B eslen m e ve D iyet D ergisi / J. Nutr. a n d Diet., 24(2): 2 7 3 -2 78, ¡995 A N K A R A ' D A Y Ü K S E K Ö Ğ R E T İ M K R E D İ V E Y U R T L A R K U R U M U ' N A B A Ğ L I Y U R T M U T F A K L A R I N D A H İ J Y E N D U R U M U N U N D E Ğ E R L E N D İ R İ L M E S İ D o ç .D r N e v in C İ Ğ E R İ M */D oç.D r. Y asem in B E Y H A N */ D y t. N u r d a n Ç E L İ K T A Ş * B u ç a l ı ş m a , A n k a r a ' d a Y ü k s e k Ö ğ r e t i m K r e d i v e Y u r t l a r K u r u m u ' n a b a ğ l ı ö ğ r e n c i y u r t l a r ı n ı n m u t f a k , b e s i n v e p e r s o n e l h i j y e n i d u r u m u n u b e l i r l e m e k a m a c ı y l a y a p ı l m ı ş t ı r . E l d e e d i l e n v e r i l e r d a h a ö n c e g e l i ş t i r i l m i ş o l a n v e 9 8 k r i t e r d e n o l u ş a n ‘ ’H i j y e n D e ğ e r l e n d i r m e F o r m u ‘ ’n a g ö r e p u a n l a n d ı r ı l m ı ş t ı r . S o n u ç t a m u t f a k , b e s i n v e p e r s o n e l h i j y e n i y ö n ü n d e n y u r t l a r ı n ü ç ü ‘’i y i 1’, a ltıs ı ‘’k a b u l e d i l e b i l i r ” v e b i r i d e ‘’s a ğ l ı k s ı z 1’ o l a r a k s ı n ı f l a n d ı r ı l m ı ş t ı r . A n a h t a r s ö z c ü k l e r : T o p l u b e s l e n m e s i s t e m i , s a n i t a s y o n , b e s i n h i j y e n i K e y w o r d s : C a t e r i n g , s a n i t a t i o n , f o o d h y g i e n e G İR İŞ Ç o k s a y ıd a in sa n ın b e s le n m e g e r e k s i n im le r in i n k a rş ıla n d ığ ı t o p lu b e s le n m e siste m le rin d e tüketici s ağ lığ ın ın k o ru n m a s ı için en ö n e m li kon u h i jy e n ik b e s in ü retim i ve servisidir. B e sin ü re tim ve serv isini h ijy e n ik k o ş u ll a r d a g e rç e k le ş tirm e k için b esin lerin satın a lın m a s ın d a n , s e rv isin e ve ç ö p le rin ka ld ırılm a sına kadar geçen tüm süreç içinde kullanılan insan, besin, m e k a n , a ra ç -g e re ç vb tüm e tm e n le rin sağlıklı o lm a sı g e re k lid ir ( 1-4 ). G e r e k b e s in sa tın a lm a d a , g e r e k ü r e t i m v e g e r e k s e s e r v i s te h i j y e n i n
yetersizliği ve küçük dikkatsizlikler sonucu tüketicilere sunulan sağlıksız yem ekler yüzlerce, hatta binlerce kişinin sağlığını tehlikeye atar, ayrıca önemli ekonomik kayıplara neden olur (2,5-7). Bu nedenlerle toplu beslenme sistemleri çalışanları ve özellikle yöneticileri besin zehirlenmelerine yol açabilecek mikrobiyolojik ve diğer etmenleri çok iyi bilmeli ve bu konuda yeterli önlemleri almalıdırlar ( 5 ).
Bu çalışma, günümüzde toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlardan birisi olan Yüksek Öğretim Kredi vc Yurtlar Kurumu'na bağlı bazı öğrenci yurtlarında, özel sektör tarafından çalıştırılan mutfakların hijyenik yönden durumlarının ortaya çıkarılması amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür.
AR A ŞTIR M A YÖNTEM İ VE ARAÇLARI
Bu ara ştırm a Y ü k s e k Ö ğretim Kredi ve Y urtlar K urum u G enel Müdürlüğü'ne bağlı Ankara'daki 10 öğrenci yurdunun mutfağında, Şubat 1995 tarihinde yürütülmüştür. Bu çalışmada yurtların mutfak, personel vc besin hijyeni yönünden incelenmesi için geliştirilmiş olan "Hijyen Değer lendirme Formu" araştırıcılar tarafından gözlem yapılarak doldurulmuştur. Bu form depolama, üretim, kazan b u laşık h a n esi, çöp atımı, tuvalet, diğer alanlar, perso n el ve besin hijyeni d u ru m u n u g ö s te r e n 98 k r ite rd e n oluşturulmuştur. Her bir kriter önemlilik düzeyine göre puanlandırılmış vc toplam 1090 puan üzerinden irdelenmiştir. Sonuçta to pla m puanlam a yüzdeleri alınarak mutfaklar, çok iyi ( % 100-86 ), iyi ( % 85-71 ), kabul edilebilir ( % 70-61 ) ve sağlıksız(60- ve a l t ı ) olarak değerlendirilmiştir.
B U L G U L A R VE TARTIŞMA
Yurt mutfaklarının hijyenik yönden değerlendirilmesinde genelde besin, ü re tim , kazan b u la ş ık h a n e s i ve ç ö p a tım ı a la n l a r ı n d a ç o k ö n e m li yetersizlikler görülmemiştir (Tablo 1). Ancak depolama, tuvalet ve diğer alanlar (soyunm a odaları, duş vb.) ile personel yönünden bakıldığında hijyenin sağlanması konusunda yurtların bir çoğunun yetersiz olduğu saptanmıştır. Örneğin yurtların 7'siııde toplam 1000 puan üzerinden 195 puanlık payı olan kuru ve soğuk depo lam a koşullarının % 7 0 ' i dalıi sağlanamamıştır. Yetersiz depolama koşulları bilindiği gibi yiyeceklerin bozulmasına yol açarak, ekonomik kayıplara neden olur. Ayrıca bu koşulların yetersizliği tüketicilerin sağlığını da tehlikeye sokar (5). On kriterin
d e ğ e rle n d irild iğ i ve to p lam 1000 p u an üzerinden 180 puan p a y ı o la n tu v a le t v e d iğ e r a la n la r y ö n ü n d e n iki yurt, 15 ( % 11.5 ), bir y u rt, 2 0 (% 15.4 ), bir y u rt, 60 ( % 46 .2 ) , iki y u ı t ise 65 ( % 50.0 ) p uan alırken, en y ü k s e k p u a n ın 100,( % 7 6 ) o lduğ u görülm üştür. N o r m a ld e her 10-12 k işiy e 1 tu v a le t ö n e r i l m e k te d i r (2). Fakat iki y u rtta m u tfa k p e rs o n e lin e ait tu v a le t dahi b u lu n m a m a k ta ve m u tfa k personeli öğ ren c ile re ait tu v ale tle ri k u l la n m a k t a dır. T u v a le tle r in de b i r ç o ğ u n d a çalışır d u ru m d a bir sifon, d e v a m lı s ıc a k su, sa b u n , k ağıt havlu veya el k uru tm a m ak in a s ı yok ken, bu tu v a le tle rd e g ö z le g ö r ü le n te m iz lik de p e k yeterli değildir. Bilindiği gibi besin e n fe k s iy o n u v e z e h ir le n m e l e r i n e yo l a çan bakterilerin birçoğu, ö rn eğ in p a to je n ik E. coli, S a lm o n e lla , Cl. p e rfirin g en s dışkı ve s in d irim sistem i k a y n a k lıd ır (8 -1 2 ). Matta ishalli k işilerin d ışk ıların d a Cl. j e ju n i, S a lm o n e lla ve S h ig e lla spp. d e n d a h a fazla b u lu n m a k ta d ır ( 2 ) . Sifonu ç e k ilm e m iş k lo z e tte k i s u y u n 1 em 3 d e 100 m ilyon adet bakteri olduğu belirtilm ektedir ( 13 ). B u b a k terilerin m u tf a ğ a v e d iğ e r a la n la ra ta ş ın m a m a s ı için, ilk ö n c e t u v a le tle r in fiziki k o ş u ll a r ı n ın y e te rli olm a sı s a ğ la n m alı, daha s o n ra da p e r s o n e l e tu v a le t k o n u s u n d a kalıcı e ğitim v e rilm e lid ir ( 1 , 12 ).
Ta b lo l 'd e g ö rü ld ü ğ ü gibi 20 kriterin g ö z le m le n d iğ i v e 2 7 0 p u a n payı o l a n p e r s o n e l h ijy e n i d e ğ e rle n d ir ild iğ in d e , a lın a n e n y ü k s e k p u a n ın 2 15 (% 79.6 ), en d ü ş ü k pu a n ın ise 125 ( % 46.3 ) olduğu saptanm ıştır. A r a ş tırm a y a p ıla n bu yu rtla rd a n toplam 270 puan üzerinden person el h ijy e n i y ö n ü n d e n 190 ve d a h a altı p u a n alan y u rt sayısı 8 dir. S o n u ç ta n da a n la ş ıld ığ ı gibi h ijy e n in s a ğ la n m a s ı n d a v e s ü rd ü r ü lm e s in d e insan f a k tö r ü n e p e k ö n e m v e rilm e m e k te d ir. I lem e n h e m e n tüm ku ru lu ların m u tfa k p e rs o n e li y ı ld a en az 1 kez sağlık kon tro lü n den geçmekte, ancak bu kontrollerde dışkıda pa to je n m i k r o o r g a n i z m a a r a n m a m a k t a d ı r . H i j y e n i n s a ğ l a n m a s ı n d a v e s ü r d ü r ü l m e s in d e p e rs o n e lin taşıyıcı o lm a m a sı o ld u k ç a ö n e m l id i r (11). Bu n e d e n le p o r tö r m u a y e n e le r in d e m u tlak a y ıld a bir kez v e tatil d ö n ü ş le r in d e d ış k ıd a p a to je n m ik ro o rg a n iz m a n ın , özellik le S a lm o n e lla n ın a r a n m a s ın d a y a r a r v a rd ır ( 9 ). P e rso n e l h ijy e n in d e en y e te rs iz k a lın a n k o n u la r d a n biri d e h ijy e n ik şekilde el y ık am a n ın bilin m em esi, bilinse d e u y g u lan m a m a sıd ır. N o r m a l d e elle rd e 1 cııı2 de 100-1000 a d e t bakteri b u lu n m a k ta d ır. A y rıca e lle r h e r y e r e d e ğ d iğ in d e n b ak terilerin bir y e r d e n bir y e re ta ş ın m a s ın d a en ö n e m l i a ra c ıla rd a n b iridir (1,12 ). Bu n e d e n le h ijy e n ik el tem iz liğ i be s in le u ğ r a ş a n kişiler a ç ıs ın d a n b ü y ü k ö n e m taşım aktadır.
G. O :< su c. £ 2Q O CQ TT Ki Û î? *3 — o C ” ^ C3 — 5 < = o. CG o C3 S > C3 r3 E _ r a o c-•j O n 3 % N v n a
Nvnd
d a i r a x o o o % l I o N v n d ° y g ı r a N % N v n d §anıiüM
S
%Nvnd
y a ır a M % N v n d y a ı r a N ır> O' % N v n d I -% in o r-O sO O o ı/~.oo ır, oo r-» o •r, r^ o o — I— o o m ■ri o <N -T OO o oo o oo oo •r. oo oo r^ ır. sO lr> •r. ı/“i •r, O ır. •/“» «r. r*“. vO O•A, CNO C'İr- r** o c*~,sO oo 6 3 5 »/-, O ır, 69 5 7 2 5 7 4 0 6 2 5 •r.m o «r» oo O •T, 55 70 r- 70 57 ı— «r*. 77 O O O o O O p O O O •r.r - Ooo v .O Or - ı/~.oo «r%r - »r%oo 0 6 «r. 8 0 «/“i CN 70 ır.co 75 •r.oo OO r - OO Ov vO ov r - o _ o <*■> O o o o OO •r,•r, O r*“iır. r^is O o• /“i O'r** o>’
o r*~, 15 0 ır, rvj 145 170 ır.c*~. 2 1 5 2 1 5 O O o — r^4 ^ \ ır. ır. O •r. r - O <N Ov o *r. — •r, r^i•r. r*~, O*^r ır, Or -6 5 ır, 7 5 7 0 9 5 09 2 0 1 0 0 •r> — ırj O r - İN oo O TT < N 04 r i ON Oş ır. oo r-~ OOO f 'oo -ifOO r«-,O OOr - ır, OvOO 75 65 80 80 0 9 75 «r, »A 85 O r^ O O vO Ov »Ti — oo r**ı sO ır, v O O OO r^i r - O o öo CN OO r^,r - odoo 1 5 5 «r, r*', 2 0 5 06 1 «/“.O or- •r,in •rıoo O fN O' •n oo ın —; oo O o ■^r sOo r - otj- Ov•r, r -1 2 0 1 2 5 orr*, ır. 1 4 0 0 6 ITi •r, 2: 'z. s »o r-~ VO r-~ r-~ o o vO VO - t ^r oo ır, m oo O O sO rr O O GJ < S < o* O < ZD D-
2
o , Al ın an Bi nd e Pu anTablo 2'de yurt mutfaklarının fiziki mekan, personel ve besin hijyeni yönünden sınıflandırılması verilmiştir. Tabloda da görüldüğü gibi ‘’çok iyi l ’ olarak sınıflanabilecek hiç bir yurt yokken, 3 yurt iyi ” , 6 yurt ” kabul edilebilir ” ve 1 yıırt da ” sağlıksız ” olarak sınıflandırılmıştır. Sağlıksız ve kabul e d ilebilir sın ıflam asına giren y urtların hijyenik d üzeylerinin mutlaka yükseltilmesi gereklidir.
Tablo 2 : Yurtların Mutfak, Personel ve Besin Hijyeni Yönünden Sınıflandırılması
Hijyenik Sınıflama Puan Aralığı Yurtlar
( % ) S % Çok iyi 100-86 0 0.0 İyi 85-71 3 30.0 Kabul edilebilir 70-61 6 60.0 Sağlıksız 60 ve altı 1 10.0 Toplam 10 100.0 S O N U Ç VE Ö N E R İL E R
Bu araştırmanın sonuçları hijyen durumu yönünden yurtların % 30'nun iyi, % 60 ‘ nın kabul edilebilir ve % 10'nun ise sağlıksız d üzeyde olduğunu göstermektedir. Mutfak hijyeni yönünden çok iyi düzeyde olan bir yurt mutfağı bulunamamıştır. Bu nedenle incelenen yurt m utfaklarının fiziki k o şu lla rın ın düzeltilm esi, eksik lik lerin gid erilm esi, be sin ve pe rsone l hijyenine gereken önemin verilmesi için öncelikle buralardaki beslenm e servisi yöneticileri başta olmak üzere tüm mutfak personelinin etkin bir şekilde eğitilmeleri ve bilinçlendirilmeleri gerekmektedir.
A B S T R A C T
H Y G IE N E STATUS O F U N IV E R S IT Y D O R M IT O R Y K IT C H E N S C iğerim , N., B eyh an , Y., Ç elik ta ş, N. T his study has been carried out at the university d orm ito ry kitchens to ev aluate the hygienic conditions by Hygiene Check - List. This ch eck - list
included 9 8 criteria. Hygienic classification was made according to the points gained from each criteria i e . , excellent ( 8 6 - 1 0 0 ), good ( 7 1 - 8 5 ), accept able (6 1 - 7 0 ) and unhealthy ( < 6 0 ). It was concludcd that three dormitory kitchens were good, six were acceptable and one o f them was unhealthy.
KAYNAKLAR
1. Ciğerim N. Beyhan Y. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen. Kök Yayıncılık. Aydoğdu Matbaası Ankara, 1994.
2. WestBB. WoodL. Foodservice in Institutions. Mac Millan P u b li s h in g Company. New York, 1986.
3. Hobbs BC. Roberts D. Food Poisoning and Food Hygiene. Edward Arnold Ltd. London, 1987.
4. Kinton R. Ceserani V. The Theory of Catering. Richard Clay Ltd. Bungay, 1989. 5. National Sanitation Foundation : Applied Foodservice Sanitation. Third Ed. A
Foundation Texbook. USA, 1985.
6. Khan MA. Concepts ofFoodservice Operation and Management. Van Nostrand Reinhold Ltd. New York, 1991.
7. Limpsomb M. Donaldson B. Management activities of director of dietetics. Journal of the American Dietetics Association. 44: 465, 1964.
8. Tunail N. Alpar O. Gıda Sanayiinde Sanitasyon ve Hijyen. Türkiye 4. Gıda Kongresi. Gıda Teknolojisi Demeği. Yayın no: 5. Ankara, 1984.
9. Pala M. Saygı YB. Catering Uygulamaları; Kalite, risk ve gelecek perspektifi, Gıda 12(1): 3, 1987.
10. Blythe M. Jenkinson BM. Focus on Food Hygiene: The Food Poisoning Bacteria. Published by Coventry Open Tech. Unit. U.K. 1986.
11.Koury SD. Food Sanitation and Safety Study Course, Iowa State University Press, USA, 1989.
12. Taylor, E., Taylor, J.: Mastering Catering Theory. Mac Millan Press Ltd. Lon don, 1990.
13.Blythe M. Jenkinson BM. Focus on Food Hygiene: Bacteria, Published by Coventry Open Tech. Unit, UK, 1986.
