A. DERS KİTAPLARINDA BATI MEDENİYETİ
4- Ders Kitaplarında Avrupa Medeniyetini Meydana Getiren Olaylar
Os dados referentes à intensidade do aroma presente nos extrusados estão apresentados na Tabela 12. A intensidade de aroma variou de 0,77 (muito suave a suave) a 2,00 (moderado).
Ensaio Umidade (%) Temperatura (°C) Vel. Rosca (rpm) Intensidade do aroma* Aceitação*
Escala hedônica Escala do ideal
ajustada 1 12 157 165 1,47 (0,8) cde 5,48 (1,4) 6,93 (1,8) 2 18 157 165 0,77 (0,6) g 5,29 (1,2) 5,73 (2,2) 3 12 177 165 1,52 (0,8) bcde 5,47 (1,6) 6,46 (1,9) 4 18 177 165 2,00 (0,8) a 5,00 (1,8) 6,55 (1,8) 5 12 157 175 1,33 (0,8) def 5,41 (1,6) 6,58 (2,0) 6 18 157 175 1,92 (0,8) ab 4,88 (1,8) 6,27 (2,1) 7 12 177 175 1,40 (0,7)cdef 5,67 (1,6) 6,68 (1,9) 8 18 177 175 1,81 (0,7)abc 5,23 (1,7) 6,57 (1,9) 9 10 167 170 1,53 (0,6) bcde 5,92 (1,6) 7,23 (1,8) 10 20 167 170 1,78 (0,9) abcd 5,02 (1,6) 6,52 (1,9) 11 15 150 170 1,50 (0,7) bcde 5,33 (1,5) 6,25 (1,8) 12 15 184 170 1,36 (0,7) cdef 5,45 (1,9) 6,57 (2,1) 13 15 167 162 1,29 (0,8) ef 5,44 (1,6) 6,71 (1,9) 14 15 167 178 1,38 (0,8) cdef 5,41 (1,6) 6,49 (2,0) 15 15 167 170 0,99 (0,7) fg 5,33 (1,5) 6,38 (1,9) 16 15 167 170 1,35 (0,7) def 5,39 (1,5) 6,74 (1,8) 17 15 167 170 1,48 (0,8) bcde 5,23 (1,5) 6,65 (1,9)
Umidade: umidade do grits de milho em base seca; Temperatura: temperatura da 3ª zona da extrusora; Vel. Rosca: velocidade de rotação da rosca. * Média de 66 replicatas (desvio-padrão)
Os dados referentes à intensidade de aroma nos extrusados foram submetidos à análise de regressão múltipla para ajuste do modelo quadrático e linear e a regressão para ambos os modelos foi submetida à análise de variância (ANOVA). No entanto, a regressão para ambos os modelos não foi significativa, indicando que nenhuma das variáveis independentes tem efeito significativo sobre esta variável resposta. Por isso, as médias de intensidade de aroma foram comparadas estatisticamente, verificando-se que a maior e a menor intensidade do aroma foram observadas nos ensaios 4 e 2, respectivamente (Tabela 12), justamente os valores extremos de intensidade. As condições de extrusão do ensaio 4 e do ensaio 2 diferem apenas na temperatura de extrusão, sendo 177 e 157ºC, respectivamente, indicando que o aumento na temperatura resultou em maior intensidade de aroma.
As médias de aceitação do aroma por meio da escala hedônica variaram de 4,88 (ensaio 6) a 5,92 (ensaio 9), ficando entre “desgostei levemente” e “gostei levemente” do aroma.
Os dados referentes à aceitação do aroma por escala hedônica também foram submetidos à análise de regressão múltipla para ajuste do modelo quadrático e linear e a regressão para ambos os modelos foi submetida à análise de variância (ANOVA). A regressão para o ajuste do modelo quadrático foi significativa e encontra-se na Tabela 13.
Tabela 12: Regressão múltipla para ajuste do modelo quadrático e análise de variância da regressão para os dados de aceitação do aroma por escala hedônica (R2 = 89,83%).
Fonte de variação coeficiente erro t - estimativa p-valor *
Constante 5,325 0,068 77,815 <0,001 X1 (umidade) -0,230 0,032 -7,163 <0,001 X2 (temperatura) 0,037 0,032 1,166 0,282 X3 (vel. Rosca) -0,007 0,032 -0,229 0,826 X1*X1 0,025 0,035 0,708 0,502 X2*X2 -0,003 0,035 -0,091 0,930 X3*X3 0,009 0,035 0,258 0,804 X1*X2 -0,024 0,042 -0,566 0,589 X1*X3 -0,039 0,042 -0,092 0,387 X2*X3 0,114 0,042 2,709 0,030 Regressão (ANOVA) --- --- --- 0,009 Falta de ajuste --- --- --- 0,299 * valores significativos a p ≤ 0,05.
A aceitação do aroma por escala hedônica foi influenciada pelo termo linear da umidade da matéria-prima e pela interação da temperatura de extrusão com a velocidade de rotação da rosca, resultando na seguinte equação:
yHE = 5,325 – 0,230U + 0,114T*V
em que:
yHE = Aceitação do aroma por escala hedônica
U = Umidade do grits de milho codificada T = Temperatura de extrusão codificada V = Velocidade de rotação da rosca codificada
A partir desta equação puderam-se construir as superfícies de resposta referentes à aceitação do aroma dos extrusados por escala hedônica, como as apresentadas nas Figuras 7 e 8.
Figura 7: Aceitação do aroma por escala hedônica em função da temperatura de extrusão e da umidade da matéria-prima com velocidade de rotação da rosca de 165 rpm.
Figura 8: Aceitação do aroma por escala hedônica em função da velocidade da rosca e da temperatura de extrusão com umidade da matéria-prima de 12%.
A redução da umidade da matéria-prima resultou no aumento da aceitação do aroma dos extrusados pelos julgadores (Figura 6). Um aumento na aceitação do aroma dos extrusados também foi observado com o aumento da velocidade da rosca a altas temperaturas e com a redução da temperatura de extrusão a baixa velocidade da rosca (Figura 7).
Os valores de ideal para a intensidade de aroma variaram de 5,73 (ensaio 2) a 7,23 (ensaio 9) (Tabela 12). Na escala do ideal ajustada, o valor 9 indica a “intensidade ideal” para a característica avaliada, sendo que quanto mais distante do valor 9, menos ideal está a intensidade desta característica, independente de menos ou mais intenso do que o ideal.
Os valores de ideal para intensidade do aroma foram também submetidos à análise de regressão múltipla para ajuste do modelo quadrático e linear e a regressão para ambos os modelos foi submetida à análise de variância (ANOVA). A regressão para o ajuste do modelo quadrático foi significativa, para p ≤ 0,1, e encontra-se na Tabela 14.
Tabela 13: Regressão múltipla para ajuste do modelo quadrático e análise de variância da regressão para os valores de ideal de intensidade do aroma (R2 = 77,96%).
Fonte de variação coeficiente erro t - estimativa p-valor *
Constante 6,600 0,128 51,368 <0,001 X1 (umidade) -0,199 0,060 -3,306 0,013 X2 (temperatura) 0,094 0,060 1,563 0,162 X3 (vel. Rosca) 0,004 0,060 0,073 0,944 X1*X1 0,065 0,066 0,984 0,358 X2*X2 -0,099 0,066 -1,491 0,180 X3*X3 -0,032 0,066 -0,480 0,646 X1*X2 0,186 0,079 2,362 0,050 X1*X3 0,086 0,079 1,094 0,310 X2*X3 0,006 0,079 0,079 0,939 Regressão (ANOVA) --- --- --- 0,098 Falta de ajuste --- --- --- 0,431 * valores significativos a p ≤ 0,1.
Os valores de ideal de intensidade do aroma foram influenciados pelo termo linear da umidade da matéria-prima e pela interação da umidade da matéria-prima com a temperatura de extrusão, resultando na seguinte equação:
yII = 6,6 – 0,199U + 0,186U*T
em que:
yII = valores de ideal de intensidade do aroma
U = Umidade do grits de milho codificada T = Temperatura de extrusão codificada
A partir desta equação pôde-se construir a superfície de resposta referente à aceitação da intensidade do aroma dos extrusados pela escala do ideal ajustada, como apresentada na Figura 9.
Figura 9: Aceitação do aroma pela escala do ideal ajustada em função da temperatura e da umidade da matéria-prima com velocidade de rotação da rosca de 165 rpm.
O aumento da temperatura de extrusão a umidades elevadas resultou em extrusados com intensidade do aroma mais próxima da ideal, sendo que, os valores de intensidade mais próximos do ideal foram observados com a redução da umidade a baixa temperatura.
Doze ensaios apresentaram extrusados com maior frequência para categorias “abaixo do ideal” (Figura 10), enquanto que apenas as amostras de quatro ensaios apresentaram maior frequência para categorias “acima do ideal” (Figura 11) e com destaque para a amostra do ensaio 6 que apresentou 24,2% de notas moderadamente mais intenso que o ideal.
Figura 10:Extrusados cuja intensidade de aroma esteve mais frequentemente “abaixo do ideal”.
Figura 11:Extrusados cuja intensidade de aroma esteve mais frequentemente “acima do ideal”.
A amostra do ensaio 9 foi a amostra que obteve a maior frequência de notas de intensidade ideal (41%) (Figura 12), no entanto, para que essa amostra fosse considerada com intensidade de aroma ideal deveria ter a frequência de notas de intensidade ideal de pelo menos 70% (MINIM, 2006).
Interessante observar também que os extrusados deste mesmo ensaio 9 apresentam valores para os parâmetros estruturais adequados, como alta razão de expansão, baixa densidade e fraturabilidade (Tabela 6).
Figura 12:Extrusado com maior frequência para “intensidade ideal” de aroma.
Houve correlação positiva entre a quantidade de isovaleraldeído e a intensidade do aroma dos extrusados, embora a correlação não seja considerada forte, pois o coeficiente de correlação de Pearson esteve abaixo de 0,7 (Tabela 15). De qualquer forma, essa correlação indica que o aumento na retenção doisovaleraldeído analisado instrumentalmente por cromatografia a gás acoplada ao espectrômetro de massa também foi percebido de forma sensorial.
Houve correlação negativa forte entre a quantidade dos compostos isovaleraldeído e de butirato de etila e a aceitação do aroma por meio da escala hedônica (Tabela 15), pois quando tais voláteis estão presentes em menores quantidades, a aceitação pelos extrusados é maior, indicando que a menor retenção desses voláteis após a extrusão foi um fator positivo para a aceitação dos produtos.
Essa correlação negativa corrobora os resultados relacionados ao efeito da umidade sobre a retenção do butirato de etila e aceitação sensorial pela escala hedônica, pois a diminuição da umidade da matéria-prima diminuiu a retenção do butirato (Figura 6) e aumentou a aceitação sensorial (Figura7).
Tabela 14: Correlação entre a retenção dos compostos voláteis e as avaliações sensoriais.
Variáveis Coeficiente de Pearson p-valor
Quantidade de isovaleraldeído
Intensidade de aroma 0,594 0,012
Quantidade de isovaleraldeído
Escala hedônica -0,713 0,001
Quantidade de butirato de etila
6 Conclusão
A temperatura de extrusão tem efeito significativo sobre os parâmetros estruturais, sendo que o aumento da temperatura aumenta a razão de expansão dos extrusados e diminui a densidade e a fraturabilidade dos mesmos.
A umidade da matéria-prima possui efeito significativo sobre a retenção de alguns compostos voláteis nos extrusados, sendo que o aumento da umidade eleva a retenção do butirato de etila.
A aceitação do aroma por escala hedônica foi dependente da umidade da matéria- prima e da interação da temperatura de extrusão com a velocidade de rotação da rosca, sendo que os extrusados mais aceitos foram aqueles processados com menores umidades ou em condições de temperatura de extrusão e velocidade da rosca elevadas ou ainda de baixa temperatura e baixa velocidade da rosca.
Quanto à aceitação da intensidade do aroma pela escala do ideal, esta sofreu influência da umidade da matéria-prima e da temperatura de extrusão, sendo que intensidades do aroma mais próximas do ideal foram observadas em condições de baixa temperatura de extrusão e baixa umidade da matéria-prima. Além disso, o extrusado obtido nas condições de 10% de umidade, 167 °C de temperatura e 170 rpm de velocidade de rotação da rosca (ensaio 9) apresentou maior frequência para a categoria “intensidade ideal de aroma” (50%), sendo, portanto, o extrusado com intensidade de aroma mais próxima do ideal.
Não houve efeito das condições de extrusão na intensidade de aroma avaliada sensorialmente.
Para o equipamento utilizado neste estudo e o intervalo das variáveis independentes estudado, a utilização de temperaturas de extrusão mais elevadas e menores teores de umidade da matéria-prima proporciona a obtenção de extrusados de grits de milho aromatizado com parâmetros estruturais adequados e boa aceitação sensorial.
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ANEXO 2-Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(Conselho Nacional de Saúde, Resolução 196/96)
Você está sendo convidado a participar como voluntário do projeto de pesquisa “Aromatização pré-extrusão e estudo das condições de extrusão na retenção de aroma e nos parâmetros de textura em extrusados de grits de milho”sob responsabilidade da pesquisadora Michele Eliza CortazzoMenis. O estudo será realizado através de análises sensoriais de extrusados de grits de milho (“snacks”) para a avaliação sensorial quanto à intensidade de aroma e aceitação deste produto. A pesquisa oferecerá risco mínimo à sua saúde, pois os produtos serão avaliados apenas com relação ao aroma e os compostos voláteis que serão utilizados são compostos presentes naturalmente em alimentos e que não possuem alergenicidade. Você poderá consultar a pesquisadora responsável em qualquer época, pessoalmente ou pelo telefone da instituição, para esclarecimento de qualquer dúvida. Você está livre para, a qualquer momento, deixar de participar da pesquisa. Todas as informações por você fornecidas e os resultados obtidos serão mantidos em sigilo, e estes últimos só serão utilizados para divulgação em reuniões e revistas científicas. Você será informado de todos os resultados obtidos, independentemente do fato destes poderem mudar seu consentimento em participar da pesquisa. Você não terá quaisquer benefícios ou direitos financeiros sobre os eventuais resultados decorrentes da pesquisa. No caso de eventual problema de saúde (efeito adverso) decorrente de sua participação nos testes sensoriais, você será encaminhado à Seção Técnica de Saúde (UNAMOS), situado à Rua Cristóvão Colombo, 2265 – Jardim Nazareth – São José do Rio Preto/SP – Telefones (17) 3221.2415 – 3221.2416 – 3221.2485. Este estudo é importante porque seus resultados fornecerão informações sobre a retenção de aroma de extrusados de grits de milho aromatizados pelo método de aromatização pré-extrusão.
Diante das explicações, se você concorda em participar deste projeto, por favor, coloque sua assinatura a seguir e forneça os dados solicitados.
Nome:________________________________________________R.G.__________________ Endereço:____________________________________________Fone:__________________ e-mail:_______________________________________________________
______________________,______de________________de 2012.
Usuário ou responsável legal Pesquisador responsável
OBS.: Termo apresenta duas vias, uma destinada ao usuário ou seu representante e a outra ao pesquisador.
Nome: Michele Eliza Cortazzo Menis. Cargo/Função: Aluna da pós- graduação (Mestrado). Instituição: Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos/IBILCE/UNESP Endereço: Rua Cristóvão Colombo, 2265 – Jd. Nazareth – São José do Rio Preto/SP Projeto submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa do IBILCE/UNESP