ if L « ' C O i a M N r U n ^ ^ S n +i t ? • ■ o O ^ ^ 1 O O O O +i O_f^N_İ CO rT'* ^ *~™ (N Tf- ■t-j- ^ çvj ^rs iğ ,jy ^ IN X vo O yû S S îr! +1 S ° ° ~ ^ o o d d od d d ri oc on m on Tt -; iri +1 O O M NC ÎÜ* oo rı o o Tt in H o o o t » — v o < s +ı t t i — * • • • t I* • ° 0 - 0 0 0 o 00 O' — tfi 15 a 4-^ OD » w D.

11

_{C ’O} O/j c C3 Z3 5 O C Cw y • M » W O ^ — C'l û — — «x +ı c/3 o ts? o rv © k. v •k, "V. >fcjO S >N k. * **M S*. <^) tN? a^. <^> û5 -it_V! * ÛQ Û5 «3 »«* >5 «3 «N» »*» •b U © & C3 rt 00 30ü rt CQ O o > >% C3 00 U o öc < JOÜ C3 S o U ° Ol Tf O vO Cn NO oo H S P o P O O O o U ° o o d d d d Ol _ o m 00 r- T i m o o CN Tt Ol oı Q — ^— 1 — « — — > .— ■ CN CN _{vq p} U ° d d d d d d d d d d d d o m CN Ol 't CN o o- r~j Ol o — * CN O] p O] o p •— 1 U ° d d d d d d d d d OO Ü m o S g u ° 2 r J U ° oo [-, U o o o__ U ° OO £— I U o 2 2 o U ° Ü ° X o U ° ^ o r- _o oo _\D r-r- r^j un CN r- _T) Ol oo Oj oo Tt T) ro ON ’— ; r-vO O • >— 1 — oi _d ■— ■ d T d oi _T) d d m • Ol Ol oı i— i Cn , O m CN Ol C n oı ın oo oo ON _ON +1 ^ vq m p O un O CN r- oo oo un ON • d Cn ın oi d ON O rn ,t Tt oi ON ON >■ • rt Tt r^, 't 'rf Tt m m m m r^i Tt Tt m U — O O U OO o U o ■o O U o o N C O Cû <D > O y. Cû E— r ^ T f — v D o o m o N O o t N c v j ( v ) v ^ ^ — — _{• •} CN — — — —’ CN CN O —• — H XI _{• • •} o_{• • . . . , , ; Tl ,} O O O O O O O O O O O O O O O O O 0 O O O 'O tn o o 't t m — O) T— I i o d o — c*-, m d x [n m ■— rı >n oo iri O o] \o oc r-j ır-, oc o ^t d n r^ı oc Tt (n (— '-f m m m oı m cn n O (T-i OC CN O m t r ı oı t , P o o c ; d d d o o o o — o o o Tt Ol d -4 ■y. ’_C I OC u: Jl£ v. r~ O O _c o CL. O İ2 ’c m T" 1E •­ o _ı^ 15 o V, o -g r-1 r^( Tt u~, >* . < •3 • .1^ -1^: o v: v: Jld _5 r Ç3 -5 ■ ■ ■ ^d o *~7 a. «w a c/^ u ur, -İd o a > >. _ld a « >j r£_{- <j} — 1 —* p -İd u. C3 _C o OJj "D <—■ 3 "rt z: O * J C v _”5 »»■< _ld _{_ld _y} U " ^ d Ol +1 <*1 O O o d ı n -2 +1 ® +1 oc o o o o o r- un CN "t O CN Ol r^ Tt oo o rr Tt r-; un r- oo CN oo Ol cr _{+1 oj} d d d d d d d d d d d d o CN o m Tt Tt CN — On Tt CN o~ o-un ın un vq -o un ON o CN o Tt lri +| d d d d d d d d d d d o +1 CN rr oo .— ı un tî- o o oo r- m Ol 1-H p Tt r- \D rn un un T o o t vq Tf _{+! 2} d d d d d d d o o d d O O O T t O N O O O O C ^ i O O v o o ı ı r ; r ı oc o o j c*~, o i oc o +| Oş Tt — rn cn r-i m* d Tt ^ ı-î M r ı r . --- --- t , ı n o K | 2 — ^ T ) OO Tt Tt [N oc O] O sC Tt < ! . o LO +| Tt ı o T) m - t t , '-t Ti vc 2 !£2 T) o rn oı cn cvj ıo o o [n cn o <n r j fN \c d ° d d d d d d d d d d o* + * o* o o r-. r-o __ 2 _ ^

+1

e. ^ Ol r^, m 00 -rt — —

\D

— t , vC r , vC „ '— — ^ i—> oc (n- t oo oo Ti (n- [ n ( - . i n ve +| o d d d d d d d o o i Z l o o —« rr» CNCs r<~i r ' i o r N T ) r N T t ! i r o v O T f — — — Ol C^i Ol — Ol Ti o r^ı Ol t II ^ ... ... • l/~s * * • • o o o o o o o o o ; C j o o < N r-NC ^ ^ oo r-* o ı o o | o l T t o ı o o o j +| Tt Tt -t r-OC d • +1 2 OC CN — — — «x +1 XQ

T Ü R K İ Y E ’D E Ü R E T İ L E N B A Z I B İ S K Ü V İ ve B E N Z E R İ T A H I L Ü R Ü N L E R İ N İ N İ Ç E R D İ K L E R İ Y A Ğ L A R I N

Y A Ğ A S İ T L E R İ B İ L E Ş İ M İ Ü Z E R İ N E B l R A R A Ş T I R M A

9

gadoleik asit % 0.25, b ehenik asit % 0 .4 1 , erusik asit %0.06 ve lignoserik asit % 0.16 olarak b u lu n m u ştu r (Tablo 2).

C firmasına ait ürünlerde; kaproik asit % 0.14, kapri- lik asit % 0.20, kaprik asit

%2.44,

laurik asit % 1.61, palmitik asit % 30 .4 4 , palm itoleik asit % 0 .1 2 , stearik asit % 6 .5 9 , e la id ik a sit-tra n s % 2 .3 6 , o le ik asit % 3 9 .9 9 , lin o leik a sit-tra n s % 0 .4 1 , lin o le ik asit % 13.68, araşidik asit % 0 .5 7 , linolenik asit % 0.6 4 ,

gad o leik asit % 0.13, behenik asit % 0.16, erusik asit

%0.05

ve lignoserik asit %0.16 olarak b u lu n m u ştu r (Tablo 3).

T a b lo 4 ’te görüldüğü gibi değişik firmalara ait ü rü n ­ lerin ortalam ası olarak; kaproik asit % 0.09, kaprilik asit % 0.12, kaprik asit

% \

.35, laurik asit % 1 .02. p a l­ m itik asit % 2 5 .1 2 , palm itoleik asit % 0.13, stearik asit % 8 . 10, elaidik asit-trans % 9.12, oleik asit % 3 8 .55, li­ noleik asit-trans % 0.64, linoleik asit % 12.48,

araşi-Tablo 4. Değişik Firmalara Ait Bisküvi ve Benzeri Tahıl Ürünlerinin Yağ Asitleri Kompozisyonu (%)

Y a£d? Asitlerinin C Sayı vc Çift Bağ Sayıları

Ürün C6 C8 CIO C 1 2 C 16 C 1 6 C 18 C 18 C 18 C18 C 18 C 2 0 C 18 C 2 0 C 2 2 C 2 2 C 2 4 N o 00 0 0 00 0 0 0 0 01 00 0 1 T 01 0 2 T 02 0 0 03 01 00 01 00 1. X ± 0.02 0.03 0.25 0.68 31.55 0.11 6.51 8.98 39.05 0.36 10.55 0.52 0.70 0.09 0.26 0.05 0.19 SD 0.03 0.02 0.06 0.26 12.84 0.01 2.89 14.68 1.68 0.29 3.81 0.03 0.21 0.06 0.24 0.02 0.03 2. X ± - 0.01 0.19 0.70 32.72 0.17 6.25 8.86 37.67 0.83 10.62 0.66 0.63 0.11 0.22 0.04 0.17 SD - 0.01 0.10 0.23 8.06 0.22 2.16 10.82 1.46 0.38 3.87 0.29 0.24 0.05 0.14 0.04 0.04 3. X ± 0.01 0.02 0.18 0.62 28.32 0.10 6.80 7.88 43.35 0.60 6.39 0.42 3.95 0.42 0.10 0.06 0.18 SD 0.01 0.01 0.12 0.37 16.91 0.06 4.18 9.10 25.1 1 0.38 7.12 0.26 3.93 0.31 0.10 0.04 0.1 1 4. X ± 0.08 0.10 1.28 1.01 18.98 0.13 7.53 1 1.03 38.95 0.67 9.61 0.48 0.78 0.24 0.27 0.07 0.12 SD 0.14 0.13 1.87 0.72 16.00 0.02 1.66 6.51 3.94 0.23 0.29 0.12 0.20 0.01 0.10 0.02 0.07 5. X ± 0.01 0.01 0.20 0.64 30.72 0.12 6.77 10.95 38.53 0.62 9.52 0.54 0.56 0.07 0.26 0.07 0.18 SD 0.19 0.01 0.05 0.30 13.04 0.03 3.31 17.87 3.95 0.60 4.44 0.09 0.11 0.03 0.22 0.02 0.03 6. X ± - 0.02 0.18 0.53 27.74 0.14 5.10 1.46 40.76 0.27 22.01 0.60 0.60 0.09 0.14 0.05 0.14 SD - 0.02 0.09 0.10 1.98 0.04 0.24 2.06 1.58 0.20 1.99 0.04 0.10 0.10 0.02 0.02 0.02 7. X ± - 0.08 0.21 0.67 32.31 0.11 4.60 1.64 36.03 0.35 20.47 0.60 1.59 0.05 0.21 0.11 0.26 SD - 0.15 0.04 0.08 2.24 0.01 0.34 1.25 4.68 0.20 5.86 0.26 0.89 0.02 0.02 0.04 0.09 8. X ± 0.20 0.07 0.24 0.48 22.04 0.16 7.17 8.97 36.76 0.61 20.22 0.58 1.39 0.05 0.34 0.04 0.19 S D 0.18 0.12 0.28 0.22 4.44 0.10 1.33 5.87 3.35 0.33 5.93 0.29 0.44 0.04 0.10 0.04 0.04 9. X ± 0.18 0.18 0.312 0.58 21.62 0.14 7.58 7.78 39.04 0.68 18.58 0.62 1.31 0.16 0.36 0.06 0.19 SD 0.31 0.23 0.29 0.21 5.05 0.01 1.10 3.81 4.18 0.63 4.18 0.15 0.56 0.10 0.09 0.01 0.01 10. X ± 0.79 0.96 16.21 6.72 15.63 0.08 12.78 10.86 29.00 0.60 4.50 0.36 0.27 0.06 0.86 0.04 0.1 1 S D 0.72 0.78 13.93 5.53 5.73 0.07 3.21 16.50 9.56 0.59 1.41 0.12 0.10 0.06 1.06 0.03 0.05 11. X ± 0.02 0.09 0.31 0.75 26.48 0.21 20.04 3.15 40.85 0.40 5.78 0.86 0.37 0.06 0.20 0.02 0.13 S D 0.02 0.01 0.17 0.16 3.10 0.09 4.77 2.73 2.02 0.19 1.92 0.23 0.16 0.07 0.05 0.03 0.01 12. X ± - 0.21 0.20 0.62 24.69 0.14 6.65 8.34 42.88 1.23 1 1.10 0.61 1.06 0.81 0.25 0.09 0.16 SD - 0.34 0.06 0.14 5.72 0.02 1.64 7.22 8.73 0.73 4.24 0.14 0.72 1.00 0.1 1 0.03 0.04 13. X - - 0.08 0.34 19.60 0.10 9.64 18.16 40.34 1.06 8.36 0.49 0.70 0.09 0.47 0.07 0.25 14. X - - 0.16 0.45 22.59 0.09 7.53 14.51 40.05 0.44 1 1.93 0.51 077 0.13 0.37 0.13 0.23 15. X - 0.03 0.20 0.48 21.81 0.14 6.43 14.31 34.99 0.94 17.47 0.57 1 10 0.24 0.35 0.08 0.20 X 0.09 0.12 1.35 1.02 25.12 0.13 8.10 9.12 38.55 0.64 12.48 0.56 1.05 0.18 0.31 0.06 0.89 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± + SD 0.20 0.24 4.12 1.58 5.34 0.03 3.82 4.64 3.51 0.28 5.77 0.11 0.89 0.20 0.18 0.03 0.04

1 0 YAĞMUR C. MAZAHREH A.

dik asit % 0 .5 6 , linolenik asit % 1.0 5 , gadoleik asit % 0 .1 8 , b ehenik asit % 0.31, erusik asit % 0.06 ve lig­ noserik asit % 0.89 bulunm uştur.

Bisküvi sanayiinde yağlar en önem li bileşenlerdir. M ik ta ra göre un ve şekerden sonra 3. b ü y ü k b ileşen­ dir (8). Bisküvi sanayiinde en çok kullanılan bitkisel yağlar; h u rm a çekirdeği, hindistan cevizi, soya fasu l­ yesi, ayçiçeği, p a m u k , ü zü m cibresi, palm çekirdeği ve yer fıstığı yağıdır (8,9). B u yağların hepsine hid- rojenasyon işlemi u y g u lan m ış ve rafine edilmiştir (10). Bu yağlar kısm en hidrojene edildikten sonra 2 veya daha fazla yağın karışım ından da hazırlanmak- tadır (2). Bu yağlar h e m u cu z d u r h e m de aşırı oksi- dasyon koşullarına karşı kararlılıkları yüksektir (8). Fakat, bu yağlar hazırlanırken transizom erler oluşur. G ıda sanayii açısından transizom er çok önemlidir, çünkü oksidasyona karşı daha çok dayanıklıdır. A n ­ cak, sağlık bakım ından zararlı etkileri vardır. Ö ze l­ likle kalp-dam ar hastalığı riskini artırırlar (11,12).

A nkara piyasasından toplanan 17 adet değişik m a r­ garinin yağ asitleri bileşimleri incelendiğinde, yağ

asitleri dağılım larının şu sınırlar a ra s ın d a o ld u ğ u g ö ­ rülm üştür: K a p rilik asit % 0 . 0 0 - 2 . 3 7 , k a p r i k asit

% 0.00-0.32, laurik asit % 0 .0 0 3 - 3 .9 9 , m iris tik asit % 0 .0 0 -l .58, palm itik asit % 1 2 .2 8 -3 1 .0 4 , p a lm ito e lik asit % 0.00- 0 .4 4 , stearik asit % 4 . 6 5 - 1 0 .3 3 , o le ik asit- trans % 0 .0 0 -3 4 .5 2 , oleik asit-cis % 2 4 . 1 3 -3 7 .3 4 , lin o ­ leik asit % 7 .3 7 -3 5 .1 5 , linolenik asit % 0 .0 0 - 2 .1 0 , ara- şidik asit % 0 . 0 0 1 - 1 .52, S F A % 1 8 .7 2 - 4 0 .4 8 , U F A % 5 9 .9 7 - 7 9 .9 4 ’dü r (11).

K ek tipi lo k m aların b ile ş im in d e % 4 3 . 7 o le ik asit,

% 19 .7 palm itik, % 15.2 linoleik ve % 15.5 stearik asit b u lu n m u ş tu r (13).

T ablo 5 ’te g ö rü ld ü ğ ü gibi A fir m a s ın a ait ö rn e k le rin SF A değeri % 2 7 .90-50.02 a ra sın d a , B f i r m a s ın a ait örneklerin S F A değeri % 2 8 .0 1 - 7 3 .2 3 a r a s ın d a ve C firm asına ait ö rn ek lerin S F A d eğ eri % 3 4 .4 3 - 5 9 .2 2 arasında b u lu n m u ştu r. A f irm a s ın a ait ö rn e k le r d e SF A oranı gen ellik le d iğ e rle rin e g ö re d a h a d ü ş ü k tü r .

M U F A , A firm a s ın a ait ö r n e k le r d e % 4 1.35-65.78 arasında, B firm asın a ait ö rn e k le r d e % 2 0 . 5 1 -4 9 .2 9 arasında ve C firm a sın a ait ö rn e k le rd e % 3 5 . 2 5 - 5 0 .0 0

Tablo 5. Değişik Firmalara Ait Bisküvi ve Benzeri Tahıl Ürünlerinin Yağ Asiti Doymuşluk D urum u (%)

Ürün _{Firma A Firma B Firma C}

No 1* 9** _{4" 5* 1*} 2** ^ ıjc îje jje _{4* 5* 1*} 2** 3*** 4* 5* 1. _{28.66 63.58 7.75 44.76 26.57 44.68 40.09 15.23 54.25 1.06 46.71 41.17 11.86 52.65} 0.37 2. _{33.83 58.04 7.74} 43.67 22.11 45.52 38.61 15.82 52.38 2.05 43.39 43.94 12.68 51.70 4.92 3. _{33.41 57.94 7.89 49.63} 16.20 39.90 45.69 13.98 58.92 0.75 4. _{30.30 58.21 11.28 51.51} 17.98 42.62 46.05 10.85 44.92 11.98 41.64 46.95 1 1.08 52.90 5.13 5. 27.90 _{65.78 6.21 39.11 32.88 45.02 41.21 13.52 54.47 0.26 45.03 42.24 12.41 53.03} 1.58 6. 32.03 _{43.00 24.89 67.52 0.37 36.89 40.75 22.18 62.45 0.48 34.43 43.71 21.53 60.91 4.33} 7. _{38.15 41.35 19.93 60.06} 1.22 36.70 32.23 29.88 60.84 1.10 41.98 40.44 17.41 54.18 3.66 8. 30.07 _{53.23 16.43 56.08 13.38} 28.01 48.79 22.56 59.03 12.32 35.81 35.91 27.68 60.74 2.85 9. 27.93 53.72 17.58 59.92 11.38 29.54 49.29 20.52 59.20 10.61 37.40 38.45 23.64 58.71 3.38 10. 30.76 64.32 4.46 37.73 31.04 73.23 20.51 6.26 23.68 3.09 59.22 35.25 5.40 40.42 0.23 11. 50.02 45.60 3.97 44.83 4.74 52.38 39.23 8.17 46.90 0.49 44.21 48.01 7.52 50.12 5.40 12. 31.34 59.29 8.93 54.44 13.74 30.98 47.47 19.60 52.78 14.30 38.00 50.00 1 1.64 61.02 0.62 13. 30.88 58.77 10.1 1 49.69 19.22 14. 31.83 54.91 13.14 53.10 14.95 15. 30.07 49.77 19.52 54.03 15.26 X 32.47 55.17 11.99 51.07 16.07 4 2 3 2 40.37 16.78 51.90 5.24 42.31 42.65 14.74 54.60 2.77 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± SI) 5.49 7.50 6.32 8.18 9.63 12.80 8.38 7.00 10.86 5.71 6.54 4.66 6.61 5.98 1.98 * 1 : S F A . * * 2 : M U F A . ***3; P U F A , /;4: C i s - U F A , <*5: Tr ans-UFA

SFA: Toplam d o y m u ş yağ asiti, M U FA : Toplam tekli d o y m a m ı ş yağ asiti. PUFA: To pla m çoklu d o y m a m ı ş ya ğ asiti C is - U F A Toplam c i s - d o y m a m ı ş yağ as it i. Traııs-UFA: Toplam trans-doymamış yağ asiti.

T Ü R K İ Y E ’D E Ü R E T İ L E N B A ZI B İ S K Ü V İ v c B E N Z E R İ T A H I L Ü R Ü N L E R İ N İ N İ Ç E R D İ K L E R İ Y A Ğ L A R I N

Y A Ğ A S İ T L E R İ B İ L E Ş İ M İ Ü Z E R İ N E B l R A R A Ş T I R M A

11

arasında b u lu n m u ştu r (Tablo 5). A firm asına ait ö r­ neklerde M U F A oranı genellikle diğerlerine göre d a ­ ha yüksektir.

P U F A , A firm asına ait ö rn ek lerd e % 3 .97-2 4 .8 9 a ra ­ sında, B firm asına ait ö rn e k le rd e % 6.2 6 -2 9 .8 8 a ra­ sında ve C firmasına ait ö rn e k le rd e % 5 .40-27.68 ara­ sında b u lu n m u ştu r (Tablo 5). A firm asın a ait ö rn e k ­ lerde P U F A oranı diğerlerine s ö r e eenel olarak daha_{w w w} düşüktür.

C is-U F A , A firm asına ait ö rn e k le rd e % 3 7 .7 3 -6 7 .5 2 arasında, B firm asın a ait ö rn e k le rd e % 2 3 .68-62.45 arasında ve C firm asın a ait ö rn ek lerd e % 4 0 .42-61.02 arasında b u lu n m u ştu r (T ablo 5).

T ra n s -U F A . A firm asın a ait örnek lerd e % 0 .37-32.88 arasında, B firm asına ait örnek lerd e

%0.

26-14.30 arasında ve C firm asına ait örn ek lerd e % 0 .37-5.40 arasında b u lu n m u ştu r. A firm asın a ait bebe b isk ü v i­ sinde trans yağ asitleri çok y ü k se k bulu n m u ştu r. A firm asına ait ürünlerin tra n s-U F A oranının genel o la­ rak diğer firmaların ürünlerine göre dah a y ü k sek o l­ d uğu belirlenmiştir.

O rtalam a olarak A firm asına ait örneklerde; SFA % 32 .4 7 , M U F A % 5 5 .1 7 , P U F A % 1 1 .9 9 , cis-U F A % 51.07 ve trans-U F A % 16.07, B firm asına ait ö r­ neklerde; S F A % 4 2 .3 2 , M U F A % 4 0 .3 7 , P U F A

%

16.78, cis-U F A

% 5

1.90 ve tran s-U F A % 5.24 ve C f irm a s ın a ait ö r n e k le r d e ; S F A % 4 2 .3 1 , M U F A % 42 .6 5 , P U F A 14.74, c is-U F A % 54.60 ve trans- U F A

%2.11

olarak b u lunm uştur.

Y apılan istatistiksel değerlen d irm elere göre değişik firmalara ait bisküvi ve benzeri tahıl ürünlerinin yağ asitlerinin S F A , M U F A , P U F A oranları firm alar ara­ sında önem li ölçüde farklı (p< 0.01), SFA ve P U F A o ra n la n ürünler arasında önem li ölçüde farklı b u lu n ­ m uştur (p< 0.05, p< 0.01). Yağ asiti izomerleri y ö ­ nünden incelendiğinde tran s-U F A oranlarının firm a­ lar arasında, cis-U F A oranlarının ise ürünler arasında önemli ölçüde farklı olduğu b u lu n m u ştu r (p< 0.01).

T ab lo 5 ’te g ö rü ldüğü gibi, SFA en düşük A firm ası­ na ait 5 n o ’lu örnekte (% 2 7 .9 0 ), en yüksek B firm a­ sına ait 10 n o ’lu örnekte (% 73.23), M U F A ise en d ü ­ şük B firm asına ait 10 n o 'lu örnekte (% 20.51), en yüksek ise A firm asına ait 5 n o ’lu örnekte (% 65.78). PU F A en düşük A firm asına ait 11 n o ’lu örnekte (% 3.97), en y ü ksek ise B firm asına ait 7 n o 'lu ö rn e k ­ te (% 29.88). U F A ise en düşük B firmasına ait 10 n o 'lu örnekte (% 2 3 .6 8 ), en yüksek A firmasına ait 6 n o 'lu örnekte (% 6 7 .5 2 ), tran s-U F A en düşük C fir­ m asına ait 10 n o 'l u örnekte (% 0 .2 3 ). en yüksek A fir­

m a sın a ait 5 n o 'lu örnekte (% 32.88) belirlenm iştir. En y ü k se k tran s-U F A oranına sahip bebe bisküvisi A firm asın a ait bebe bisküvisidir (% 17.98). Bisküvi ç e ­ şitleri içinde en y ü ksek trans-U F A oranına sahip bis­ küvi ise A firm asın a ait kepekli bisküvidir (%32.88).

Y ağ asitleri türü y ö n ü n d e n firmalararası önemli fa rk ­ lılıklar vardır (p< 0.001). Ö rn eğ in , A firmasının ürünlerinde dikerlerine cöre S F A oranı daha azken,_{O O} M U F A oranı daha fazladır. A yrıca, A firması ü rünle­ rinde trans-yağ asiti oranı yüksektir.

D eğişik firmaların ürünlerinin ortalam ası olarak, S F A % 3 8 .4 3 2 , M U F A % 4 6 .9 3 0 , P U F A

% i

4.243, c is-U F A % 5 2 .4 2 8 , tran s-U F A % 8 .7 3 7 olarak tespit edilmiştir. S F A % 3 1 .297-54.403, M U F A % 37.950- 52.253, P U F A % 5 .3 7 3 -2 0 .5 8 0 , c is-U F A % 47.283- 63.627 ve tran s-U F A

%

1.727-11.697 arasında b u lu n ­ m u ştu r (Tablo 6).

Bu araştırm ada firmalara ait tüm örneklerin o rta la ­ ması olarak, yağ asitlerinin % 3 8 .4 3 2 's i d o y m u ş , % 6 1 .1 7 3 ’ü d o y m am ıştır. Böyle bir d o y m u şlu k -d o y - m am ışlık o ranına sahip yağ elde edileb ilm ek için d o y m u şlu k oranı % 4 5 , d o y m a m ış lık oranı

%54

olan palm iye yağı ile d o y m u ş lu k oranı % 29, d o y m a m ış lık oranı % 70 olan p am u k çiğidi yağı karıştırılmış o la b i­ leceği düşünülebilir.

T a b lo 5 'te e ö rü ld ü s ü üibi A firm asına ait ürünlerin o rtalam a olarak yağ asitlerinin % 3 2 .4 7 's i d o y m u ş , % 6 7 . 1 6 ’sı d o y m a m ıştır. Bu d u ru m d a A firması d o y ­ m uşluk oranı % 2 9 , doy m am ışlık oranı % 70 olan p a ­ m u k çiğidi yağı kullanılmış olabileceği düşünülebilir.

B firm asına ait ürünlerin o rtalam a olarak yağ asitle­ rinin % 4 2 . 3 2 ’si d o y m u ş , % 5 7 . 1 5 ’i d o y m a m ış tır. Bu d u ru m d a B firması d o y m u ş lu k oranı % 4 5 , do y m a- mışlık oranı % 5 4 olan p alm iye yağı kullanılm ış o la­ bileceği düşünülebilir.

C firmasına ait ürünlerin o rtalam a olarak yağ asitle­ rinin % 4 2 .3 1 'i d o y m u ş , % 5 7 . 3 9 ’u d o y m a m ış tır. Bu d u ru m d a C firması d o y m u ş lu k oranı

% 4

5, do y m a- mışlık oranı

%54

olan palm iy e yağı k u llanm ış o la b i­ leceği düşünülebilir. Bu n u n dışın d a, belirtilen d o y ­ m uşluk oranlarındaki yağları elde e d e b ilm e k için bir çeşit yağ yerine birden fazla değişik yağ birarada da kullanılmış olabilir.

Şekil 1 'de firmalara ait ö rn eklerin c is-U F A d e ğ e rle ­ ri, Şekil 2 'd e firmalara ait ö rn eklerin P U F A d e ğ e rle ­ ri görül inektedir.

Yirminci yüzyılın başların d a şorteningler PUF7A içe­ riği

% 5 -

1

2

arasında olacak şekilde ayarlanm ıştır.

Da-12

YAĞMUR C, MAZAHREH A. •isd !■ «1 <3 ÜH £ •»*. ÎJ *»• 0Q s». 5<! a K « fiQ ••N 2 • K« >5/5 ZJ < U-ZD I C/2 rt H û 00 +1 ■X < U-D I 73 U û oo -H ı X < U. D Q 00 +1 •x < ti. D û 00 +1 t X < tL 00 O oo +1 IX o \’ o Cû .A £ a rt rt rt rt rt rt >w<>W rt m CŞ cnoo mCN m_rf vO rf vo CN unrf CNr^ rf Ol p rf ö O vd OO _{oi un rf} +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 m r^i m rn CN VO tn r-rf t o vp m r-vn r -CN mCN CN r- r-un rf m m, rf CN od —• CN 00 .— VO rf Ol O rn o +1 0 cc 01 od rf J-tL ır . E o o X o d-+1 o vO oo vd rf VD fj J2 _U£ -î2 £ rt t"-VO o i +1 m rf un — cn b c b c b c b c b c rt rt rt rt tn r--ro OlOl rf Cn oo C_unn r^ıvC cn_p r<S rf rf _{o rrı vd un r^,} +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 O OC >n r^t CŞ o r--p m r-; r -NO OC r-o r f r^i Ol Ol O oc un — oi Ö -— ı o oi_Ol oi_Ol oi_{Ol oı} rt O vO od +1 un oo ir-, oo o~ vd +1 rn o rt o UT, rt O' 0C cn +1 cn rf r-cn rt * V rt k Si ur, Ol ON sC un — ; ON 00 — 1 ı/S oc r -+1 +1 +1 +1 r - O O r^, oc >n un rf ON. ON Oİ r- un r-rf m rf rf b c b c b c b c b c CJ on 00 -tOl unON unoo ONOO c^,rf ON vO rf vd ON O i +1 +1 +1 +1 +1 +1 r- cn un, r- r^- _o o ın oc _ _un p ON. nO ,— , _{cn rf} o o vd od ON rf rf rf c*"i cn m o JD CJ CJ r^, rf r-r- _{O p} o i rf _un +1 +1 +1 m _{r - r^i} rf ON Ol CN Ol O OC ^—1 »— 1 er. _{cn rr,} — r ı > «•*< > J2 •* j o _£2 oc ’Xi O 15 !5 wt_ > oc r -c/: 15 32 r—/■“ O CJ o crj X r~> t: -C o O Z3 5 QQ 00 m rf >n NO r-_u: o o o ;> od o JU£ « «J -U£ rt ON CN o i Ol +1 r-oı rt sO Ol +1 cn rf »n rj O * >j % J rf UT, "t +1 o 00 01 rf rf oı +1 oo oc c/j L > r t rt r-+1 m ın un o n b c d e e d e ab bc d e d e rt ab X)rt ab O _ab OC rf o- vO oo O rf _VO O_n ["- _v*0 p oc un Ol rf rf VO cn vO CN _{vq cn} un rf o rf OO rn cn oı Ö OO oi rf +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 _{+1 +1} co O un r - O r- _{o o- r» m m} t un un t— r- o- _{oı vO} r- rf _{00 oo} p un oı CN oo vq cn vq oı CN Ol ö ON rf ON od cn 00 od ON cn r— _o un rf _un rf rf O wn m, un er, rf _»o CJ X o vo un CN Ol un ö oi >n +1 +1 +1 c*~, m o un On cn un. cn mi vd cn oı Ol sd +1 cn 'O Ol oi m, o m 0"_ cn +1 o 5 cn cn c/: O S İ ra C/5 rt G . • V Ol oı un VO oı CN Ol CN rf un On vO CN rt cn un cn p rf un — > rf Ol '— ] ■— ; un o c~, ON r- .— . r-r- ON r-oo "İ o^ un, rf oo rn nO OC oo p ö — . o rn c^, er-, C3 00 »n o ON +1 r-m ı> 00 00 r-n 00 +1 00 01 'rf oi ITi OC rn I> • ve +1 cn Tf Ol rf rr vO +1 o m ON VO "T VO ON +1 oı m rf oc rn -i<d o o O ç/3 O -İd O oo-cn o o r3 S! O v: s: rs H m, S +i IX. * * Ol r-o tn o-II Tf ON 00 II * * m o o II £L 00 II b * * Cu tn nC n Tf II u* # * rf 0 II CU s© 01 r-II u . oo rf l> II ol vo * * o o o vo 00 rf Vr * o o o• o II Ch r*i ON VO 00 o r-ON II u< rf r-tn II o-ON 00 II û* j.;. Öl rf O 0 II CU oı oc 01 oj tu £ c e- iz u :P £ -T . r3 3ÎÜJ r3 T1/" r3 itb O 3 s _= o o» o — :0 tt, O V. CJ Cu o f -< rt id O v: a )tüj A a . v> • w Jt/j rt £" o ^ Ci — c

-2

-a o > , 0 "O₁ ■s. rt O­ H < LU o o-rt < LL. t; «.•J >so • — - w-•y. — y. ■-* V < -5 rt o — — 'j V = H < Ll. I < rt _ co O

T Ü R K İ Y E ' D E Ü R E T İ L E N B A Z I B İ S K Ü V İ v e B E N Z E R İ T A H I L Ü R Ü N L E R İ N l N İ Ç E R D İ K L E R İ Y A Ğ L A R I N Y A Ğ A S İ T L E R İ B İ L E Ş İ M İ Ü Z E R İ N E B l R A R A Ş T I R M A

13

< LU I y: u cSO 7 0 6 0 5 0 4 0 -o ı 2 0 - 10o -1 2 3 4 5 | Firma A f i Firma B □ Firma C

Şekil I . Örneklerde Cis-UFA

*

Oranlan (%).

* C i s - U F A : Toplam cis-ıloymamış vay a sili

\ 1 6 7 8 9 10 11 Bisküvi Çeşitleri 12 13 < r T Cİ

i

1 2 3 4 5 6 I Firma A D Firma B EH Firma C

Şekil 2. Örneklerde PUFA

*

Oranlan (9c).

^ P U F A : Toplam {'ok/u dovmamış vay asiti

ha sonra çoklu d o y m a m ış yağ asitlerinin alimini art­ tırmak için P U F A içeriği yükseltilmiştir. Böylece ti­ pik bir şortening % 10-30 P U F A içeriğine sahip ola­ cak şekilde üretilmiştir. Çeşitli hayvansal yağlar,

hayvansal ve bitkisel yağların karışımları da şorte­ ning olarak kullanılm ıştır. H ayvansal ve bitkisel y a ğ ­ ların karışım ları, genellikle dah a uygun fiziksel özel­ liklerde şortening elde e tm e k için kullanılarak hidro­ je n e edilmiştir. Bu tip ürünler pasta ve e k m ek im ala­

tında kullanılm ıştır (2).

7 S

Bisküvi Çeşitleri

ı

1 0 1 1 12 13 14 15

Yağlarda P U F A oranı fazla ise yağların b o z u lm a h ı­ zı yüksektir (2). Y ağ lard a P U F A oranı fazla o ld u ­ ğunda E vitamininin o k sid a sy o n a karşı k o ru y u c u e t­ kisi nedeniyle E v ita m in i/P U F A oranı en uygun o la ­ cak şekilde, gerektiğinde bisküvi ve benzeri tahıl

ü rü n le rin e E v ita m in i e k le n m e s i ö n e r i l m e k t e d i r (14,15).

Y ağlarda tokoferoller en fazla an tio k sid atif etkive_{er »} 20-50 m g/100 g k o n sa n tra sy o n aralığında sahiptirler.

14

YAĞMUR C. MAZAHREH A.

Artan k o n san trasyonlar bu etkiyi azaltırken, 150-200 m g/100 g k o n san trasy o n lard a antioksidatif etki pro- oksidatif etkiye d ö n ü şm e k te d ir (14).

Y aptığım ız araştırm ada, bisküvi çeşitlerinin E vita­ mini ve toplam yağ miktarları da belirlenm iştir (16). Bisküvi çeşitlerinin içerdikleri, yağ oranlarına göre yağ içindeki E vitamini miktarları (m g/100 g yağ) h e sap lam a yoluyla b u lunm uştur. B u n a göre bisküvi çeşitlerinde ortalam a olarak E vitamini miktarı 100 g y ağ d a başlangıçta 16.14 m g iken, d ep o lam a sonra­ sında (6 ay) 11.46 m g bulunm uştur. T okoferol oranı­ nın yağlarda antioksidan olarak o p tim u m etkiye sa­ hip belirlenmiş değerlerden çok dah a düşük olduğu görülmüştür. B una göre E vitamini eklenm esi yolu­ nun açık olduğu düşünülm ektedir.

Bisküvi çeşitlerine E vitamini eklenm esi d ü şü n ü ld ü ­ ğünde eklenecek en uygun miktarların belirlenebil­ mesi için ön araştırmaların yapılması gerektiği d ü şü ­ nülmektedir. A ntioksidan olarak en etkin E vitamini miktarı yağ çeşitlerine göre değişm ektedir (14).

S O N U Ç ve Ö N E R İ L E R

A raştırm am ızda incelenen bisküvi ve benzeri tahıl ürünlerinin içerdikleri yağın miktarı yanında, yağ asitleri dağılımı yönünden değerlendirm e yapıldığın­ da, doymuş yağ asitleri oranının yüksek, çoklu d o y ­ mamış yağ asitleri oranının düşük olması ve trans yağ asitlerinin bulunm ası, sağlık açısından değerlen­ dirilmesi gereken önemli bir konudur. Yağ tüketi­ minde miktar kadar yağın bileşimindeki yağ asitleri çeşidinin ve izom er türünün de gözö n ü n e alınması gereği önem kazanm aktadır.

G ünlük diyetteki toplam yağ miktarının yüksek ve örüntüsünün d o y m u ş yağ asitlerince zengin olması, kalp-dam ar hastalıkları yönünden büyük önem taşır. Diyetteki doym uş yağ asitleri ile koroner kalp hasta­ lıklarından ölüm oranı arasında yakın bir ilişki var­ dır. Diyetteki d o y m u ş yağ asiti oranı arttıkça, kan L D L kolestrolü ve total kolestrol miktarı artm akta­ dır. Ayrıca, hidrojenasyon işlemi sırasında oluşan trans yağ asitlerinin de kalp d a m a r hastalıkları riski­ ni arttırdığı belirtilmektedir._w

Üretici firmaların tüketiciye hitap eden gıdalar üretir­ ken aynı zam an d a tüketici sağlığını da gözönünde tutmaları gerekm ektedir. Bu nedenle, bisküvilerde toplam yağ ve d o y m u ş yağ asitleri ile trans yağ asit­ leri oranının azaltılması önerilebilir. G ıd a endüstrisi­ nin yağ miktarı azaltılmış, U FA içeriği (özellikle PUFA içeriği.) arttırılmış ürünler hazırlamaları y ö ­ nünde kendilerini geliştirmeleri önerilebilir. Bu d u ­ rumda üründe PUFA oksidasyonıınu ö n lem ek için

antioksidan olarak özellikle do ğ al a n tio k s id a n o la n E vitamininin b isküvilere e k le n m e s i y u k a r ı d a a ç ık la ­ nan nedenlerle önerilebilir. A n c a k , en u y g u n e k l e n e ­ cek miktarın b elirlenm esi için ön ç a lı ş m a l a r a g e re k

vardır.

A yrıca, y a p tığ ım ız a ra ş tırm a n ın d iğ e r b u lg u la rı a r a ­ sında a m b a la jlan m ış ü rü n le rin r a f ö m r ü n ü d o l d u r m a ­ dan (6 ay sonra) b ile şim in d ek i y a ğ la r ın kalite n ite lik ­ lerinde önem li d e ğ iş ik lik le r o ld u ğ u b e lir le n d iğ in d e n ve ürünlerde rutu b et artışı da g ö z le n d i ğ in d e n ü r ü n l e ­ rin ambalaj kalitelerine d a h a ç o k ö n e m v e r ilm e li, v a ­ k u m altında a m b a la jla n a r a k a tm o s f e r ik o k s ije n d e n k o ru n m a lıd ır (16).

K epekli bisküvi, diyette p o s a m ik ta rın ı a r ttır m a k için kullanıldığı gibi kan k o le s te r o lü n ü d e n g e d e t u t m a k için de tüketilm ek ted ir. B u n la rın d o y m u ş y a ğ asitleri içerikleri ve özellikle A f ir m a s ın a ait k e p e k li b i s k ü ­ vinin trans yağ asiti içeriği y ü k s e k o l d u ğ u n d a n k an kolesterolünü d ü ş ü re c e k le ri y e rd e y ü k s e lte b ilir le r. T üketicinin b ilin ç le n m e si için e tik e t ü z e r in d e d o y ­ m uş ve trans yağ asitleri m ik tarları b e lirtilm e lid ir.

Sağlık açısından, gıda s a n a y iin d e bazı d o y m u ş y a ğ asitlerinin yerine d o y m a m ış y ağ asitleri g etirilm e lid ir. M argarinler ve şortening y a p ılış ın d a h id r o je n a s y o n sırasında trans yağ asitler olu şu r. T r a n s y a ğ asitler, p lazm ad a L D L /y ü k s e k dansiteli lip o p ro te in oran ın ı arttırır ve sağlık açısından u y g u n d eğ ild ir. T r a n s iz o ­ merlerinin o lu ş u m u kontrol altına a lın m a lıd ır.

G enellikle ürünlerin P U F A oran ları d ü ş ü k , ö z e llik le bazı firmaların bazı ü rü n le rin in tr a n s - U F A o ra n la rı y ü k sek b u lu n m u ştu r. S ağ lık a ç ıs ın d a n d ü ş ü n ü l d ü ­ ğün d e, üretim teknolojisi y ö n ü n d e n y e n id e n d e ğ e r ­ lendirilmesi gerektiği k a n ıs ın d a y ız .

K A Y N A K L A R

1. Ünal SS. Hububat Teknolojisi. 1. Baskı, Ege Ü n iv e rsi­ tesi Mühendislik Fakültesi Ç o ğ a ltm a Yayın İzmir,

1991:29:208.

2. Nas S, Gökalp HY, Ünsal M. Bitkisel Yağ T e k n o lo ji­ si. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 723. Ziraat F a ­ kültesi No: 312, Ders Kitapları Serisi 1992:64:198. 3. Çelik S, Yılmaz Ö. Defne (Laurus nobilis) yaprak ve

meyvesinin yağ asitleri bileşimi. G ıda 1996:21:165-7. 4. Oh Sy, Monaco Pa. Effect of dietary cholesterol and

degrec of fat unsaturation on plasma lipid levels, lipop­ rotein composition and fccal steroid excretion in normal young adult men. Am J Clin Nutr 1985:42:399-413. 5. Nichaman Mz, Hanım P. Low-fat. high-carbohydrate

T Ü R K İ Y E ’D E Ü R E T İ L E N B A Z I B İ S K Ü V İ v e B E N Z E R İ T A H I L Ü R Ü N L E R İ N İ N İ Ç E R D İ K L E R İ Y A Ğ L A R I N

Y A Ğ A S İ T L E R İ B İ L E Ş İ M İ Ü Z E R İ N E B İ R A R A Ş T I R M A

15

6. Öztekin L, Başoğlu F. Yemeklik yağlarda yağ asitleri esterleştirme yöntem lerinin karşılaştırılması. Gıda

1998;23:27-35.

7. Firestone D. Official Methods and Recommended Practices K U S A 1989:236.

8. Manley D. Technology o f Biscuits Crackers and Co- okies. 2 nd ed. Ellis Horvvood Limited, England,

1991:456.

9. Matz SA. Cookie and Craker Technology. The Avi Publishing Company Inc 1968;7:293-301.

10. Ailen JC, Hamilton RJ. Rancidity in foods. Applied Science Publishers, London, 1983:168.

11. Kayahan M, Tekin A. T ürkiye’de üretilen bazı marga­ rinlerdeki trans yağ asitleri ve konjuge asitleri miktar­ ları üzerine araştırma. Gıda 1994;19:147-53.

12. Willet W C, Stampfer MJ, Manşon JE, et al. Intake of trans fatty acids and risk o f coronary heart disease among vvomen. The Lancet 1993;341:581-5.

13. Chavan JK. Nutritional enrichment of bakery products by supplementation with non wheat flours. Critical Re- views in Food Science and Nutrition 1993;33:189-226. 14. Demir D, Ergin G. Derin yağda kızartma sırasında ay-

çiçek yağı, sızma ve rivyera zeytin yağlarındaki toplam tokoferol içeriğinde meydana gelen değişmeler. Tarım ve Mühendislik Dergisi 1995;50:45-9.

15. Demirös Z. Türkiye'de üretilen bazı sıvı yağların içeri­ ğinde bulunan E vitamini miktarı ve bekleme sonucu oluşan kayıpların araştırılması. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bilim Uzmanlığı Tezi

1991.

16. Mazahreh A. T ürkiye’de üretilen bazı bisküvi çeşitleri­ nin E vitamini içerikleri ve depolama ile bazı özellik­ lerinde meydana gelen değişmelerin araştırılması. Ç u ­ kurova Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi 1999.