MALT, MALT HÜLÂSASI, BİRA ve BİRA MAYASI
D r. B a h t iy a r Ü ııv e r * Giriş
Malt, malt hülâsası ve bira mayası halk arasında k arıştırılır. M alt ve bira mayası, bira yapımında gereklidir. M alt hülâsası siyah malttan elde edilir, Yapılışı biraya benzer ve alkol m ik tarı b ira dan daha azdır. Bu yazı malt, malt hülâsası, bira ve b ira m ayasını açıklamak amacı ile yazılmıştır.
Malt
Arpa tanelerinin çimlenip kurutularak filizlerden ayrılm ası ile malt elde edilir. Kullanılacak am ada hasattan sonra °/o7-14 p ro te in, %58-65 nişasta ve °/o 15-18 su bulunur.
Malt yapılmadan önce, arpa en az 4-5 hafta d in len d irilir. Bu sırada tanedeki şekerin bir kısmı su ve karbondiokside dönüşür ve bir miktar da ısı oluşur ve arpa kızışır. D inlen dirilm iş arp a te mizlenir ve özel kalburlarla sınıflara a y rılır iri arpalar m alt için kullanılır.
Malt yapılacak olan arpa - önce 10-15.6°C de 72 saat k adar ısla tılarak su miktarı %40-48 e yükseltilir. Islatılm ış arpa 15,6-21,1 °C de 5-7 gün çimlenmeğe bırakılır. Çimlenme sırasında tanede bulu nan karbonhidrat, protein ve fosfatlı bileşikleri parçalayacak en zimlerin etkinliği yükselir. Tanede biyokim yasal o la y la r sonucu embriyoda kökçük gelişir ve tanenin alt kısmından kabuğu d ele rek dışarı çıkar. Yaprakçık ise tanenin diğer ucunda gelişir. B ira cılıkta yaprakcığm kabuğu delip dışarı çıkması arzu ed ilm ez. Bu şekilde hazırlanmış arpaya yeşil m alt denir.
Yeşil maltın su m iktarı yüksek olduğundan hem saklanm ası zordur hem de kokusu hoş değildir. Bu nedenle yeşil m a lt k avru larak nem m iktarı %5 e indirilir. Kavurm a aynı zam anda en zim e t kinliğini durdurur, kökçükleri gevrekleştirerek taneden kolayca ayrılmasını sağlar. Kavurm a şekli ve ısısı biranın cinsine göre değişir. Açık renkli m altlarda kavurma fazla havalandırarak ve 45-50°C de yapılır. Kavurmanın sonuna doğru ısı 90-100°C ye
yük-* Hacettepe Üniversitesi Beslenm e ve D iy etetik B ö lü m ü Öğrc:tim g ö revlisi
s e k ile r e k tane)er süratle kurutulur. Siyah m altta ise havalandırma daha a zd ır ve kurutm a 94-112°C de daha yavaş yapılır. Kavurm a sırasın d a şeker ve p rotein li m adelerden kokulu bileşikler oluşur lar. Sonu ç olarak taneden kökçük ayrılır ve malt elde edilir.
B ira
B ira, %2-4,5 alkol kapsar. Ülkem izde bira, maltın şerbetçi otu ve su ile b e lirli koşullar altında ve b elirli süre alkol fermentasyonu ile eld e ed ilir. D iğer ülkelerde malta, örneğin Am erika’da, şeker gi b i k arbon h id rattan zengin m addeler de katılır.
B ira yapm ak için m alt aşağıdaki şekilde işlem görür. K ayn atm a :
M a lt b ir süre d in lendirilir ve iri parçalar halinde öğütülür. K a za n la rd a 3 8 -5 0 °C dc sıcak su ile işlem görür. Diğer ülke
lerd e m alta eklenen karbonhidrattan zengin m addeler de bu sıra da k a tılır. E ld e edilen öğütülmüş m altın sıcak su ile işlem görme sine m ayşelem e denir. Mayşelem e sırasında m altta bulunan kolay lık la suda e rir karbonhidrat, protein ve diğer organik bileşikler suya geçerler. Suda kolayca erim eyenler ise ısı ve enzimlerin etki s iyle h id ro lize olarak suda erir hale gelirler. Enzim lerin etkinliği iç in p H v e ısı önem lidir. Çeşitli enzim ler için mayşeleme sırasın d aki p H = 7.7-8.6 ve ısı 50-70°C arasında değişir. Daha sonra ısı 75°C y e yü k seltilerek enzim etkinliği durdurulur.
M ayşelem e de nişastanın tamamı dekstrin ve maltoza dönüş tüğü halde p rotein lerin ancak % 35-40 kadarı parçalanıp suya ge çer. D in len dirm e sonucu suda erimeyen maddeler (küspe) kazanın d ib in d e çöker. Üstteki sulu kısım (şıra) süzülür, küspe yıkana rak suyu tek ra r şıraya katılır.
Ş ıra kaynatm a kazanlarında şerbetçi otu ile 2.5 saat kadar k aynatılır. K aynatm a sonucu şıra tekrar dinlendirilip süzülerek şerb etçi otu küspesinden ayrılır. Şıranın şerbetçi otu ile kayna tılm ası sonucu: a) Sıvı koyulaşır, b ) enzim faaliyetleri tamamen
durdurulur, c ) sıvı steril hale gelir, d) şerbetçi otunda bulunan eter de eriyen esansiyd yağlar ve reçineler ki biraya özel koku ve lez zet v e rirle r, şıraya geçerler, e) şırada bulunan arzu edilmeyen p ro te in li ve taııinli m addeler çöker, f) az miktarda şeker karameli- ze olur, ve g) antiseptik m addeler şıraya geçerler. Bunlar özellik le g ra m p o s itif bak teriler için etki gösterirler.
96 MALT, M ALT HÜLÂSASI, B İR A ve B İR A M AYA SI Mayalama :
Şerbetçi otu ile kaynatılan ve sonra süzülen şıra m ayalama (ferm entasyon) için 2 - 10°C ye kadar soğutulur. B ira y ı mayala m ak için alt mayalama yapan ve Saccharom yces cerevisia nin b ir türü (ülkemizde) ya da Saccharomyces carlsbergensis kullanı lır. Kullanılan mava bir evvelki ferm entasyondan eld e e d ilir. Y ak laşık olarak bir hektolitre şıra için 0,5 litre m aya y eterlid ir. Şıra 8-10 günde mayalanır. Fermentasyon m ayanın altta ve üstte ço ğalmasına göre alt ve üst ferm entasyon ola rak ik iye a yrılır. Alt fermentasyon biracılıkta genellikle tercih edilir.
Fermentasyon sırasında maya, şekeri an aerobik olarak etil alkol, karbondioksit ve az m iktarda gliserol ve asetik '’ side parça- ;5»ı\ Proteinler ve yağlar rermentasyon ile yüksek aık ol ve asitlere
dönüşürler ve bunların birleşm esi ile esterler oluşur. K arbon hidrat miktarı arttıkça şırada köpük artar fa k a t m ayalam a süresinin sonuna doğru köpük azalır, kaybolu r v e sonuçta m a ya dibe çöker, sıvı mayadan ayrılır. Çöken bu kısm a b ira mayası
aenır.
Olgunlaşma:
Mayalama sonucu elde edilen sıvı (ta ze b ira ), berraklaşm ası için bir süre dinlenmeğe b ırakılır ve bira olgunlaşır. Bu sırada birada kalan son proteinli maddeler, maya ve şerbetçi otu a rtık la rı çöker, Aynı zamanda olgunlaşma süresince biraya özel koku ve lezzet v e ren maddeler oluşur ve bira arzu edilen kıvam a ulaşır.
Olgunlaşan biraya zerreler halinde konsantrasyonu % 0,45-0,52 olacak şekilde karbondioksit verilir. B ira soğutulur, süzülür, şişe ve fıçılara doldurularak 60-61 °C de kısa süre p a störize e d ilir ve birkaç gün sonra satışa çıkarılır.
Bira Mayası
B ira mayası, bira yapımında ferm entasyon sonucu y o ğ u rt k ıva mında elde edilir. Rengi, kepekli undan yapılm ış ham ura benzer. Sıvı bira mayası ekmek yapmak için kullanılabilir.
Ekmek yapmada kullanılan b ira mayası bu şekilde satışa çı kartılm az çünkü hem paketlemesi hemde saklam ası zordur. B ira mayası, kurutulmuş olarak küçük taneler halinde satışa arzed ilir, fakat ülkemizde bira mayasının kurutulma işlem i henüz y a p ıl - m amaktadır. Avrupa ülkelerinden satın alınarak ü lk em izd e am ba
la jla n ıp satışa çık a rılır. Büyük bakkal v e fırın lard a bulunur. A v rupa ü lk e le rin d e v e A m erik a'd a b ira m ayası «a k tif kuru m aya» o la ra k b ilin ir.
M alt H ülâsası
M alt hülâsası, siyah-kahve ren kli koyu şurup kıvam ında b ir sıvı olarak siyah m alttan elde edilir. Suyu buharlaştırılarak kuru m alt hülâsası da b a zı ü lkelerde bulunur
İ r i öğütülm üş siyah m alt m ayşelem e kazanlarında mayşenin konsantrasyonu biradakinden daha az olacak şekilde az m iktar da su ile kayn atılır. D inlendirm e sonucu süzülerek elde edilen şıra şerb etçi otu ile kayn atılır ve tekrar dinlendirilerek süzülür. F erm en tasyon için yine b ira mayası kullanılır ve kısa süre, sıvıda alk ol m ik ta rı % 1-1.5 olana kadar ferm entasyona devam edilir.
Bira, B ira Mayası, M alt ve M alt Hülâsasının Besin Değerleri
T a b lo I de m alt, m alt hülalası, bira ve bira mayasının besin değer leri gös te rilm iş tir.
Y u k a rıd a k i tab loda m alt hülâsasının kuru olarak verilmesi besin ö ğ e le ri karşılaştırılm asını her ne kadar güçleştirirse de m alt hülâsası besin öğeleri yönünden biraya göre oldukça zengin dir. B u bak ım d an halk arasında sağlığa yararlı olduğu düşünce siyle ila ç o la ra k kullanılır. M alt hâlasası bazı eczanelerde ve te kel b a y ilerin d e satılır. M a lt ve m alt hülâsası besin değeri bakımın dan b irb irin e yakındır. B ira m ayası ise B grubu vitam inleri yönün den hepsinden çok daha zengindir.
Sonuç
Bira, b ira m ayası v e m alt hülâsası beslenme yönünden özellikle B grubu v ita m in le rin i çok m iktarda içerdiklerinden sağlığa şüphe siz y a ra rlıd ır.
Günlük tiam in, rib o fla vin ve niasin gereksinimi diyetteki gün lük k a lori m iktarın a göre değişir. N orm al ve yetişkin b ir insanın rib o fla v in ve 5-5 m g niasin günlük gereksinimini karşılar,
yaklaşık olarak h er 1000 kalori için günde 0,4 mg tiamin, 0,5 mg B ira, halk arasında daha çok alkollü b ir içki olarak kullanı lır. B iran ın vücuda verd iği kalori yanında az da olsa bazı B vita m inleri v e m in era ller yönünden katkısı vardır. B ir şişe (300 cc ka dar) b ira aşağı yukarı 120 kalori verir. Bu nedenle şişmanlamak istem eyenler için serinlem ek amacı ile b ira içm ek doğru değildir,
98 MALT, M ALT HÜLÂSASI, B İR A ve B İR A M AYASI 0
1
4> > ss ^
JH
£ «-* o 'gI I
bJ3 ı .fl
-4-»s
o 'S bx> & * u 3bJ5 £ £ *9 •s s 5 wo.S
u CJ c W >> c> o o 3 .M o ■î#* ö ID co of o CO co <c0 3 M «o o" o o 0 01 C M O J4 ço co" cO 5-S C O C O co co CO >% cos
m MCOfa zla d a n ve gereksiz kalori almış olurlar. Bunun yanında zayıf ve iştah sız k im seler için yem ek yem elerini engellem iyor iştahlarını a r ttır ıy o rs a yem eklerde su ve gazozlar yerine bir bardak bira iç
m ek sakıncalı değildir. Az miktarda alman bira fazladan biraz ka lo r i sağla d ığı için içindeki az miktardaki alkol mide salgılarını
a rttıra ra k sindirim e çok az da olsa olumlu katkısı olabilir.
M a lt hülâsası ve bira mayasının ilâç olarak kullanılıp kulla n ılm a m a sı yahut kim lerin kullanması gerekir tartışılabilir. Doğal
b esin lerd en oluşan, dengeli b ir diyet alan normal insan için her ik isin in d e alınm ası beslenme yönünden bir önem taşımaz. Ülke m izd e b o l m iktard a kullanılan hububat, baklagil ve kuru yemişle rin bu v ita m in le r bakımından diyete katkısı büyüktür. Bolca sağ la m a la rı nedeni ile m alt hülâsası ve bira mayası yararlı olabilir. A v rıc a fazla hareketli olan veya ağır işte çalışn kimseler artan ener ji h a rca m a la rın ı daha çok şeker ve tatlılardan sağlıyorlar ise yine m alt hülâsası ve b ira mayası almak suretiyle artan B vitaminleri gerek sin m elerin i karşılayabilirler. Yine fazla alkol alan kimseler için de aynı şey önerilebilir.
K A Y N A K L A R
1. A k m a n , A .V ., Y az ıcıo ğlu , T.: Ferm entasyon Teknolojisi. Ziraat F a k ü lte s i y a y ın la r ı: 248. A n k a r a Ü niversitesi Basım Evi. A n kara. 108-160, 1965
2. B a y s a l, B : B eslen m e. Hacettepe Üniversitesi Y a y ın la n . A nkara. W .C.: 162, ] 68. 175, 1975
3. F ra z ie r, W .C .: F o o d M icrobiology. M c G r a w -H ill Book Com pany. N e w Y o r k . 384-387, 19G7
4. W a tt, B K „ M e rr ill. A . L : Com position of Foods, Agciculture H an d B o o k N o . 8. U n ite d Stated Departm ent of Agriculture. WaShington, D.. 10, 38, 67, 1963
