Azerbaycan, iklim ve bitki örtüsü açısından bal üretimine uygun bir ülkedir. Ancak, ülkenin üretim potansiyeli yüksek olmasına rağmen, Azerbaycan bal üretimi ülke genelindeki tüketimi dahi karşılayamamaktadır. Aynı zamanda, ülkede üretilen balların denetimini yapan herhangi bir birim bulunmamakla birlikte, ülkenin ballarını standartlaştıracak, üretilen balların kalitesini değerlendirecek bir bal kodeksi de bulunmamaktadır.
Azerbaycan’da bal üzerine yapılan çalışmalar değerlendirildiğinde; Karimov ve arkadaşları [39], Azerbaycan’ın Büyük Kafkaslar, Küçük Kafkaslar ve Taliş Dağları tarafından çevrelenen bölgelerinde üretilen 53 adet balın fizikokimyasal kalite parametrelerini çalışmıştır. Çalışmada, Gence Kazak Ekonomik Bölgesi’nin Tovuz, Gedebey ve Daşkesen İdari Bölgeleri (Rayon)’nden toplanan bal örnekleri analiz edilip, değerlendirilmiştir. Analizleri yapılan 53 adet baldan 29 adedinin (%54) Avrupa Komisyonu ve Alimentarius Kodeksi’ne uygun olduğunu belirlemişlerdir.
Çalışmada sadece fizikokimyasal parametreler tanımlanmış olup, melitopalinolojik analizlere yer verilmemiştir.
Gence Kazak Ekonomik Bölgesi Azerbaycan’ın önemli bölgelerinden biridir.
Bugüne kadar Gence Kazak Ekonomik Bölgesi balları ile tüm idari bölgeleri (rayon) kapsayacak şekilde, akademik ölçülerde kayda değer bir çalışma yapılmamıştır.
Bu çalışma ile Gence Kazak Ekonomik Bölgesi ballarının melitopalinolojik, fizikokimyasal ve organoleptik analizleri yapılarak, balların botanik kaynağı ve kalitesi değerlendirilmiş olup, bu bölge ballarının, dolayısı ile Azerbaycan ballarının kalite kriterlerinin belirlenmesinde yardımcı rol oynayacağı düşünülmektedir. Balın melitopalinolojik, kimyasal, fiziksel ve orgonoleptik özellikleri ile balın kalitesi hakkında çok detaylı bilgiler elde edilebilmektedir.[157], [234].
Gence Kazak Ekonomik Bölgesi’ nin bitki örtüsü dört farklı bölüme dağılmıştır. Bu bölümler, eğimli ovalar, yamaçlar, orta dağlık (deniz seviyesinden 1000 - 2000 metre yükseklikte olan bölgeler) ve yüksek dağlık (deniz seviyesinden 2000 m yükseklikte olan bölgeler) olmak üzere yüksekliklerine göre ayrılmaktadır [217]. Bu çalışmada, Ağstafa, Daşkesen, Samuks ve Kazak’tan 1, Gedebey’den 2, Goranboy ve Şamkir’den 7, Tovuz’dan 3 adet olmak üzere toplam 23 adet adet bal örneği analiz edilmiştir. Bu idari bölgelerden, Goranboy, Ağstafa, Kazak ve
159
Samuks’un yüksekliği 500 m’den az, Daşkesen, Tovuz, Şamkir’in yüksekliği 500-750 m, Gedebey’in yüksekliği 500-750 m fazladır. Şamkir’in bir bölümü <500 m, bir bölümü 500-750 m arasında ve bir bölümü ise 750 m’den yüksektir. Bu bölümlerin, iklim koşullarının birbirinden farklı olması nedeniyle, değişik yüksekliklerde üretilen balların, botanik kaynağının ve içeriğinin faklı olabileceği düşünülmüştür.
Analiz edilen, 23 adet süzme çiçek balı ile yapılan Toplam Polen Sayısı 10 (TPS-10) analizlerinin sonucunda, toplam polen sayısı en az 2582 ile A19 no’lu örnekte, en çok 1 394 578 ile A08 no’lu örnekte saptanmıştır. Balların ortalama TPS-10 değeri 86 700’dür (Çizelge 4. 1).
TPS-10 değeri en düşük olarak saptanan A19 no’ lu bal örneğinin polen analizi sonucunda bal multifloral olarak bulunmuş (Çizelge 4. 21), Lamiaceae ve Fabaceae familya polenleri bu balda sekonder olarak saptanmıştır. TPS-10 değeri en yüksek olan A08 no’lu bal örneğinin (Çizelge 4. 10) ise polen analizi sonucunda bal multifloral olarak bulunmuş, balın içeriğini teşkil eden polenlerden Fabaceae familyasının diğer polenlere nazaran daha yoğun olduğu belirlenmiştir.
Şekil 5. 1. Gence Kazak Bölgesi ballarının toplam polen sayılarına göre sınıflandırılması
160
Farklı idari bölgelerden (rayon) toplanan balların TPS-10 sayısının birbirinden farklı olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.46). Aynı idari bölgeden toplanan balların TPS-10 değerlerinin de değiştiği belirlenmiştir. Bunun nedeninin, balların toplandığı arılıkların aynı idari bölge içerisinde farklı yörelerde olmasından kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. Örneğin, Goranboy İdari Bölgesi’nin Faksralı Kentinden toplanan balların TPS-10 sayılarının birbirine benzediği belirlenmiştir.
Dolayısıyla, alan daraldıkça bitki florası arasındaki benzerlik artmakta ve balların TPS-10 sayısı arasındaki benzerlikte artmaktadır. Bu sonuçlar, balların TPS-10 değerlerinin coğrafik ve botanik kaynağının bir göstergesi olabileceği düşüncesini doğrulamaktadır.
Balların TPS-10 sayısının yüksekliğe bağlı olarak da değişebileceği düşünülmüştür, çünkü yüksekliğe bağlı olarak bitki florası da değişmektedir.
Örneğin, Şamkir’ in üç farklı yüksekliğinden toplanan yedi balın TPS-10 ortalamaları değerlendirildiği zaman yükseklik arttıkça TPS-10 değerinin arttığı belirlenmiştir.
Tüm idari bölgeler değerlendirildiği zaman (Çizelge 4.46), yüksekliği 500 m’den az olan idari bölgelerin TPS-10 sayısı ortalama 38 409, 500-750 m arasında yer alan bölgelerin ortalaması 23 775, 750 m’den yüksek olan bölgelerin ise 360 524 olarak belirlenmiş olup, yüksekliğe bağlı olarak TPS-10 sayısı değişmiştir. Ancak, TPS-10 sayısı yükseklikle orantılı olarak değişmemiştir. Dolayısıyla, alan daraldıkça yükseklik farkının daha belirgin gözleneceği düşünülmüştür.
Sorkun ve Doğan [235], TPS-10’un balların doğallığının tespitinde önemli bir kriter olduğunu saptamışlardır. Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden toplanan, 127 adet doğal çiçek balında TPS-10’un ortalama 77 396 olduğunu belirtmişlerdir. Doğal bal örneklerinin, TPS-10 miktarının en az Lamiaceae familyasına ait bal örneği olduğunu saptamışlardır. 42 adet yapay balın TPS-10’u ortalama 1769 olarak belirlenmiştir. Bu sonuç, bizim çalışmamızda TPS-10 değeri 2582 olan A19 no’lu örneğin tağşişli olabileceğini düşündürmektedir.
Von der Ohe [158]’nin 10 gr baldaki polen sayısı sınıflandırmasına göre, analiz edilen 23 adet baldan 9 adedi Grup I (%39), 13 adedi Grup II (%57), 1 adedi ise Grup V (%4)’e ait olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4. 2, Şekil 5. 1).
161
Forcone ve arkadaşları, 58 adet Arjantin balını analiz etmişler, balların %2’sinin grup I’e, %35’inin grup II’ye, %56’sının grup III’e ve %7’sinin grup IV’e ait olduğunu saptamışlardır [236].
Salonen ve arkadaşları, 2000 - 2007 yılları arasında topladıkları balların yıllara göre TPS-10’unu değerlendirmiş olup, TPS-10 miktarının yıllara göre 24 873-53 810 arasında değiştiğini saptamışlardır [232].
Jones ve Bryant [226], 37 adet Doğu Teksas ballarını analiz etmiş, 10 g baldaki toplam polen sayılarının, 24 533- 567 825 değerleri arasında değiştiğini saptamışlardır.
Puusepp ve Koff, 2000-2011 yılları arasında 325 adet Estonya bal örneğini analiz etmişler, 97 örneğin grup I, 220 örneğin grup II ve III’e ait olduğunu, 4 örneğin grup IV’e ve 4 örneğin ise grup V’e ait olduğunu belirtmişlerdir [237].
Özler, Türkiye’nin Sinop İli’ne ait 21 adet balı analiz etmiş olup, balların TPS-10 miktarının 11 534 ile 1 538 787 arasında değiştiğini saptamıştır [21]. Bu değerler ile yaptığımız bu çalışmada elde edilen sonuçlar benzemektedir.
Balların incelenmesine polen içeriği analizi ile başlanmış olup balların polen spektrumları belirlenmiş ve idari bölgeler içinde ve idari bölgeler arasında, balların içeriklerinde farklılıklar belirlenmiştir.
Bu çalışmada, hazırlanan sabit polen preparatlarında 200 adet polen sayılmıştır.
Bazı araştırmacılar bu sayıyı 500 - 1000 arasında tutmuş olmalarına rağmen son çalışmalarda fazla polen saymanın hatayı artırdığı ve gereksiz zaman kaybına neden olduğu bildirilmiştir. Bu nedenle, ideal sayı 200 olarak kayıt altına alınmıştır [236].
Balların botanik kaynağı, nektar üreten bitkilerin polenlerinin balda bulunma sıklığına bağlı olarak değişmektedir. Balda bulunan polen taneleri
>%45 ise dominant ,
%15-45 ise sekonder,
%3-15 ise minör, < %3 ise eser olarak değerlendirilmektedir [157]. Genellikle balın içeriğini oluşturan polenlerden fazla miktarda bulunan polen balın polen içeriğinin
% 45’inden fazlasını oluşturuyorsa (örneğin kolza balındaki Brassica spp. gibi) , bal monofloral olarak adlandırılmaktadır. Fakat bazı polen tiplerinin (Robinia
162
pseudoacacia >%15, Tilia spp., Citrus spp. >%10) baldaki sayısı % 45’den az olsa bile bal monofloral olarak adlandırılmaktadır. Castanea sativa, Eucaliptus spp. gibi polenlerin baldaki sayıları %90’dan fazla olduğunda o bal monofloral olarak adlandırılmaktadır.
Analiz edilen ballarda en sık rastlanan bitki familyaları, Fabaceae (%100), Lamiaceae (%87), Rosaceae (%78), Plantaginaceae (%74), Asteraceae (%70)’dir.
Polen analizi sonucunda, A01 no’ lu örnekte Plantago spp., A06, A21, A22, A23 no’ lu örnekte Fabaceae, A09 no’ lu örnekte Scrophulariaceae, A17 no’ lu örnekte Rosaceae dominant polen olarak saptanmış olup, bu ballar monofloral ballardır. 16 adet bal ise multifloral bal olarak saptanmıştır (Çizelge 4.27).
Bu çalışmada, Plantaginaceace familyasının bulunma sıklığı % 47 (A01), Fabaceae familyasının bulunma sıklığı %50’den çok (A06, A21, A22, A23), Scrophulariaceae familyasının bulunma sıklığı %51,5 (A09) ve Rosaceae familyasının bulunma sıklığı ise %57,5 (A17) olarak saptanmıştır.
Çam ve arkadaşları, Ankara piyasasında bulunan 30 adet balın polen içeriğini saptamış ve 35’ i familya 11’ i cins düzeyinde 46 takson belirlemişlerdir [238]. Bu araştırmada ise analiz edilen 23 adet bal örneğinden, 33 bitki familyası, 42 cins, 4 tanesi tür düzeyinde olmak üzere 79 adet bitki taksonuna ait polen tanımlanmıştır.
Malta adalarından toplanan 35 bal örneğini analiz edilmiş, 33’ü bitki familyası olmak üzere 61 polen tipi tanımlanmış olup, en fazla görülen familyalar Asteraceae, Brassicaceae, Fabaceae ve Apiaceae’dir [225].
Silva ve ark, Brezilya balları ile yaptıkları çalışmada, 32 bitki familyasına ait 90 polen tipi tanımlamış olup bunlardan 29 polen tipi Fabaceae familyasına, 8 polen tipi Asteraceae familyasına ait bulmuşlardır [162]. Bu araştırmada ise Fabaceae familyasına ait 9 cins, Asteraceae, Boraginaceae ve Lamiaceae familyasına ait 5’er cins, Rosaceae familyasına ait ise 3 cins teşhis edilmiştir.
Jones ve Bryant, 37 adet Doğu Teksas balını analiz etmişler ve 61 familya, 104 cins ve 85 türe ait 431 takson tanımlamışlardır [226].
De Borges ve arkadaşları, Brezilya balları ile çalışmışlar, toplam 48 bitki familyası ve 103 cins’e ait 158 polen tipi saptamışlardır. Saptanan en yaygın familyalar, Leguminosae, Myrtaceae, Rubiaceae ve Euphorbiaceae’dir [159]. Bu araştırmada
163
saptanan en yaygın familyalar, Fabaceae, Plantaginaceae, Lamiaceae, Rosaceae, Boraginaceae’dir.
Dias ve arkadaşları, Portekiz ballarını analiz etmişler, ballarda en sık bulunan polenlerin Castanea spp., Echium spp., Erica spp., Eucaliptus spp., Lavandula spp., Prunus spp., Rubus spp. ve Trifolium spp olduğunu saptamışlardır [239].
Özler, Türkiye’nin Sinop İli’ne ait balları analiz etmiş, 61 takson polen [21]
tanımlamıştır.
Sorkun ve arkadaşları, Türkiye’nin Ardahan İli’ne ait 76 bal örneğinde polen teşhisi yapmışlar, en yaygın polen taksonlarının Fabaceae ve Boraginaceae familyasına ait olduğunu saptamışlardır [240]. Bu araştırmada ise, 23 adet bal örneğinin hepsinde Fabaceae familyasına ait polen görülme sıklığı %11,5 - 66 oranında olup Glycyrrhiza glabra, %70 sıklıkla 16 adet balda görülen en yaygın tür olmakla birlikte Astragalus spp., Lotus spp., Medicago spp., Melilotus spp., Onobrychis spp., Robinia spp., Trifolium spp., Vicia spp. taksonları da farklı oranlarda tespit edilmiştir.
Tatlıdil ve arkadaşları, Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden topladıkları 26 adet bal örneğinde, 50 takson tespit etmişler, Castanea sativa, Onobrychis spp., Poaceae, Apiaceae, Eucalyptus camaldulensis ve Lotus spp. polenlerinin dominant olduğunu saptamışlardır. Çalışılan ballardan, %38,5’ inin monofloral, %61,5’ inin ise multifloral olduğunu saptamışlardır. Bu araştırmada ise balların %30’u monofloral,
%70’i ise multifloral olarak belirlenmiştir [241].
İran balları ile yapılan çalışmalarda, balların genellikle, bu araştırmada en sık rastlanan Asteraceae, Fabaceae, Rosaceae ve Lamiaceae familyalarına ait olduğu bildirilmiştir. Bu familyalara ait, Melilotus spp., Medicago spp., Cerasus spp., Thymus spp, Coronilla spp., Taraxacum spp, Rosa spp., Stachys spp., Verbascum spp., Astragalus spp, Teucrium spp., Trifolium spp., Onobrychis spp., Plantago spp. saptanmış olup elde edilen sonuç bu araştırma sonuçları ile paralellik göstermektedir [242].
Bazı taksonlara ait polenler nişasta içerebilmekte olup [243] bu polenlerin şekilleri soya, patates, fasulye, mısır bitki nisaştalarından oldukça farklı bir morfolojik yapıya sahiptirler. Nişasta tanesinin polenden mi yoksa tağşiş amaçlı mı bala karıştırıldığını saptamak mikroskop altında oldukça kolaydır [227].
164
Analiz edilen bal örneklerinin hepsinin polen kaynaklı, 17 balın ise tağşiş amaçlı nişasta tanesi içerdiği saptanmıştır (Çizelge.4.29).
Tağşiş amaçlı nişasta içermeyen ballar A08, A09, A10, A17, A21, A22 iken, en yoğun nişaşta tanesine (%35) A19 no’ lu örnekte rastlanmıştır. Bu değer Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde belirtilen % 10 değerinin çok üstünde olup [156], bu balın TPS-10 değeri de en düşük olarak bulunmuştur. Dolayısı ile bu balın, nektar akışının yoğun olduğu dönemde arılara aşırı şeker yüklemesi yapılarak ya da sonradan invert şeker şurubunun bala eklenmesi ile hazırlanabileceği düşünülmektedir.
Balların, %26’ sı sadece polen kaynaklı nişasta içerirken, %74’ ü ise hem dış kaynaklı, hem de polen kaynaklı nişasta içermektedir. Şekil 5. 2’ de bal örneklerinin nişasta kaynaklarına göre, yüzde dağılımı verilmiştir.
Şekil 5. 2. Balların nişasta kaynaklarına göre % dağılımı
Ünal ve Küplülü, test ettikleri 70 adet bal örneğinden 8 adet bal örneğinde nişastaya rastlamışlardır.
165
Bölükbaşı (2006), Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden toplanan 47 adet bal örneğinde yaptığı nişasta analizleri sonucunda 6 örneğin tağşişli olabileceği kanısına varmıştır.
Bu analiz ile nişasta katkılı bal oranının, ülkemiz ballarından daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
23 adet bal örneğinin, kül miktarı 0,01 ile 0,44 g/100g arasında değişmektedir.
Balların kül miktarı ortalama 0,13 g/100g olarak saptanmıştır (Çizelge 4.30).
Kül miktarı en düşük bal A19 no’lu örnek, en yüksek bal ise, A05 no’lu örnektir.
Balların kül içerikleri balların toplandığı idari bölgelere ve bölgelerin bulunduğu yüksekliğe göre kıyaslanmıştır (Çizelge 4.46). Tovuz’ dan temin edilen balların ortalama kül değeri diğer idari bölgelere göre yüksektir ve 0,3 g/100g olarak bulunmuştur. Gedebey’den temin edilen balların ortalama kül miktarları ise düşük olup, 0,03 g/100g olarak bulunmuştur.
Farklı idari bölgelerden (rayon) toplanan balların kül miktarının ortalama değerlerinin Samuks ve Goranboy hariç (%0,07) birbirinden farklı olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.46). Aynı idari bölgeden toplanan balların kül miktarının birbirine yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir.
Balların kül miktarının yüksekliğe bağlı olarak da değişebileceği düşünülmüştür, çünkü yüksekliğe bağlı olarak bitki florası da değişmektedir. Örneğin, Şamkir’ in üç farklı yüksekliğinden toplanan yedi balın kül miktarı ortalamaları değerlendirildiği zaman yükseklik arttıkça kül miktarının arttığı belirlenmiştir.
Yüksekliği 500 m’ den az olan idari bölgelerden toplanan bal örneklerinin kül miktarı ortalama 0,1, 500 - 750 m’den toplanan balların kül miktarı ortalaması 0,2, 750 m’ den yüksek olan bölgelerin ballarının kül miktarı ise ortalama 0,15 g/100g olarak belirlenmiş olup, farklı yükseklikte bulunan balların kül miktarlarının birbirinden farklı ancak birbirine yakın değerlerde olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.46). Kül miktarı yükseklikle orantılı olarak artmamıştır. Farklı yüksekliklerde üretilen balların kül içeriğinin farklı olabileceği görülmüş olup bu verilere dayanarak, %kül miktarının balların coğrafik kaynağının tespitinde gösterge olabileceği sonucuna varılmıştır.
166
Sorkun ve arkadaşları, kül miktarını doğal çiçek ballarında ortalama 0,30 g/100g, yapay çiçek ballarında ortalama 0,22 g/100 g olarak belirlemişlerdir [235]. Yapılan bu araştırmada analiz edilen 23 adet balın ortalama kül miktarı 0,13 g/100g olarak saptanmış olup, Sorkun ve arkadaşlarının yapmış olduğu araştırmaya göre kül miktarları düşük bulunmuştur.
Balların kül miktarlarını botanik kaynağına göre değerlendirecek olursak, A21, 22, 23 no’lu Fabacea ballarının kül miktarı değer olarak yakındır, ancak A06 no’lu Fabaceae balının kül miktarı diğerlerine göre daha yüksektir. Bu da familya düzeyinde bile farklılıklar olabileceğini göstermekte olup, bu farklılığın takson düzeyindeki farklılıklardan kaynaklanabileceği yönündedir.
Genellikle çiçek ballarının kül miktarı ≤%0,6 (w/w)’dır [168]. Bu araştırmadaki ballarının hepsinin kül miktarının kalite sınırları içerisinde olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.45).
Balların kül miktarı, element içeriğinin göstergesidir ve balın botanik kaynağı için bir kriter olarak düşünülmektedir [244]. Ancak bu çalışmada analiz edilen balların toplam element içeriği ile kül miktarı arasında negatif korelasyon (r= -0.112) bulunmuş, genel kanı ile paralel bir sonuç elde edilememiştir. Örnek verecek olur isek toplam element miktarı en yüksek 62,65 mg/kg) olan A03 no’ lu örneğin, kül miktarı (0,09 g/100g) yüksek olması beklenirken, düşük bulunmuştur.
Gedebey ballarında ise bir önceki örneğin tam tersi olarak toplam element miktarı (40,54 mg/kg) ile kül miktarı arasında (0,03 g/100g ) bir paralellik bulunmuştur. Bu sonuç balların kül miktarlarının, mineral içeriklerinin göstergesi olduğunu kısmen doğrular niteliktedir.
Balların kül miktarlarının balın rengi ile ilişkili olduğu, koyu renkli balların kül miktarının daha yüksek olduğu bildirilmiştir [91]. Bu araştırmada, her örnekte görülmemekle birlikte, rengi daha koyu olan balların, kül miktarlarının açık renkli ballara kıyasla daha yüksek olduğu saptanmıştır (r= 0,587). Balların renk yoğunluğu değerleri ile balların % kül miktarları arasında orta düzeyde bir korelasyon mevcuttur.
167
Aloisi, 62 adet Arjantin balını analiz etmiş, balların kül miktarının 0 ile 0,54 g/100g arasında olduğunu saptamıştır [244]. Belirlenen değerler, bu araştırma sonuçları ile benzerlik göstermektedir.
Zerrouk ve arkadaşları, 16 adet Cezayir balının kül miktarlarının 0,075 ile 0,33 g/100g arasında değiştiğini saptamıştır [245].
Liberato ve arkadaşları, Brezilya ballarını analiz etmişler, balların kül miktarlarının 0,01-0,71 g/100g arasında değiştiğini belirtmişlerdir [246]. Değerler, bu çalışma sonuçları ile benzemektedir.
Derebaşı ve arkadaşları Karadeniz Bölgesi ballarını analiz etmişler, kül miktarlarının 0 – 0,52 g/100g aralığında olduğunu saptamışlardır [247].
Mehryar ve arkadaşları, İran’ a ait 6 adet bal örneği ile çalışmış, balların kül miktarlarının 0,01 - 0,49 g/100g arasında değiştiğini saptamışlardır [248]. Kül miktarı sonuçları, bu çalışmadaki yapılan analiz sonuçlarına benzemektedir.
Analiz edilen balların elektriksel iletkenlik değerleri, 0,16 mS/cm (A19) ile 0,9 (A05) mS/cm arasında değişmekte olup, ortalama 0,37 mS/cm bulunmuştur (Çizelge 4.30).
A21, 22, 23 no’ lu Fabacea ballarının E.İ. değerleri birbirine benzer ve düşüktür, ancak A06 no’ lu Fabaceae balının E.İ. içeriği diğerlerine göre daha yüksektir. Yine multifloral bal olarak saptanan 16 adet balın E. İ. Değerleri, kül değerleri gibi birbirinden farklıdır. A09 no’ lu Scrophulariaceae balının E.İ. değeri 0,47 mS/cm, A17 kodlu Rosaceae balının E.İ. değeri ise 0,37 mS/cm olarak saptanmıştır.
Balların E.İ. miktarları, toplandığı idari bölgelere ve arılıkların bulunduğu yüksekliklere göre kıyaslanmıştır (Çizelge 4.46). Balların E.İ. miktarları idari bölgelere göre farklılık göstermektedir. Minimum E.İ. değeri ortalama 0,19 mS/cm ile Gedebey ballarından elde edilmiştir. Tovuz’ dan temin edilen balların E.İ değeri diğer idari bölgelere göre daha yüksektir (0,67 mS/cm). Bu sonuçlar nedeniyle, balların E.İ. değerlerinin balı oluşturan nektarın toplandığı coğrafik alandan etkilendiği sonucuna varılmıştir.
168
Balların elektriksel iletkenlikleri, balın içeriğini oluşturan mineral tuzların, organik asitlerin ve proteinlerin miktarı ile alakalıdır [107]. Elektriksel iletkenlik, pek çok Avrupa ülkesinde (Yunanistan, İspanya, Italya) balın botanik kaynağının tespitinde kullanılan bir kriterdir ve balın rutin kalite kontrolünde çok sık olarak kullanılmaktadır [2].
Kodekslere uygunluğu açısından değerlendirildiği zaman, bu araştırmadaki A05 no’lu balın E.İ.’sinin belirlenen sınırlardan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Diğer örneklerin E.İ. değeri < 0,8mS/cm olup kalite kriterlerine uygundur (Çielge 4.45) [168][13].
Khalil ve arkadaşları, Cezayir balını analiz etmişler ve E.İ. değerlerinin 0,417 - 0,806 mS/cm arasında olduğunu saptamışlardır [249].
Iglesias ve arkadaşları, 60 adet Portekiz balı ile yaptıkları çalışmada balların elektriksel iletkenliklerinin 0,13 ile 0,36 mS/cm arasında değiştiğini tespit etmişlerdir [250]. Analiz sonuçları bu araştırma sonuçları ile uyumludur.
Mehryar ve arkadaşla, İran balını analiz etmişler, E.İ. değerlerinin, 0,15-0,99 mS/cm aralığında olduğunu saptamışlardır. Belirlenen sonuçlar, bu çalışma sonuçlar ile benzerlik göstermektedir [248].
Erez ve arkadaşları, Türkiye’nin Siirt İli ballarını analiz etmişlerdir. Balların E.İ.
değerlerinin 0,15 - 0,31 mS/cm arasında değiştiğini saptamışlardır[251].
Manzanares ve arkadaşları, 85 adet İspanya balını analiz etmişler, analiz edilen balların elektriksel iletkenliklerinin 0,16-1-57 mS/cm arasında değiştiğini saptamışlardır [10]. Belirlenen veriler, bu araştırma sonuçları ile kısmen benzerlik göstermektedir.
23 adet bal örneğinin % nem miktarı mimimum 14,5 (A11), maksimum 18 (A16).
arasında değişkenlik göstermektedir. Çalışılan tüm ballarda % nem miktarı ortalama 16 ± 1,01 olarak saptanmıştır (Çizelge 4.29).
Balların %nem içerikleri toplandığı idari bölgelere ve idari bölgelerin bulunduğu yüksekliklere göre kıyaslanmış (Çizelge 4.46) ve % nem miktarı değerlerinin idari bölgelere göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Gedebey’den temin edilen
169
balların ortalama nem değeri (%17,6), diğer idari bölgelere göre daha yüksektir. En düşük nem miktarı (%15) Samuks’ dan toplanan bal örneğinde bulunmuştur.
Yüksekliği 500 m’ den az olan idari bölgelerden toplanan bal örneklerinin nem miktarı ortalama %15,92, 500 - 750 m’den temin edilen balların nem mikrarı ortalama %16,1, 750 m’ den yüksek olan bölgelerde üretilen balların nem miktarı ise %16,5 bulunmuştur (Çizelge 4.46). Balların nem miktarı yükseklikle orantılı olarak artmıştır. Rakım yükseldikçe hava sıcaklığı düşmekte ve bağıl nem yükselmektedir. Bu çalışmada, balların üretildiği arılığın yüksekliği arttıkça, balların nemlerinin bağıl neme bağlı olarak arttığı gözlenmiştir.
490 Amerika balı ile yapılan analizler sonucunda, balların nem miktarı %12,2 - 22,9 arasında değişiklik göstermektedir [252]. Bir başka çalışmada ise, 44 adet Asya balının nem miktarı minimum %15,4, maksimum %22,9 olarak saptanmıştır.
Çizelge 5.1.’de Asya ballarının ülkelere göre ortalama % nem miktarları verilmiştir [253].
Çizelge 5. 1. Asya ballarının % nem miktarları
Balların Toplandığı Ülkeler Bal Sayısı Ortalama Nem Miktarı %
Çin 13 18,6
Hindistan 14 18,8
Endonezya 1 18,4
Japonya 2 17,4
Malezya 3 16,5
Filipinler 1 21,7
Rusya 2 17,4
Kuzey Kore 1 18,4
Sri Lanka 2 20,75
Tayland 2 17,4
Vietnam 3 20,7
Bu araştırmadaki analiz edilen balların nem miktarları Asya ve Amerika ballarına göre daha düşük bulunmuştur.
170
Escuredo ve arkadaşları [120], İspanya’nın kuzey batısından hasat edilen 184 adet balın nem içeriğini değerlendirmiş olup, bu araştırma sonuçlarına benzer şekilde nem içeriğinin %16,9 ile %18 arasında değiştiğini saptamıştır.
Karimov ve arkadaşları’nın, Azerbaycan balları ile yaptıkları analizler sonucunda % nem miktarlarının %15,2 - 18,7 arasında değiştiğini ve ortalama nemin 16,52 olduğunu saptamışlardır. Sonuçlar, bu araştırmadaki analiz sonuçları ile çok uyumluluk göstermektedir [39].
Alimentarius Kodeksi’ne göre balın nem içeriğinin 20 g/100g olması gerekmekte [168] olup, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre ise balların nem miktarı maksimum %20 olarak belirtilmiş püren (Calluna) gibi monofloral ballarda nem miktarının en fazla %23 olabileceği belirtilmiştir [254].
Bu çalışmadaki balların % nem miktarlarının tamamı Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne ve Alimentarius Kodeksi’ne uygunluk göstermektedir.
Mehryar ve arkadaşları, İran’ın Batı Azerbaycan Bölgesi balları ile yaptıkları analizlerde, % nem miktarlarının 13,97-15,87 arasında değiştiğini saptamışlardır [ 249]. Mehryar ve arkadaşlarının saptadığı değerler, bu araştırmadaki analiz sonuçlarına göre daha düşüktür.
23 adet bal örneğinin, pH’sının 3,13 (A17) ile 4,02 (A06) aralığında değiştiği tespit edilmiş olup ortalama pH 3,50 bulunmuştur (Çizelge 4.32). Genellikle balların pH’larının birbirine yakın değerlerde olduğu saptanmıştır.
Analiz edilen örneklerin pH’ları idari bölgelere (rayon) göre kıyaslanmış olup en yüksek pH ortalama 3,86 ile Tovuz ballarında, en düşük pH ise 3,13 ile Kazak ballarında gözlenmiştir (Çizelge 4.46).
Balların pH’ları arılıkların bulunduğu yüksekliklere göre de kıyaslanmış, yüksekliğe bağlı olarak pH’nın değişebileceği düşünülmüştür. Örneğin, Şamkir’ in üç farklı yüksekliğinden toplanan yedi balın pH ortalamaları değerlendirildiği zaman yükseklik arttıkça pH’nın arttığı belirlenmiştir.
Yüksekliği 500 m’ den az olan idari bölgelerden toplanan bal örneklerinin pH’sı ortalama 3,382, 500 - 750 m’ den toplanan balların kül miktarı ortalaması 3,63, 750 m’ den yüksek olan bölgelerin ballarının pH’ sı ise ortalama 3,52 olarak belirlenmiş
171
olup, farklı yükseklikte bulunan balların pH’ larının birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.46). pH yükseklikle orantılı olarak artmamıştır.
Balın pH’ sı depolama ve ekstraksiyon sırasındaki koşullardan etkilenmektedir [250].
Balların pH’ sının element içeriğine bağlı olduğu belirtilmiş ancak bu çalışma sonuçları değerlendirildiğinde, balların toplam element miktarı ile pH’ ları arasında korelasyon gözlenmemiştir (r=0,159).
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre balın pH’ sının 3,4 - 6,1 arasında değiştiği belirtilmiştir [156]. Yapılan bu araştırmada, balların pH’larının bu değer aralığında olduğu belirlenmiştir.
Iglesias ve arkadaşları tarafından araştırılan 60 adet Portekiz balının pH’ sı 2,93 - 4,12 olarak belirlenmiş, sonuçların bu araştırmada saptanan değerler ile benzediği tespit edilmiştir [250].
Mehryar ve arkadaşları tarafından test edilen 6 adet İran balının pH’ları 3,98 - 5,06 bulunmuş [248], analizini yaptığımız Gence Kazak Ekonomik Bölgesi ballarına nazaran daha bazik olduğu belirlenmiştir.
Alves ve arkadaşları, 39 adet Portekiz balının analizini yapmışlar ve balların pH’larını 3,3 - 4,4 olarak saptamışlar [33], sonuçların bu araştırmada belirlenen değerler ile benzediği görülmüştür.
23 adet bal örneğinin, serbest asitliği (S.A.) maksimum 27,6 meq/kg (A02), minimum 11,04 meq/kg (A08) ve ortalama 18,68 ± 5,41 bulunmuştur (Çizelge 4.32).
Balların S.A.’leri idari bölgelere göre kıyaslandığında (Çizelge 4.46), maksimum S.A. 27,6 meq/kg ile Ağstafa’dan temin edilen balda, minimum S.A. ise 14,3 meq/kg ile Gedebey’den temin edilen ballarda belirlenmiştir. Tovuz ve Samuks’dan elde edilen balların serbest asitlik değerleri 16,6 meq/kg bulunmuştur. Bu sonuçlar balların serbest asitliğinin, balların coğrafik kaynağına bağlı olduğunu doğrular niteliktedir.
172
Balların serbest asitlik değerleri, arılıkların bulundukları yüksekliklere göre de kıyaslanmış olup (Çizelge 4.46), balların serbest asitlik değerlerinin yükseklik farklarından etkilenebileceği saptanmış olup, bu araştırma ballarının serbest asitlik değerlerinin, yüksekliğe bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir [<500 m (20,21 meq/kg), 500-750 m (18,9 meq/kg), >750 m (14,51)].
Alimentarius Kodeksi ve Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre serbest asitlik değerlerinin maksimum 50 meq/kg olması gerektiği belirtilmiştir[156]. Baldaki serbest asitliğin miktarı organik asit miktarına bağlı olarak değişmekte olup, dünya çapında yapılan pek çok araştırma balında serbest asitlik değeri 50 meq/kg değerinden düşük bulunmuştur [33]. Yapılan bu araştırmada da, balların serbest asitlik değerleri 50 meq/kg’dan düşük bulunmuş olup, kalite sınırları içerisindedir.
Cavia ve arkadaşları, balların serbest asitlik değerlerinin depolama süresine bağlı olarak değiştiğini saptamışlardır [137].
Alves ve arkadaşları, test ettikleri balların serbest asitliklerinin, 17,2 - 69,5 meq/kg arasında değiştiğini saptamışlardır. Bununla beraber, kekik, arbutus gibi monofloral balların serbest asitlik değerlerinin 50 meq/kg’dan yüksek olduğunu dolayısıyla, balların botanik kaynaklarının serbest asitliklerini etkilediğini bildirmişlerdir [33]. Karimov ve arkadaşları, Azerbaycan balları ile yaptıkları çalışmada balların serbest asitlik (S.A.) değerlerini 8,4-43,6 meq/kg, ortalama 22,26 meq/kg bulmuşlardır. Yapılan bu araştırma serbest asitlik değerleri Karimov ev arkadaşlarının analiz sonuçlarına göre daha düşüktür.
Balların lakton asitliği (L.A.) çok değişkendir. Bu çalışmada balların lakton asitliği 0,72 (A06) - 25,6 (A02) ve ortalama 13,06 meq/kg bulunmuştur.
Balların L.A.’ leri idari bölgelere göre kıyaslandığında (Çizelge 4.46), maksimum L.A. 25,6 meq/kg ile Ağstafa’dan temin edilen balda, minimum L.A. ise 2,52 meq/kg ile Kazak’tan temin edilen ballarda belirlenmiştir. Böylece, aynı yükseklikte bulunan, farklı idari bölgelerden toplanan balların L.A.’lerinin farklarının yüksek olabileceği gözlenmiştir.
Balların lakton asitlik değerleri, arılıkların bulundukları yüksekliklere göre de kıyaslanmış olup (Çizelge 4.46), bu araştırma ballarının lakton asitlik değerlerinin,
173
yüksekliğe bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir [<500 m (13,16 meq/kg), 500-750 m (12,28 meq/kg), >750 m (12,21 meq/kg)].
Alves ve arkadaşları test ettikleri balların lakton asitliğini 0,5 - 14,7 ve ortalama 1 meq/kg olarak saptamışlardır. L.A. değerleri, yapılan bu araştırmadaki L.A.
değerlerine nazaran daha düşüktür.
Literatüre göre L.A. / S.A. oranı ile balların pH’ sı arasında negtif yönde bir ilişki bulunmaktadır. Bu ilişki glukonik asit glukono lakton + H2O reaksiyonundan kaynaklanmaktadır. pH değeri düştükçe lakton değeri yükselmekte ve böylece L.A.
/ S.A. değeri yükselmektedir [2].
Yapılan bu araştırmada, L.A. /S.A. değerlerinin 0,05 (A06) ve 1,45 (A23) aralığında olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.32’ de de görüldüğü gibi, L.A. / S.A. değeri en düşük olan A06 no’lu örneğin pH’ sı en yüksek olarak saptanmıştır.
Karabagias ve arkadaşları, analiz ettikleri balların lakton asitliğinin 2,3 - 8,40 meq/kg, L.A. / S.A. değerinin ise 0,05 - 0,33 aralığında olduğunu saptamışlardır.
L.A. / S.A. değerleri, [2] bu araştırma değerlerine nazaran daha düşüktür.
Bu araştırma ballarının toplam asitliği (T.A.) 15 (A05) - 53,2 (A02) ortalama 31,74 meq/kg olarak bulunmuştur.
A21, 22, 23 no’lu Fabacea ballarının T.A. değerleri birbirine benzemekte olup A06 no’lu Fabaceae balının T.A. değeri diğerlerine göre daha düşüktür. Yine multifloral bal olarak saptanan 16 adet balın T.A. değerlerinin birbirinden farklı olduğu tespit edilmiştir.
Balların T.A.’leri idari bölgelere göre kıyaslandığında (Çizelge 4.46), T.A.
değerlerinin birbirinden farklı olduğu saptanmıştır. Maksimum T.A. 53,2 meq/kg ile Ağstafa’dan temin edilen balda, minimum T.A. ise 20 meq/kg ile Kazak’tan temin edilen ballarda belirlenmiştir.
Balların toplam asitlik değerleri, arılıkların bulundukları yüksekliklere göre de kıyaslanmış olup (Çizelge 4.43), balların serbest asitlik değerlerinin yükseklik farklarından etkilenebileceği saptanmış olup, bu araştırma ballarının serbest asitlik değerlerinin, yüksekliğe bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir [<500 m (33,4 meq/kg), 500-750 m (31,2 meq/kg), >750 m (26,7)].