T
arihçesi M.Ö. 3400 yılına dayanan balkabağının (Cucurbita) ailesine ait bir meyvedir. Cucurbita familyasına ait olan balkabağı, zorlu iklim koşullarına dayanıklı, organik maddece zengin, drenajı iyi yapılmış, pH 5.5-6.8 topraklarda yetişebilmektedir. İçerdiği besin değerleri açısından ve dayanıklı yapısından dolayı Anadolu’da ve Türk tarihinde oldukça yoğun tüketilmiş yüzyılladır sofraların eşsiz tatlısı olarak anılmayı başarabilmiştir. Bal kabağı lifi bol bir meyvedir. Potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir gibi madensel elementler içerir. Türk mutfağında en yaygın kullanım şekli kabak tatlısıdır. Bal kabağı, güçlü bir vitamin ve mineral kaynağıdır. İçeriğinde yüksek miktarda; A, vitamin B, vitamin E, demir, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, çinko, fosfor ve posadan gibi vitamin ve mineraller bulundurmaktadır. Beta- Karoten bakımından dazengin olan bal kabağı göz sağlığından kalbe kadar birçok hastalığa karşı direnç sağlayarak vücudun bağışıklık sistemine katkıda bulunur. İyi bir lif kaynağı olan bal kabağı hem kalp hem de bağırsak sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Yarım fincan bal kabağı 3 gramın üzerinde lif içerir. Yüksek oranda lif tüketimi kolesterol seviyesinin düşmesine dolayısıyla kalp sağlığının korunmasında; bağırsak hareketliliğinin düzenlenmesi ile de kolon kanseri riskinde azalmada büyük bir role sahiptir. C vitamini bakımından oldukça zengin olma sebebiyle vücudu mikroplara, patojenlere karşı savunan beyaz kan hücrelerinin üretimini uyararak vücut savunmasına destek olur. 1 porsiyon Balkabağı yetişkin bir bireyin günlük C vitamini ihtiyacının yüzde 35’ini karşılar. Cildin yaz aylarındaki gibi ışıldamasında büyük bir destekçi besin olarak karşımıza çıkmaktadır. İçeriğinde yüksek miktarda bulunan karotenoidler diyet yağı ile birlikte tüketildiğinde ciltte pigmentasyona neden olduğu için cildin daha canlı görünmesini sağlar. Osmanlı döneminde de yoğun tüketilen Bal kabağı tarihte geçmişten günümüze önemini ve lezzetini korumaya devam etmektedir. Osmanlı mutfağından günümüzün mutfaklarına kadar bal kabağın kompostosu, tatlısı ve reçeli yapılarak farklı
lezzetler içinde tüketilmiştir. Türk tarihinde önemli bir yere sahip olan bal kabağı aynı zamanda evrensel bir meyvedir. Amerika kıtasında yer alan Arjantin ve Meksika gibi ülkelerde de yoğun tüketilen bal kabağı Avrupa’da içerdiği besin değerleri sayesinde büyük ilgi görmektedir. Anadolu mutfaklarında tarihçesi ve içerdiği besin değerleri ile eşsiz tatlı olarak bilinen Bal kabağı Akdeniz bölgesinde de büyük talep görmektedir. Yetiştiği şartlar ve lezzeti açısından Burdur’da alınan verimi hiçbir Akdeniz Bölgesi şehrinde alınamadığını dile getiren Burdur Kışla mahallesi muhtarı olarak görev yapan aynı zamanda Bal kabağı üreticiliği yapan Rasim Uysal ile yaptığımız söyleşiyi yayınlıyoruz.
Dergi Ayrıntı: Sayın Rasim Uysal kendinizden bahseder misiniz?
Rasim Uysal: Burdur kışla mahallesin 3 dönemdir muhtarıyım. Ben bu bölgede hem çiftçilik yapıyorum hem muhtarlık
yaparak vatandaşlarımıza hizmet vermeye çalışıyorum. Bizim ülke olarak her zaman daha çok üretim yapmaya ihtiya-cımız var. Ben bir muhtar olarak aynı zamanda çiftçilik yapmaya çalışıyorum. Ürettiğim Bal kabakları ile tarladan yani toprak anadan nimetlenerek ülkemize katkılarda bulunmaya çalışıyorum. Kendimde çiftçiliğin içinde olduğum için bir çiftçinin yaşayabileceği sorunları daha içeriden bir bakış açısıyla görebiliyorum. Sahip olduğum muhtarlık vasfı ile de vatandaşlarımız özellikle çiftçilik yapan üretim yapan vatandaşlarımızın dertlerini yaşadığı sıkıntıları gerekli sahalarda duyurmaya çalışıyorum. Ulaşabildiğim her vatandaşımıza ülkemiz için topyekûn çalışarak üretim seferberliği başlatmaya çağırıyorum.
Ayrıntı: Bal kabağı yetiştiriciliği özellikle Burdur’un kışla mahallesinde mi yapılıyor?
Uysal: Hayır sadece bizim mahallede yetişmiyor. Sahip olduğumuz iklim elverişliyi nedeniyle Burdur’un daha çeşitli
yer-lerinde de yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ancak verdiği hasat verim bakımından tüketilirken lezzet çeşitliliği bakımından Burdur’un Kışla mahallesinde ki üretimi asla tutmamaktadır. Bizim bu bölgede yetiştirdiğimiz bu kabaklar Akdeniz böl-gesinde dahi yetişmemektedir. Lezzeti ve dayanaklığı açısından sahip olduğumuz iklimin ve toprağımızın katkıları saye-sinde bu bölgede yetiştiricilik ve kalite açısından lider bir pozisyondayız. Bu bölgede üretilen kabaklar aroması ve lezzeti açısından tüketicilerden daima tam not almayı başarabilmiştir. Örneğin bu bölgede yetişen bir kabağı fırına atarak pişir-diğiniz zaman lezzetine, lezzet katmış olduğunuz gibi kabağınız asla fırın ateşinin etkisi ile dağılma ya da bozulma yapmı-yor. Bizler bunun testini yaparak da takipçisi olduk. Çevre köylerde üretilen kabakları aynı hazırlama ve pişirme usulleri ile fırına attığımız zaman lezzet aromasında bir kayıp yaşanırken bütünlük açısından da dağılarak bozulduğuna şahit olduk. Ancak bu bölgede yetiştirdiğimiz kabağı aynı teknikleri kullanarak pişirdiğimiz zaman lezzet aromasının daha da
arttı-müthiş besinler içeren eşsiz tatlısı olarak bilinmektedir. Bu sebepten dolayı iklim açısından elverişli olan Türkiye’mizin her ilinde yetiştiriciliği yapılabilmektedir. Geçen sene bizim burada ürettiğimiz bal kabağın aynısını Konya’da çok bü-yük bir tesiste en modern teknikler kullanarak üretilmeye çalışıldı. Bizden alan insanlar dahi buraya gelmeyerek Kon-ya’dan tedarik etmeye kalktı. Ancak çok kısa bir süre sonra gördüler ki tüketicilerinden geri dönüş olarak aldıkları tep-kiler hep olumsuz idi dayanaklık açısından daha çabuk bo-zulduğunu çoğu zaman atmak zorunda kaldıklarını lezzet açısından da bir kayıp yaşandığını dile getirilince bizden tedarik etmeyen alıcılarımız tekrardan bizlere gelerek alım yapmaya başladı. O yüzden bizim Kışla mahallesi olarak sahip olduğumuz bu çevrede üretilen kabaklar lezzet ve aroma açısından tüketicilerimize ayrı bir keyif sunmaktadır.
Ayrıntı: Kışla mahallesi olarak hangi üretim tekniği kullanıyorsunuz ve kaç çiftçi bu mah-sulün üretimi ile uğraşıyor?
Uysal: Bizler burada ürettiğimiz mahsullerimizde ortak tek
bir teknik kullanıyoruz aslında. Bu tekniğimizde özümüzün yolundan giderek ata tohum kullanarak üretim yapma tek-niğinden başka bir yöntem değildir. Uyguladığımız üretim tekniği doğa anayla bütünleşerek en doğal ve müdahalesiz
bir şekilde gelişmekte olduğundan dolayı ürettiğimiz her mahsul bölgede bizi lider pozisyona taşımaktadır. Bizim bu bölgede daha önceleri de çiftçilik yapılıyormuş. O zaman-larda üzüm üreticiliği yapılıyormuş ve o dönemin kayıtları-na baktığımız zaman yine bugün Bal kabağı üretimi husu-sunda sahip olduğumuz lider pozisyonumuza o dönemde Kışla mahallesi olarak sahip olabilmeyi başarmışız. Yaklaşık 10 - 12 sene önce bu bölgede bal kabağı üretimi başlamış. Eskiden de bu bölgeden üretilen üzüm, kavun, domates gibi mahsuller yine bu bölgeyi tanıtarak ve üretilen ürün lezzeti açısından lider yapabilmeyi başarmıştır. Mesela bu bölgede üretilen domates çok ünlüydü, Antalya hallerine biz yolluyorduk. Bir dönem gelen talepler öyle artmıştı ki Akdeniz Bölgesinin domates ihtiyacını Burdur Kışla ma-hallesi domatesi olarak biz karşılıyorduk. Ancak yaşanılan olumsuz kelebek hastalığı sebebiyle mahsuller zarar gördü ve çiftçiler başka alanlara yönelmek zorunda kaldı. Bal ka-bağı üreticiliği başlangıcı aslında mahsulü zarar gören bu bölgenin çiftçisi için bir başlangıç olarak başlayıp bugün-lere gelebilmeyi başardı. Bu bölgenin insanı çiftçilik açı-sından oldukça bilgili ve tecrübeli olmaaçı-sından dolayı, ata yöntemleri ile doğa anayla bütünleşerek, ilaçlama dış mü-dahale gibi kötü yöntemler kullanmadan üretim yapması bu bölgeyi her daim ürettiği her mahsulde lider pozisyona taşımaya yetmiştir.
Ayrıntı: Üretim yönteminizde bahsettiğiniz ata yöntemleri nedir?
Uysal: Aslında biz bu bölge insanı olarak bugün sahip
oldu-ğumuz başarıyı kullandığımız bu yönteme borçluyuz. Bizler ata mirasımız diyerek söylediğimiz yöntem hiçbir ilaçlama
yapmadan doğaya toprak anaya dı-şarıdan kimyasal maddeler ile müda-halede bulunmadan üretiyoruz. Ata Tohumumuzu 3 - 4 sene önce kurutul-muş olan inek tezeği ile birleştirerek toprak ile buluşturuyoruz. Ayrıca biz-ler organik üretim konusunda göster-miş olduğumuz hassaslığın korunabil-mesi ve ürettiğimiz ürünün kalitesinin bozulmaması açısından ürettiğimiz tonlarca Bal Kabaların çekirdeklerini tekrar geri topluyoruz. Bu şekilde ba-badan oğula misal bir önce ürettiğimiz kabağın çekirdeği bizlere bir sonraki üreteceğimiz lezzeti içinde organik ka-bağı üretmemize vesile oluyor. Bizler ata tohumumuzun devamını sağlama-ya ve genleri ile oynanmış tohumlar asla kullanmamaya hep özen gösteri-yor öyle üretim yapıgösteri-yoruz. Ayrıca ka-baklarımızın sahip olduğu bu bölgeye has olan lezzet aromamız sürdürdü-ğümüz ata tohum yöntemi ile gelecek üretimlerimizde de sağlayabilmeyi başarıyoruz. Burada çiftçilerimiz daha önce mahsullerinde yaşadığı kelebek hastalığı sebebiyle kabak üreticiliği bir dönüm noktası olarak başlamış ve zamanla bu hikâye giderek büyümüştür. Zamanla da her geçen gün üretim ve verim hasadı arttırılmıştır. Çiftçilerimiz ürettikçe kazanmış, kazandıkça daha çok üretmiş ve kullandığı do-ğal yöntemler ile de unvan yapmıştır. Ben bu bölgenin 3 dönemdir muhtarlığını ve ayrıca 6 yıldır da kabak üreticiliği yapıyorum. Bu bölgeden çevre illere bal kabağı sattığımız-da vatansattığımız-daşlarımızsattığımız-dan şahsi telefonla arayıp çok olumlu tepkiler aldığımız oluyor. Ben bir muhtar olarak aynı za-manda çiftçilik yapmaktan, toprağın içinde olmaktan mut-luluk duyuyorum. Ayrıca bir muhtar olarak sadece ata yön-temleri kullanılarak üretim yapılması hususun öncülerinde olmak ise duyduğum mutluluğa büyük katkıda bulunuyor. Burada ki tüm üreticiler bende dahil şu an da kullandığımız yöntemlerin asla terk edilmemesi, kimyasal maddelerden bir medet umarak kullanma ihtiyacı duyulmaması gerekti-ğini çocuklarımıza aşılayarak gelecekte yapmaları gereken üretimlerde bizlerin devamı olmaları gerektiği uyarıların-da hep bulunmaya çalışıyoruz. Biz bu bölgede ortalama 5 bin ton kabak üreterek çevre illere bazen de sipariş üzerine uzak şehirlere tedarik ediyoruz.
Ayrıntı: Sayın Uysal hem üretici hem de çiftçi olan vatandaşlara muhtar rolü ile sağladığınız desteklerin öncüsü biri olarak bal kabağın fay-dalarından Burdur’da ki talebinden bahseder misiniz?
Uysal: Sizler de bilirsiniz ki bir insan bir olayın içinde yer
aldığı zaman o olayın hakkında ki bilgilere de daha vakıf olabilmektedir. Ben 6 yıldır bu mahsulün üretimini yaparak çiftçilik yapıyorum. Aynı zamanda mahalle muhtarlığı yap-tığım için kendimi bu çevrede ki vatandaşlara daima öncü olmaya yardımcı olmaya çalışmak zorunda hissediyorum. Bu sebepten dolayı boş vakitlerimde internetten araştır-malar yapıyorum. Bir mahsulün üretiminde dikkat edilmesi gereken hususları öğreniyor çiftçilik yapan vatandaşları-mıza anlatıyorum. Bu bölgeye has olan ata tohumlarımızı kullanma, doğal yöntemlerden şaşmama konularında ken-dilerinden her daim ricacı oluyorum. Bal kabağı Türk sofla-rın eşsiz bir tatlısı olarak bilindiği tarihçesi çok eski vakitlere dayandığı aşikârdır. Üstelik bu meyve sadece bizim ülkemiz tarafından tüketilen bilinen bir meyve değildir Amerika kı-tasında ve Avrupa’da yoğun talepler görmektedir. İçerdiği besin değerleri sayesinde bir adet bal kabağın içi şifa dola-bı misali vücudumuzda ki birçok hastalığa eksikliği iyi gele-bilmekte fayda sağlamaktadır. Burdur’da özellikle kış ayla-rında yoğun tüketim talebi ile karşı karşıya kalan bu meyve özellikle ilimizde tatlısı yapılarak tüketilmektedir. Fırında kı-zartarak üzerine tahin döküp yanına koyacağımız bir parça kaymak ile eşsiz bir lezzet keyfi sunan bu tatlı şehrimizin in-sanları tarafından bir hayli ilgi görmekte ve tüketilmektedir. Bal kabağı güçlü bir vitamin ve mineral deposu meyvedir. İçerisinde bulunduğu birçok vitaminler sayesinde vücu-dumuza bağışıklık sistemimizden görme dokumuza kadar fayda sağlamaktadır. Ayrıca içerdiği yoğun potasyum ve kalsiyum sayesinde çocukların gelişim çağında tüketmesi oldukça önem arz etmektedir. Bağışıklık sistemindeki ser-best radikalleri temizleme özelliğinden dolayı kış ayların-da sıklıkla yaşanan grip ve nezle gibi üst solunum yolları hastalıklarını önler. Niasin dolaşımı iyileştirmektedir ve bu nedenle akne tedavisinde büyük bir fayda sağlayabilmek-tedir. Kabaklar lifte yüksek ve kaloride düşük oranlar içerir. Gün boyunca genel gıda alımınıza ekstra bir şey ekleme-den kendinizi tok hissetmenize yardımcı olur. Tok
hisset-mek için sağlıklı bir yol arıyorsanız, besin açısından zengin bal kabağı iyi bir seçim olacaktır. Bal kabağının içeriğinde bulunan ksantin adlı bileşen ultraviyole ışığın göz tarafın-dan süzülmesine yardımcı olduğu bilinmektedir. Bu durum ileri yaşlarda görülebilecek gözde doku harabiyeti ve kata-rakt probleminin önüne geçebilmektedir. Bu gibi daha bir-çok vücut hastalıklarımıza ve çeşitli bedensel sorunlarımıza şifa olan Bal kabağın tüketimine önem verilmektedir.
Ayrıntı: Son olarak bu mucizevi meyvenin ha-zırlanışı hakkında bizlere üretici gözünden püf noktalarını söyler misiniz?
Uysal: Bal kabağın tüketimi birçok çeşit ile yapılmaktadır.
Kimileri reçelini severken kimileri fırında kızarmış halde tatlısını sevmektedir. Ancak her ne şekilde tüketilirse tüke-tilsin bazı püf noktaları vardır. Örneğin Vitamin ve mineral değerlerini kaybetmemesi ve daha faydalı olabilmesi açı-sından kabuğunu tüketeceğiniz zaman soyup doğrama-nız gerekmektedir. Bu şekilde besinsel değerlerinin kaybı-nı önlemiş olursunuz. Tüketilmeden önce de çok fazla ve uzun süreli ısıya maruz bırakılmama konusuna dikkat edil-melidir. Fırında veya buharda kısa sürelerde pişirilmesi vi-tamin değerleri açısından önemlidir. Bu şekilde vivi-tamin ve mineral kayıpları en az seviyeye indirilmiş halde sofraları-mıza gelecektir. Soyarak doğradığımız kabağımızı bir gece önceden şekere yatırmak lezzetine lezzet katacaktır. Ayrıca naçizane fikrim şudur ki fırında pişirilmiş bal kabağı tatlısın üstüne biraz tahin gezdirmek yanına da bir miktar kaymak ve ceviz ile kombin etmek kış ayları için bizlere büyük enerji sağladığı gibi bağışıklık sistemimize katkıda bulunacaktır. Benim söyleyebileceğim son söz olarak da kadınlarımıza seslenmek istiyorum, bu kadar mucizevi bir meyveyi soğuk havaların başladığı şu dönemlerde şifa niyetine bol bol alıp tatlısını, yemeğini yapıp eşlerinize çocuklarınıza yediverin gali.
