• Sonuç bulunamadı

Gıda katkı maddeleri ve yeni yapılan dioksimlerin gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliliğinin incelenmesi

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Gıda katkı maddeleri ve yeni yapılan dioksimlerin gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliliğinin incelenmesi"

Copied!
274
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

T.C.

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

GIDA KATKI MADDELERİ VE YENİ YAPILAN DİOKSİMLERİN GIDA KATKI

MADDESİ OLARAK KULLANILABİLİRLİLİĞİNİN

ARAŞTIRILMASI Gülcan ARSLAN YÜKSEK LİSANS TEZİ

Kimya Anabilim Dalı

Temmuz-2011 KONYA Her Hakkı Saklıdır

(2)
(3)

iii ÖNSÖZ

Bu çalışma Selçuk Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Öğretim üyelerinden Sayın Prof. Dr. Emine ÖZCAN yönetiminde hazırlanarak Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’ne yüksek lisans tezi olarak sunulmuştur.

Yüksek lisans tezimi yöneten ve çalışmalarım boyunca yakın ilgi gösteren ve yardımlarını esirgemeyen değerli danışman hocam Sayın Prof. Dr. Emine ÖZCAN ’a sonsuz saygı ve şükranlarımı sunarım.

Tez çalışmalarım boyunca devamlı yardım ve desteğini gördüğüm değerli hocalarım Doç. Dr. Emin KARAPINAR’a, Arş. Gör. Dr. Pervin DEVECİ’ye, Arş. Gör. Dr. Bilge TANER'e ve Yüksek Kimyager Aytek YILMAZ’a teşekkür ederim.

Tez çalışmamda maddi desteğini gördüğüm BAP’a teşekkür ederim.

Çalışmalarım boyunca yine her zaman yanımda olan maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen çok değerli aileme ve eşime teşekkürlerimi sunarım.

Gülcan ARSLAN Konya, 2011

(4)

iv İÇİNDEKİLER TEZ BİLDİRİMİ ……….……...iii ÖZET………....iv ABSTRACT……….….v ÖNSÖZ………...vi İÇİNDEKİLER………...vii KISALTMALAR………..……….xiii 1. GİRİŞ……….1 1.1. Katkı Maddelerinin Tarihçesi………..3

1.2. Gıda Katkı Maddeleri ve İlgili Terimlerin Tanımları……….…….4

1.3. Gıda Katkı Maddeleri Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar………..8

1.4. Gıda Katkı Maddelerinin Güvenli Kullanımı İçin Çalışan Uluslararası Kuruluşlar……8

1.4.1. Uluslar arası Gıda Kodeksi Komitesi………...9

1.4.2. Gıda katkı ve Kontaminantları Kodeksi Komitesi………...10

1.4.3. JECFA………..10

1.4.4. EFSA………....14

1.4.5. FDA……….14

1.5. Gıda Güvenliğinde Uluslararası İşbirliği ………...15

1.5.1. Gıda güvenliğinden sorumlu otoritelerin belirlediği öncelikli konular………...16

1.5.2. Türkiye’de ki durum………....16

1.6. Günümüzde Kimyasal Maddeler ve Toksikoloji………...18

1.6.1. Gıdalardaki kimyasal maddeler………...20

1.6.2. Gıda kontaminantları (gıdalardaki kimyasal kirlilikler)………..…....22

1.6.3. Dünyada gıda katkı maddelerinin izin süreci………...22

1.6.3.1 Toksikokinetik çalışmalar………...23

1.6.3.2. Toksisite testleri ………..….24

1.6.4. Gıdalardaki kimyasal kirliliklerin risk analizi ………....25

1.7. Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Açısından Önemi………...27

1.7.1. Kimyasal tehlikeler………..29

1.7.2. Gıda katkı maddelerinin sağlık üzerindeki etkileri………..30

1.7.3. Gıda katkı maddeleri ve alerji………...30

1.7.4. Gıda katkı maddeleri ve kanser………...32

1.7.5. Gıda ile ilgili herediter hastalık grupları ………34

1.7.6. Gıda katkı maddeleriyle oluşan beklenmeyen reaksiyonlar………....35

1.8. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları………...39

1.9. E Kodu………...44

1.10. Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması……….55

1.11. Antimikrobiyal Maddeler………58

1.11.1. Uygun antimikrobiyallerin belirlenmesi………...61

1.11.2. Doğal antimikrobiyal maddeler………...64

1.11.3. Hayvansal kökenli antimikrobiyal maddeler………...64

(5)

v

1.11.5. Mikroorganizma kökenli koruyucu maddeler……….65

1.11.6. Gıda sanayinde kullanılan antimikrobiyal maddeler………...66

1.11.6.1. Benzoik asit ve tuzları………...66

1.11.6.2. p- hidroksi benzoik asit esterleri (parabenler)………..67

1.11.6.3. Sorbik asit ve tuzları……….67

1.11.6.4. Formik asit ve tuzları………....69

1.11.6.5. Dimetildikarbonat (dmdc)………70 1.11.6.6. Nisin………...71 1.11.6.7. Borik asit………...72 1.11.6.8. Kükürtdioksit ve sülfitler……….73 1.11.6.9. o – fenilfenol………75 1.11.6.10. Difenil………75 1.11.6.11. Dietilpirekarbonat (depc )………..76 1.11.6.12. Tiyabendazol……….….76

1.11.6.13. Asetik asit ve asetatlar………....78

1.11.6.14. Laktik asit………..….78

1.11.6.15. Karbondioksit………...78

1.11.6.16. Nitrat ve nitritler……….79

1.11.6.17. Etilen oksit ve propilen oksit……….80

1.11.6.18. Propiyonik asit………...80 1.12. Antioksidan Maddeler………....82 1.12.1. Gıdalarda oksidasyon………....84 1.12.1.1. Karbonhidrat oksidasyonu……….84 1.12.1.2. Proteinlerin oksidasyonu………..…..85 1.12.1.3. Yağ oksidasyonu………86 1.12.2. Antioksidan aktivite………..87

1.12.3. Gıda sanayinde kullanılan antioksidanlar………...90

1.12.3.1. Serbest radikaller ile kompleks oluşturanlar………...90

1.12.3.1.1. BHA ………...91 1.12.3.1.2. BHT………...92 1.12.3.1.3.TBHQ………...94 1.12.3.1.4.Gallatlar ………..95 1.12.3.1.5. Tokoferoller………...96 1.12.3.1.6. NDGA……….97

1.12.3.1.7.Amino asitler, peptitler, proteinler………..98

1.12.3.2. İndirgenler(oksijen bağlayıcılar)………...99

1.12.3.2.1 Askorbik asit ve türevleri………...100

1.12.3.2.2. Askorbil palmitat ve askorbil stearat……….…101

1.12.3.2.3. Sülfitler……….….102

1.12.3.2.4. Glukozoksidaz……….…..102

1.12.3.2.5. Eritorbik asit ve sodyum eritorbat……….103

1.12.3.3. İkinci (sekonder) antioksidanlar……….…………..103

1.12.4. Antioksidan özelliği araştırılan maddeler………..…....105

1.12.4.1. Sesamol………....104

1.12.4.2. Biberiye………....104

1.12.5. Antioksidanların gıdalarda kullanım alanları………...…...105

1.12.5.1. Eritilmiş hayvansal yağlar………105

1.12.5.2. Bitkisel yağlar………..105

1.12.5.3. Yüksek oranda katı yağ içeren yağlar………..106

(6)

vi

1.12.5.5. Şekerlemeler………...107

1.12.5.6. Et ürünleri………107

1.12.5.7. Balık ve balık ürünleri……….108

1.12.5.8. Esansiyel yağlar………...108

1.12.5.9. Çiklet hamuru………...109

1.12.5.10. Kızartma işlemlerinin uygulandığı gıdalar………...………….110

1.12.5.11. Fırında pişirme işleminin uygulandığı gıdalar………...110

1.12.5.12. Fındık, fıstık türü ürünler……….……….111

1.12.5.13. Hububatlar ………...……….112

1.12.5.14. Ham bitkisel yağlar………...113

1.12.5.15. Gıda ambalajları………113

1.13. Asitler………...114

1.13.1. Gıda sanayinde kullanılan asitler ………...114

1.13.1.1. Asetik asit ………...114 1.13.1.2. Propiyonik asit ………...115 1.13.1.3. Sorbik asit………115 1.13.1.4. Süksinik asit……….116 1.13.1.5. Süksinik anhidrit………...116 1.13.1.6. Adipik asit………....117 1.13.1.7. Fumarik asit……….118 1.13.1.8.Laktik asit………118 1.13.1.9. Malik asit……….119 1.13.1.10.Tartarik asit………119 1.13.1.11. Sitrik asit………119 1.13.1.12. Fosforik asit………...120 1.14. Çelatlar………....120 1.15. Stabilizörler……….122

1.15.1. Gıda sanayinde kullanılan önemli stabilizörler ………...125

1.15.1.1. Arap zamkı ………...126 1.15.1.2. Kitre zamkı ………...127 1.15.1.3. Karaya zamkı ………...127 1.15.1.4. Arabinogalaktan………..128 1.15.1.5. Keçiboynuzu zamkı ………...128 1.15.1.6. Guar zamk………...129 1.15.1.7. Agar………130 1.15.1.8. Aljinik asit………...130 1.15.1.9. Karagenan………...130 1.15.1.10. Furselan ………130 1.15.1.11. Karboksimetilselüloz (CMC)………130 1.15.1.12. Metilselüloz ve hidroksipropilmetilselüloz ………..130 1.15.1.13. Hidroksipropilselüloz ………...131 1.15.1.14. Mikrokristalselüloz ………..131 1.15.1.15. Ksantam gum………131 1.15.1.16. Pektin………132 1.15.1.17. Jelatin………132 1.15.1.18. Nişasta………...132 1.16. Emülgatörler………...133 1.16.1. Başlıca emülgatörler……….136 1.16.1.1. Lesitin………136 1.16.1.2. Yağ alkolleri………..137

(7)

vii

1.16.1.3. Mono- ve digliseritler ………...137

1.16.1.4. Süksinikli monogliserit………..137

1.16.1.5. Yağ asitleri ve tuzları……….138

1.16.1.6. Planta emülgatör………....138

1.16.1.7. Saponin………..138

1.17. Polioller………..……...139

1.18. Lezzet Maddeleri………..139

1.18.1. Çeşnide bazı terimler………....141

1.18.2. Baharat ve diğer doğal bitkisel materyal kullanımı………..143

1.18.3. Doğal lezzet materyali………..144

1.18.4. Yapay aroma katkıları………..144

1.19. Lezzet Arttırıcılar……….146 1.20. Tatlandırıcılar………...147 1.20.1. Doğal tatlandırıcılar……….147 1.20.2. Yapay tatlandırıcılar……….147 1.20.2.1. Sakarin………...148 1.20.2.2. Siklamatlar………148 1.20.2.3. Aspartam ………..148 1.20.2.4. Dulsin………149 1.20.2.5. Asesülfam – K………...149 1.21. Renk Maddeleri………151

1.21.1. Renk maddelerinin sınıflandırılması………152

1.21.1.1. Doğal olanlar……….152

1.21.1.2. Yarı sentetik renk maddeleri……….152

1.21.1.3. Sentetik renk maddeleri ………...153

1.21.1.4. Sertifikalı renk maddeleri……….153

1.21.1.5. Sertifikasız renk maddeleri………...154

1.21.1.6. Doğal renk maddeleri………....157

1.21.2. Renk maddelerinin gıda sanayinde kullanımı………..157

1.21.3. Doğal gıda boyalarının kullanımını sınırlayan faktörler………..161

1.22. Fosfatlar………163

1.22.1. Fosfatların Kimyasal Özellikleri ve Fonksiyonları………...163

1.22.2. Fosfatların Gıdalarda Kullanımı………...164

1.23. Enzimler………165

1.23.1 Gıda Sanayinde Enzim Uygulamaları………...166

1.24. Vitaminler ve Aminoasitler………..167

1.25. Gıdalarda Yapılan Bazı Katkı Analizleri……….168

1.25.1. Nitrat tayini………..168

1.25.2. Benzoik asit ve sorbik asit analizi………173

1.25.3. Benzoil peroksit analizi………177

1.25.4. Sudan I-IV analizi ………...180

1.25.5. Kükürtdioksit analizi………....183

1.25.6. Mineral yağ analizi ………..185

1.25.7. Pamuk yağı aranması analizi………....186

1.25.8. Susam yağı aranması analizi ………....187

1.25.9. Prina yağı aranması analizi ………..188

1.25.10. Nitrit tayini………...189

1.25.11. Suda çözünen sentetik organik renklendiricilerin kalitatif analizi………….192

1.25.12. Suda çözünen sentetik organik boyaların spektrometrik tayini……….194

(8)

viii

1.25.14. Sıvı parafin tayini………...199

1.25.15. Sun’i tatlandırıcı analizi……….201

1.25.16. Vitamin C analizi………...203

1.25.17. Boraks analizi……….206

1.25.18. Karbonat analizi……….207

1.25.19. Suni köpürtücü (saponin) analizi ………..208

1.25.20. Kükürtdioksit analizi………..209

1.25.21. Nişasta aranması……….211

1.26. Oksimler………...212

1.26.1. Oksimlerin adlandırılmaları………...213

1.26.2. Oksimlerde geometrik izomeri ……….……214

1.26.3. Oksimlerin genel özellikleri………216

1.26.4. Oksimlerin elde edilmeleri………..218

1.26.4.1 Aldehit ve ketonların hidroksil aminle reaksiyonundan………...219

1.26.4.2 Primer aminlerin yükseltgenmesinden………..220

1.26.4.3. Nitrosolama metodu………221

1.26.4.4. Kloral hidrat ile hidroksilaminin reaksiyonundan………...221

1.26.4.5 Disiyan-di-N-oksit katılmasıyla………...222

1.26.4.6 Ketiminlerin hidroksiamin ile reaksiyonundan………...223

1.26.4.7. Nitro bileşiklerin indirgenmesinden………...223

1.26.4.8. Fulmunik asit ile Friedel – Grafts tipi reaksiyonlardan………..224

1.26.4.9. O – Asetil benzen sülfon hidroksamik asidin akillenmesiyle………....224

1.26.4.10. O – Sübstitüe oksimlerin eldesi………....225

1.26.5. Oksimlerin reaksiyonları………....226

1.26.5.1.Oksimlere asitlerin etkisi………..227

1.26.5.2. Oksimlere ısı ve ışık etkisi………..227

1.26.5.3. Beckmann çevrimi reaksiyonu………228

1.26.5.4. Oksimlerin indirgenmesi……….229

1.26.5.5. Oksimlerin yükseltgenmesi………229

1.26.5.6. Oksimlerin alkillenmesi ve açillenmesi………...230

1.26.5.7 Oksimlerin halojenlenmesi………...230

1.26.5.8. Oksimlerin nükleofillerle reaksiyonu………..231

1.26.5.9. Oksimlerin Grignard reaktifleriyle reaksiyonu………...232

1.26.5.10. Semmler-Wolf aromatizastonu………...234

1.26.5.11. Nitrillere dönüşüm………234

1.26.5.12. Oksimlerin klorlanması……….235

1.26.5.13. Oksimlerin diazonyum kenetleme reaksiyonu………..240

1.26.6. Oksimlerin ligand ve kompleksleri………240

1.26.6.1. Monooksimler……….242

1.26.6.2. Dioksimler………...245

1.26.7. Oksimlerin IR özellikleri………...247

1.26.8. Oksimlerin kullanım alanları……….248

1.26.9. Oksimlerin sağlık alanında kullanımları………...249

2. KAYNAK ARAŞTIRMASI………....257

2.1. Çalışmanın Amacı………..….257

2.2. Literatür Özetleri……….257

(9)

ix

3.1. Kullanılan Kimyasal Maddeler………..260

3.2. Kullanılan Aletler………...260 4. DENEYSEL BÖLÜM………...262 4.1. amphi-klorglioksim Sentezi………...…261 4.2. anti-klorglioksim Sentezi………...261 4.3. anti-klorofenilglioksim Sentezi……….262 4.3.1. isonitroasetofenon sentezi………..262 4.3.2. Fenilglioksim sentezi……….263 4.3.3. anti-klorofenilglioksim sentezi………..264

4.4. anti - 1-Benzilpiperazinfenilglioksim Sentezi………..……….265

5. SONUÇLAR VE TARTIŞMA………...267

KAYNAKLAR………....269

(10)

1 1.GİRİŞ:

Dünyamızda doğal olarak sentezlenen ve biyolojik bakımdan büyük öneme sahip pek çok koordinasyon bileşikleri mevcuttur ve çoğunun mekanizmaları dahi, tam olarak aydınlatılamamıştır.

Koordinasyon bileşiklerinin, biyokimya, ilaç kimyası ve boyar maddeler gibi pek çok alanda kullanılması, bu bileşiklerin önemini gün geçtikçe daha da arttırmaktadır (Chakravorty 1974).

Koordinasyon bileşiklerinin öneminin artması, önemli biyolojik sistemlerin birer koordinasyon bileşiği olmasıyla da bağlantılıdır. Yaşamın devamı için gerekli olan oksijeni akciğerlerden dokulara ve karbondioksiti de akciğerlere taşıyan, kandaki hemoglobinin hemin prostetik grubu; demirin pirol sistemine bağlanarak oluşturduğu şelat bileşiğidir. Bitkilerin yeşil piğmenti olan ve fotosentez olayını katalizleyen klorofil de bir mağnezyum pirol şelatıdır. Metal iyonlarının biyolojik bünyede pirol sistemleri ile meydana getirdikleri kompleksler biyolojik katalizörler yani enzimlerdir. Bu katalizörler bazen canlı için çok tehlikeli olabilecek olayları başlatırlar. Bu reaksiyonlar biyolojik bünyedeki hücre büyüme hızını değiştirerek günümüzde kanser olarak adlandırılan hastalıklara neden olurlar. Koordinasyon kimyası bu tür reaksiyonlara sebep olabilecek komplekslerin yapılarının aydınlatılmasına ışık tutar (Serin 1980).

Birer koordinasyon bileşiği olan vic-Dioksim kompleksleri; koordinasyon bileşikleri içinde ayrı bir öneme sahiptir. 1905 yılında L. Tschugaeff, dimetilglioksimin Ni(II) iyonları ile verdiği reaksiyonları inceleyerek oksim kompleksleri konusundaki çalışmaları başlatmıştır (Smith 1966).

Biyolojik mekanizmalarda önemli rol oynayan B12 vitamini ve B12 koenzimlerinin yapısını açıklamakta, model bileşik olarak kobalt atomu, kompleks yapıcı bileşik olarak ta dimetilglioksimin kullanılmış olması, vic-Dioksim bileşikleri üzerindeki çalışmaların yoğunlaşmasına neden olmuştur (Schrauzer ve Windgassen 1987, Tan ve Bekaroğlu 1983). Pek çok organik reaksiyonda, metal iyonlarının yönlendirme etkisi nedeniyle başka şekilde elde edilmesi mümkün olmayan veya çok düşük verimle elde edilebilen bir çok heterosiklik bileşiğin elde edilmesi mümkün kılınmıştır (Peng ve ark. 1978, Goedken ve Peng 1973, Candlin ve ark. 1968).

Günümüzde bazı vic-Dioksim komplekslerinin anti-tümör etkisinin ortaya çıkması, yarı iletkenlerin imalinde kullanılması ve bazılarınında sıvı kristal özelliğe sahip olması, bu konular üzerideki çalışmaların artmasına neden olmuştur.

(11)

2

Oksim bileşiklerinin metalleri bağlama özelliğinden dolayı, metallerin ekstraksiyonu ve tayininde kullanılabilirliği, bu bileşiklerin çevresel materyallerde kirlilik oluşturan metallerin uzaklaştırılmasında ve tayininde de geniş ölçüde kullanılmasını sağlamıştır. Bir çok hidroksioksim (Akiba ve Freisher 1982, Calligaro ve ark. 1983, Keeney ve Asare 1984) ve dioksim bileşiği (Kuse ve ark. 1974, Radi ve Qamhieh 1988) bu amaçlarla kullanılmıştır.

Katkı maddesi terimi katmak kelimesinin Latince karşılığı olan addere kelimesinden türetilmiştir. Gıda katkı maddelerinin kullanımı, besinlere bir takım kimyasal maddelerin katılması insanlık tarihi kadar eskidir. Bu tarih insanın eti tuzla koruması ile başlar. İlk katkı maddeleri olarak bitki materyalleri kullanılmaktaydı. Gıda katkı maddeleri yeniçağda hızla artmıştır. Özellikle 20. yy başlarında bu artış gözle görülür bir seviyeye çıkmıştır.

Son 30 yıldır gelişmiş ülkeler başta olmak üzere, yiyecek maddelerinde kullanılan katkı maddelerinde tam bir patlama olmuştur. Çoğu aroma/lezzetlendirici olmak üzere toplam altı bin civarında katkı maddesi bulunuyor. Bu maddelerin tüketimi arttıkça, bazı rahatsızlıklarla olan bağlantılara yönelik bulgular da ortaya çıkmıştır. Bunların içinde en sıkça görülenleri egzama, astım, baş ağrısı, alerjik kaşıntılar, gastrik rahatsızlıklar, ishal, (özellikle çocuklarda) hiperaktiflik ve aşırı duyarlılık vb. gibi hastalıklardır (Çalışır ve Çalışkan, 2003).

Gıda teknolojisi, başlangıçta kişinin özel ihtiyaçlarını karşılama yönünde ve dolayısıyla da aile için yapılan çalışmalarda belirmiştir. Daha sonraları, ticari maksada yönelmiş yeni gıda ürünleri ve teknolojileri gelişmiştir. Böylece, günümüzde uygulanan üretim teknikleri sayesinde gıda sektöründe verim artışı kayıpların en aza indirilmesi, ürün kalitesinin arttırılması ve standartlara uygun hale getirilmesi, ürünlerin dayanma sürelerinin arttırılması, değişik formüllere sahip yeni gıdaların üretilmesi gibi uygulamalar gerçekleştirilebilmektedir.

Tüketici sağlığına zarar vermeyen birçok kimyasal bileşenin yönetmelikçe belirlenmiş düzeylerde gıdalara katılması ile gıdaların mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine “koruyucu maddelerle muhafaza” denir. Bu maddelerin etki mekanizması mikroorganizmalar üzerindedir. Membranın, hücre duvarının veya hücre metabolizmasında rol oynayan enzimlerin aktifliğini bozma veya azaltma şeklinde etki etmektedir.

Bugün ilaç, gıda katkı maddesi, kozmetik, tarım ilacı, endüstri kimyasalı olarak kullanılan her kimyasalın insan sağlığı ve çevreye olan etkisi ayrıntılı olarak incelenmekte, insan sağlığı ve çevre üzerinde kabul edilemez ölçüde risk taşıyanların kullanımına izin verilmemektedir (Karakaya, 2011).

(12)

3

Günümüzde 2000’ den fazla katkı maddesinin gıda sanayinde kullanımına değişik amaçlarla izin verilmiş ve kullanım birçok ülkede yasal düzenlemelerle belirlenmiştir. Koruyucuların kullanımı kısıtlı olup her amaç için kullanılamamaktadır. Koruyucu kullanımı ile bozulan bir maddeden zararsız ve tüketilebilir bir madde yapmak mümkün değildir. Ayrıcı koruyucu madde düşük kaliteli maddelerin iyileştirilmesinde de kullanılamaz.

1.1. Katkı Maddelerinin Tarihçesi

Gıda katkı maddelerinin yiyeceklerde kullanılması insanlık tarihi kadar eskidir. Tuz, odun tütsüsü ve baharatlar insanoğlunun kullandığı ilk doğal katkı maddeleridir. M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlanıldığı, M.Ö. 900 yıllarında ise tuz ve odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülmektedir. Ortaçağlarda etlere koruyucu amaçla tuz ve tütsünün yanı sıra katılan nitratın etin rengini olumlu yönde değiştirmek ve bozulmayı önlemek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. M.Ö. 50’li yıllarda baharatlardan lezzet verici olarak yararlanılmış, gıda boyaları ise günümüzden yaklaşık 3500 yıl kadar önce Mısırlılar tarafından renklendirici amaçla kullanılmışlardır (Altuğ, 1999).

On dokuzuncu yüzyıla gelindiğinde ise insan nüfusunun artması, tüketimde artışla beraber yeni gıdalar üretilmiş bunun paralelinde de gıda katkı maddelerinin kullanımı hızla yaygınlaşmıştır. Günümüzdeki birçok gıda katkı maddesi gelişen teknolojiyle beraber 19 y.y. başlarında bulunmuştur. Katkı maddelerin ticari anlamda işlem görmesine dair ilk kayıt ise 1800’lerde kalsiyum fosfatlarla olmuştur.

Katkı maddelerinin sistematik bir şekilde ilk ele alınması ise 1956’da WHO ve FAO tarafından, 43 dünya ülkesini kapsayan bir tarama çalışması ile gerçekleşmiştir. Bu çalışmada 200’e yakın kimyasal maddenin gıda maddelerinde bu amaçla kullanımda olduğu tespit edilmiştir.

İnsanların toplu halde yasamaya başlamaları ile birlikte gıdaların korunması amacıyla güvenilir yöntemlerin kullanılması gereksinimi ortaya çıkmıştır. Tarımsal uygulamalardaki değişiklikler, dayanıksız gıdaların diyette fazlaca yer alması, gelişmiş dağıtım sistemlerindeki kontaminasyon olasılığının artması, kolay ve pratik gıdalara yönelme gibi nedenler gıdaları koruma tekniklerinin gelişmesini zorunlu kılmıştır. Endüstride kullanılan koruma yöntemlerinin başlıcaları ısıtma, dondurma, kurutma ve ışınlamadır. Ancak bunların uygulanamadığı ya da yetersiz kaldığı durumlarda gıdalara koruyucu madde katılımı söz konusu olmaktadır. Tuz, seker ve sirke yüzyıllar boyunca gıdalardaki mikrobiyal bozulmaları

(13)

4

önlemek amacıyla kullanılan maddeler olmakla birlikte, günümüzde katkı maddesi olarak nitelendirilmemektedirler.

Koruyucuların antimikrobiyal özellikleri; maddenin antimikrobiyal spektrumu, kimyasal ve fiziksel özellikleri, konsantrasyonu, etki şekli, gıdanın bileşimi, ilsem şartları, pH’sı ve depolama sıcaklığı gibi faktörlere bağlıdır. Kimyasal koruyucular mikroorganizmaları birçok mekanizma ile etkilemektedir. Bunlar; proteinlerin denatürasyonu, enzimlerin inhibisyonu, DNA’nın, hücre çeperinin ya da sitoplazmik membranın tahrip edilmesi veya değiştirilmesi, hücre duvarı sentezinin baskılanması ya da esansiyel metabolitlerle rekabet seklinde olabilmektedir. Koruyucular meyve-sebze ürünlerinde, et ve et ürünlerinde, su ürünlerinde, süt ürünlerinde, margarinlerde, hububat ürünlerinde ve alkollü içecekler gibi pek çok alanda kullanılmaktadır. Bu alanlardan meyve sebze teknolojisi, reçel ve marmelat üretiminden kurutulmuş meyve sebze üretimine uzanan genis bir uygulama alanını kapsamakta olup, kullanılan koruyucular da geniş spektrum göstermektedirler. Taze meyvelerin korunmasında kullanılan fungisitler, meyvelerin çürümesini engellemek amacıyla, genellikle ambalaj materyallerine uygulanarak kullanılmaktadır.

1.2.Gıda Katkı Maddeleri ve İlgili Terimlerin Tanımları

Gıda maddesi: İnsanoğlunun varlığını sürdürebilmesi için gerekli olan besin

öğelerinin ( protein, yağ, karbonhidrat, vitamin, madensel madde v.s) kaynağını oluşturan, tütün ve ilaç hariç yenilen ve içilen ham, yarı veya tam işlenmiş her türlü maddedir.

Gıda katkı maddesi: Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Mevzuatın’da şöyle

tarif edilmektedir; tek başına gıda olarak tüketilmeyen, ham gıda veya yardımcı gıda maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tad, koku, görünüş, yapı ve diğer hususiyetlerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir.

Diğer bir deyişle gıda katkı maddesi, bir ürünün ana bileşeni olmayan fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanması veya depolanması ile ilgili farklı amaçlar için ürüne ilave edilen kimyasal madde veya maddeler karışımıdır.

(14)

5

İşlem yardımcıları: Tek başına ana bileşen olarak kullanılmayan, hammaddenin,

mamul maddenin veya ana bileşenlerin işlenmesinde, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalındı veya türevleri kaçınılmaz olarak bitmiş üründe de bulunabilen (işlemler sırasında kullanılan alet ve ekipmanlar hariç) maddelerdir.

Ana bileşen-ingrediyen: Bir gıda maddesinin bileşiminde, spesifik özelliklerini vermesi nedeniyle mutlaka yer alması gereken ve o gıda maddesinin tanımında adı geçen maddedir. İngrediyenler çeşitlerine göre, gıdaları kazanmaları gereken niteliğe kavuşturmaktadırlar. Bu maddeler her gıda için aynı görevde olmayabilirler veya bir gıdada ingrediyen görevinde olan bir madde diğer bir gıdada katkı maddesi olabilir. Örneğin; ekmek yapımında un bir hammaddedir. Ekmek mayası, tuz, su ise ingrediyenlerdir. Buna karşılık ekmek üretiminde kullanılan süttozu, peynir suyu, bromat gibi maddeler teknolojide gıda katkı maddesi konumundadır. İngrediyen kullanımı şekillerine göre 3 grupta sınıflandırılabilir;

1. İsteğe Bağlı İngrediyen. 2. Zorunlu İngrediyen. 3. Zenginleştirici İngrediyen.

Maksimum miktar: Üründe kullanılabilmesine izin verilen en yüksek miktar.

Uygun teknolojinin gerektirdiği: Uygun bir teknolojik uygulama için bir gıda katkı

maddesinin mamulde bulunmasına izin verilen en yüksek sınırını mamulde beklenen nitelikleri verebilen ve imalatçı firmanın sorumluluğu altında kendiliğinden belirlenen en düşük miktarıdır.

Avrupa Topluluğu Kodu: Her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Topluluğu

tarafından belirlenen kod numarasıdır.

Renk kodu: Gıda renklendiricileri için uluslar arası renk kod numarasıdır (Anonim, 1990).

NOEL: NOEL, deney hayvanlarında saptanabilir ters bir etki oluşturmayan, kg-vücut

ağırlığı başına düşen maksimun mg madde miktarıdır.

ADI: İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için; NOEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak

(15)

6

kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır. Geride kalan 40 yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir. ADI (Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir. NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır.

ADI = ( mg/kg ) NOAEL/ Emniyet faktörü ( 100 )

MPI (Maximal Permissible Intake Per Day): Günlük alınmasına izin verilen en

fazla miktar. MPI' in ADI' dan farkı, değerin kg insan ağırlığı başına değil, birey başına hesaplanmasıdır. Hesaplamada ortalama insan canlı ağırlığı 60 kg olarak kabul edilmiştir. Günlük alınmasına izin verilebilir madde miktarıdır. (ADI x 60 mg/ kg/gün).

MPL (Maximal Permissible Level in Foodstuff Concerned): Gıda dikkate alınarak

alınmasına izin verilen en fazla miktar. Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin baharatta bulunan bir kontaminat ile tahılda bulunan bir kontaminatın kalıntı limiti hesaplanırken gıda faktörü olarak adlandırılan günlük tüketim miktarları hesaba katılmalıdır. MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile MPL değerine ulaşılır. Bu değer gıdada bulunmasına izin verilen maksimum düzeydir Bu değerler, ADI gıda faktörü ve 60 kg olarak kabul edilen yetişkin vücut ağırlığı dikkate alınarak hesaplanmaktadır.

MPL (Tolerans, mg/kg) = MPI/Gıda Faktörü (kg olarak söz konusu gıdanın günlük tüketim miktarı) (Karakaya, 2011).

TMRI: Teorik maksimum kalıntı miktarıdır. MPI’yı geçmesine izin verilmez.

GRAS: Genel olarak güvenilir zararsız kabul edilen anlamına gelmektedir. Amerika

Gıda ve ilaç yönetimi (FDA) bazı katkı maddelerini sadece belirli amaçlar için ve belirli şartlara uyulduğunda GRAS olarak kabul etmiştir. GRAS olarak nitelenen her bir katkı maddesini GRAS olarak nitelenmeyen muhtemel diğer versiyonlarından ayıracak tüm özellikler tatminkâr bir şekilde tanımlanarak yayımlanmıştır. Bir katkı maddesi belirlenmiş şartların dışındaki farklı durumlarda kullanılıyorsa o zaman bu madde GRAS olmayabilir. Örnekleyecek olursak: A maddesi içeceklere 0.01 ppm konsantrasyonun altında katılırsa GRAS`tır. Bu konsantrasyonun üzerinde katılırsa veya içeceklere değil de yiyeceklere katılırsa GRAS olmaz. Dolayısıyla hazırlanan listede GRAS yazılı olan katkı maddesi GRAS izni alındığı şartlarda kullanıldığı varsayılarak GRAS denilmiştir. Şayet üretici firma

(16)

7

belirlenen şartlara uymamışsa (ki biz bunu bilemeyiz) o zaman GRAS olarak görünen bir katkı maddesi zararlı olduğu şartlarda kullanılmış demektir.

NS (Not Specified): ADI sınırlaması yoktur. Kullanımı en güvenli katkılardır. Teknoloji gereği kullanılan miktarlarıyla ADI değeri aşılmamaktadır.

QS (Quantum Satis) : Katkı maddesinin besine katılacağı maksimum düzey belirtilmemiştir. Kullanımı en güvenli katkılardır.

TE (Temporary ADI): Geçici ADI değeri, yapılan araştırma sonuçlarına göre ADI değişebilir.

NO (No ADI allocated): ADI değeri saptanmamıştır.

GMP (Good Manifacturing Practice): İyi bir işleme tekniğinin gerektirdiği miktar. Türk Gıda Kodeksinde UTG (Uygun Teknoloji Gereği) olarak yer alır. Besinlerde kullanımı GMP olarak belirtilen katkıların, teknoloji gereği kullanılan miktarlarıyla ADI değeri aşılmamaktadır (Yurttagül ve Ayaz, 2008 ).

Raf Ömrü: Gıda maddelerinin üretim tarihinden itibaren uygun şartlarda spesifik

özelliklerini muhafaza edebildiği süredir.

Gıda Kontaminantları: Gıda kontaminantları gıdalara isteğimiz dışı bulaşan

kimyasal maddelerdir. Bu bulaşanlar içindeki kimyasal kökenli olanları “gıdalardaki kimyasal kirlilikler” olarak sınıflandırıyoruz.

1.3. Gıda Katkı Maddeleri Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar

a- İnsan sağlığına zararlı olmamalı ve bu yasalarla belirlenmiş olmalıdır. b- Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır.

c- İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır. d- Besinin besin değerini azaltmamalıdır.

Gıda katkı maddeleri kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı, kötü kaliteyi gölgelemek amacıyla kullanılmamalıdır.

(17)

8

Doğal katkı maddeleri: Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici gibi (E162)

Doğala özdeş katkı maddeleri: Doğadakinin insan tarafından yapılan ikizidir. Vanilya gibi

Yapay katkı maddeleri: İnsan tarafından yapılmıştır. Doğada bulunmaz. Sakkarin gibi (Yurttagül ve Ayaz, 2008 ).

1.4. Gıda Katkı Maddelerinin Güvenli Kullanımı İçin Çalışan Uluslararası Kuruluşlar

Gıda üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması ve güvenli gıda tüketimi dünya ölçeğinde bir konudur. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak çeşitli uluslararası yapılanmalar oluşturmuştur. Katkı maddelerinin sistematik bir şekilde ilk ele alınması 1956’da WHO ve FAO tarafından, 43 dünya ülkesini kapsayan bir tarama çalışması ile gerçekleşmiştir. 1962’de FAO ve WHO kuruluşlarının bu konularda uzmanları bir araya gelerek oluşan JECFA, bugün de katkı maddesi olarak kullanılan her kimyasal madde için toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirmelerini üstlenmiş uluslararası bir kurumdur. Her ülkede gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi kuruluşlar bulunmaktadır. Gıda katkı maddeleri ile ilgili çalışmalar Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyonu (CAC) ve bu kuruluşun alt komitesi olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu kurumlar katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen katkı maddeleriyle ilgili listeleri hazırlanmaktadır. Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasal düzenlemeleri aşağıdaki birimler yapmaktadır. FDA’nın (Food and Drug Administration) bu güne kadar kullanımına onay verdiği gıda katkı maddesi sayısı yaklaşık 2800 dür. Ancak bu gün bunların önemli bir kısmı daha uygun alternatifleri bulunduğu için teknik sebeplerle kullanılmamaktadır. Avrupa Birliğindeyse kullanımına izin verilen gıda katkı sayısı 297’ dir (Karakaya, 2011).

1.4.1. Uluslararası Gıda Kodeksi Komitesi:

CAC-Codex Alimentarius Commission gıdalarla ilgili standartları oluşturur ve düzenlemeleri yapar, konuyla ilgili dökümanları hazırlar.

(18)

9

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından oluşturulan Kodeks Alimentarius Komisyonu 1963 yılında kurulmuştur. Bugün üye ülke sayısı 180 ‘e ulaşmıştır. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı dökümanlar tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans olarak kullanılmaktadır. Kodeks standartları ülkeler için uygulanması zorunlu standartlar değildir. Ancak ülkeler ulusal standartlarını hazırlarken kodeks standartları dikkate alırlar. Kodeks Alimentarius çalışmalarını 20 komiteyle sürdürür. Bu komitelerin çalışma grupları dünyada konunun en yetkin bilim insanlarından oluşturulur.

Kodeks tarafından oluşturulan standartların, dünyada gıda güvenliği sağlamasına ek olarak ülkeler arasındaki gıda ticaretinde bilim dışı suni engellerin önlenmesi gibi de bir yararı da vardır. 1995 yılında Dünya Ticaret Örgütü (WTO)' nün kurulmasının ardından yürürlüğe giren "The WTO Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS)" ve "The Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT)"gibi uluslararası antlaşmalarda gıda ile ilgili düzenlemeler için Kodeks Alimentarius Standartları referans olarak alınmıştır.

1.4.2. Gıda Katkı ve Kontaminantları Kodeksi Komitesi (CCFAC):

Gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirir ve bu maddelerin gıdalarda bulunmasına izin verebilecek maksimum miktarları belirler. JECFA’nın raporları CCFAC (Codex Committee on Food Additives and Contaminants) tarafından değerlendirilerek her gıda ürün grubunda sakıncasızca kullanılabilecek katkılar ve üst limitleri belirlenmekte ve ilgili Codex dokümanına dâhil edilmektedir.

WTO’nün tüm dünya ülkeleri tarafından benimsenen ve imzalanan anlaşmaları gereği olarak, her ülke kendi ulusal mevzuatını hazırlarken Codex Alimentarius dokümanlarını referans almak durumundadır.

1.4.3. JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi):

JECFA, 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. Bu

(19)

10

komiteler gündemlerine aldıkları gıda katkı maddeleri için tüm bilimsel verileri inceleyerek değerlendirmeler yapmakta ve ADI değerlerini tespit etmektedirler. Komiteler çalışmalarına gıda kontaminantları ve veteriner ilaçlarını da alarak ADI ve maksimum kalıntı limitlerini (MRL) oluşturmaktadır. JECFA bugüne kadar 1500 gıda katkı maddesi, 40 gıda kontaminantı ve gıda doğal kimyasalı ve 90 veteriner ilacı risk bazlı değerlendirmiştir. Bu değerlendirmeler

monograflar şeklinde yayınlanmaktadırlar. (Karakaya, 2011). JECFA’nın Görevleri;

 Katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirmeleri için metodolojileri belirler.  Toksikolojik değerlendirmeleri yürütür (ya da yürüttürür) ve sonuçlarını değerlendirerek sakıncasızca alınabilecek dozları (ADI) belirler.

 Her katkı maddesi için spesifikasyonları, saflık kriterlerini ve analiz yöntemlerini belirler.

 Yaygın gıda tüketim taramalarından çeşitli toplumlarda gıda katkı maddelerinin günlük-yıllık tüketim düzeylerini belirler ve değerlendirir.

JECFA A GRUBU

Kullanımda olan gıda katkı maddeleri,

a. Tüm değerlendirmeleri yapılmış ve günlük alınabilecek dozları (ADI-acceptable daily intake) belirlenmiş kullanımına izin verilmiş olanlar,

b. Değerlendirmeleri henüz tamamlanmamış ancak günlük alınabilecek dozları belirlenerek geçici olarak kullanıma izin verilmiş olanlar

JECFA B GRUBU

Bu gruptaki maddelerin değerlendirmeleri tamamlanmamıştır.

a. Değerlendirmelere başlanmış ancak günlük alınabilecek dozları belirlenmemiş olanlar,

b. Değerlendirmeye alınması için bekleyen maddeler yer almaktadır.

JECFA C GRUBU

Toksikolojik araştırmalar sonucunda insan sağlığı üzerinde etkileri nedeniyle kullanımına izin verilmeyen veya sınırlı koşullarda ve miktarlarda kullanımına izin verilen sakıncalı maddeler.

JECFA tarafından ADI değerinin dışında bazı katkıların özelliklerine göre aşağıdaki tanımlar da getirilmektedir (Anonymous, 2011).

(20)

11

ADI NOT SPECIFIED (ADI Değeri Belirtilmemiş): Eldeki kimyasal, toksikolojik ve diğer verilere göre çok düşük toksisitesi olan ve teknolojik kullanım limitlerinde JECFA'ya göre insan sağlığı üzerinde zararlı etkisi olmayan katkılar bu gruptadır. Mevcut bilgilerin ışığında en güvenli katkılardır ve ADI değeri tespitine gerek duyulmamıştır. Bu tanımdan bu katkıların herhangi bir limit olmadan kullanılması gibi bir sonuç çıkartılmamalıdır. Söz konusu katkının gıdalardaki teknolojik kullanım miktarları tüketimi sınırlar. Örneğin, sodyum karbonat, sodyum sitrat, karamel, monosodyum glutamat (MSG), karrageenan ve emülsiyon yapıcı katkılar bu gruptadır.

NO ADI ALLOCATED (ADI Değeri Tayin Edilmemiş) JECFA incelemesinde katkının:

a) Güvenlik verileri yeterli değilse

b) Kimyasal kirlilik dâhil spesifikasyonu yeterli ölçüde belirlenmemişse c) Gıdada kullanımı güvenli bulunmaz ise, bu katkı "NO ADI ALLOCATED" grubuna alınır. Bu gruptaki katkılara kullanım için izin verilmez.

GROUP ADI (Grup ADI): Yüksek dozları aynı yönde toksik etki gösteren katkılar için grup ADI değeri tespit edilir. Bu gruptaki katkıları tüketim miktarları toplamı, Grup ADI değerini geçmeyecektir. Örneğin, potasyum nitrit ve sodyum nitrit için grup ADI değeri verilmiştir. Grup ADI değeri verilen çok sayıda katkı grubu mevcuttur. TEMPORARY ADI (Geçici ADI): Eğer bir gıda katkısı için yeni bir bilimsel veri üretilmişse ve bu veri gıda katkısının güvenliği konusunda bir tereddüt yaratırsa katkı geçici bir süre için daha yüksek örneğin 100 yerine 200 güvenlik faktörü uygulanarak (ADI değeri düşürülerek) bu gruba alınır. Söz konusu katkı hakkında yoğun çalışmalar yapılır ve çalışmaların sonuçlarına göre kesin değerlendirmeye gidilir. Bu değerlendirme sonucuna göre katkının kullanımı yasaklanabilir veya ADI değeri düşürülerek kullanımı kısıtlanabilir. Bir diğer olasılık da çalışmalar sonucunda söz konusu katkı üzerindeki kuşkuların ortadan kalkmasıdır. Bu durumda başlangıçtaki ADI değeri korunarak kullanıma devam edilir. Bir katkının "Geçici ADI Listesi" ne alınmasını bir örnekle inceleyelim; Kantaksantin bazı bitki ve hayvanlarda bulunan portakal-kırmızı renkte bir renk pigmentidir. Bu özelliği nedeniyle doğal bir boya olarak gıdalarda kullanılır. JECFA kantaksantin için ADI değerini 1974 yılında 25 mg/kg olarak tespit etmiştir. Kantaksantin aynı zamanda dermatolojide eritropoetik porfiria tedavisinde ve kozmetolojide güneş yanığı oluşumunu arttırıcı olarak günde 30-120 mg (0.5-2.0 mg/kg) dozda kulanılmaktaydı. Dermatolojik ve kozmetik amaçla kantaksantin kullananların retinalarında pigmentasyon tespit edilmesi üzerine, bu katkı 1987 yılında JECFA tarafından tekrar değerlendirildi. Bu değerlendirme

(21)

12

sonucunda ADI değeri 0.05 mg/kg'a düşürülerek "Geçici ADI" listesine alındı. Daha önceleri, şekerlemeler, içecek tozları, alkolsüz içecekler ve sakızlarda kullanılmasına izin verilen kantaksantinin kullanımı bugün son derece kısıtlanmıştır. "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre kantaksantinin yalnızca Strazburg sosisi olarak adlandırılan üründe 15 mg/kg dozda kullanılmasına izin verilmektedir.

MTDI - MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE (Günlük alınmasına izin verilen “zararsız kabul edilebilir” miktar): Vücutta birikme özelliği olmayan kontaminantlar için konulmuş olan limit değeri ifade eder. TWI - TOLERABLE WEEKLY INTAKE (Haftalık alınmasına izin verilen “zararsız kabul edilebilir” miktar): Vücutta birikme özelliği olan kontaminantlar -örneğin bazı ağır metaller ve dioksinler gibi klorlu bileşikler- için konulmuş olan limit değeri ifade eder.

TDI - TOLERABLE DAILY INTAKE (Günlük alınmasına izin verilen “zararsız kabul edilebilir” miktar ): Kontaminantlar için kullanılan TWI benzeri bir limit değeri ifade eder.

ALARA - AS LOW AS REASONABLY ACHIEVABLE ( Ulaşılabilecek en düşük seviye ): Gıdalara kaçınılmaz olarak bulaşan aflatoksinler gibi bazı genotoksik ve karsinojenik özellikteki kontaminantlar için her ne kadar MRL değerleri saptanırsa da bu değerlerin insanı koruduğu bilimsel olarak savunulamaz. Örneğin aflatoksin B1 bilinen en kuvvetli kanser yapıcı maddeler arasındadır ve çeşitli gıdalarda aflatoksinler için MRL değerleri saptanmıştır. Ancak gıdalardaki bu değerin altında aflatoksin miktarlarının insan sağlığına zararsız olduğu iddia edilemez. Bunun nedeni genotoksik ve karsinojenik etkinin özelliğinden kaynaklanmaktadır. Her ne kadar karsinojenik etkide de bir doz-cevap ilişkisi söz konusu ise de yalın toksik etkilerdeki gibi doza bağımlı bir eşik değer belirlenmesi tartışmalıdır. Bu nedenle genotoksik ve karsinojenik kontaminantlar için en akılcı yaklaşım ALARA prensibidir. Ancak ADI ve diğer limit değerler regülâsyonlara konu olan ve risk yönetiminde kullanılan parametreler iken ALARA bir temenni ifadesidir. Sübjektif bir kavram olduğu için regülasyonlarda kullanımı söz konusu değildir.

JECFA, gıda katkı maddeleri için ADI değerlerinin yanı sıra, bunların başta safsızlıklar olmak üzere diğer spesifikasyonlarını da belirlemektedirler. JECFA, Kodeks Alimentarius Komisyonu'na gıda katkı maddeleri ve kontaminantları konusunda "Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC)" ve veteriner ilaçları konusunda da "Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (CCRVDF)" isimli kodeks komisyonları aracılığıyla danışmanlık görevini yürütür.

(22)

13

JMPR: ( The Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues - Pestisit FAO/WHO

Ortak Toplantısı ).

JMPR, gıda ürünlerindeki pestisit kalıntılarını değerlendiren ve MRL değerlerinin tespiti ile görevli FAO, WHO ortak oluşumudur ve 1961 yılından bu yana görev yapmaktadır.

1.4.4. EFSA (The European Food Safety Authority-Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi)

Avrupa Birliği (AB) Komisyonu tarafından 2000 yılında yayınlanan “White Paper on Food Safety” isimli belgeye uygun olarak 2002 yılında kurulmuştur. EFSA, gıda zincirindeki her risk ile ilgili değerlendirme ve iletişim yapmakla görevlidir. Avrupa Komisyonu’na ve Avrupa Parlementosu ‘na bilimsel danışmanlık yaparak gıda konusundaki politikaların ve EC Directives-Avrupa Topluluğu Direktifleri‘nin oluşturulmasına yardımcı olur. EFSA dan önce Avrupa Birliği'nin gıdalarla ilgili toksikoloji, hijyen ve beslenme, konularında yetkili komitesi 1974 yılında kurulan EU-Scientific Committee on Food (SCF) idi. EFSA’ nın kurulması ile bu komitenin görevi sonlandırıldı

1.4.5. FDA (Food and Drug Administration-Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi)

1930 yılında kurulan FDA, yukarıda belirtilen kuruluşlar içerisinde en eski kuruluş tarihine sahip olanıdır. Her ne kadar Amerika Birleşik Devletleri'nin ulusal kuruluşu ise de dünya ülkelerinin de referans olarak kabul ettiği bir konumdadır.

Amerika Birleşik Devletleri'nde ADI değeri yerine sinonimi olan "Referans Doz (RfD)" değeri kullanılır. Referans doz da ADI gibi insan tarafından ömür boyu alınmasında bir sağlık sorununa yol açmayacak kimyasal madde miktarını belirler.

Amerika Birleşik Devletleri'nde diğer ülkelerde olmayan bir uygulama da GRAS (Generally Recognized as Safe - Genellikle Güvenli Kabul Edilir) listesidir. 1958 yılında oluşturulan GRAS listesinde 200 kadar gıda katkısı vardır. Gıdalarda teknolojinin gerektirdiği miktarlarda kullanımlarının, sağlık yönünden sorun yaratmadığı kabul edilen katkılar bu grupta yer alır. Diğer bir deyişle en güvenli katkılardır. Sık kullanılan katkılardan, benzoik asit, bütillenmiş hidroksi anisol (BHA), bütillenmiş hidroksi toluen (BHT), monosodyum glutamat (MSG), sitrik asit, sorbik asit, GRAS listesinde bulunan katkılardır.

(23)

14 ADI (Acceptable Daily Intake) değeri nedir?

JECFA komisyonunda görev alan uzmanlar tarafından gerçekleştirilen uzun süreli ve ayrıntılı toksikolojik çalışmalar sonucunda, söz konusu katkı maddesinin deney hayvanlarına zarar vermeyen dozu tespit edilir. Bu değer, insanlar için bir ömür boyu vücut ağırlığının kilogram başına mg olarak alındığında, zararlı etki yapmayacak doza (ADI Acceptable Daily Intake) çevrilirken komisyon tarafından güvenlik faktörü olarak kabul edilen olan 100 rakamına bölünmektedir. Bu verilere dayanarak hazırlanan listelerde katkının adı ve değişik gıdalarda izin verilen maksimum miktarları belirlenir. Kısaca ADI bir katkı maddesinin kabul edilebilir günlük en yüksek tüketim miktarıdır. Bazı katkı maddeleri için ADI değerleri geçici olarak tesbit edilir ve yeni toksikolojik araştırmalar sonunda degiştirilebilinir. ADI değerleri uluslararası boyutta olduğundan ülkeden ülkeye farklılık göstermez. Ancak katkı maddesinin söz konusu ülkede kullanılabilecek değişik gıdalardaki maksimum düzeyi, bir yetişkinin bu gıdaları günlük olarak tüketebileceği miktar dikkate alınarak ADI değerini aşmayacak şekilde ayarlanır. ADI değerleri gıda etiketlerinin üzerinde yazmaz bu değerler ilgili yasalarda belirtilmiştir ve gıdayı üreten üreticiler tarafından bilinmelidir. Sonraki çalışmalarda farklı neticelere ulaşılması halinde, katkı maddelerinin listelerdeki yerleri çıkarılabileceği gibi, günlük izin verilen miktarları da azaltılıp çoğaltılabilir (Anonymous, 1983).

1.5. Gıda Güvenliğinde Uluslararası İşbirliği

Gıdalar sınır tanımayan bir hareket içindedir. Bir ülkede üretilen bir gıda çok sayıda ülkede tüketilebilir. Buna ek olarak bir ürün lokal pazar için üretilse dahi, bu ürünün turizm hareketleri nedeniyle tüm dünya ülkeleri vatandaşları tarafından tüketilme ihtimali vardır. Bu da gıda güvenliği konusunda dünya ölçeğinde bir iş birliğini gerektirir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafında oluşturulan Codex Alimentarius Komisyonu bu ihtiyaçtan doğmuştur. Bu örgüt gıda konusunda bilim bazlı standartların oluşturulması görevini üstlenmiştir. Bu standartlarda en belirgin amaç insan sağlığının korunmasıdır. Gıda ile ilgili her özel konuda dünyadaki en yetkin bilim insanları davet edilerek oluşturulan ve kesinleşmeden önce bilim çevrelerinin tartışmasına açılan standartlar, uluslararası ve ulusal regülâsyonların çıkış noktasıdır. Gıda güvenliğinin önemli parametreleri olan gıda katkı maddeleri ve kontaminantlarına ait standartlar da aynı süreçten geçerler

(24)

15

1.5.1. Gıda güvenliğinden sorumlu otoritelerin belirlediği öncelikli konular:

Gıda güvenliğinde insan sağlığının korunması yönünden belirlenen iki öncelikli konu vardır. Bunlar:

a. Gıdalardaki mikrobiyolojik kirlilikler

b. Gıdalardaki kimyasal kirlilikler (kontaminantlar).

Bu riskler arasında gıda katkıları yer almamaktadır. Nedeni Dünya Sağlık Örgütü'‘nün ilgili birimlerinin de içinde olduğu mevcut sistemin ancak insan sağlığı için güvenli kabul ettiği gıda katkı maddelerinin kullanımına izin vermesidir. Gıda katkıları konusunda bir riskten söz edilecekse bu ancak onaylanmamış kimyasalların katkı olarak kullanılması veya onaylanan katkıların belirlenen koşullar dışında kullanılması durumunda söz konusudur. 1.5.2. Türkiye’de ki durum:

Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen yasa, yönetmelik ve kodekslerin kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir halk sağlığı hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür.

Türkiye’de AB ile gümrük birliğine gitme kararımıza paralel olarak, ticarete konu olan mallarla ilgili mevzuatımız AB mevzuatıyla harmonize edilirken, 1987 yılında yürürlüğe girmiş olan kendi ulusal “Türk Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğimiz yürürlükten kaldırılarak, AT mevzuatının bir uyarlaması olan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve ilgili Tebliğleri yürürlüğe konulmuştur.

Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında ise Gıda Katkı Maddeleri konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve Gıda Katkı Maddelerinin kullanımının denetimi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. Gıda Katkı Maddeleri ile ilgili yasalarda ve kodekslerde

(25)

16

göz önüne alınan temel koşul "Halkın sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır". Tüketime sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir (Altuğ, 2009b).

Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Yasal Düzenlemeler:

a. Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği (2002/55) (25.8.2002 tarih ve 24857 sayılı Resmi Gazetede yayınlandı)

b. Gıdalarda Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği (2006/45nolu tebliğ) (21.9.2006 tarih ve 26296 sayılı Resmi Gazetede yayınlandı)

c. Renklendiriciler Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği (2002/55) (22.12.2003 tarih ve 25324 sayılı Resmi Gazetede yayınlandı)

Yukarıdaki yasal düzenlemelere ek olarak, gıda katkı maddelerinin saflık kriterleri ve bazı gıda katkı maddelerinin analiz yöntemleri ile ilgili tebliğler de bulunmaktadır.

Her üretici firma yılda iki defa Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından denetlenmektedir. Bunun dışında herhangi bir şikâyet veya şüphe durumunda ek denetlemeler yapılabilmektedir.

Günümüzde GKM nin kullanımı kaçınılmaz bir gereksinimdir. Çok çeşitli olan ve değişik amaçlarla gıdalara katılan bu maddeler kimyasal bileşiklerdir ve önerilenden daha fazla miktarda tüketildiklerinde tümü insan ve hayvan organizması üzerinde sağlığı bozucu etkiler gösterebilmektedirler. Doğal katkı maddeleri de fazla tüketildiklerinde aynı derecede olumsuz etkiler gösterebilmektedirler. Bundan dolayı herhangi bir maddenin sağlık üzerindeki etkileri çok iyi planlanan ve uzun süreli hayvan deneyleri ile tespit edilmelidir.

1.6. Günümüzde Kimyasal Maddeler ve Toksikoloji

Günümüzde 100 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır. 20. yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde kullanılmaktaydı. Kimyasal maddelerin kullanımı özellikle 1940' lardan sonra hızla artmıştır. 1950 yılında 7 milyon ton/yıl olan dünya kimyasal madde üretimi 1985 yılında 250 milyon ton/yıl ve 2000 yılında 400 milyon ton/yıl’a yükselmiştir (Anonymous, 2001).

(26)

17

Bugün bu rakamın 500 milyon ton/yıl'a ulaştığı tahmin edilmektedir. Rastgele kimyasal kullanımı insan sağlığı ve çevre için büyük tehdittir. Özellikle 1960'lardan sonra toksikoloji bilimindeki hızlı gelişmenin yanı sıra kimyasal maddeler için risk yönetimi uygulamalarının geliştirilmesi, güvenli kimyasal kullanımı olanağını getirmiştir.

Toksikoloji binlerce yıl önce tıbbın bir kolu olarak gelişmeye başlayan bir bilimdir. Hipokrat dâhil tıp bilim tarihinin tüm önemli isimleri toksikolojinin de gelişmesine katkı yapmışlardır. Bu konuda öne çıkan isim 1493 – 1541 yılları arasında yaşamış İsviçreli bir hekim olan Paracelsus’ tur. “ Her şey zehirdir. Zehirle ilacı ayıran dozdur” öngörüsü ile Paracelsus modern toksikolojinin temeli olan doz-cevap ilişkisine ilk dikkati çeken bilim insanıdır. Başlangıçta kısaca “zehir bilimi” olarak tanımlanan toksikolojinin tanımı, işlevine paralel olarak gelişmiş ; “Kimyasallar ile biyolojik sistemler arasındaki etkileşimleri zararlı, sonuçları yönünden inceleyen bilim dalı” veya “kimyasalların zararsızlık limitlerini belirleyen bilim dalı” gibi tanımlar getirilmiştir. Çok sayıda uygulama alanı olan toksikolojnin tüm işlevlerini kapsayan ancak kısa bir tanımın ortaya çıkartılması amacıyla görevlendirilen bir komitenin çalışması sonunda aşağıdaki tanım oluşturulmuştur.

“ Toksikoloji, kimyasal, fiziksel ve biyolojik kökenli maddelerin canlı organizmalar ve ekosistem üzerindeki zararlı etkileri, bunlardan korunma ve zarar oluşma durumunda ise bu zararın azaltılması veya tamamen ortadan kaldırılması konularında çalışan bilim dalıdır. ” (Dybing, and Saner, 2003).

Bugün ilaç, gıda katkı maddesi, kozmetik, tarım ilacı, endüstri kimyasalı olarak kullanılan her kimyasalın insan sağlığı ve çevreye olan etkisi ayrıntılı olarak incelenmekte, insan sağlığı ve çevre üzerinde kabul edilemez ölçüde risk taşıyanların kullanımına izin verilmemektedir (Karakaya, 2011).

(27)

18 1.6.1. Gıdalardaki kimyasal maddeler:

Gıdalar binlerce kimyasal maddeden oluşan kompleks karışımlardır. Çizelge 1.1. de gıdalarda bulunabilecek kimyasal gruplar gösterilmektedir.

Çizelge 1.1. Gıdalarda bulunabilecek kimyasal madde grupları

BESİN ÖĞELERİ BESİN DEĞERİ OLMAYAN KİMYASALLAR

(GIDA KİMYASALLARI) Karbonhidratlar Gıda Kontaminantları

Proteinler Gıda Katkı Maddeleri

Yağlar Gıdalardaki Doğal Kimyasallar

Mineraller

Vitaminler

Besin öğeleri olarak adlandırılan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller ve vitaminler yaşam için mutlak gerekli olan maddelerdir. Besin değeri olmayan kimyasallar içerisinde bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayıları değişen toplam sayıları yüzbinlerce olan geniş bir gruptur. Bitkilerdeki doğal kimyasal maddelerden bir bölümü bitkinin evrimi sırasında kendisini diğer canlılardan korumak için geliştirdiği kimyasallardır. Bitkilerde bulunan ve bu tür etkisi olan kimyasallar, doğal pestisitler olarak da adlandırılmaktadırlar. Gıdalarda doğal olarak bulunan kimyasal maddelerin toksik olmadığı inancı yanlıştır. Bu maddeler arasında yüksek dozlarda deney hayvanlarında karsinojenik etki dâhil değişik toksik etki şekillerini gösteren çok sayıda kimyasal vardır (Kotsonis, Burdock, Flamm, 2001).

Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dâhil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde vardır. İşlenmiş gıdalarda (hazır gıdalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleri de bulunur.

Gıdalar vasıtasıyla binlerce kimyasal madde insana ulaşır. Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır?

Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Örneğin; Patateste (Solanum tuberosum) nörotoksik glikoalkaloitler olan solanin ve kakonin bulunur. Miktarları ortalama 75 mg/kg patatestir. Bu glikoalkaloitler pişme işlemi sırasında tahrip olmazlar. İnsanlarda öldürücü doz 3-6 mg/kg vücut ağırlığı olarak hesaplanmıştır (70 kg’lık bir insan için 210-440 mg). Bu hesapla 5-6 kg patatesteki glikoalkalit miktarı bir insanı öldürmek için

(28)

19

yeterlidir. Bu akut etkiye ek olarak solaninin deney hayvanlarında teratojenik ve embriyotoksik etkisi gösterilmiştir (Beier, 1990).

Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara istediğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Ancak gıda katkıları bilimsel araştırma sonuçlarına göre geliştirilmiş uygulamalara göre kullanılırlarsa insan sağlığı için güvenli kabul edilirler. Gıda kontaminantaları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmayacak şekilde yönetilirlerse, sağlık üzerindeki etkileri “kabul edilebilir risk” sınırları içinde tutulabilir.

1.6.2. Gıda kontaminantları (gıdalardaki kimyasal kirlilikler)

Gıda üretiminin “tarladan çatala” kadar olan sürecinde çok sayıda kimyasal, üretim koşullarına, ortamdaki çevre kirleticilerin varlığına, saklanma ve pişirme koşullarına bağlı olarak gıdalara bulaşabilir. Gıda katkılarının aksine gıdalardaki varlıkları istek dışı olan bu büyük grubu “gıda kontaminantları” olarak adlandırıyoruz. Gıdalardaki bu kimyasal kirliliklerin, organik klorlu birleşikler, tarım ilaçları gibi bir bölümü son 70-80 yılda hayatımıza giren kimyasallardır. Kimyasal kirlilikler diğer bölümünü ise binlerce yıldır gıdalarda bulunan ancak 1950’lerden sonra analitik yöntemlerin gelişmesi sonucunda varlıklarını fark ettiğimiz mikotoksinler, pişme işlemi sırasında oluşan kimyasallar gibi kirlilikler oluşturur. Gıdalardaki kimyasal kirlilikler çeşitli gruplar altında bini aşkın maddeden oluşur. Bu gruplar ve bu gruplardaki örnekler Çizelge 1.2. ‘de gösterilmiştir.

(29)

20

Çizelge 1.2. Gıdalardaki kimyasal kirliliklerin sınıflandırılması

20. Yüzyıldaki Hızlı Endrüstleşmeden Gıdalara Yansıyan Kirlilikler 1. Çevre Kirleticileri

a. Organik Klorlu Bileşikler; Poliklorobifeniller, organik klorlu pestisitler (DDT, aldrin, lindan, dieldrin, endrin, klordan…), dibenzodioksinler, dibenzofuranlar…

b. Metaller; Kurşun, kadmiyum, civa, arsenik… c. Radyonüklidler; Cs137, Sr90, Ce144, Pu239

2. Pestisit Kalıntıları; Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının sebze ve meyvelerdeki kalıntıları

3. Veteriner Hekimlikte Kullanılan İlaçlar,

4. Mikotoksinler; Aflatoksin, Patulin, okratoksin…

5. Pişme İşlemi Sırasında Oluşan Kirleticiler; Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, piroliz ürünleri, akrilamid…

6. Gıdalarda Kimyasal Tepkimeler İle Oluşan Kimyasal Kirleticiler; N-Nitroza bileşikleri

Tabloda ilk sırada bulunan organik klorlu kirleticiler bugün artık kullanılmamaktadır. Ancak çevrede dayanıklı oldukları ve yağ dokusunda biriktikleri için, gıda zincirinde giderek zenginleşirler. Klorlu organik bileşikler içinde ticari olarak ilk sentez edileni ve kullanılanları Poliklorobifeniller (PCB ler) dir. İlk olarak 1927 de elektrik endüstrisinde yalıtkan özelliklerinden ötürü kapasitör ve transformatörlerde kullanılmaya başlanan poliklorobifenillerin kullanılışı giderek artmıştır. 1933’ ten başlayarak poliklorobifenillerin üretimlerinde çalışan işçilerde toksik etkiler gözlenmiş, ancak çevrede, dayanıklı ve yağ dokusunda birikici oldukları ve doğal yaşamı tehdit edici özelliklerinin yanısıra besin zinciri boyunca zenginleşerek insana yüksek konsantrasyonlarda ulaşabilecekleri ancak 1960’lardan sonra anlaşılabilmiştir. Benzer gelişim pestisit olarak kullanılan organik klorlu bileşiklerde de yaşanmıştır. Bu grubun ilk üyesi olan DDT, (diklorodifeniltrikloroetan) insektisit aktivitesi 1939 da keşfedilmesinin hemen ardından gerek tarım zararlılarına, gerekse ektoparazitlere karşı giderek artan miktarlarda kullanılmıştır. DDT ve diğer klorlu pestisitlerin çevredeki birikici özelliklerine ve doğal yaşam üzerindeki olumsuz etkilerine dikkat çekilmesi yine 1960’lardan sonra olmuştur. Organik klorlu bileşiklerin üretimi ve kullanılması ulusal düzeyde 1970’lerden başlayarak, dünya genelinde de 2001 yılında imzalanan “Stockholm

(30)

21

Kalıcı Organik Kirleticiler Antlaşması” ile yasaklanmasına rağmen çevredeki kalıcılıkları nedeni ile bu bileşikler hala gıda kontaminantı olarak önemlerini sürdürmektedirler.

Her gıda maddesi yukarıda belirtilen kimyasal kirliliklerden birden fazlasını taşır. Bu kirliliklerin konsantrasyonları genellikle % 0.01 den azdır. Ancak kimyasal kirliliklerden bazıları son derece toksiktir. Örneğin mikotoksinlerden aflatoksin B1, bilinen en kuvvetli kimyasal karsinojenler (kanser yapıcılar) arasındadır. Gıdaların çok sayıda toksik madde ile kirlenmiş olması ve bunlardan bazılarının gıdalara bulaşmasından sakınılamaması sorununa çözümler aranmıştır. Sonuçta da insan sağlığını korumaya yönelik bugün kullanılan sistem geliştirilmiştir (Karakaya, 2011).

1.6.3. Dünyada gıda katkı maddelerinin izin süreci

Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde tek hedef, kullanımda insan sağlığının korunmasıdır. Gıda katkı maddeleri insanların karşılaştığı kimyasallar içerisinde çok özel bir gruptur.

Bu özellik nedeni ile gıda katkı maddelerinin kullanım izni uluslararası ve ulusal sağlık otoritelerinin son derece yoğun ve dikkatli incelemesi sonucunda verilir. Bu süreçte günümüz bilim ve teknolojisinin verdiği imkânlar kullanılarak yoğun araştırmalar yapılır. Bu yönüyle gıda katkı maddeleri kullanımı insan sağlığının korunması yönünden en sıkı denetim altında tutulan kimyasal madde grubudur.

Daha önce de ifade edildiği gibi her kimyasal madde doza bağımlı olarak toksiktir. Gıda katkı maddelerinin kullanım izni sürecinde ilk basamak bu kimyasalın deney hayvanlarında hangi dozlarda (miktarlarda) hangi etkileri göstereceğinin veya göstermeyeceğinin saptanmasıdır. Diğer bir deyişle “zararsızlık limitlerinin” tespitidir. Kimyasal maddelerin organizmada oluşturduğu hasar toksisite olarak adlandırılır. Toksisite çok yönlü bir etki şeklidir. Deney hayvanlarına (bu amaçla genellikle fare, sıçan, kobay gibi kemiriciler kullanılır) test edilecek kimyasal madde yüksek dozlar da dâhil olmak üzere çeşitli dozlarda verilerek muhtemel tüm toksik etkiler araştırılır (Gürcan, 1993).

Kullanılan dozun birimi mg/kg'dır. Diğer bir deyişle her kg deney hayvanı canlı ağırlığı başına verilen mg cinsinden test maddesidir. Toksisite testlerinde öncelikle kemiricilerin kullanılmasının nedeni, bu hayvanların memeli hayvanlar grubunda olması, anatomi ve fizyolojilerin iyi bilinmesi, test süresince test koşullarının kontrol edilebilmesi ve istatistikî sonuçlara ulaşılabilmesi için yeterli sayıda hayvan kullanılabilmesi imkânıdır. Toksisite testlerinde her doz grubunda ve kontrol grubunda en az 10 olmak şartıyla ortalama

Şekil

Çizelge 1.1. Gıdalarda bulunabilecek kimyasal madde grupları
Çizelge 1.3. IARC sınıflandırılması ve bu sınıflandırmadaki etkenlerin sayısı
Çizelge 1.4. Reaksiyona neden olan bazı katkı maddeleri
Çizelge 1.5. 1965 yılında kullanılan katkı maddelerinin toplam katkı maddeleri içinde miktarları  (Anonim, 2011c)
+7

Referanslar

Benzer Belgeler

[r]

asitler (propiyonik, sorbik, benzoik ve asetik asitler), organik asit tuzları (kalsiyum propionat ve potasyum sorbat gibi), bakırsülfat , amonyak gibi kimyasal

Bakteri Besin Madde İçeriği Yüksek Olan Katkı Maddeleri: Şeker içeriği yüksek olanlar: Şeker, ya da yemdeki şeker, melas, pancar posası ve talaşı.. Nişasta içeriği

The findings obtained showed that medical doctors were aware of the harms of food additives but had an insufficient level of knowledge on the said

Eğer söz konusu ‘müdahale’ sonucu ortaya çıkan kusur bir yana bırakılırsa, Dokuzuncu Hariciye Koğuşu, hem roman geleneğimiz bağlamında, hem de Peyami Safa’nın

 Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, fakat o ürünün işlenmesi,

FAO/WHO “normal olarak kendisi gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın üretim, işleme, hazırlama,

Gıda ile ilgili uluslararası söz sahibi organizasyonların (USDA, Avrupa Gıda Teknoloji Platformu, FDA, FAO, EFSA vb.) stratejik araştırma planlarında öncelikli