• Sonuç bulunamadı

5. YARATICI GASTRONOMİ ŞEHRİ HATAY’IN KÜLTÜREL ÖZELLİKLERİ

5.2. Hatay Mutfağı ve Gastronomi Turizmi

Harita 5.1. Hatay İli Turizm Sektörü Gelişme Eksenleri

Kaynak: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2020.

Harita 5.1’de görüldüğü üzere Hatay birçok turizm alanında bölgesel olarak gelişim göstermiş ve göstermeye devam etmektedir. Gastronomi turizmi de bunlardan biridir.

DOĞAKA (2018: 149)’ya göre Harita 5.2’de gösterildiği gibi Adana, Mersin, Osmaniye, Kahramanmaraş, Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin ve Hatay’ın da içinde bulunduğu bir

“Mezopotamya Gastronomi Koridoru” bulunması gerekmektedir.

Harita 5.2. Hatay Gastronomi Turizmi Koridoru

Kaynak: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2020.

bir gastronomi deneyimi oluşturması ise söz konusu ihtiyacı bir ziyaret motivasyonu haline getirebilir. Başka bir ifade ile yemek yemeyi ihtiyaç boyutunda bırakmayarak bir deneyime dönüştürmek, gastronominin ön plana çıkmasını sağlayacaktır (Altınel, 2009: 15-16;

Özdemir ve Altıner, 2019: 3). Gastronominin ön plana çıkması için ise seyahat edilen destinasyonda gastronominin alt yapısının sağlam olması gerekmektedir (Dinler, 2019: 4).

Hatay, tüm dünya genelinde 4. olarak yaratıcı gastronomi şehri seçilmiştir. (Çağlı 2012:

90). Hatay, İpek Yolu üzerindeki konumundan miras kalan çok kültürlü bir kimliğe sahiptir. İpek Yolu'nun Akdeniz'e açılan kapısı olarak hizmet veren Hatay, yüzyıllardır baharat ticaretinin de merkezi konumundadır (UNESCO Creative Cities, 2020). Baharat-İpek yolu ile gelen zenginlik Hatay mutfağını geliştirmiştir.

13 dünya medeniyetinin Gastronomik kimliği; Orta Doğu, Anadolu ve Akdeniz mutfakları ile etkileşim içerisinde şekillenmiştir. Aynı zamanda Hatay gastronomisi mitolojide de zengin şekilde yer almaktadır. M.Ö. III. yüzyılda bir evin yemek salonuna ait olduğu bilinen (Hürriyet Gazetesi, 2016) “Neşeli Ol, Hayatını Yaşa” mozaiği başta olmak üzere, elinde şarap kadehiyle Sarhoş Dionysos Mozaiği, içi meyve dolu kaplar ve şarap kadehiyle Mevsimler Mozaiği, çeşitli meyvelerin yer aldığı Meyveler Mozaiği, iki sepet taşıyan Zenci Balıkçı Mozaiği, ıstakoz kıskaçlarından avlanan yunus balıklarına kadar birçok deniz ürününün dâhil olduğu Talassa Deniz Mozaiği, Balıklar ve Ördekler Mozaiği, Hububat tanrılarının manevi şahsiyetlerinin sembolize edildiği Mahsuller Mozaiği gibi birçok mozaikte yeme içme unsurları yer almaktadır (Hatay Valiliği, 2011). Hatay mozaiklerinde yeme içmenin ön planda olması ile şehrin gastronomi alt yapısının çok eski dönemlerden itibaren var olduğu söylenebilir. Aynı zamanda Hatay’ın sembolü haline gelen (Hatay Valiliği, 2015), Hitit Kralı Şuppiluliuma heykelinin bir elinde buğday bir elinde başak oluşu da şehrin gastronomi zenginliğini desteklediği ifade edilebilir.

Ilıman iklime sahip olan bölge, şu anda Hatay GSYH’sinin % 60'ını sağlayan bir endüstri olan şifalı ve aromatik bitkilerin büyümesini sağlayan son derece zengin bir bitki örtüsüne sahiptir (UNESCO Creative Cities, 2020). Gastronominin “tarladan sofraya insan”

düsturuna uygun meyve ve sebze zenginliğine sahip olan Hatay’da, bu tarla zenginliğinin birçok baharat, reçel, salata ve benzeri çeşitliliğin oluşmasına katkı sağladığı ifade edilebilir. Aynı zamanda uzun sahil şeridinin ve balık, karides gibi çeşitli deniz zenginliklerinin etkisiyle de mutfak genişlemiştir. Hatay’ın coğrafi konumu, yemek kültürü, tarihi birikimi, iklimi gastronomiyi geliştirmiştir. Gastronomi şehri adayı olması

ile birlikte Hatay Kent Konseyi, dernekler ve STK'larla birlikte, Hatay Tarım Fuarı ve Hatay Künefe Festivali de dâhil olmak üzere çeşitli yerel yemek kültürünü ve tarımı teşvik etmek için birçok gastronomi temalı festival ve etkinler düzenlenmektedir (UNESCO Creative Cities, 2020). Bununla birlikte Hatay’ın UNESCO Yaratıcı gastronomi şehri adaylığında şehirde açılan Hatay Mutfak Müzesi etkili olmuştur (DOĞAKA, 2018: 58).

Hatay kadınlara yönelik yeni istihdam olanakları sunmakla birlikte 2016 yılında engelli bireylere istihdam yaratan Down Cafe’nin kurulması ile de sosyal sorumluluk projelerine destek vererek “yaratıcı şehir” olma özelliklerine uyum sağlamıştır (UNESCO Creative Cities, 2020). Ayrıca sürdürülebilir gıda sistemleri konusunda farkındalık yaratmak amacıyla, bahçe tedavisi, permakültür, ileri teknoloji tarımı ve biyoçeşitlilik konularında çiftçilere yönelik eğitimler düzenlemektedir (UNESCO Creative Cities, 2020). Hatay UNESCO tarafından sadece gastronomi şehri olmakla yetinmeyerek Okuma - yazma oranı en yüksek şehirlerden biri olarak UNESCO Öğrenen Kentler Ağına da dâhil olmuştur (HBB, 2020).

Yaratıcı bir Gastronomi Şehri olarak, Hatay şu amaçları hedeflemektedir (UNESCO Creative Cities, 2020):

 Gastronomi alanındaki mesleki fırsatları arttırmak için çiftçi, kadın, tedarikçi, perakendeci topluluğu tarafından yönlendirilen tarım-gıda parkı oluşturulması;

 Hatay Gıda projesi oluşturmak,

 Aşçılara ve profesyonellere yönelik bilgi transferi, işbirliği fırsatları ve sertifika programları sağlayacak olan “Gıda Akademisi'ne” sahip olmak,

 Dünya Gastronomi Mutfak Sergisi açarak gastronomi ve zirai gıda ile ilgili işletmelerde eğitim yoluyla mülteci kadın ve çocukların güçlendirilmesi,

 Gıda Akademisi vasıtası ile diğer yaratıcı şehirlerden şefler ve gastronomi eğitimi alan öğrenciler ile işbirliği yapmak.

Hatay’ın, UNESCO Gastronomi şehri olmasıyla birlikte küresel anlamda tanınabilirlik düzeyini arttırdığı ve geleneksel lezzetlerini sınır ötesi bir düzeye resmi olarak taşıdığı ifade edilebilir. Söz konusu geleneksel Hatay lezzetleri Çizelge 5.1’de sunulmuştur.

Çizelge 5.1. Geleneksel Hatay Lezzetleri

Çorbalar

Ekşi Aşı, Yoğurt Aşı, Tuzlu Yoğurt Çorbası, Toğga Çorbası, Kumbursiye, Mahulta, Mercimek Çorbası, Dövme Çorbası (Müteble), Şişbörek Çorbası, Aya Köfteli Çorba, Analı Kızlı, Ekşili Çorba, Barbunya Çorbası, Mısır Çorbası, Arpa Çorbası, Düğün Çorbası, Şehriye Çorbası.

Mezeler ve Salatalar

Bakla Ezmesi, Alinazik, Cevizli Biber (Muhammara), Humus, Tarator, Turplu Tarator, Havuçlu Tarator, Patlıcan Yoğurtlama, Abagannuş (Patlıcan Salatası), Zengin (Ezme), Roka Salatası, Zahter (Kekik) Salatası, Zeytin Salatası, Zılk Sapı Yoğurtlaması, Taze Sürk Salatası, Küflü Sürk Salatası, Taze Çökelek Salatası, Beyin Haşlama, Barbunya Tava, Peynirli Zahter Salatası, Pişmiş Biber Salatası, Tahinli Patlıcan Salatası, Süzme Yoğurt, Biber Yoğurtlama.

Et Yemekleri

Tepsi (Sini) Kebabı, Kâğıt Kebabı, Arap Kebabı, Aşur (Aşir), Tirit, Mortadella, Tuzda Tavuk, Kemmünlü Köfte, Belen Tava, Antakya Tavuk Döneri, Antakya Kıyma-Kuşbaşı, Maklube, Cevizli Et, Çam Fıstıklı Et, Sasiço, Çam Fıstıklı Kâğıt Kebabı, Çift Katlı Kâğıt Kebabı, Kâğıtta Biftek, Çoban Kavurma, Dövme, Etli Bezelye, Fırında Kıymalı Tepsi, Tavada Sebzeli Tavuk, Etli Yaprak Sarması, Herise (Keşkek), Maklube.

Sebze Yemekleri

Öcce (Mücver), Şıh Mualle (Şeyh Mualla), Kabak Bastırma, Darbalı Bastırma, Bamya, Lübye (Börülce), Kabak Boraniye, Ispanak Boraniye, Şıh-ıl Mahşi, Aya Köfteli Ispanak Sapı, Zeytinyağlı Zılk (Pazı) Sapı, Lübyeli Sarı Kabak, Marul Kavurması, Mercimekli Sarı Kabak, Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Firikli Aş, Domates Kızartma, Domatesli Pırasa, Ekşili Sebze, Fırında Kabak, Ispanak Kavurma, Karnabahar Kızartması, Mualla, Nohut Köftesi, Patates Çuvalı, Pırasa, Sebzeli Pilav, Sarımsaklı Patates, Taze Fasulye, Yoğurtlu Karnabahar, Zeytinyağlı Dolma, İmam Bayıldı, Adesiye, Mualle, Sakız Murcu.

Bulgurlu Yemekler-Aşlar

Tepsi Oruğu, Domatesli Aş, Kemmünlü Biberli Aş, Mercimekli Aş, Firikli Aş, Çiğ Köfte, Sarma İçi (Kısır), Kabaklı Aş, Mercimekli Aş, Keşürlü Pirinç Pilavı, Patatesli Köfte, Sıraysil/Sireysil, Mütebli, Oruk (İçli Köfte), Saç Oruğu, Kuyruklu Oruk, Rahip Köftesi, İç Baklalı Bulgur Pilavı.

Dolma ve Sarmalar

Etli Lahana Sarması, Patlıcan Dolması, Kuru Patlıcan Dolması, Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Zılk (Pazı) Sarma, Mumbar, Eğri Kabak Dolması, Lahana Sarması.

Hamur İşi ve Börekler

Kete, Kerebiç, Kömbe, Külçe, Semirsek (Sembusek), Ispanaklı Börek, Kaytaz Böreği, Biberli Ekmek, Katıklı Ekmek, Antakya Simidi, Cirmiş Ekmeği, Fırında Makarna, Mercimekli Pilav, Mantı, Ispanaklı Katıklı Ekmek.

Tatlı ve Reçeller

Antakya Künefesi, Peynirli İrmik Helva, Kabak Tatlısı, Taş Kadayıfı, Züngül (Müşebbek), Şam Tatlısı, Haytalı, Kebbet Reçeli, Patlıcan Reçeli, Ceviz Reçeli, Turunç Reçeli, Ayva Reçeli, Belluriye, Beş Kardeş, Burma Künefe, Bülbül Yuvası, Cevizli Kadayıf, Peynir Helvası.

Süt Ürünleri

Künefelik Peynir, Cara (Testi) Peyniri ve Çökeleği, Sürk (Çökelek), Küflendirilmiş Sürk, Burma Peynir, Ezme Peynir (Yaprak Peynir), Tuzlu Yoğurt, Sünme Peynir (Çile Peyniri).

Deniz Ürünleri Kalamar Tava, Kâğıtta Karides, Biberli Balık Kızartması.

Köfteler Çiğ Köfte, Bayram Oruğu, Darabalı Köfte, Naneli Oruk, Rahip Köftesi, Saç Oruğu, Şam Oruğu, Tepside Patates Oruğu, Püreli Kesme Köfte, Sulu Köfte, Oruk (İçli Köfte).

İçecekler Nar Ekşisi, Limon Şerbeti, Kan Dutu Şurubu, Mandalina Şurubu, Meyan Kökü Şerbeti.

Baharatlar

Reyhan, Kimyon, Çörekotu, Zahter (Kekik), Karabiber, Yenibahar, Kimyon, Karanfil, Küzbara, Şumra, Pul biber, Nane, Susam, Tarçın, Sürk Baharatı, Kömbe Baharatı, Keçi Boynuzu Tozu, Kakule, Mahlep, Reyhan, Sumak.

Kaynak: Şahin, 2012: 3; Hatay İl Kültür Turizm Müdürlüğü, 2017; Yemek.com, 2017;

DOĞAKA, 2018.

Geleneksel lezzetlerin çeşitliliği, yörenin köklü ve zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu açıklayan önemli bir gösterge olarak nitelendirilebilir. Söz konusu ürünlerin zaman içerisinde özlüğünü yitirmeden gelecek nesillere aktarılması da mutfak kültürünün korunması ve tanıtılması ile mümkündür. Mutfak kültürünün korunması ve tanıtılması için yöresel ürünlerin o yöreye ait olduğunun tespit ve tescil edilmesi, atılması gereken önemli adımlardadır. Bu kapsamda yöreye özgü değerlere menşe ve mahreç sınıflandırılması yapılarak “coğrafi işaretli ürün” kapsamına alınması, yapılması gereken önemli bir uygulama olarak görülmektedir. Coğrafi İşaret, tüketiciler tarafından tanınarak belirli bir ün kazanmış ürünlerin kökeni ile üretim yöntemlerinin güvence altına alınmasını sağlayan ayırt edici resmi kalite işaretleri olarak ifade edilmektedir (Tekelioğlu, 2019: 49). Coğrafi işaret ile belli bir üne sahip olan gıda, maden, el sanatları, tarım ve sanayi gibi konuların kapsamına giren ürünlerin yöreden elde edilen hammaddesi, gelenekselliği ve kalitesi koruma altına alınır (Coğrafi İşaretler Portalı, 2018). Coğrafi işaretler, Menşe adı ve Mahreç işareti olarak iki koruma sistemi ile tescil edilmektedir (Tekelioğlu, 2019: 52). Bu koruma sistemleri (Coğrafi İşaretler Portalı, 2018):

Menşe Adı İşareti: Bir ürünün kalitesi, ünü ve benzeri niteliklerinin yöreye ait doğal ve beşeri coğrafi unsurlardan kaynaklandığı takdirde verilen coğrafi işaretlerdir.

Mahreç İşareti: Bir ürünün üretim, işleme ve benzeri işlemlerinden en az birinin belirlenen coğrafi işaretli bölgede gerçekleşmesi ile verilen coğrafi işaretlerdir.

Tekelioğlu (2019: 53)’na göre coğrafi işaretlerin yararları şunlardır:

 Üretici ve tüketicilerin haksız rekabete karşı korunmasını sağlar,

 Tüketiciyi yönlendirerek kaliteli beslenmesini sağlar,

 Katma değer ve istihdam yaratır,

 Kırsal kalkınmaya aracılık eder,

 Turizmi geliştirir.

Bu kapsamda Hatay ilinde bulunan coğrafi işaretli gıda ürünleri Çizelge 5.2’de gösterilmiştir (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2020).

Çizelge 5.2. Hatay Coğrafi İşaretli Gıda Ürünleri

Kaynak: Türk Patent ve Marka Kurumu, 2020.

UNESCO gastronomi şehri Hatay, insanlığın en eski yerleşim yerlerinden biri olan ve birçok medeniyete ev sahipliği yapması ile bilinen barış ve hoşgörü kentidir. Türkiye’nin Ortadoğu’ya, Ortadoğu’nun da Anadolu’ya, Akdeniz’e ve Avrupa’ya açılan önemli bir kültür kapısıdır (EXPO 2021 Hatay, 2020). Bu önemli kent inanç, deniz ve gastronomi turizmi gibi birçok turizm alanına sahip olmakla beraber, hak ettiği turizm değerini günümüze kadar yeterince göremese de günden güne gelişim göstermektedir. Hatay’ın 2017 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı “Gastronomi Kenti” seçilmiş olması ve 2021 EXPO Organizasyonu’na “Medeniyetler Bahçesi” teması ile ev sahipliği yapacak olması, kentin dünya çapında tanınabilirliğinin artışına ve turizmde önemli bir çekim merkezi haline geleceğine işaret olduğu söylenebilir. Hatay turizmde çeşitliliği bünyesinde barındıran çok yönlü ve köklü bir kenttir. Sadece kent merkezi odaklı gelişimden ziyade

Coğrafi İşaretin Adı/Geleneksel Ürün Adı

Başvuru

Tarihi Tescil No Coğrafi İşaretin Türü

Başvurunun Yapıldığı İl

Antakya Künefesi 14.04.2006 101 Mahreç İşareti Hatay

Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği) 09.05.2017 330 Mahreç İşareti Hatay Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği) 06.09.2017 359 Mahreç İşareti Hatay

Dörtyol Satsuma Mandarini 14.03.2018 468 Menşe Adı Hatay

Antakya Künefelik Peyniri 28.08.2018 Başvuru Mahreç İşareti Hatay

Kırıkhan Havucu 04.10.2018 Başvuru Menşe Adı Hatay

Kırıkhan Siyah Havucu 03.27.2019 Başvuru Menşe Adı Hatay

Altınözü Zeytinyağı 25.10.2019 Başvuru Menşe Adı Hatay

Antakya Carra Peyniri 19.07.2019 Başvuru Menşe Adı Hatay

Antakya Kâğıt Kebabı 19.07.2019 Başvuru Mahreç İşareti Hatay

Antakya Tuzlu Yoğurdu 09.05.2019 Başvuru Mahreç İşareti Hatay

birçok ilçesi kent merkezi ile birlikte eşgüdümsel olarak gelişim gösteren, alternatif turizm potansiyeli yüksek bir cazibe merkezidir. Hatay’ın yerel yemek kültürü de hem kent merkezli hem de ilçeler bazında ün sahibi olmakla yetinmeyerek, Dünya çapında gelişim gösteren bir organizasyon olan UNESCO’ya kendini kabul ettirmesi ile lezzetinin bir bakıma tescillenmiş olduğu ifade edilebilir.

Hatay ilinde gastronomi turizmi potansiyelinin varlığı inkâr edilemeyecek derecede aşikârdır. Ancak 2017 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı gastronomi listesine girmeye hak kazanan Hatay hakkında yapılan gastronomik yayın sayısının beklenilenin altında olduğu düşünülmektedir. Bu yüzden alanyazına Hatay’ın gastronomik varlığını hissettirmek ve farkındalık kazandırmak amacıyla bu çalışmanın yapılması öngörülmüştür.