Gastronomi Tanımı ve Gelişimi

arada yaşamak isteme düşüncesidir (Çalık, 2010: 67). Turizm faaliyetleri ve edebiyat arasındaki bağ, dünya edebiyat tarihinin bilinen ilk örneklerinde yolculuk imgesinin yer almasıyla başlamıştır (Tırıl, 2018: 164). Türkiye Edebiyat Haritası (KTB, 2020) incelendiğinde, Türkiye’nin edebiyat turizmi açısından çok önemli bir potansiyele sahip olduğu söylenebilir. Özellikle Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi tarafından “şiirin aşkla yoğrulduğu şehir” olarak nitelendirilen Kahramanmaraş’ın, Yedi Güzel Adam Edebiyat Müzesi ile UNESCO Dünya Edebiyat Kentleri listesine girme çalışmaları devam etmektedir (Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi, 2020).

“yemeği iyi yeme merakı, sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” olarak ifade edilmektedir. Yapılan çalışmalar, gastronominin kültürel ve tarihi mirasının ekonomik, sosyal, antropolojik ve dilbilimsel bağlamda kökleşmiş bir yapı olduğunu göstermektedir (Kurgun ve Özşeker, 2016: 6). Alanyazın incelendiğinde gastronomi kavramı ile ilgili ulaşılan çeşitli tanımlara Çizelge 3.1’de yer verilmiştir.

Çizelge 3.1. Gastronomi Kavramı ve Tanımları

Yazar Yıl Tanım

Kivela ve

Crotts 2006: 355 “Gastronomi tüm büyük klasik medeniyetlere dayanan bir bilgi birikimidir”

Eren 2007: 74

“İçinde barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı

bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı”

Hatipoğlu vd. 2009 “Gastronomi insan refahı ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir”

Küçükaltan 2009 “Yemek pişirme sanatı, iyi yemek merakı, mutfak kültürü”

Long 2013: 2 “Gıda tüketimi ile ilgili tüm faaliyetler ve uygulamalar”

Bucak ve

Aracı 2013:207 “Yiyecek ve içecek kültürünün bilime ve sanata dönüşmesi”

Seyitoğlu ve Çalışkan

2014: 24 “İyi pişirme ve yemek yeme sanatı”

Kargiglioglu

ve Akbaba 2016: 89 “İnsanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi”

Şengül ve

Türkay 2016: 89

“Mutfak kültürü içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin, sofra düzenlerini, lezzetlerini, yapılışlarını, görselliklerini ve bunlar arasındaki ilişkiyi

irdeleyen, lezzetli yemek ve hoş içecekleri araştıran ve bu aktiviteye katılanlarca sanatsal bir faaliyet olarak adlandırılan bir disiplin”

Üner ve Şahin 2016: 79 “Yeme içme ile ilgili tüm kural ve normlar”

Kurgun ve

Özşeker 2016: 5 “İyi/lezzetli yeme bilimi ve/veya sanatı”

Akoğlu vd. 2017: 147

“Yaşamanın sanatı, yiyecek ve içecek seçimleriyle ilgili bilgi ve deneyim birikimi”

Başaran 2017:136 “Yiyecek ve içecek kültürünün bilim ve sanata dönüşmesi”

Keskin vd. 2017:263 “Sanatsal bir unsur, mide bilimi, sosyolojik bir yapı ve aynı zamanda ticari bir faaliyet”

Sipahi vd. 2017:382

“Yemeğin topraktan sofraya hazır hale gelme sürecinde; sağlık bilimlerinden teknolojiye, fen bilimlerinden beşeri ve sosyal bilimlere kadar pek çok farklı

disiplinle ilişkisi olan bir bilim dalı”

Çelik ve

Aksoy 2017:423 “Yemek pişirme sanatı, iyi yemek merakı, mutfak kültürü”

Başat vd. 2017: 66 “Temelinde belirli kültürlerin yansıması olan, yemek hazırlama, pişirme, sunum ve yeme-içme deneyimiyle ilgili bir sanat ve bilim dalı”

Sünnetçioğlu

vd. 2017: 346

“Turistlerin destinasyon seçiminde çekici bir unsur olarak gördükleri en önemli etkenlerden biri olan gastronomi, o bölgenin sahip olduğu o bölgeye

özgü yöresel tatlardır”

Yazıcıoğlu ve

Özata 2017: 18 “Yiyeceklerin seçilmesi, pişirilmesi ve yenmesi konusunun bilimi ve sanatı”

Canbolat 2017: 5 “İnsan refahı ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi”

Babaç ve

Önçel 2018: 283 “İnsanların en temel ihtiyacı olan yeme-içme kültürünün sanatsal olarak sunulmasını sağlayan bir bilimdir”

Akın 2018: 300 “Yiyecek ve içecek ile ilişkili her bileşenin bilimle, sanatla, kültürle olan etkileşimi”

Yatkın ve

Akbaba 2018: 431 "iyi yemek yemenin bilimi ve sanatı"

Çavuş vd. 2018: 3045 “Yiyeceğe dönüştürülebilen maddeleri temin etme ve hazırlama arayışında olan herkese rehberlik eden bir kılavuz”

Alan ve Suna 2018: 484 “Toplumun kültürü ile yemekleri arasındaki ilişkiyi inceleyen yeme-içme bilimi ve sanatı”

Gastronomi, kişilerin başlıca ihtiyacı olan yeme-içme kültürünün sanatsal bir biçimde sunulmasına olanak sağlayan bir bilimdir (Hacıoğlu vd., 2016: 45). Küreselleşen ve bilginin süratle gelişim gösterdiği günümüz dünyasında değişimin daimi hissedildiği bir bilim alanı olarak karşımıza çıkan gastronomi, yeme-içmedeki tat ve duygularla birlikte sunum açısından da bilinirlik elde etmiştir. Zamanla gelişen teknoloji, kültür, çevresel faktörler ve ekonomik yapıyla birlikte yeme-içme alışkanlıkları da değişime uğramış ve dünyanın birçok yerinden farklı stilde yemek pişirme usulleri, türleri ve sunumları bilinerek tercih edilir hale gelmiştir (Babaç ve Önçel, 2018: 283). Yemek, bir toplumun

şahsını ve yaşam stilini ifade etme biçimidir. Kültürün en önemli öğelerinden biri olan yöreye özgü yemekler, o yöre için bir fark yaratmaktadır (Taştan ve İflazoğlu, 2018: 386).

Bununla birlikte özel bir yemeğin tadımı, yemeklerin farklı oluşum süreçlerini görme ya da tanınmış bir şefin elinden yemek yeme gastronomi kapsamında yer alırken, herhangi bir restorana yapılan günlük normal ziyaretler gastronomi kapsamına dâhil olmamaktadır (Öner ve Aydoğdu, 2017: 1052).

Gastronominin gayesi; mümkün olan en iyi beslenme ile hayattan haz alınmasının sağlanmasıdır. Gastronominin çalışma konuları arasında yiyecek ve içeceklerin hijyen kurallarına uygun bir ortamda hazırlanması, göz ve damak zevkini hedefleyerek yenmeye hazır hale getirilmesi gibi unsurlar yer almaktadır (Hatipoğlu, Batman ve Sarıışık, 2009).

Sadece mutfak uygulamaları ile sınırlı kalmayan gastronomi ve mutfak sanatları kavramı, mutfakta kullanılan yiyecek ve içecekleri, bu ürünlerin nasıl pişirilip servise hazır hale getirilmesi gerektiğini, ürünün kimyasını, sahip olduğu coğrafi, kültürel, sanatsal ve tarihsel özellikleri de içermektedir (Demirbilek, 2018: 21). Gastronominin meydana getirdiği bu bileşenler dikkate alındığında yiyecek içecek unsurlarından ziyade bilimi, kültürü ve sanatı bünyesine entegre ederek çeşitlilik arz eden bir yapı olarak nitelendirilebilir.

Gastronomi kavramı bir sınıflandırmaya tabi tutularak üretim ve tüketim fonksiyonları açısından değerlendirildiğinde belirli özellikler görülmektedir (Uyar ve Zengin, 2015: 358;

Canbolat, 2017: 5-6):

Üretim Boyutu ile Gastronomi:

 İyi yemek meydana getirme, pişirme, sunma ve iyi masa kurma bilimi ve sanatı,

 İyi yemek yeme ile alakalı bilgi birikimi ve faaliyetler,

 Aşçılık ve yemek pişirme ile alakalı ilke ve uygulamalardır.

Tüketim Boyutu ile Gastronomi:

 İyi yiyecek ve içecekten haz alma,

 İyi yemek yeme konusunda mübalağaya kaçma,

 Lüks yemek yemeye düşkünlük ve tutkudur.

Üretim ve Tüketim Boyutu ile Gastronomi:

 Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, sunulması ve yenmesinin bilim ve sanatı,

 Belirli bölge ve ülkelerle alakalı mutfak kültürlerini, gelenek ve göreneklerini de ele alan; iyi yemek yeme sanatı ve bilimi,

 Yemeğin kurallara uygun şekilde ve araç-gereç kullanılarak takdim edilerek yenmesi sanatı,

 Menüde var olan yemeklerin ne miktarda satıldığı,

 Damak zevki ve iştah gibi hazların, tarihsel bilgi, kültür, yetenek, alışkanlık çaba ve özenle beğeniye uygun olarak ahenkle bütünleşmesidir.

Kültürel miras olarak güçlü bir araç olan gastronomi destinasyonlar için önemli bir çekicilik unsurudur ve turistlerin destinasyona yönelik beklentileri sıralamasında başta yer alır. Destinasyonların artan rekabet ortamında kendilerine has farklı ve taklidi mümkün olmayan bir alan inşa etmelerinde gastronomik kimliğin rolü makro düzeydedir (Çalışkan, 2013: 41). Gastronomik kimlik, içinde yer alan coğrafi, kültürel, ekolojik, ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre değişiklik göstermektedir. Destinasyona özgü bu hususların imitasyonu olası değildir (Şahin ve Ünver, 2015: 66).

3.2. Gastronomi Turizmi ve Türleri