Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 26(1 ):47-49,1997
DEVE SÜTÜ
Arş. Gör. Belgin SIRIKEN*, Uzm. Dyt. Fatih SIRIKEN**,
Prof. Dr. Şerif KAYMAZ***
Ö Z E T
Dünya deve pop ü la syo n u 17.5 milyon civarindadır, bu nun yanlızca 12 bini T ürkiye'de bulunmaktadır. Deve sütü bir çok ülkede sü t ve süt ürünleri olarak kullanıl maktadır. D eve sütünün protein içeriği inek sütüne gö- fe daha d ü şü k tü r, buna karşın vitamin C yönünden ol dukça zengindir. E sansiyel yağ asitleri ve özellikle pal- mitoleik asit m iktarı inek siitıine nazaran daha yüksek oıanda bulunurken kısa zincirli yağ asitleri (C 4 : 0 - C 10:0) miktarı daha düşüktür.
A n a h ta r K elim eler: D eve sütü, besin öğeleri
A B S T R A C T : C a m e l M ilk
The Camel population o f the w orld is aboııt. 17.500.000. A s mal portion that is about 12000 present in Tur-key.Camel milk is used in production o f cheese,butter and other p r o d u c ts . The protein content o f camel milk is loweı t han the co\v m ilk.H ow ever the vitamin.C level is higher. In C am el milk the am ount o f essential fa tty acids and unsaturated fa tty acids espacially the palmi-toleic acid is higher than cow milk, but short chain fa tty acid level is lower.
Key VVords: C am el milk, nutrients
G İ R İ Ş
D eveler C a m e lid a e ailesine ait olup, T y lo p o d a alt ta kım ına girerler. C a m e lid a e ailesi C am elus (eski d ü n ya devesi) g e n u s u n u kapsar. G enus C a m e l u s 'ta bu lu nanlar, tek h ö r g ü ç lü olan D ro m e d a ry (Cam elus dro-m edaıius) ve iki h ö rg ü ç lü Bactrian (Cadro-m elus bacte- rians) lardır.
D r o m e d a r y ’ler çöl ek o siste m in in vazgeçilm ez bir bütünleyicisidirler. E n fazla K u zey Afrika, Arabistan gibi kurak ve yarı ku rak çöl ülkelerinde
bulunur-Adnan Menderes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi A.B.D. Arş. Gör. Adnan Menderes Üniversitesi Tıp ve Sağlık
Bilimleri Merkezi Uygulama Hast. Uzm. Diyetisyeni
' Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin
Hijyeni ve Teknolojisi ABD Öğretim Üyesi
lar.Orta çağlarda yıllarca yük taşım acılığında ve bi nek hayvanı olarak Türkiye, Suriye, İran gibi ü lk e lerde kullanılan D rom edary Terin, son otuz yılda sa yılarında büyük oranda azalm a m eydana geldigi sa nılmaktadır (1). T ürkiye deve popülasyonunun 12 bin civarında olduğu bildirilmektedir (2).
D rom edary ler, çölde aynı zam anda iyi süt kaynağı dırlar. D eve sütünün bileşimi inek sütünün bileşimi ne benzer ve insan için gerekli olan bütün esansiyel elementleri içerir (3). İyi beslenen sağlıklı deve bir laktasyon periyodu boyunca 2000 litre hatta daha fazla süt verebilir (3). Deve sütü tereyağı, peynir ve diğer ürünlere dönüştürülebilir, ancak tereyağı yapı mı zordur (4).
DEVE SÜTÜNÜN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ÖZELLİKLERİ
Deve sütü opak-beyaz renklidir. Genelde tatlı bir ta da sahip olm akla beraber, sütün tadı alınan içme su yu miktarına ve beslenme durum una göre değişir. Su alım ında azalm ayla orantılı olarak içerdiği tuz mikta
ri artar.
Tablo T d e deve sütünün içerdiği kuru madde, yağ, laktoz, protein ve kül içeriği ve inek sütü oranlan ile karşılaştırılması gösterilmektedir (5,8).
Ortalam a değerler ise ; kuru m adde 12. 4 g/100 g, yağ miktarı 3.6 g/100 g, laktoz değeri 4.7 g/100 g, protein miktarı 3.3 g/100 g ve kül miktarı 0.7 g/100 g olarak bildirilmiştir (6.7).
Deve sütünün bileşimini etkileyen en önemli faktör develerin su ihtiyacıdır.Yıl boyunca düzenli su ihti yacı %68 iken, suyu kısıtlı alan develerden elde e d i len sütün su oranı %91 dir (5). Bu oran , çöl ekosis- teminde su yoksunluğuna karşın yavrunun su ihtiya cını karşılamak için (yavruyu d eh id ratasy o n d a n k o rumak için) olan doğal bir adaptasyon o la y ın d a n k a y naklanır.
Deve sütünün pH sı
Ö.5-6.7olup ortalama
6.6dır »yo
or-48 S I R I K E N B. S I R I K E N F, K A Y M A Z Ş.
Tablo 1. D eve Sütünün Bileşim i ve İnek Sütüyle Karşılaştırılması ( % ) .
Türleri
Kum madde
Yağ Laktoz Protein Kül Su
Riyad ve Suidi Arab. Deve Sütü 10.95 3.2 4.2 2.8 Mısır Deve Sütü 12.36 3.9 4.5 3.1 0.8 Suidi Arab. Deve Sütü 11.7 3.6 4.4 3.0 0.8 Najdi Deve Sütü 11.29 3.3 4.7 2.7 0.8 Ortalama 12.5 3.6 4.4 3.0 0.8 78.5 inek Sütü 12.4 3.4 4.6 3.5 0.8 87.6
talama 1.029 dur. Bu d eğerler inek sütüne g ö re daha düşüktür (5 ).
D eve sütünün ortalam a kazein iç e r iğ i■% 2.02 olup, bu değer inek sütünde % 2.1 olarak sa p ta n m ıştır(l). Ham protein oranı d eve sütünde % 71, inek sütünde % 79 dur. D e v e sütünün eriy e b ilir azot m iktarı ve protein tabiatında olm ayan azot m iktarları inek sü tünden daha yüksektir.
e sütünün amino asit miktarı v e d a ğılım ı inek sü- di& ^nzer^ gösterir (5 ). A n cak, d eve sütünün içer di v, L;1Sln; ' 1Zln amıno asit miktarları inek sütünden daha düşüktür.
sütü yağında, esansiyel ya ğ asitleri ile d oym a mış yag asitleri v e ö ze llik le de palm itoleik asit m ik tarının inek sütüne nazaran daha yüksek, kısa zincir-
ı y a ğ asit miktarının ise inek sütündekinden daha dü şü oranda bulunduğu, her iki sütte de palm itik ve oleik asitlerin total y a ğ asitlerine oranı % 50 d o la yla rında olduğu bildirilm iştir (9 ).
DEVE SÜTÜNÜN VİTAMİN VE MİNERAL
Y a p ılan in celem ed e ,sütün tuz konsantrasyonu ü ze rinde laktasyon ve infeksiyon lar etkilidir .D eve sütü nün mineral iç e riğ i ; C a 106, M g 12, P 63, N a 69, K
156, F e 0 .2 6 ^ Cu 0.16, Zn 0.44, M n 0.02 mg/100 g dır. D e v e sütünün Cu içeriğ i inek sütünden 12 kat da ha fazladır, Zn ve M n iç e riğ i yin e inek sütüne naza ran yüksektir.
D e v e sütünün vitamin içeriğ i T a b lo 2 de gösterilm
iş-(ır (%)■
Tablo 2. Deve Sütünün Vitam in İçeriğin in İn ek Sütü İle Karşılaştırılm ası (mg/kg)
Vitamin Deve Sütü İnek Sütü
Vit.A 0.10-0.15 0.17-0.38 Tiamin 0.33-0.60 0.28-0.90 . Riboflavin 0.42-0.80 1.2-2.0 • Piridoksin 0.52-0.54 0.40-0.63 Vit.B, 2 0.002 0.002-0.007 Vit E 0.53 0.2-0.5 Niasin 4.6 0.5-0.8 Folik asit 0.004 0.01-0.10 Pantoteneik asit 0.88 26-4.9 Vit.C 24-36 3-23
D e v e sütünün iç e rd iğ i V i t . A ,V it.E , tia m in , rib o fla - vin , fo lik asit v e p an toten eik asit in ek sütünden daha az iken, piridoksin v e V i t . B 12 ya k la ş ik a y n ı, niasin ve V it.C bir h ayli yü ksek old u ğu görü lü r.
SONUÇ
Y a k ın zam ana kadar ü lk e m izd e ö z e llik le E g e v e G ü neydoğu A n a d o lu b ö lg e s in d e d e v e le r y a y g ın olarak kullanılm akta id i. U c u z h a yva n sa l p ro tein k a yn a ğı olan d evelerin , bir kaç ülke d ışın d a et v e süt p otan si y e li olarak ku llanım ı ç o k y a y g ın d e ğ ild ir .D e v e sütü , inek sütüne altern atif olarak g ö s te rile b ilin ir.D a y a n ık - lı olm aları, üretim v e v e rim açısından in e ğ e g ö re üs tünlük sergilem ektedir. Ü lk e m iz d e d e v e le r g e n e llik le yük ve binek hayvan ı olarak k u llan ılm ak tad ır.B u nedenle d eve sütü v e eti ile ilg ili olarak in san larım ız
D E V E S Ü T Ü
49
b ili n ç le n d ir i lm e n ve bu k o n u h ü k ü m e t p r o g ra m ı içi ne dahil e d i lm e l id ir .
K A Y N A K L A R
1. Abu-Lehia IH. Composition of camel milk.Milchwiss 42:368-371, 1987.
2. Dorman AE. 2 aspects of the husbandry and manage- ment of the genus camelus. In:The Camel in Health and Disease ed. Higgins AJ Br Vet J 140:616-633,
1984.
3. Farah Z. Efffect of heat treatment on whey proteins of camel milk. Milchvviss 41:763-765, 1986.
4. Larson-Roznikievvicz M, Mohamed MA. Analysis of the casein content in camel (Camelus dromedarius). Svvedish J, Agric Ress, 16:13-18, 1986.
5. Farah Z. Composition and characteristics of camel milk. J Dairy Res 60:603-626, 1993.
6. Farah Z , Ruegg MW. The size distribition of casein micelles in camel milk. Food Microstruc 8:211-216,
1989.
7. Mehaia MA, Kahnal AM. Studies on camel and goat milk proteins:nitrogen distribution and amino asid composition. Nutrition Re Int 39:351-357, 1989.
8. Savvaya WN, Khalil JK, Al-Shalhat A Al, Mohammad H. Chemical, composition and nutritional quality of ca mel milk. J Food Sci 49:744-747, 1984.
9. Farah Z. The creaming properties camel and size dist ribution of fat globules in milk. J Dairy Sci 74:2901 2 9 0 4 ,1991.
