Fermantasyon ve Alkollü İçkiler

Biyokimya konuları arasında yer alan fermantasyon, karbonhidratların mikrobiyolojik yolla diğer bileşenlere parçalanmasını ifade eder. Alkol ve asit fermantasyonu olmak üzere iki çeşit fermantasyon bulunur. Alkol Fermentasyonu: Maya (Saccharomycess cerevisiae sp.) tarafından, şekerlerin oksijensiz ortamda fermantasyonu yoluyla alkollü içkiler ve alkol (ispirto, biyoetanol) üretilir. Asit fermentasyonu: Özellikle Laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen ve turşu, sirke, yoğurt, boza, soslar ve zeytin gibi ürünlerin üretiminde kullanılan fermantasyon tipidir. Asit fermantasyonu sırasında kısmen alkol fermantasyonu da meydana gelmektedir.¹⁹⁵

Fermantasyon sonucu oluşan etil alkol İslâm’da haram kılınan sarhoş edici içeceklerin sarhoş etme özelliğini veren maddedir. Bu açıdan konu fıkhî açıdan önem arz etmektedir. Zira fermantasyon ile alkol oluşumu alkollü içkilerin üretiminde görülmesinin yanınada sirke, boza, kefir, ekmek yapımı, meyvelerin olgunlaşması süreci gibi durumlarda da görülmektedir.¹⁹⁶ Bu konular da günümüzde helal gıda tartışmaları kapsamında ele alınmaktadır.

İçeceklerle ilgili hükümler fıkıh kitaplarında “Kitabu’l-Eşribe/ةبرشﻷا باتك” başlığı altında ele alınmıştır. İçecekler denildiğinde, içilebilen bütün sıvı maddeler anlaşılsa da fakihler “eşribe” kelimesiyle genellikle haram kılınan veya içilmesi hakkında ihtilaf bulunan sarhoş edici sıvı maddeleri kastetmişlerdir.¹⁹⁷

Kur’ân-ı Kerim’de kesin olarak haram kılınmış, bu yasağın mahiyeti ve kapsamı Sünnet-i Seniyye’de açıklanmıştır. İçkiyle ilgili kesin ve nihaî yasağın geldiği âyet-i kerimede¹⁹⁸ geçen “hamr” kelimesine farklı anlamlar verilebilmesi, içkiyle ilgili hadis-i

195 Adem Elgün, “Alkollü İçkiler ve Gıdalarda Alkol”, 1. Ulusal Helâl ve Sağlıklı Gıda Kongresi-Gıda Katkı Maddeleri Sorunlar ve Çözüm Önerileri, 19-20 Kasım 2011,(131-144), Pozitif Tanıtım, Ankara 2011, 139.

196 Âdem Elgün, “Alkollü İçkiler ve Gıdalarda Alkol”, 1. Ulusal Helâl ve Sağlıklı Gıda Kongresi-Gıda Katkı Maddeleri Sorunlar ve Çözüm Önerileri, 19-20 Kasım 2011,(131-144), Pozitif Tanıtım, Ankara 2011, 142.

197 Yüksel Çayıroğlu, “İslâm Hukuku’na Göre Helâl Gıda Sorunu”, (Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü), İstanbul 2013, 166.

198 Mâide 5/90-91.

56

şeriflerin farklı yorumlara açık olması ve konuyla ilgili kıyas delilinin kullanılıp kullanılmaması, hangi içkilerin ne ölçüde içilmesinin yasak olduğu konusunda fukahanın ihtilafa düşmesine sebep olmuştur. Üzüm suyundan yapılan şarabın, şarap dışındaki içkilerin sarhoş edecek miktarının haram olduğu hususunda bütün ulema ittifak etmişler; şarap haricindeki diğer içkilerin sarhoş etmeyecek miktarda içilmesinin hükmünde ise farklı görüşler ortaya koymuşlardır.¹⁹⁹

İmam Şâfiî, İmam Malik ve Ahmed b. Hanbel ile Hanefîlerden İmam Muhammed de sarhoş edici bütün içkilerin hamr hükmünde olup bunların azının da çoğunun da haram olduğunu ifade etmişlerdir. Hanefî mezhebinde de bu konuda fetvaya esas olan görüş budur.²⁰⁰

Sarhoşluk veren içkilerin zamanla bağımlılığa yol açması ve azı içenlerin giderek çoğa yönelmesi ve sonuçta alkolikliğe varabilecek bir yolu açması mümkündür. Bundan dolayı içkiyi önlemenin en etkili yolu azının da çoğu gibi yasaklanması olmuştur. Bu açıdan fıkıh usulünde içkinin haramlığı “sarhoş etmesi”ne değil “sarhoş edici olması” vasfına bağlanmıştır. Kişinin ne miktarda olursa olsun sarhoş edici bir içkiyi içmesi haram kabul edilmiştir. ²⁰¹

Fıkıh kitaplarında fermantasyon, üzüm suyunun şaraba dönüşümünü ifade eden

“tahammur” ve şarabın sirkeye dönüşümünü ifade eden “tahallül” kavramları şeklinde yer almaktadır.

Arapça klasik fıkıh kaynaklarında: hamr, nebiz, ‘asir, nakî’, tılâ’, halit, hall (sirke), dibs (pekmez) vb. isimler²⁰² Eşribe bahislerinde geçer. Bunlardan ilki yani hamr dışında hepsi helaldir. Bunlar bazen kaynatılıp dinlendirilerek bazen kaynatılmadan su içine koyulup bekletilerek fermantasyona uğrar yani bozunur. Suya hafif veya şiddetli tadını ve aromasını verir. Şiddetlenip/galeyana gelip köpük atıp da köpük tüm yüzeyi sararak kaba maddeleri su üzerine çıkıp ya da dibe çökünce ise şaraplaşma ve haramlaşma başlamış demektir. Klasik fıkıh eserlerinde bu durum “galâ, iştedde ve kazefe bi’z-zebed” şeklinde ifade edilir. Yani içeceğin şiddetlenip keskinleşip köpük atması anlamına gelir. Merginani’nin Hidaye’sinde

199 İbn Rüşd, Bidayetü’l-Müctehid, II, 398.

200 Vehbe Zuhayli, İslam Fıkhı Ansiklopedisi, IV, 344.

201 Heyet, İlmihal II, 63.

202 Abdülgani Ganimi Meydani, el-Lubab fi Şerhi’l-Kitab, Daru’l-Kitabi’l-Arabi, Beyrut 1996, 83 vd.

57

ortalama yazın 5 kışın 10 günde sıcak-soğuk şartlarında köpük atma yani haramlık sınırına ulaşıldığı ifade edilmiştir. Şüphesiz bu iklimlere göre değişir. Ama haramlık sınırı bol köpüklü olmaktır.

Çeşitli meyvelerden yapılan şıranın (nebiz) fermantasyon sebebiyle zamanla sarhoş edici özelliğe kavuşacağından dolayı ne kadar süre tüketilebileceğine dair tartışmalar fıkıh kitaplarında yer almıştır. Bu konuda şıranın yapıldığı maddenin özelliğine, kullanılan kaba ve havanın sıcaklığına göre alkolleşme süresi de değişeceği için, kesin bir sürenin tayininden şıradaki, kabarma, keskinleşme ve köpük atma gibi belirtilerin esas alınmasının daha doğru olacağı belirtilmekte ve fukahânın çoğunun bu istikamette görüş bildirdiği belirtilmektedir.²⁰³

Yaşar Nuri Öztürk’ün telif ettiği Ebu Hanife kitabında nebiz, yani hurma ve üzümden elde edilen sarhoş eden “şarab (hamr)’ın dışındaki tüm içkilerin (rakı, likör viski vb.)” genel adı olduğu ifade edilmektedir. O’na göre hamr yani üzüm ve hurmadan elde edilen şarap haram diğer meyvelerden elde edilen nebiz türü içecekler helal sınıfına dahildir. Bunların da ayrıntıya (köpük atma gibi) girmeden sarhoş etmeyecek kadar olanını içmeyi helal kabul etmektedir. Ayrıca nebizin köpük atıp fermente olmamış sarhoş etmeyen şıra anlamında olmadığını Türkçedeki şıraya nebiz denmediğini ifade etmektedir.²⁰⁴ Oysa klasik fıkıh kitaplarında sarhoş ediciliğin sınırı gerek kaynatılsın gerek kaynatılmasın şiddetlenip köpük atmasıdır.²⁰⁵ Ayrıca sözlüklerde şıra, tahammür etmemiş/mayalanmamış üzüm suyu olarak geçmektedir.²⁰⁶

Fermantasyon ürünü olan kefir ve boza sarhoş edici özelliği olmasa da içlerinde bir miktar alkol bulunduğu için hükümleri hakkında farklı değerlendirmeler yapılmıştır. Bu konuda yapılan değerlendirmelerde boza ve kefirin taze olarak ve kapağı açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmesi şartıyla helal kabul edilebileceği ifade edilmektedir.²⁰⁷

Gazlı içeceklerde bulunan alkol ise istihale ve istihlak konuları çerçevesinde tartışılmaktadır. Bu bağlamda alkolün istihaleye uğrayıp uğramadığı, istihale ve istihlâkın

203 Yüksel Çayıroğlu, “İslâm Hukuku’na Göre Helâl Gıda Sorunu”, 179.

204 Yaşar Nuri Öztürk, İmamı Azam Ebu Hanife (Esas Fikirleri Gölgelenen Önder), Yeni Boyut Yay., İstanbul 2009, 360.

205 Abdülgani Ganimi Meydani, el-Lubab fi Şerhi’l-Kitab, Daru’l-Kitabi’l-Arabi, Beyrut 1996, 83 vd.

206 Şemseddin Sami, Kamus-ı Türki, Şıra Maddesi, TDK Yay., Ankara 2015, 1142.

207 Yüksel Çayıroğlu, “İslâm Hukuku’na Göre Helâl Gıda Sorunu”, 406.

58

helâl kılıcı olup olmadığı gibi konular belirleyici olmaktadır. Ayrıca alkolün kendiliğinden oluşması ile dışarıdan katılması arasında da ayrım yapılmaktadır.