Diversos autores estudaram hidrólise enzimática de proteínas de soja, no entanto, a comparação dos resultados é difícil, pois se utilizam diferentes enzimas com diferentes substratos em diferentes condições analisados por diferentes métodos analíticos. A Tabela 2.5 resume alguns destes dados.
Marsman et al. (1997) avaliaram a influência do grau de desnaturação da proteína do farelo de soja utilizando farelo não tostado, tostado e extrusado. O farelo não tostado apresentou alta resistência à proteólise devido à conformação espacial nativa das proteínas. As proteínas do farelo tostado apresentavam as ligações não covalentes quebradas e as dissulfeto praticamente intactas, com média resistência à ação das proteases. As proteínas do extrusado tinham tanto as ligações não covalentes como as dissulfeto rompidas e apresentaram baixa resistência à hidrólise. Fisher (2006) observou o mesmo comportamento comparando o grau de desnaturação e a extratabilidade das proteínas do farelo de soja.
Tabela 2.5 Resumo de trabalhos da literatura avaliando hidrólise enzimática de proteínas de soja
Enzima Condição Resultados Autor
Esperase®,
Neutrase® e
Bio-Feed Pro®
Suspensão de farelo comum a 10% em tampão acetado de sódio 0.05M pH 5. Tampão carbonato pH 9 para Esperase®.
Farelo tostado: β-conglicinina bem
degradada; glicinina mais resistente
(polipeptídio B mais que A). Farelo sem tratamento térmico: alta resistência à hidrólise. Extrusado: ambas as proteínas foram bem degradadas.
Marsman et al., 1997.
Microorganismos do rúmen bovino
Fermentação com bactérias do rúmen
β-conglicinina mais suscetível à degradação ruminal que a glicinina. Maior resistência para o poliptídeo B. Romagnolo et al., 1990. Alcalase® Flavourzyme® Pré-tratamento ácido (0.05- 0.2 N HCl), hidrólise (0-24 h), pH 6-6,2.
Melhora no grau de hidrólise após
tratamento ácido. Comprimento médio das cadeias de peptídeos: Alcalase (3 h), 7-8 aminoácidos; Alcalase®/Flavourzyme® (21
h): 3-5 aminoácidos. Lee et al., 2000. Alcalase® Esperase® Tripsina Suspensão com 8% de proteína, relação E/S de 0,2%, pH 8,0, 50°C por 2h.
GH de 10% para farelo comum e 8,2% para SPC. Produto a base de peptídeos solúveis em pH baixo. Adler- Nissen, 1978. Alcalase® Novozym® Flavourzyme®
40°C e pH 7,0 por 8 h. GH de 35,1; 33,3 e 39,5% para Alcalase®,
Novozym® e Flavourzyme®,
respectivamente.
Hrcková et al., 2002
Tripsina bovina Inibidor de tripsina Bowman
Birk + 5% (molar) tripsina em diferentes tampões com faixa de pH de 3.5-10.3.
Sequência primária quase totalmente
conservada.
Jensen et al., 1996
Pepsina Relação Pepsina substrato
(100:1), pH 2 por 2 h.
Redução da atividade imunológica do Inibidor de tripsina Kunitz; Pouca redução de atividade do Inibidor Bowman Birk.
Hajos et al., 1996
Flavourzyme® Isolado proteico a 2.5%
(m/v) and 1% (w/w de SPI) Flavourzyme®, pH 7, 50°C por 6h. Fracionamento por membranas.
Alta atividade anti-adipogênica da fração peptídica inferior a 1,3 kDa em cultivo “in
vitro” de pré-adipócitos durante
diferenciação
Tsou et al., 2010.
Pancreatina SPI e SPI extrusado 1,6%
(m/v), pH 7, 55°C, 3h, E/S de 0,01-5%.
GHs maiores para SPI extrusado. A extrusão combinada com a hidrólise ezimática melhorou a capacidade de emulsão.
Chen et al., 2011.
A β-conglicinina se mostrou mais facilmente degradável que a glicinina e o polipeptídio B da glicinina mostrou mais resistência à proteólise que o polipeptídio A. (MARSMAN et al, 1997; ROMAGNOLO et al, 1990) possivelmente devido ao posicionamento do polipeptídio B no interior da molécula da glicinina (LAKEMOND et al., 2000).
Lee et al, 2000, estudaram o efeito de um pré-tratamento ácido na eficiência de hidrólise e obtiveram um incremento de 9,6 para 14,3% no grau de hidrólise com Alcalase® em 3 horas de reação a 50°C e pH 6,0-6,2. Em estudos com Alcalase® combinada com Flavourzyme®, verificaram que a degradação progride mais rapidamente nas primeiras 5 horas de incubação e que altos graus de hidrólise apenas serão obtidos com a combinação das duas enzimas.
Adler-Nissen (1978) patenteou processo de produção de um hidrolisado de proteínas de soja solúvel em pH baixo para aplicação em bebidas. Declarou que a Alcalase® foi superior em atividade comparada a Esperase® e a Tripsina. Utilizou a Alcalase 6.0® na concentração de 0,2% (massa de enzima por massa de proteína) em meio contendo 8% de proteínas. A reação teve duração de 2 horas a pH 8,0 e 50°C e obteve-se grau de hidrólise de 10% quando utilizou proteína isolada de soja e 8,2% para concentrado proteico de soja.
Adler-Nissen (1978) também relatou que obteve, para proteína soja, graus de hidrólise inferiores aos obtidos para caseína e glúten de milho e superiores aos obtidos para semente de algodão.
Hrcková et al. (2002) compararam os GH produzidos pelas enzimas Alcalase®, Novozym® e Flavourzyme® em farinha desengordurada de soja a 40°C e pH 7,0. Os resultados obtidos após 8 horas de reação foram 35,1; 33,3 e 39,5% respectivamente. Os hidrolisados mostraram maior formação de espuma, porém, menos estável.
Resultados de digestão de tripsina do inibidor Bowman-Birk mostraram que sua estrutura primária foi quase que totalmente conservada (JENSEN et al., 1996). Em estudo com degradação por pepsina, o inibidor Bowman-Birk não foi reduzido em tamanho e reteve sua atividade imunológica, enquanto o inibidor de tripsina se soja Kunitz (KSTI) teve a atividade imunológica significativamente reduzida, mas foi apenas parcialmente degradado (HAJOS et al., 1996).
Tsou (2010) estudou a influência de hidrolisados de proteína de soja isolada com Flavourzyme® durante a diferenciação de células adiposas “in vitro” e relatou alta supressão no acúmulo de lipídeos pelos adipócitos.
Chen et al., (2011) relatou o efeito do pré-tratamento por extrusão de Proteína isolada de soja na hidrólise por pancreatina em várias relações E/S. A proteína extrusada obteve graus de hidrólise muito maiores aos obtidos com a proteína isolada sem extrusão. O autor estudou também a influência do grau de hidrólise na capacidade de emulsão dos hidrolisados com e sem pré-tratamento por extrusão e os hidrolisados préviamente extrusados tiveram maiores capacidades de emulsão.
3. SELEÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PROTEASES PARA PRODUÇÃO DE